Αν πρόκειται να ψήσετε μία μπριζόλα στο τηγάνι και ρίχνετε λάδι για να ζεσταθεί και στη συνέχεια βάζετε το κρέας, το κάνετε λάθος.
Οι επαγγελματίες σεφ προειδοποιούν ότι αυτός ο τρόπος να μαγειρέψει κανείς την μπριζόλα -που τον ακολουθούν οι περισσότεροι- είναι λανθασμένος. Αντίθετα προτείνουν να αλείφετε με λίγο λάδι το ίδιο το φιλέτο και στη συνέχεια να το ρίχνετε στο τηγάνι.
Ο σεφ Πάμπλο Καδαβίδ εξηγεί ότι όταν ένα τηγάνι ζεσταίνεται πολύ με μικρή ποσότητα λαδιού και χωρίς τρόφιμο, το λάδι αλλοιώνεται γρήγορα, καίγεται και δημιουργεί καπνό και δυσάρεστες οσμές που επηρεάζουν αρνητικά το αποτέλεσμα. Για τον λόγο αυτό συνιστά να απλώνεται μια λεπτή και ομοιόμορφη στρώση λαδιού πάνω στο κρέας, είτε με πινέλο μαγειρικής είτε με τα χέρια.
Την ίδια συμβουλή δίνει και ο σεφ Αλφρέδο Βοθμεδιάνο, ο οποίος επισημαίνει ότι με αυτή τη μέθοδο μπορεί να επιτευχθεί άριστο ψήσιμο ακόμη και σε ανοξείδωτο τηγάνι χωρίς αντικολλητική επίστρωση.
Γιατί είναι καλύτερο να λαδώνετε την μπριζόλα
Όταν το ήδη λαδωμένο κρέας έρχεται σε επαφή με το πολύ ζεστό τηγάνι, το λάδι θερμαίνεται χωρίς να καίγεται, καθώς η θερμοκρασία του μειώνεται ελαφρώς από το ίδιο το κρέας. Έτσι αποφεύγονται οι πικρές γεύσεις και ο καπνός από το καμένο λάδι.
Παράλληλα, μειώνεται η ποσότητα καπνού στην κουζίνα, το κρέας μαγειρεύεται καλύτερα και ελέγχεται πιο εύκολα η συνολική ποσότητα λίπους που χρησιμοποιείται. Επιπλέον, αποφεύγεται το φαινόμενο κατά το οποίο το λάδι μετακινείται προς τις άκρες του τηγανιού μόλις αυτό αρχίσει να ζεσταίνεται.
Πώς να μην κολλήσει η μπριζόλα στο ανοξείδωτο τηγάνι
Όσον αφορά τα ανοξείδωτα τηγάνια, ο Βοθμεδιάνο εξηγεί ότι μπορούν να λειτουργήσουν σχεδόν σαν αντικολλητικά, αρκεί να θερμανθούν σωστά. Αφήστε το να ζεσταθεί και ελέγξτε αν έφτασε την κατάλληλη θερμοκρασία ρίχνοντας πάνω του λίγες σταγόνες νερού. Οι σταγόνες πρέπει να σχηματίζουν μικρές μπίλιες που γλιστρούν πάνω στην επιφάνειά του αντί να εξατμίζονται αμέσως, ένδειξη ότι έχει επιτευχθεί το φαινόμενο Leidenfrost. Σε αυτό το σημείο, το λαδωμένο κρέας ψήνεται χωρίς να κολλάει, ενώ το λάδι δεν καίγεται.