Η στροφή σε υγιεινά σκεύη μαγειρικής αλλάζει τα δεδομένα στην κουζίνα, με τους σεφ να απορρίπτουν πλέον τα αντικολλητικά τηγάνια για χάρη πιο ανθεκτικών υλικών.
- Ο ανθρακούχος χάλυβας προτιμάται από τους σεφ για γρήγορο σοτάρισμα, καθώς θερμαίνεται άμεσα και αποκτά φυσική αντικολλητική ιδιότητα με τη χρήση. Απαιτεί πλύσιμο στο χέρι και αντιδρά σε όξινα υλικά όπως η ντομάτα.
- Το μαντέμι ξεχωρίζει για την εξαιρετική αντοχή του και την κορυφαία διατήρηση θερμότητας, καθιστώντας το ιδανικό για ομοιόμορφο ψήσιμο κρεατικών. Αν και βαρύ, μπορεί να μεταφερθεί απευθείας από την εστία στον φούρνο.
- Το ανοξείδωτο ατσάλι αποτελεί βασικό εργαλείο για ομοιόμορφη κατανομή θερμότητας και είναι απαραίτητο για τη δημιουργία πλούσιων σαλτσών. Η επιτυχία του εξαρτάται από τη σωστή ποσότητα λιπαρής ουσίας και τη θερμοκρασία.
- Τα εμαγιέ σκεύη προσφέρουν τα πλεονεκτήματα του μαντεμιού, όπως η άριστη συγκράτηση θερμότητας, χωρίς να απαιτούν ειδική συντήρηση. Είναι ιδανικά για όξινα φαγητά αλλά η επίστρωσή τους είναι ευαίσθητη.
Αν και τα αντικολλητικά σκεύη κυριαρχούν στις οικιακές κουζίνες λόγω της ευκολίας τους στο καθάρισμα, σπάνια θα τα συναντήσει κανείς σε επαγγελματικό περιβάλλον.
Οι αυξανόμενες ανησυχίες για τις χημικές επιστρώσεις τους και τις πιθανές επιπτώσεις τους στην υγεία έχουν στρέψει το ενδιαφέρον σε μη τοξικές, εξαιρετικά ανθεκτικές εναλλακτικές.
Τι προτιμούν οι σεφ για το τηγάνισμα
Σύμφωνα με τους ειδικούς, υλικά όπως το ανοξείδωτο ατσάλι, το μαντέμι, ο ανθρακούχος χάλυβας και τα εμαγιέ σκεύη προσφέρουν κορυφαίες επιδόσεις χωρίς τη χρήση χημικών.
1. Ανθρακούχος Χάλυβας: Για γρήγορο σοτάρισμα
«Είναι το αγαπημένο μου τηγάνι για καθημερινή χρήση μόλις "στρωθεί"», δηλώνει ο Antimo DiMeo, executive chef του Bardea Restaurant Group. Ζεσταίνεται γρήγορα, θωρακίζει άψογα το κρέας και αποκτά φυσική αντικολλητική ιδιότητα με τον χρόνο, όντας παράλληλα πιο ελαφρύ από το μαντέμι.
Γιατί να το επιλέξετε: Θερμαίνεται ταχύτατα, αντέχει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και γίνεται πιο ολισθηρό με τη χρήση.
Τι πρέπει να γνωρίζετε: Απαιτεί πλύσιμο στο χέρι και αντιδρά με όξινα υλικά (όπως η ντομάτα).
2. Μαντέμι: Κορυφαία διατήρηση θερμότητας
Ο Patrick Limanni, executive chef του Attico Rooftop, αποφεύγει τα αντικολλητικά λόγω των χημικών και προτιμά το παραδοσιακό μαντέμι. Πρόκειται για σκεύη εξαιρετικά ανθεκτικά που, με τη σωστή φροντίδα, κρατούν για δεκαετίες. Είναι ιδανικά για ομοιόμορφο ψήσιμο κρεατικών και λαχανικών, ενώ μπορούν να μεταφερθούν απευθείας από την εστία στον φούρνο.
Γιατί να το επιλέξετε: Διατηρεί άριστα τη θερμότητα και προσφέρει κορυφαίο καστανόχρωμο ψήσιμο.
Τι πρέπει να γνωρίζετε: Είναι αρκετά βαρύ και χρειάζεται χρόνο για να προθερμανθεί.
3. Ανοξείδωτο Ατσάλι: Ευελιξία και σάλτσες
Τα πολυστρωματικά τηγάνια από ανοξείδωτο ατσάλι αποτελούν βασικό εργαλείο κάθε σεφ. «Προσφέρουν ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας και καθαρίζονται εύκολα», εξηγεί ο σεφ Ryan LaFrance. Επιπλέον, ο DiMeo τονίζει ότι το ανοξείδωτο ατσάλι είναι απαραίτητο για τη δημιουργία βαθιάς γεύσης, χάρη στα υπολείμματα που αφήνει το κρέας στον πάτο του τηγανιού, τα οποία αποτελούν τη βάση για πλούσιες σάλτσες.
Γιατί να το επιλέξετε: Είναι πανίσχυρο, ευέλικτο και ιδανικό για σάλτσες.
Τι πρέπει να γνωρίζετε: Το φαγητό μπορεί να κολλήσει αν δεν χρησιμοποιηθεί η σωστή ποσότητα λιπαρής ουσίας και η κατάλληλη θερμοκρασία.
4. Εμαγιέ Σκεύη: Απόδοση χωρίς κόπο
Τα εμαγιέ σκεύη είναι ουσιαστικά μαντεμένια τηγάνια ή γάστρες με υαλώδη επίστρωση σμάλτου. Προσφέρουν όλα τα πλεονεκτήματα του μαντεμιού, αλλά εξαλείφουν την ανάγκη για τη διαδικασία του «στρωσίματος».
Γιατί να το επιλέξετε: Συγκρατεί εξαιρετικά τη θερμότητα, καθαρίζεται πανεύκολα και είναι ιδανικό για όξινα φαγητά.
Τι πρέπει να γνωρίζετε: Το σμάλτο μπορεί να ξεφλουδίσει ή να ραγίσει αν δεν προσεχθεί κατά τη χρήση ή το πλύσιμο.
Οδηγός γρήγορης απόφασης
Ανθρακούχος χάλυβας: Αν θέλετε ένα ελαφρύ τηγάνι που ζεσταίνεται γρήγορα και γίνεται φυσικά αντικολλητικό.
Μαντέμι: Αναναζητάτε ένα εξαιρετικά ανθεκτικό σκεύος που θα κρατήσει για γενιές.
Ανοξείδωτο ατσάλι: Αν θέλετε επαγγελματικό θωράκισμα και τέλειες σάλτσες.
Εμαγιέ: Αν επιθυμείτε τη δύναμη του μαντεμιού, αλλά με ελάχιστη συντήρηση.