Πώς γίνεται να προσφέρεις τις πιο προηγμένες θεραπείες και ταυτόχρονα να αγνοείς τι τρώνε οι ασθενείς σε όλη τη διάρκεια της νοσηλείας τους;
- Η διοίκηση του Northwell Health, αναγνωρίζοντας πως το φαγητό ήταν ένας αριθμός στον ισολογισμό και όχι μέρος της θεραπείας, αποφάσισε ριζική αλλαγή. Τα επεξεργασμένα γεύματα ήταν αντίθετα με την αποστολή για παροχή υγείας στους ασθενείς.
- Για την υλοποίηση της αλλαγής προσλήφθηκε ο διακεκριμένος σεφ Μπρουνό Τισόν. Διαπίστωσε πως οι κουζίνες απλώς ζέσταιναν κονσέρβες και κατεψυγμένα, χωρίς εξοπλισμό για πραγματική μαγειρική, με τους καταψύκτες να κυριαρχούν έναντι των ψυγείων.
- Η νέα στρατηγική εστίασε σε ποιοτικές πρώτες ύλες, με προμήθειες πουλερικών χωρίς αντιβιοτικά και φρέσκων λαχανικών από τοπικούς παραγωγούς. Τα μενού έγιναν εποχικά, πολυπολιτισμικά και οι ασθενείς παραγγέλνουν α λα καρτ.
- Το αποτέλεσμα ήταν η εκτόξευση της ικανοποίησης των ασθενών, με το σύστημα υγείας να ανεβαίνει από το 9ο στο 81ο εκατοστημόριο στις εθνικές έρευνες, αποδεικνύοντας ότι το ποιοτικό φαγητό βελτιώνει την εμπειρία νοσηλείας.
Κάθε πρωί ο Μπράιαν Σάουερ ισιώνει το λευκό του σακάκι και ανεβαίνει στους ορόφους των ασθενών του South Shore University Hospital. Κάνει κι εκείνος... «επισκέψεις», όπως οι γιατροί. Δεν συζητά όμω για εξετάσεις, αποτελέσματα ή επεμβάσεις. Ως επικεφαλής σεφ του νοσοκομείου, μιλά με τους ασθενείς για το φαγητό. Ποτέ δεν φανταζόταν ότι αυτό θα ήταν μέρος της δουλειάς του, κι όμως έχει γίνει ένα από τα αγαπημένα του κομμάτια. «Κάποτε μπήκα σε ένα δωμάτιο και ένας ασθενής άρχισε να φωνάζει: "Θεέ μου! Είσαι ο τύπος από την φωτογραφία στο πίσω μέρος του μενού!"», λέει γελώντας. «Ένιωσα σαν ροκ σταρ».
«Δεν θα έδινα το φαγητό ούτε στα σκυλιά μου»
Πίσω από κάθε πιάτο που ετοιμάζει βρίσκεται ο πατέρας του. Εκείνος έπασχε από άνοια και πέρασε τα τελευταία δύο περίπου χρόνια της ζωής του σε δομή φροντίδας σε άλλη πολιτεία. «Ήταν στρατιωτικός. Του έδινες ρολό κιμά, πουρέ και σάλτσα και ήταν στον παράδεισο», θυμάται ο Σάουερ. Όταν τον επισκεπτόταν όμως, έμενε άφωνος: «Οι πατάτες ήταν γκρίζες, η σάλτσα σβολιασμένη. Δεν θα το έδινα ούτε στα σκυλιά μου. Τους τελευταίους μήνες της ζωής του ο πατέρας μου δεν μπορούσε να χαρεί ούτε τα αγαπημένα του φαγητά. Δεν ήθελα αυτό για εκείνον».
