Η Ελισάβετ Κουλούρη, ιδρύτρια του Betty's Bakery, μας υποδέχεται στο εργαστήριο αρτοποιίας στον Βοτανικό που αναβίωσε το αληθινό προζυμένιο ψωμί χωρίς πρόσθετα, συντηρητικά και ζάχαρη, ξεκινώντας πριν έξι χρόνια στην Ελλάδα όλη αυτή τη μεγάλη τάση με το προζύμι, η οποία επιστρέφει στο παρελθόν για να δώσει αυθεντική γεύση στο παρόν και στο μέλλον.
Κάθε Χριστούγεννα υπάρχει ένα ψωμί γεμισμένο με αποξηραμένα φρούτα που είναι κάτι παραπάνω από ένα νόστιμο καρβέλι από προζύμι: είναι μια μικρή πράξη αγάπης. Το Betty’s X-mas LoveBread, που έχει γίνει για πολλούς ανθρώπους αγαπημένη συνήθεια σε αυτή την πόλη τέτοιες μέρες, φέτος τυλίγεται με ένα βαμβακερό ύφασμα που έχει φιλοτεχνήσει ο ζωγράφος Γιώργος Χαδούλης και τα μισά κέρδη από τις πωλήσεις του πηγαίνουν στην Ένωση «Μαζί για το Παιδί».
Ο τρόπος παραγωγής είναι μια μικρή ιεροτελεστία με τους αργούς ρυθμούς που απαιτεί η ωρίμανση του προζυμιού, μια ιεροτελεστία που σε κάθε επίπεδο, από το ζύμωμα και τα τάισμα του ζυμαριού μέχρι το ψήσιμο του ψωμιού, μας ταξιδεύει σε περασμένες δεκαετίες, σε κάποιο ορεινό χωριό της Ελλάδας.
Τα αποξηραμένα φρούτα που μπαίνουν στο νερό από το προηγούμενο βράδυ για να αποκτήσουν τους χυμούς τους και να γίνουν πιο ανάλαφρα, η κανέλα και το γαρύφαλλο που προστίθενται στη συνταγή για να χαρίσουν άρωμα Χριστουγέννων, αλλά και το αλεύρι ζέας που παράγεται στο κτήμα του Betty's Bakery στο Προκόπι Ευβοίας, δημιουργούν ένα υπέροχο ψωμί που η γλύκα των φρούτων ισορροπεί την ιδιαίτερη, ξινή γεύση του προζυμιού. Το Betty’s X-mas LoveBread τρώγεται είτε στο πρωινό και στο τσάι με μαρμελάδες και φρέσκο βούτυρο, είτε συνοδεύοντας ένα πλατό τυριών και αλλαντικών με ένα καλό κρασί. Παράλληλα, είναι το τέλειο και πρωτότυπο δώρο για όλους στις γιορτές.
Με αφορμή αυτή την υπέροχη πρωτοβουλία, πήγαμε στο εργαστήριο της Ελισάβετ Κουλούρη στον Βοτανικό και παρακολουθήσαμε πώς φτιάχνεται το συγκεκριμένο, αλλά και άλλα ψωμιά, ενώ παράλληλα συνομιλήσαμε με τη γυναίκα που εισήγαγε την Αθήνα στη λατρεία για το προζύμι.
Από στέλεχος επικοινωνίας έγινε μοντέρνα φουρνάρισσα
Η Ελισάβετ Κουλούρη δεν χρειάστηκε να φύγει από την Αθήνα, να πάει να ζήσει σε ένα νησί ή ένα απόμερο ορεινό χωριό για να αλλάξει τη ζωή της. Έκατσε στην Αθήνα, άλλαξε δουλειά, άφησε πίσω της τις συσκέψεις σε εταιρικά γυάλινα γραφεία, πραγματοποίησε το όνειρό της και ασχολήθηκε με την αρτοποιία, κόντρα σε κάθε νοοτροπία που χρόνια τώρα κρατούσε την τέχνη αυτή άβατο για τις γυναίκες.
