Το καλό φούσκωμα είναι το πιο απαραίτητο αλλά και το πιο δύσκολο στάδιο στα τσουρέκια γι αυτό και πρέπει να γίνεται με σωστή μέθοδο και υπομονή.
Το βασικό ζητούμενο στα σπιτικά τσουρέκια είναι να λειτουργήσει η μαγιά. Αυτό είναι που θα τους δώσει τον εντυπωσιακό όγκο τους αλλά και την πλούσια υφή που πρέπει να έχουν. Για να γίνουν αφράτα τα τσουρέκια μας λοιπόν πρέπει πριν κάνουμε οτιδήποτε να φροντίσουμε να ενεργοποιήσουμε τη μαγιά όπως πρέπει. Έτσι θα πάρει η ζύμη τον κατάλληλο αέρα στο ψήσιμο και θα γίνουν λαχταριστά.
Η ενεργοποίηση της μαγιάς
Η διαδικασία είναι σχετικά απλή αλλά θέλει προσοχή. Πρακτικά βάζουμε τη μαγιά (νωπή) μαζί με το γάλα (χλιαρό) σε μια κούπα, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και περιμένουμε να αφρίσει (ενεργοποιηθεί) για να προχωρήσουμε τη διαδικασία. Για να διευκολύνουμε τη διαδικασία καλό είναι να προσθέσουμε και λίγη ζάχαρη η οποία θρέφει τη μαγιά και τη βοηθάει να λειτουργήσει. Αυτό βέβαια ισχύει μόνο για τη νωπή μαγιά καθώς η ξηρή δεν χρειάζεται ενεργοποίηση αλλά μπαίνει κατευθείαν μέσα στην οποιαδήποτε ζύμη.
Τα πιο συνηθισμένα λάθη
Αν το γάλα, η οποιοδήποτε άλλο υγρό χρησιμοποιήσουμε για να αφρίσει η μαγιά, είναι πολύ ζεστό η μαγιά θα καεί και το τσουρέκι δεν θα φουσκώσει ποτέ. Το ίδιο ισχύει και αν είναι πολύ κρύο καθώς δεν θα μπορέσει να ενεργοποιηθεί. Επίσης, η ζύμη του τσουρεκιού θέλει ζέστη για να φουσκώσει, οπότε ακόμα κι αν η μαγιά αφρίσει και την ανακατέψουμε με τα υπόλοιπα υλικά, αν δεν βάλουμε τη ζύμη σε ζεστό μέρος δεν θα διπλασιαστεί ποτέ ο όγκος της. Το ίδιο ισχύει και αν δεν της δώσουμε τον απαραίτητο χρόνο για να προλάβει να αναπτυχθεί όπως πρέπει (τουλάχιστον 2 ώρες).
Οι εχθροί της μαγιάς
Το παραπανίσιο αλεύρι, το έντονο ζύμωμα και το αλάτι είναι οι μεγάλοι αντίπαλοι της μαγιάς. Στο φούσκωμα μεγάλο ρόλο παίζει η υφή της ζύμης η οποία πρέπει να έχει μπόλικη υγρασία, να είναι λεία και μαλακή (οριακά να κολλάει στα χέρια). Γι αυτό πρέπει να προσέξουμε να μη ρίξουμε πολύ αλεύρι και σφίξει (δεν θα μπορεί να φουσκώσει εύκολα όσες ώρες και να την αφήσουμε να ξεκουραστεί). Κάτι παρόμοιο θα γίνει και αν ζυμώσουμε πολύ τα τσουρέκια. Αν τα πιέσουμε δυνατά για αρκετή ώρα Θα σφίξουν, θα χάσουν την ελαστικότητά τους και δεν θα φουσκώνουν με τίποτα. Όσο για το αλάτι, είναι ένα υλικό που μειώνει τη δράση της μαγιάς για αυτό και στα τσουρέκια το ανακατεύουμε καλά μαζί με το αλεύρι πριν το προσθέσουμε στη ζύμη και όχι με τα υγρά υλικά.