Ο Σάουερ δούλευε τότε σε ακριβό εστιατόριο του Μανχάταν και ευχόταν να μπορούσε να αλλάξει κάτι για ανθρώπους σαν τον πατέρα του. Την ευκαιρία τού την έδωσε το Northwell Health, το ομοσπονδιακό σύστημα υγείας της Νέας Υόρκης. Εκεί η διοίκηση είχε αρχίσει να θέτει ένα απλό ερώτημα: πώς γίνεται να προσφέρεις τις πιο προηγμένες θεραπείες και ταυτόχρονα να αγνοείς τι τρώνε οι ασθενείς σε όλη τη διάρκεια της νοσηλείας τους;
«Οι ασθενείς ήταν τρομοκρατημένοι με το φαγητό»
«Για χρόνια οι διοικήσεις των νοσοκομείων έβλεπαν το φαγητό όχι ως όφελος για τον ασθενή αλλά ως έναν αριθμό στον ισολογισμό», λέει ο Σβεν Γκίρλινγκερ, ανώτερος αντιπρόεδρος και επικεφαλής εμπειρίας ασθενών του Northwell. «Ό,τι σερβίραμε ήταν επεξεργασμένο, κατεψυγμένο ή κονσερβοποιημένο, γεμάτο ανθυγιεινά συστατικά. Ήταν εντελώς αντίθετο με την ιδέα της καλής υγείας».
Το 2017, με τις μελέτες για τον ρόλο της διατροφής στην πρόληψη και την ανάρρωση να πληθαίνουν, ο ίδιος και ο πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος Μάικλ Ντάουλινγκ αποφάσισαν να κινηθούν. «Αν οι ασθενείς σού λένε ότι ήταν ικανοποιημένοι με τη φροντίδα αλλά τρομοκρατημένοι με το φαγητό, γιατί να μην κάνεις το εύκολο και να βελτιώσεις το φαγητό;» σημειώνει.
Για να γίνει αυτό χρειαζόταν ένας ηγέτης. Βρέθηκε στο πρόσωπο του Μπρουνό Τισόν, που είχε διευθύνει την κουζίνα του θρυλικού Plaza στη Νέα Υόρκη και ήταν τότε επικεφαλής σεφ στο Fairmont Sonoma Mission Inn and Spa στην Καλιφόρνια, όπου είχε κερδίσει διάκριση Michelin τρία συνεχόμενα χρόνια. Εκείνο που εντυπωσίασε τον Γκίρλινγκερ ήταν ότι το πάθος του για τους ασθενείς ήταν εξίσου μεγάλο με το πάθος του για τη μαγειρική.
«Πολλοί πιστεύουν ότι πας στο νοσοκομείο επειδή χρειάζεσαι ιατρική φροντίδα. Ισχύει, αλλά το φαγητό είναι μέρος αυτής της φροντίδας», λέει ο Τισόν. «Το φαγητό είναι υγεία. Το φαγητό είναι φάρμακο». Ανέλαβε αντιπρόεδρος υπηρεσιών εστίασης και επικεφαλής σεφ του ομίλου. Στην πράξη, ανέλαβε να οδηγήσει μια επανάσταση.
Οι κουζίνες που βρήκε δεν είχαν ανανεωθεί ουσιαστικά εδώ και δεκαετίες. Οι καταψύκτες ήταν περισσότεροι από τα ψυγεία και κατσαρόλες σχεδόν δεν υπήρχαν. «Οι μάγειρες δεν μαγείρευαν», λέει ο Τισόν. «Τα πιο πολυχρησιμοποιημένα εργαλεία ήταν ένα ανοιχτήρι κονσέρβας και ένα ψαλίδι». Το πρώτο βήμα ήταν να αδειάσουν οι καταψύκτες και πολλοί να μετατραπούν σε ψυγεία. Το δεύτερο, να γεμίσουν με φρέσκο κρέας, φρούτα και λαχανικά. «Αντί για "από το χωράφι στο τραπέζι", εγώ το λέω "από το χωράφι στο κρεβάτι του ασθενούς"».