«Μέχρι πριν έξι χρόνια έκανα μια εντελώς διαφορετική δουλειά από αυτήν που κάνω σήμερα. Ήμουν σύμβουλος επικοινωνίας σε corporate περιβάλλον για λογαριασμό πολύ μεγάλων εταιρειών, είχα δουλέψει μεταξύ άλλων στον τομέα επικοινωνίας του Χρηματιστηρίου και σε μια εταιρεία τηλεπικοινωνιών. Ήθελα να κάνω πράγματα πιο ανθρώπινα, σε πιο γήινους ρυθμούς, ενώ παράλληλα συνειδητοποίησα κάποια στιγμή ότι υπήρχε αυτό το κενό στην αγορά: το να τρώει κανείς αληθινό ψωμί, με φυσικά άλευρα, αγνό προζύμι χωρίς πρόσθετα, συντηρητικά και ζάχαρη. Έτσι ασχολήθηκα με την αρτοποιία. Δοκιμάζοντας διάφορα πράγματα, ξεκίνησα να παρακολουθώ σεμινάρια, κάνοντας παράλληλα ένα freelance στην παλιά μου δουλειά για να απογαλακτιστώ σταδιακά» εξηγεί η Ελισάβετ Κουλούρη.
Πρωτοπόρος, ανοίγοντας δρόμους για πολλές άλλες γυναίκες που ήθελαν να ασχοληθούν επαγγελματικά με την παραγωγή ψωμιού, η Ελισάβετ Κουλούρη έστησε ένα εργαστήριο-πρότυπο που λειτουργεί όσο το δυνατόν περισσότερο με οικολογικό τρόπο, ενώ παράλληλα εφάρμοσε παραδοσιακές τεχνικές αρτοποιίας που δίνουν στο ψωμί εξαιρετική ποιότητα, γεύση και το αναβαθμίζουν σε gourmet προϊόν προσιτό σε όλους.
«Στην αρχή δούλευα ολομόναχη. Μετά, όταν μεγάλωσε η δουλειά, πήρα έναν αρτοποιό για να δουλεύουμε μαζί, μόνο με συνδρομές. Τότε δεν υπήρχε καμία άλλη πηγή για να δείξω τη δουλειά μου, έτσι οι συνδρομητές μου ήταν από τον κοινωνικό μου κύκλο. Αρχικά δεν είχα εργαστήριο, νοίκιαζα τα εργαστήρια άλλων φούρνων τις ώρες που εκείνοι δεν δούλευαν. Ερωτεύθηκα το ψωμί με προζύμι στην Αγγλία, σε έναν μικρό φούρνο στο δυτικό Λονδίνο. Ενθουσιάστηκα με τη σκέψη ότι ένας άνθρωπος με τα χέρια του παράγει από αλεύρι που το έχει αλέσει σε πετρόμυλο, με νερό και με πολλή αγάπη για να φτιάξει κάτι που θα ταΐσει κόσμο, θα δώσει χαρά και θα γίνει έμπνευση. Είναι συγκινητικό. Το στάδιο πριν ανοίξω το εργαστήριο ήταν πολύ δημιουργικό, ταξίδεψα σε όλη την Ελλάδα, στα Γιάννενα, στο Κιλκίς, για να βρω μικρούς καλούς παραγωγούς που θα μου έδιναν αγνό αλεύρι, την παραγωγή του οποίου θα είχα παρακολουθήσει από κοντά. Για μεγάλο διάστημα έκανα δοκιμαστική παραγωγή. Ξεκίνησα με τρεις κωδικούς: ολικής, σίκαλης και το παραδοσιακό Ηπειρώτικο», περιγράφει η Ελισάβετ Κουλούρη.
Το Betty's Bakery δεν έχει δικό του φούρνο. Είναι μόνο εργαστήριο. Αυτή η φιλοσοφία λειτούργησε με πολύ δυνατό τρόπο, τροφοδοτώντας το φαντασιακό των καταναλωτών, οι οποίοι ανακάλυπταν στο Διαδίκτυο ένα εντελώς κρυμμένο καλό ψωμί στην πόλη.
