Υπάρχουν βασικά κόλπα που πρέπει να ακολουθήσετε για να πετύχετε τρυφερό, μαλακό και γευστικό χταπόδι.
Το χταπόδι είναι ένα θαλασσινό που αγαπάμε να μαγειρεύουμε όλες τις εποχές του χρόνου και μάλιστα στην ελληνική κουζίνα έχουμε πολλές λαχταριστές συνταγές με χταπόδι. Σε γενικές γραμμές δεν είναι δύσκολο στο ψήσιμο και στο μαγείρεμά του. Σε κάθε περίπτωση όμως υπάρχει ένα βασικό ζητούμενο: να βγει μαλακό. Για να γίνει αυτό δεν φτάνει μόνο να αγοράσετε ένα καλής ποιότητας χταπόδι αλλά πρέπει και να το περιποιηθείτε αναλόγως για να μη γίνει σαν «λάστιχο» μετά το μαγείρεμα.
Η κατάψυξη μαλακώνει τις ίνες
Σύμφωνα με την ιστοσελίδα της πορτογαλικής αλυσίδας σουπερμάρκετ Continente είναι σημαντικό να αγοράσετε κατεψυγμένο χταπόδι, καθώς η χαμηλή θερμοκρασία βοηθάει στο να μαλακώσουν οι μυϊκές του ίνες (σίτεμα). Οι ειδικοί λένε ότι το χταπόδι πρέπει μόλις ψαρευτεί να χτυπηθεί καλά ώστε να μαλακώσει και να μαγειρευτεί αμέσως. Σε αντίθετη περίπτωση πρέπει να μείνει στην κατάψυξη για τουλάχιστον 15 μέρες. Οπότε, είτε επιλέξτε φρέσκο αλλά βεβαιωθείτε ότι είναι χτυπημένο είτε πάρτε κατευθείαν κατεψυγμένο. Αν δεν θέλετε να το μαγειρέψετε άμεσα και έχετε χρόνο να περιμένετε τότε μπορείτε να αγοράσετε ένα φρέσκο χταπόδι, να το βάλετε στην κατάψυξη και να το χρησιμοποιήσετε δύο εβδομάδες αργότερα.
Σταδιακό ξεπάγωμα
Πέρα από το σίτεμα, για να παραμείνει μαλακό το χταπόδι χρειάζεται και σωστό ξεπάγωμα γι αυτό σε καμία περίπτωση δεν το ψήνουμε-βράζουμε κατευθείαν από την κατάψυξη. Για να μην ξανασκληρύνει απότομα λοιπόν το βγάζουμε από την κατάψυξη μια ημέρα πριν το μαγειρέψουμε και το αφήνουμε στη συντήρηση έτσι ώστε να ανέβει η θερμοκρασία του σταδιακά χωρίς όμως να αλλοιωθεί. Ακόμα και την ώρα που είναι να το ρίξουμε στην κατσαρόλα με το νερό που βράζει πρέπει να το βυθίσουμε σταδιακά (και όχι με τη μία) για να πάρει σιγά σιγά θερμοκρασία και να μη σφίξει. Επίσης, είναι πολύ σημαντικό να καλύπτεται εντελώς από το νερό ή όποια άλλα υγρά περιέχει η κατσαρόλα (ανάλογα με το φαγητό που φτιάχνουμε). Αν μείνει έξω κάποιο μέρος, σίγουρα δεν θα βράσει σωστά και δεν θα μαλακώσει.
Βράσιμο στην κατσαρόλα βήμα βήμα
Σύμφωνα με την Continente ο μέσος χρόνος μαγειρέματος ενός χταποδιού είναι μισή ώρα αλλά αυτό φυσικά πάει ανάλογα με το μέγεθός του οπότε εμπιστευθείτε την εμπειρία και τη συνταγή σας βέβαια. Για να έχετε όμως το καλύτερο αποτέλεσμα πάρτε μια λαβίδα ή φορέστε ένα μαγειρικό γάντι σιλικόνης (ειδικό για υψηλές θερμοκρασίες), πιάστε καλά το χταπόδι και ακολουθήστε το κόλπο που δίνει η ιστοσελίδα των πορτογαλικών σουπερμάρκετ Pingo Doce:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη νερό που βράζει βυθίζουμε το χταπόδι στο νερό, χωρίς να το αφήσουμε να ακουμπήσει στον πάτο. Το κρατάμε βυθισμένο 10 δευτερόλεπτα και το βγάζουμε. Το κρατάμε πάνω από την κατσαρόλα, εκτός νερού, για άλλα 10 δευτερόλεπτα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές και ύστερα το αφήνουμε να βυθιστεί εντελώς και να ακουμπήσει στον πάτο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε μέτρια), σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε για 30 λεπτά ή ανάλογα με το μέγεθός του, μέχρι να μαλακώσει εντελώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το χταπόδι να κρυώσει σιγά σιγά μαζί με το νερό (αφήνοντάς το μέσα στο νερό) γιατί αν το βγάλουμε και το σουρώσουμε θα κρυώσει απότομα και θα γίνει σα λάστιχο. Μόλις κρυώσει εντελώς λοιπόν, μπορείτε να το σουρώσετε και να συνεχίσετε το ψήσιμο ή το μαγείρεμα ανάλογα με τη συνταγή σας.
Σπιτικός ζωμός θαλασσινών: Χρησιμοποιήστε το νερό που βράσατε μέσα το χταπόδι για να φτιάξετε ρύζι ή ζυμαρικά. Ουσιαστικά πρόκειται για σπιτικό ζωμό χταποδιού που μπορεί να απογειώσει τη γεύση οποιουδήποτε φαγητού με θαλασσινά οπότε είναι κρίμα να πάει χαμένος.
Το κόλπο με τον πλάστη
Το συνταγογραφικό site «A Pitada do Pai» αποκαλύπτει ένα άλλο περίεργο κόλπο προτείνοντας να «ανοίξουμε» το χταπόδι με έναν χοντρό πλάστη πριν το βράσουμε. Να το πιέσουμε δηλαδή μερικές φορές σαν να ανοίγουμε φύλλο πριν αρχίζουμε να το βυθίζουμε σταδιακά στο νερό. Επίσης, για να γίνει πιο νόστιμο το «A Pitada do Pai» συστήσει να βάλουμε στην κατσαρόλα και ένα κρεμμύδι.
Πώς να μαγειρέψετε χταπόδι σε χύτρα ταχύτητας
Η Continente αποκαλύπτει επίσης ότι το χταπόδι βράζει στη χύτρα στον μισό χρόνο και μάλιστα χωρίς νερό καθώς απελευθερώνει τη δική του υγρασία. Οπότε το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να βάλετε το αποψυγμένο χταπόδι στη χύτρα χωρίς καθόλου νερό και να το αφήσετε να βράσει σε δυνατή φωτιά για 8-10 λεπτά (από τη στιγμή που θα ανέβει η βαλβίδα). Μετά το αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε τη χύτρα να απελευθερώσει τους υδρατμούς και την πίεση. Έτσι έχετε ένα ολόκληρο, τρυφερό χταπόδι για να το μαγειρέψετε-ψήσετε όπως θέλετε ή να το φάτε σκέτο ως μεζέ με λαδοξιδο, μπόλικο αλατοπίπερο και ρίγανη.