Η συνταγή για τέλειο, σπυρωτό ρύζι διχάζει τους σεφ. Το πλύσιμο των κόκκων διώχνει το άμυλο, αλλά τελικά η ποικιλία είναι αυτή που καθορίζει το αποτέλεσμα.
- Το ξέπλυμα του ρυζιού απομακρύνει την επιφανειακή σκόνη αμύλου, χαρίζοντας πιο σπυρωτή υφή. Η πρακτική αυτή αντενδείκνυται σε συνταγές όπως το ριζότο και το ρυζόγαλο, όπου η κρεμώδης υφή που προσφέρει το άμυλο είναι επιθυμητή.
- Η χημική σύνθεση και ειδικότερα η περιεκτικότητα σε αμυλόζη είναι ο παράγοντας που τελικά καθορίζει την υφή. Οι ποικιλίες με υψηλή αμυλόζη (28%-33%) διατηρούν το σχήμα τους και γίνονται πιο σπυρωτές μετά το μαγείρεμα.
- Επειδή η περιεκτικότητα σε αμυλόζη σπάνια αναγράφεται, η δοκιμή μιας μάρκας αποτελεί τον ασφαλέστερο οδηγό. Οι ποικιλίες που χρειάζονται περισσότερο χρόνο και νερό για να βράσουν, συνήθως ανήκουν στην κατηγορία υψηλής αμυλόζης.
- Το σωστό πλύσιμο γίνεται με κρύο, τρεχούμενο νερό και απαλές κινήσεις, μέχρι το νερό να βγαίνει διάφανο. Στη συνέχεια, απαιτείται προσαρμογή στην ποσότητα του νερού βρασμού, καθώς οι κόκκοι είναι ήδη υγροί.
Κατά τη διαδικασία της επεξεργασίας και της μεταφοράς, οι κόκκοι τρίβονται μεταξύ τους, δημιουργώντας μια λεπτή σκόνη αμύλου στην επιφάνειά τους.
Όταν το ρύζι μπαίνει στην κατσαρόλα, το επιφανειακό αυτό άμυλο ζελατινοποιείται αμέσως, με αποτέλεσμα οι κόκκοι να κολλάνε μεταξύ τους.
Τα υπέρ και τα κατά όταν πλένετε το ρύζι
Το ξέπλυμα κάτω από τρεχούμενο νερό απομακρύνει αυτή τη στρώση αμύλου, προσφέροντας εμφανώς πιο διαχωρισμένο κόκκο στο μαγείρεμα. Ωστόσο, η επίδραση αυτή περιορίζεται αποκλειστικά στην εξωτερική επιφάνεια του ρυζιού.
Τα θετικά και τα αρνητικά του πλυσίματος:
Υπέρ: Αφαιρεί το επιφανειακό άμυλο, τη σκόνη και τα υπολείμματα της επεξεργασίας.
Υπέρ: Χαρίζει αισθητά πιο σπυρωτή υφή στο λευκό ρύζι.
Κατά: Στο κίτρινο (parboiled) ή εμπλουτισμένο ρύζι μπορεί να αφαιρεθεί μέρος των θρεπτικών συστατικών.
Κατά: Στο ριζότο και το ρυζόγαλο, το άμυλο είναι απαραίτητο για να επιτευχθεί η επιθυμητή κρεμώδης υφή.
Κρίσιμος παράγοντας η περιεκτικότητα σε αμυλόζη
Αυτό που κρίνει αν το ρύζι θα γίνει σπυρωτό ή λασπωμένο δεν είναι τα κόλπα της κουζίνας, αλλά η χημική του σύνθεση και ειδικότερα το ποσοστό αμυλόζης που περιέχει.
Σύμφωνα με στοιχεία της Embrapa (Εταιρεία Γεωργικής Έρευνας της Βραζιλίας), οι ποικιλίες ρυζιού κατατάσσονται σε τρεις κατηγορίες:
- Χαμηλή αμυλόζη: Έως 22%
- Μεσαία αμυλόζη: Από 23% έως 27%
- Υψηλή αμυλόζη: Από 28% έως 33%
Όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό αμυλόζης, τόσο πιο σκληρός και συμπαγής παραμένει ο κόκκος μετά το μαγείρεμα.
Πώς ξεχωρίζετε το κατάλληλο ρύζι
Επειδή η περιεκτικότητα σε αμυλόζη σπάνια αναγράφεται στη συσκευασία, ο ασφαλέστερος οδηγός είναι η δοκιμή συγκεκριμένης μάρκας.
Παράλληλα, τεχνικοί δείκτες όπως η θερμοκρασία ζελατινοποίησης (που κυμαίνεται από 63°C έως 80°C) επηρεάζουν τον χρόνο βρασμού και την απορρόφηση του νερού. Ρύζι που απαιτεί περισσότερο χρόνο και νερό ανήκει συνήθως στην υψηλή κλίμακα.
Η τελική υφή επηρεάζεται επίσης από τη δομή της αμυλοπηκτίνης, γεγονός που εξηγεί γιατί δύο ποικιλίες με παρόμοια αμυλόζη μπορούν να συμπεριφερθούν διαφορετικά στην ίδια κατσαρόλα.
Ο σωστός τρόπος πλυσίματος στο σπίτι
Για το σωστό καθάρισμα απαιτείται κρύο τρεχούμενο νερό και απαλές κινήσεις, ώστε να απομακρυνθεί η σκόνη αμύλου χωρίς να σπάσουν οι κόκκοι:
- Τοποθετήστε το ρύζι σε ψιλό σουρωτήρι ή βαθύ μπολ.
- Ρίξτε κρύο νερό και ανακατέψτε απαλά με το χέρι.
- Αλλάξτε το νερό μέχρι να βγαίνει σχεδόν διάφανο.
- Στραγγίξτε καλά πριν το μαγείρεμα.
- Προσαρμόστε την ποσότητα του νερού στο βράσιμο, καθώς ο υγρός κόκκος απορροφά λιγότερο υγρό.
Αν το ρύζι σας λασπώνει παρά την πιστή εφαρμογή της τεχνικής, το πρόβλημα πιθανότατα εντοπίζεται στην ποικιλία και όχι στον τρόπο μαγειρέματος. Δοκιμάστε το πλύσιμο στο επόμενο γεύμα και παρατηρήστε τη διαφορά πριν αποφασίσετε να αλλάξετε συνταγή ή μάρκα.