Σύντομα το Betty's Bakery έγινε το αγαπημένο gourmet μυστικό της Αθήνας. Από την πρώτη στιγμή που άνοιξε, το 2016, το Betty's Bakery λειτουργεί με μηνιαίες συνδρομητές που λαμβάνουν στο σπίτι τους το ψωμί τους με ηλεκτρικό ποδήλατο ή με ηλεκτρικό βανάκι για να μην επιβαρύνεται το περιβάλλον. Παράλληλα, το ψωμί πωλείται σε επιλεγμένα συνεργαζόμενα καταστήματα, ενώ τροφοδοτεί Οργανισμούς, καλά εστιατόρια και ξενοδοχεία. «Η φιλοσοφία του Batty's Bakery είναι ακριβώς αυτή: να δημιουργούμε το μικρότερο δυνατό αποτύπωμα στο περιβάλλον, να έχουμε ένα δραστήριο κοινωνικό έργο, να στηρίζουμε τους μικρούς αγρότες και την Τέχνη» λέει η Ελισάβετ Κουλούρη.
Μια παλιά αποθήκη του Βοτανικού έγινε η καρδιά του προζυμένιου ψωμιού στην Αθήνα
Στην είσοδο του εργαστηρίου, δίπλα σε ένα συνεργείο αυτοκινήτων στην Κασσάνδρας 10 στον Βοτανικό, δεν υπάρχει καμία ένδειξη, καμία αναφορά στην επωνυμία του Betty's Bakery. Σε οδηγούν οι μυρωδιές, αυτά τα θεϊκά νοσταλγικά αρώματα που αναδίδει το προζυμένιο ψωμί όταν ψήνεται.
Μπαίνουμε στην παλιά βιομηχανική αποθήκη που έχει μετατραπεί σε ένα μοντέρνο εργαστήριο αρτοποιίας. Παντού γύρω μας καλάθια με ψωμιά που στεγνώνουν μετά το ψήσιμο. Η Ελισάβετ Κουλούρη σε έναν πάγκο εργάζεται στο λάπτοπ της, έχοντας δίπλα της ένα βάζο ζωγραφισμένο από τον Χαδούλη, γεμάτο με λουλούδια. Φοράμε ιατρικά καλύμματα παπουτσιών σαν αυτά που φορούν οι γιατροί και οι νοσοκόμες στα χειρουργεία, και μέσα από έναν διάδρομο με σακιά γεμάτα αλεύρι από το κτήμα του Betty's Bakery στην Εύβοια μπαίνουμε στον παράδεισο του προζυμένιου ψωμιού.
Το πάτωμα γλιστράει από το αλεύρι, οι πάγκοι είναι ξύλινοι σαν χωριάτικο τραπέζι, έχοντας πάνω τους πλάστες, αλευρωμένες ζυγαριές, σπάτουλες και μεταλλικά φαρασάκια: μια εικόνα βγαλμένη από χριστουγεννιάτικο παραμύθι με τα ψωμιά, τα λαχταριστά καρβέλια, στο φόντο.
Τελικά, αυτό το καλό, αγνό ψωμί, που είναι πιο ακριβό από το συμβατικό με τα βιομηχανοποιημένα μη βιολογικά άλευρα, εκτός από τα οφέλη στην υγεία μας, είναι και ένα ψωμί που συμφέρει πιο πολύ, καθώς έχει πολύ μεγαλύτερο χρόνο ζωής.
Ένα ψωμί με προζύμι κρατάει πολύ, ακόμα και μια ολόκληρη εβδομάδα. Ρωτάω την Ελισάβετ για ποιον λόγο υπάρχει αυτή η διάρκεια, αλλά και γιατί όσες φορές το έχω δοκιμάσει μετά από δύο-τρεις ημέρες από τη στιγμή που το έχω αγοράσει, το προζυμένιο ψωμί είναι σαν φρέσκο και στη γεύση του ακόμα καλύτερο. «Το φυσικό προζύμι που το αναπιάνουμε καθημερινά με το χέρι και χρειάζεται δύο ημέρες για να ωριμάσει αργά σε φυσικές συνθήκες, μπορεί να διατηρηθεί, κρατώντας παράλληλα την πλούσια γεύση του αναλλοίωτη, για εφτά μέρες τυλιγμένο σε πετσέτα και μέσα σε ένα σακουλάκι. Όσο περνούν οι μέρες τα αρώματά του αλλάζουν, γίνονται πιο ευωδιαστά, πιο έντονα. Για παράδειγμα, η σίκαλη δεν τρώγεται την ώρα που παράγεται, την επόμενη ημέρα είναι πολύ πιο νόστιμη» αναφέρει η Ελισάβετ Κουλούρη.
