Το σταφύλι είναι το φρούτο που κάνει το ωραιότερο γλυκό του κουταλιού, γι' αυτό και θέλουμε να το φτιάχνουμε κάθε χρόνο σπιτικό και παραδοσιακό.
- Η επιλογή της σωστής ποικιλίας, όπως η σουλτανίνα, είναι καθοριστική. Οι ρώγες πρέπει να είναι σφιχτές και όχι υπερβολικά ώριμες, ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους κατά το βράσιμο και να μη διαλυθούν σε μαρμελάδα.
- Η προσθήκη χυμού λεμονιού στο τέλος του βρασμού είναι απαραίτητη για να μη ζαχαρώσει το σιρόπι. Η οξύτητα του λεμονιού εμποδίζει την κρυστάλλωση των σακχάρων, εξασφαλίζοντας τη σωστή υφή του τελικού γλυκού.
- Η διαδικασία ξεκινά με την τοποθέτηση των σταφυλιών και της ζάχαρης σε κατσαρόλα. Το μείγμα αφήνεται στο ψυγείο για αρκετές ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα, ώστε το φρούτο να απελευθερώσει τα φυσικά υγρά του.
- Το γλυκό πρέπει να βράσει σε δύο φάσεις με ένα εικοσιτετράωρο διάλειμμα ενδιάμεσα. Μετά τον δεύτερο βρασμό, προστίθεται ο χυμός λεμονιού και το γλυκό μοιράζεται αμέσως σε αποστειρωμένα βάζα για τη σωστή συντήρησή του.
Το γλυκό του κουταλιού σταφύλι είναι πιο εύκολο και πιο γρήγορο από ό,τι φανταζόμαστε. Πρακτικά, τα σταφύλια δεν χρειάζονται καμία ιδιαίτερη προετοιμασία πριν τα βράσουμε, οπότε δεν έχουμε ούτε καθάρισμα ούτε ξεπίκρισμα ούτε κόψιμο, όπως με τα υπόλοιπα φρούτα.
Μια καλή επιλογή ποικιλίας είναι η σουλτανίνα, που είναι ξανθιά, γλυκιά και δεν έχει κουκούτσια. Το μόνο που έχουμε να κάνουμε στην περίπτωσή της είναι να ξεκολλήσουμε τις ρώγες από τα τσαμπιά και να τις ρίξουμε στην κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη. Από εκεί και πέρα δύο σημεία θέλουν προσοχή και όλα θα πάνε τέλεια.
Τo κόλπα για να μη λιώσουν οι ρώγες
Για να μείνει ολόκληρο το σταφύλι θα πρέπει να μην είναι πολύ ώριμο. Οπότε όποια ποικιλία και να επιλέξουμε θα πρέπει να τσεκάρουμε οι ρώγες να είναι σφιχτές ώστε να μη διαλυθούν στο βράσιμο και γίνουν τελικά μαρμελάδα. Το ζητούμενο βέβαια είναι να έχουν μεγαλώσει καλά οι ρώγες για να μην είναι ξινές και να έχουν ζουμί για να δέσει ωραία το σιρόπι. Οι ρώγες στο γλυκό πρέπει να είναι ατόφιες και να μην έχουν σπάσει ούτε όταν τις ξεκολλήσουμε από το τσαμπί ούτε όταν τις βράσουμε με τη ζάχαρη.
Για να μη ζαχαρώσει το σιρόπι βάλε λεμόνι
Πέρα από το να κρατήσουμε τις ρώγες ολόκληρες, όταν φτιάχνουμε γλυκό του κουταλιού σταφύλι πρέπει να κάνουμε και το σωστό σιρόπι. Να πήξει, δηλαδή, όπως πρέπει και να μη ζαχαρώσει. Για να πήξει θέλει προσοχή στο βράσιμο και τσεκάρισμα με πιατάκι, αλλά για να μη ζαχαρώσει πρέπει να προσθέσουμε οξύτητα. Η φυσική οξύτητα του σταφυλιού δεν επαρκεί (τα σάκχαρά τους είναι πολύ περισσότερα), γι' αυτό πρέπει να προσθέσουμε χυμό λεμονιού στο τέλος του βρασμού. Μια κουταλιά της σούπας για κάθε κιλό σταφυλιών είναι ό,τι πρέπει για να μην κρυσταλλώσει.
Γλυκό του κουταλιού σταφύλι
Υλικά για 2 βάζα
- 1 κιλό σταφύλι σουλτανίνα, καθαρισμένο
- 500 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τις ρώγες μαζί με τη ζάχαρη και σκεπάζουμε με το καπάκι. Αφήνουμε να μείνουν για τουλάχιστον 5-6 ώρες (ιδανικά για μια ολόκληρη νύχτα, 10-12 ώρες) στο ψυγείο. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 10 λεπτά (από τη στιγμή που θα πάρει βράση). Όσο βράζει το γλυκό, με μια τρυπητή κουτάλα ξαφρίζουμε καλά την επιφάνεια. Αποσύρουμε και αφήνουμε την κατσαρόλα στην άκρη για ένα 24ωρο. Ξαναβράζουμε το γλυκό σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, ξαφρίζοντας πάλι (αν χρειάζεται) και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε τον χυμό, ανακινούμε ελαφρά και μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.