Τα κόλπα της γιαγιάς μας λύνουν τα χέρια όταν μαγειρεύουμε αλλά και όταν καθαρίζουμε την κουζίνα.
Οι μαμάδες και οι γιαγιάδες ήταν και είναι κυριολεκτικά βασίλισσες στην κουζίνα. Τα έκαναν πάντα όλα να μοιάζουν τόσο εύκολα και απλά. Με ό,τι κι αν καταπιάνονται, τα χέρια τους λειτουργούν αυτόματα, σχεδόν με χορευτικές κινήσεις. Ακόμα και στις πιο δύσκολες δουλειές ή στις πιο πολύπλοκες συνταγές έχουν πάντα ένα tip για να διευκολύνουν την κατάσταση και να πάνε όλα όπως πρέπει. Συχνά, μάλιστα, μας κάνουν να αισθανόμαστε ότι δεν μπορούνε να τις φτάσουμε και ότι τίποτα δεν μας πετυχαίνει ακριβώς όπως το κάνουν εκείνες.
Από το βράσιμο μιας απλής μακαρονάδας και τα πάντα τραγανά κουλουράκια μέχρι το πλύσιμο ενός ταψιού που πριν περιείχε μουσακά ή τσιπούρες και τη συστηματική τακτοποίηση και καθαριότητα, για όλα υπάρχει μια χρυσή συμβουλή γιαγιάς που πάντα πιάνει.
Γυάλινα βάζα και μεταλλικά κουτιά
Ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσετε τα πάντα φρέσκα είναι να χρησιμοποιείτε γυάλινα και μεταλλικά δοχεία που κλείνουν αεροστεγώς. Από τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά, τα άλευρα, τα όσπρια και το ρύζι μέχρι τα μπισκότα, τα κουλουράκια, το φρέσκο ψωμί, τα γλυκά του κουταλιού και τις μαρμελάδες.
Το γυαλί και το μέταλλο, όπως και το ερμητικό κλείσιμο είναι ο ιδανικός τρόπος για να τα προστατέψετε από την υγρασία και οποιονδήποτε άλλο παράγοντα μπορεί να τους στερήσει τα αρώματα, την υφή και τη γεύση τους.
Καταργήστε λοιπόν οτιδήποτε πλαστικό (τάπερ, μπουκάλια κ.λπ.) που δεν κλείνει καλά. Extra tip: Βάλτε τους και ταμπελάκια για να τα ξεχωρίζετε.
Η ντομάτα θέλει ζάχαρη, αλλά όχι πάντα
Είναι κοινό μυστικό ότι όταν φτιάχνουμε ένα φαγητό με σάλτσα ντομάτας βάζουμε πάντα ζάχαρη για να ισορροπήσουμε την οξύτητα του φρέσκου λαχανικού, ειδικά όταν δεν είναι στην εποχή της. Μάλιστα, κάποιες συνταγές που κυκλοφορούν προτείνουν να προσθέτουμε ακόμα και ένα ολόκληρο κουταλάκι του γλυκού (σε ποσότητα για 4 μερίδες), αλλοιώνοντας τελικά την τελική γεύση του οποιουδήποτε φαγητού. Αυτό είναι όντως ένα παλιό, άχαστο μαγειρικό κόλπο, όμως οι σοφές γιαγιάδες μας το εφάρμοζαν αποκλειστικά και μόνο όταν το συγκεκριμένο λαχανικό ήταν εκτός εποχής. Άλλωστε, οι καλοκαιρινές ντομάτες είναι ζουμερές και ολόγλυκες, γεμάτες σάκχαρα δηλαδή, και δεν χρειάζονται επιπλέον γλύκα. Ακόμα όμως και όταν ήταν απαραίτητη μια τέτοια προσθήκη, η γιαγιά έβαζε, βάζει και θα βάζει μια μόνο πρέζα ζάχαρη και όχι μια ολόκληρη κουταλιά.
Ναι στο μούλιασμα, όχι στο τρίψιμο
Οι γιαγιάδες μας δεν είχαν πλυντήρια πιάτων, με αποτέλεσμα να προσπαθούν να διευκολύνουν τη διαδικασία του πλυσίματος στο χέρι με κάθε δυνατό τρόπο.
Μια τέτοια διευκόλυνση είναι και το άμεσο μούλιασμα κάθε σκεύους αμέσως μετά το μαγείρεμα και το άδειασμα.