Ένα εργαστήριο ψωμιού με farm-to-table λογική
Το ψωμί είναι ζωντανός οργανισμός και σου δημιουργεί μια μεγάλη αίσθηση πληρότητας όταν το τρως. «Εμείς επιμένουμε εδώ στα άλευρά μας, προτιμούμε να μη δημιουργήσουμε να ψωμί φωτογενές από αυτά που βλέπουμε στο Instagram με τις μεγάλες τρύπες, αλλά ένα ψωμί φυσικό και υγιεινό, απολύτως αγνό με άρωμα έντονο, χωρίς αλεύρια που έχουν υποστεί λευκάνσεις κ.λπ. Έτσι, με αυτή τη σκέψη, αποφασίσαμε πέρυσι, τέτοια εποχή, να φτιάξουμε δικό μας αλεύρι στο Προκόπι Ευβοίας. Νοίκιασα 15 στρέμματα στο βιολογικό αγρόκτημα Κανδήλι».
«Γιατί επιλέξατε την Εύβοια;» ρωτάω την Ελισάβετ. «Λόγω όλων αυτών που έγιναν με τις φωτιές, ήθελα να στηρίξω την περιοχή», απαντά. Εκεί παράγεται αλεύρι ζέας. Η Ελισάβετ συμμετείχε στο θέρισμα, αλλά και στο άλεσμα σε έναν πετρόμυλο έξω από τα Καμένα Βούρλα με τον παραδοσιακό τρόπο. Η παραγωγή προζυμιού είναι μια παλιά ιεροτελεστία που έχει τις ρίζες της στην αρχαιότητα. «Το πρώτο προζύμι έγινε τυχαία, στην Αίγυπτο. Είχαν αφήσει αλεύρι μέσα σε ένα πιθάρι στο οποίο είχε πέσει νερό και προέκυψε φυσικά το προζύμι» λέει η Ελισάβετ Κουλούρη.
Τα στάδια παραγωγής του ψωμιού με προζύμι είναι τα εξής: Το προζύμι θέλει 48 ώρες για να ωριμάσει, ταΐζεται με νερό και αλεύρι στο τέλος κάθε ημέρας, αναπιάνεται (μια διαδικασία όπου ο αρτοποιός κάνει τεντώματα και διπλώματα στο ζυμάρι). Μετά το πρώτο γίνωμα του προζυμιού μένει όλη νύχτα για να... ξεκουραστεί. Την επόμενη ημέρα κόβεται σε μερίδες το ζυμάρι, σε μπαλάκια, το αφήνεις να ξαναφουσκώσει και το μετά ψήνεις, το αφήνουμε να κρυώσει, το συσκευάζουμε και το επόμενο πρωί διανέμεται με το ηλεκτρικό ποδήλατο στις περιοχές του κέντρου ή με το ηλεκτρικό βαν στις πιο μακρινές.
Παράλληλα, το Betty's Bakery, ένα Σάββατο κάθε μήνα, διοργανώνει σεμινάρια παραγωγής ψωμιού με προζύμι, που κοστίζουν 80 ευρώ. Το σεμινάριο διαρκεί 7 ώρες, από τις 11:00 το πρωί έως τις 6:00 το απόγευμα, και είναι ένα μικρό εκπαιδευτικό πάρτι για το προζύμι.
Όσοι το παρακολουθούν μαθαίνουν να φτιάχνουν το δικό τους προζύμι και να ψήνουν με τα χέρια τους τα χειροποίητα υγιεινά καρβέλια τους, ενώ παράλληλα απολαμβάνουν τα ψωμιά του Betty's Bakery με πρωινά, μεσημεριανά, κρασιά κ.λπ.
Τα μαθήματα αυτά είναι πολύ δημοφιλή, τα παρακολουθούν ερασιτέχνες αλλά και επαγγελματίες σεφ. Μάλιστα, είναι ήδη sold out ο Ιανουάριος και ο Φεβρουάριος και έχουν ήδη αρχίσει να κλείνονται οι θέσεις συμμετοχής για τον Μάρτιο.