Ακολούθησαν οι προσλήψεις. Ο Τισόν έφερε 15 νέους επικεφαλής σεφ από κορυφαία εστιατόρια και ξενοδοχεία, ανάμεσά τους και τον Σάουερ. Άλλαξαν και οι προμήθειες. Στη θέση των κατεψυγμένων, αλατισμένων προϊόντων κοτόπουλου μπήκαν πουλερικά και θαλασσινά χωρίς αντιβιοτικά, γαλοπούλα ελευθέρας βοσκής, μοσχάρι που τρέφεται με χορτάρι και χοιρινό χωρίς ορμόνες. Ήρθαν ιχθυοπώλες, προμηθευτές φρέσκων λαχανικών και τοπικοί φούρνοι. Στα πιάτα εμφανίστηκαν σπιτικός πουρές, φρεσκοψαρεμένος σολομός, παϊδάκια αρνιού και τραγανά λαχανικά, με μενού εποχικά και πολυπολιτισμικά.
Λειτουργεί όπως ένα μισελενάτο εστιατόριο
Το μοντέλο είναι εστιατορίου και σε κάτι ακόμη: οι ασθενείς δεν δηλώνουν πια από το προηγούμενο βράδυ τι θα φάνε. Κάθε πρωί παίρνουν έναν κατάλογο και παραγγέλνουν ό,τι θέλουν, όποτε θέλουν, από τις 7 το πρωί ως τις 7 το βράδυ. Έτσι μειώνεται και η σπατάλη τροφίμων. «Οι σεφ είναι πρόθυμοι να καλύψουν τις ιδιαίτερες ανάγκες των ασθενών, και αυτό τους κερδίζει», λέει η διαιτολόγος Σαγιέντα Ναχίντ του Long Island Jewish Medical Center. Θυμάται μια vegan ασθενή για την οποία ο σεφ ετοίμαζε πιάτα με φασόλια και φακές σε όλη τη νοσηλεία της.
«Οι ασθενείς έχουν ελάχιστο έλεγχο μέσα στο νοσοκομείο», εξηγεί η καρδιολόγος Τζιλ Κάλμαν, επικεφαλής ιατρική διευθύντρια του Northwell. «Αν μπορούμε να τους δώσουμε ένα γεύμα που θα τους φτιάξει τη μέρα ή που θα μοιραστούν με κάποιον δικό τους, αυτό μπορεί να αλλάξει μια μέρα. Μπορεί να αλλάξει και την έκβαση».
Οι αριθμοί μιλούν μόνοι τους. Το 2016 το Northwell βρισκόταν στο 9ο εκατοστημόριο στις εθνικές έρευνες ικανοποίησης για την ποιότητα του φαγητού. Σήμερα βρίσκεται στο 81ο, με επτά νοσοκομεία του στο 90ό. «Κάποιοι ασθενείς μάς είπαν ότι τα γεύματα τους αποσπούσαν από τον πόνο», λέει ο Γκίρλινγκερ. Ο ίδιος παρουσίασε το πρόγραμμα σε διεθνές συνέδριο στο Λος Άντζελες, που διοργάνωσε η Σχολή Δημόσιας Υγείας T.H. Chan του Χάρβαρντ. Στελέχη ενός πολυπολιτειακού συστήματος υγείας με έδρα τη Φλόριντα είχαν ζητήσει να δουν το μοντέλο από κοντά.
Ο στόχος πλέον είναι το 100% των προϊόντων να προέρχεται από Αμερικανούς αγρότες και να λειτουργήσουν εκπαιδευτικές κουζίνες για εργαζόμενους και κοινότητα. Ο Σάουερ, πάντως, συνεχίζει τις πρωινές του επισκέψεις. «Κάποιος μου είπε ότι η μυρωδιά της κοτόσουπάς μας τού θύμισε το σπίτι του», λέει. «Κάθε μέρα που φορώ το σακάκι του σεφ, φαντάζομαι ότι ο πατέρας μου με βλέπει. Νομίζω ότι θα ήταν περήφανος».