Με δυο λόγια, μόλις σερβίρετε ένα κοκκινιστό, για παράδειγμα, και βάλετε ό,τι μείνει στο ψυγείο, ξεπλύντε αμέσως την κατσαρόλα με ζεστό νερό, ρίξτε μερικές σταγόνες υγρό πιάτων και γεμίστε την τουλάχιστον μέχρι τη μέση. Έτσι, θα φύγουν αμέσως τα περισσότερα και τα πιο δύσκολα υπολείμματα του φαγητού και θα πλυθεί καλύτερα και ευκολότερα στη συνέχεια (είτε την πλύνετε στο χέρι είτε τη βάλετε στο πλυντήριο). Το ίδιο ισχύει και για τα ταψιά φυσικά, στα οποία τις περισσότερες φορές κολλάνε καμένα λίπη που για να βγουν πρέπει να τα τρίψουμε με σύρμα, κινδυνεύοντας να τα καταστρέψουμε.
Πατάτα για το πολύ αλάτι
Πόσες φορές δεν μας έχει πέσει παραπανίσιο αλάτι στο φαγητό και δεν ξέρουμε πώς να το σώσουμε; Γι' αυτό και οι μάγειρες, επαγγελματίες και ερασιτέχνες, λένε ότι επειδή μπορείς να βάλεις αλλά δεν μπορείς να βγάλεις είναι καλύτερα να είσαι φειδωλός.
Ωστόσο, οι γιαγιάδες μας έχουν μια μέθοδο ακόμα και γι' αυτό: μπορούν να βγάλουν το περιττό αλάτι από τα φαγητά! Πώς; Με μια πατάτα. Μια ολόκληρη καθαρισμένη πατάτα ρουφάει το έξτρα αλάτι από τις σούπες, τα όσπρια και γενικά όλα τα κατσαρολάτα φαγητά. Μαζί της, βέβαια, πρέπει να βάλετε και επιπλέον νερό, ώστε να μην αφυδατωθεί και πήξει υπερβολικά το τελικό αποτέλεσμα.
Με μια πετσέτα στο χέρι
Όλοι θυμόμαστε τη γιαγιά μας όταν μαγείρευε να είναι μονίμως με μια πετσέτα στο χέρι ή έστω με μια πετσέτα κρεμασμένη μπροστά στην ποδιά της. Μπαίνοντας στην κουζίνα για να φτιάξετε το οτιδήποτε, θα διαπιστώσετε ότι όντως μια στεγνή, βαμβακερή πετσέτα είναι το πιο χρήσιμο εργαλείο του μάγειρα.
Στην κουζίνα η καθαριότητα είναι κάτι περισσότερο από τη μισή αρχοντιά, γι' αυτό φροντίστε να σκουπίζετε και να καθαρίζετε τους χώρους που χρησιμοποιείτε αμέσως μετά το τέλος του κάθε σταδίου. Έτσι ο χώρος θα είναι μονίμως καθαρός και τακτοποιημένος, με αποτέλεσμα να έχετε κι εσείς καθαρότερο μυαλό για να κάνετε τις δουλειές σας με περισσότερη αποτελεσματικότητα. Εκμεταλλευτείτε την ώρα που ψήνεται το φαγητό ή τον χρόνο που βράζει μια σάλτσα μέχρι να έρθει το επόμενο στάδιο του μαγειρέματος για να βάλετε σε σειρά το χάος που μένει πάντα πίσω από τέτοιες διαδικασίες. Γεμίστε ας πούμε το πλυντήριο, καθαρίστε το πάτωμα, αδειάστε τον νεροχύτη, πετάξτε τα σκουπίδια κ.ο.κ.
Το σκέτο νερό βράζει πιο γρήγορα
Πολλά φαγητά, και πρώτα από όλα τα ζυμαρικά, χρειάζονται μια τεράστια κατσαρόλα με νερό που βράζει για να γίνουν. Βέβαια, για να νοστιμίσουν και να μην κολλήσουν μεταξύ τους τα ζυμαρικά θέλουν και μπόλικο αλάτι αλλά και ελαιόλαδο. Αν τα βάλουμε όμως όλα μαζί θα περιμένουμε πολύ μέχρι το μείγμα να κοχλάσει και είναι λογικό αφού έχουν διαφορετικές θερμοκρασίες βρασμού. Για οικονομία χρόνου και κόπου, λοιπόν, η γιαγιά και πάλι έχει την έξυπνη λύση, αφού περιμένει πρώτα να βράσει το νερό μόνο του και ύστερα ρίχνει το αλάτι και το ελαιόλαδο. Έτσι έχουμε κι ένα ακόμα κέρδος, αφού τα υλικά αυτά με τον βρασμό διαλύονται και σκορπίζονται αμέσως όταν τα ρίχνουμε μέσα σε νερό που ήδη κοχλάζει.