Το μυστικό για να φτιάξουμε δικό μας προζυμένιο ψωμί στο σπίτι
Η Ελισάβετ Κουλούρη μάς εξηγεί ότι δεν είναι τόσο δύσκολη η διαδικασία όσο ακούγεται. Χρειάζεται απλώς επιμονή και πάθος, καθώς το να φτιάξεις δικό σου προζύμι είναι μια αργή διαδικασία, μια αληθινή ιεροτελεστία, που απαιτεί στάδια τα οποία εκτείνονται σε επτά ημέρες. Ωστόσο, υπάρχουν τρικ για να επιταχύνουμε αυτή τη διαδικασία και να την κάνουμε πιο εύκολη. Δεν χρειαζόμαστε ειδικό εξοπλισμό, μπορούμε να το φτιάξουμε στην κουζίνα μας και να το ψήσουμε στον φούρνο μας.
«Πρέπει να έχεις καλό προζύμι, κατά προτίμηση σίκαλης. Μπορείς να φτιάξεις το δικό σου προζύμι, χρειάζονται επτά ημέρες για να γίνει με αλεύρι και νερό. Ρίχνεις σε ένα βαζάκι 40 γραμμάρια νερό και 10 γραμμάρια αλεύρι. Ανακατεύεις και το αφήνεις μία ημέρα. Την επόμενη ημέρα πετάς το 80%, συμπληρώνεις με καινούργιο αλεύρι και νερό. Την επόμενη ημέρα κάνεις ακριβώς το ίδιο μέχρι να συμπληρωθούν οι επτά ημέρες. Όταν το προζύμι έχει αρχίσει να κάνει φουσκάλες και να έχει το χαρακτηριστικό ξινό άρωμα, είναι έτοιμο. Ένα τρικ είναι να δεις αν είναι ενεργό το προζύμι σου είναι να ρίξεις μια κουταλιά από το προζύμι σε ένα ποτήρι νερό για να δεις αν επιπλέει. Αν επιπλέει είναι έτοιμο, αν βουλιάζει θέλει κι άλλο τάισμα για να ωριμάσει. Καθημερινά αναπιάνετε το προζύμι, το οποίο ουσιαστικά είναι μια άγρια φυσική μαγιά που θα χρησιμοποιήσεις για να φτιάξεις το ψωμί σου. Αν θες να φτιάξεις ψωμί με ένα κιλό αλεύρι, θα χρησιμοποιήσεις αναλογικά 120 γραμμάρια προζυμιού και 400 γραμμάρια νερού», εξηγεί η Ελισάβετ Κουλούρη.
«Στο σπίτι, για λόγους συντομίας, είναι σημαντικό να χρησιμοποιείς το ψυγείο για να φυλάσσεται το προζύμι όταν ωριμάζει. Αυτό μειώνει τα στάδια παραγωγής, αφού το βάζεις τη μία ημέρα και την επόμενη είναι έτοιμο για ψήσιμο. Στο στάδιο του ψησίματος είναι σημαντικό να έχει ατμό ο φούρνος. Οι σύγχρονοι φούρνοι έχουν αυτή τη λειτουργία. Αν δεν την έχει ο δικός σας, υπάρχουν διάφορα τρικ: να βάζεις μέσα σε ένα σκεύος για φούρνο, π.χ. ταψάκι, παγάκια ή λίγο νερό για να δημιουργήσεις μόνος σου τον απαραίτητο ατμό. Το ψήσιμο είναι γρήγορο, το ψωμί είναι έτοιμο σε 20 λεπτά. Στην αγορά υπάρχει ένα σκεύος που ονομάζεται dutch oven και είναι μια μαντεμένια γάστρα που κάνει μόνη της ατμό και βοηθά πολύ στο ψήσιμο του ψωμιού, μεταφέροντας τη θερμοκρασία σωστά σε όλο το ζυμάρι» καταλήγει η Ελισάβετ Κουλούρη.
Info: bettysbakery.gr | instagram.com/bettysbakery_realbread