Συνταγή: Προσεκτικό διάβασμα, σωστή προετοιμασία
Η σημαντικότερη συμβουλή της γιαγιάς είναι να διαβάζουμε ολόκληρη τη συνταγή πριν ξεκινήσουμε να μαγειρεύουμε το οτιδήποτε, ειδικά όταν είμαστε πρωτάρηδες. Έτσι θα βεβαιωθούμε ότι διαθέτουμε όλα τα υλικά που χρειαζόμαστε αλλά και τον ανάλογο χρόνο να της αφιερώσουμε. Αν πάμε βήμα βήμα το πιθανότερο είναι να βρεθούμε προ δυσάρεστων εκπλήξεων (μεγάλος χρόνος αναμονής για κάποια διαδικασία, κάποιο ιδιαίτερο υλικό που θέλει ψάξιμο κ.λπ.). Επίσης, τα κοψίματα και τα καθαρίσματα είναι μια διαδικασία που, αν γίνει σωστά, μας δίνει σιγουριά για το αποτέλεσμα, αφού έχουμε τα πάντα μπροστά μας, τακτοποιημένα, ακριβώς τη στιγμή που τα χρειαζόμαστε.
Δεν πετάμε τίποτα
Όλη η νοστιμιά των φαγητών είναι οι ζωμοί. Η συμπυκνωμένη γεύση λαχανικών, κρέατος κ.λπ. που στη σπιτική της μορφή προκύπτει από τα περισσεύματα.
Οι γιαγιάδες μας, για λόγους οικονομίας, κάθε φορά που έφτιαχναν ένα φαγητό μάζευαν φλούδες, κοτσάνια, κόκαλα, χόνδρους και ό,τι άλλο εμείς σήμερα θεωρούμε «σκουπίδι» και βράζοντάς τα όλα μαζί έφτιαχναν τους πιο νόστιμους ζωμούς για τις επόμενες μαγειρικές τους. Αποθηκεύστε, λοιπόν, κι εσείς τα leftovers στην κατάψυξη και, όταν συγκεντρώσετε αρκετά, βράστε τα με μπόλικο νερό, μπαχαρικά και μυρωδικά.
Μια δοκιμή θα σε πείσει
Όσο καλή συνταγή και να έχεις και όση μαγειρική εμπειρία και να κουβαλάς, αν δεν δοκιμάσεις δεν μπορείς να καταλάβεις τι έχεις φτιάξει.
Η γιαγιά μου, και όλες οι γιαγιάδες του κόσμου, ακόμη κι αν διανύουν την όγδοη, την ένατη ή ακόμα και τη δέκατη δεκαετία της ζωής τους, πάντα θα δοκιμάζουν ό,τι φτιάχνουν και μάλιστα σε κάθε στάδιο.
Μια Ελληνίδα γιαγιά, ας πούμε, έχει φτιάξει εκατοντάδες, μπορεί και χιλιάδες φορές, παστίτσιο, μουσακά, σπανακόπιτα ή κεφτέδες, και αυτό σημαίνει ότι δεν μπορεί κάτι να πάει στραβά. Δοκίμασε το φαγητό όταν προσθέτεις μπαχαρικά, να δεις αν μαλάκωσε, αν θέλει λιπαρή ουσία ή έξτρα υγρασία. Επίσης, εμπιστεύσου την όσφρησή σου. Όταν, για παράδειγμα, το ψητό ή το κέικ αρχίσουν να μοσχοβολάνε σημαίνει ότι κοντεύει η ώρα να τα ξεφουρνίσεις.
Νεροχύτης, φούρνος και κατσαρόλες χωρίς μυρωδιές
Τα ψάρια είναι πολύ νόστιμα και λαχταριστά όταν τα ψήνουμε και τα μαγειρεύουμε, αλλά, κακά τα ψέματα, αφήνουν πίσω τους έντονες μυρωδιές που δύσκολα φεύγουν.
Οι γιαγιάδες μας όμως έχουν και γι' αυτήν τη δύσκολη αποστολή τα κατάλληλα όπλα. Πρώτο και καλύτερο το ξίδι, το οποίο βάζουν παντού (νεροχύτη κ.λπ.) για να απομακρύνουν τις μυρωδιές αλλά και για να απολυμάνουν επιφάνειες (π.χ. πάγκους). Επίσης, χρησιμοποιούν πολύ τα μπαχαρικά και τις φλούδες των εσπεριδοειδών.
Όταν, ας πούμε, ξεφουρνίσετε το ψάρι μπορείτε να βάλετε μέσα στον ζεστό φούρνο ένα λεμόνι ή ένα πορτοκάλι, κομμένα στη μέση, ή ένα μεταλλικό μπολάκι με λίγο νερό και ξύλο κανέλας, γαρίφαλα (μοσχοκάρφια) κ.λπ. Οι φλούδες των φρούτων καθώς και τα μπαχαρικά θα απελευθερώσουν τα έλαιά τους και οι μυρωδιές θα εξαφανιστούν αμέσως. Το ίδιο μπορείτε να κάνετε και στην κατσαρόλα με την ψαρόσουπα, αφού την αδειάσετε και πριν τη βάλετε για πλύσιμο.