Ο σεφ που στράφηκε από το fine dining στη νομαδική κουζίνα, μιλάει στο iefimerida για τη μαγεία τού να ταξιδεύεις διαρκώς, στήνοντας την κουζίνα σου έξω στη φύση.
Ένα φιλόξενο «τραπέζι στημένο καταμεσής στη φύση, βότανα φυτρώνουν κάτω από αυτό, πευκοβελόνες, αγκάθια από κάστανα και φύλλα από αγριοφραουλιές βρίσκονται σκορπισμένα ολόγυρα». Αυτή η φράση του Αμερικανού συγγραφέα, φιλοσόφου και φυσιοδίφη του 19ου, διάσημου κυρίως από το εμβληματικό φυσιολατρικό βιβλίο του «Walden» ή «Η ζωή στο δάσος», αποτελεί το μότο που έχουν επιλέξει οι Nomade et Sauvage, μια ομάδα μαγείρων που ταξιδεύουν σε όλη την Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, στήνοντας την υπαίθρια κουζίνα τους και μαγειρεύοντας στα πιο απίθανα σημεία: από τον Όλυμπο μέχρι το κέντρο του Λονδίνου, κι από την Ακαδημία Πλάτωνος μέχρι μια σπηλιά στο Κρυονέρι. Τα νομαδικά γεύματά τους γίνονται πάντα viral, γιατί προσφέρουν συγκινήσεις, εμπειρίες, δυνατά συναισθήματα σε όσους συμμετέχουν, αλλά και σε όσους τα παρακολουθούν από τα κοινωνικά δίκτυα. Η φύση δίνει τον ρυθμό είτε το υπαίθριο τραπέζι και η μετακινούμενη κουζίνα στήνεται σε μια ερημική παραλία της Γαύδου, είτε σε ένα παλιό γκαράζ φορτηγών στην Αθήνα.
Ο σεφ Παναγιώτης Σιαφάκας είναι ένα από τα πολύ ενεργά μέλη της πρωτοπόρου ομάδας Nomade et Sauvage, την οποία ίδρυσε πριν από μερικά χρόνια ο σεφ Ioρδάνης Τσενεκλίδης. Κάποια στιγμή πήρε μια τολμηρή απόφαση: να ακολουθήσει την καρδιά του και να εκφράσει μαγειρικά τα βιώματά του, αλλά και όλο τον γευστικό ανεκτίμητο πλούτο που έχει κληρονομήσει από την ηπειρώτικη κουζίνα της γιαγιάς του, βγαίνοντας έξω από τα αυστηρά πλαίσια της υψηλής γαστρονομίας. Από την απαιτητική κουζίνα του ξενοδοχείου «Μεγάλη Βρεταννία», αλλά και τo αντίστοιχo fine dining εστιατόριο του ξενοδοχείου Palace της Μαδρίτης -καθώς και άλλων πολυτελών ξενοδοχείων όπως το Grand Serai Ioannina, το Aristi Mountain Resort και το Monopatia Mountain Resort-, όπου εργάστηκε μετά τις σπουδές του στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Κέρκυρας, βρέθηκε να μαγειρεύει υπό πρωτόγονες συνθήκες μέσα στη φύση, αλλά όχι μόνο, καθώς οι Nomade et Sauvage πηγαίνουν ως νομάδες παντού.
Έτσι, μπορεί να στήσουν την υπαίθρια κουζίνα τους σε δάση, ταράτσες, αυλές, κήπους, βουνά, σπηλιές, παλιά εργοστάσια, φάρμες, αμπελώνες, ελαιώνες, παρατημένες οικοδομές στα μπετά, χωράφια, λίμνες, αστικά πεζοδρόμια, λαϊκές αγορές, ποτάμια. Η ύπαιθρος γίνεται η βάση για μια μαγειρική άγριας νοστιμιάς και φυσικής ομορφιάς, σχεδόν πρωτόγονης, παραδοσιακής, χωριάτικης, ακατέργαστης σαν πολύτιμο ορυκτό που μόλις βγήκε από τα έγκατα της γης. Οι νταβάδες γίνονται ο μαγειρικός πάγκος, η φωτιά στο χώμα γίνεται η δική τους «ηλεκτρική ενέργεια», το φαγητό αργοψήνεται σε χειροποίητους φούρνους, η γη, τα μποστάνια, τα δάση τους δίνουν χόρτα, φρούτα και βότανα.
Δουλεύω καθαρά με την παράδοση και τα βιώματά μου. Η ρίζα της κουζίνας μου είναι η Ήπειρος, καθώς κατάγομαι από τα Γιάννενα, αλλά η μαγειρική μου εμπλουτίζεται διαρκώς από τα ταξίδια μου σε όλη την Ελλάδα», λέει ο Παναγιώτης Σιαφάκας μιλώντας στο iefimerida.
Ποια είναι τα πράγματα στην πορεία σας που σας οδήγησαν να υιοθετήσετε αυτή τη νομαδική φιλοσοφία στη γαστρονομία;
Μέχρι τα 19 μου χρόνια ζούσα στα Γιάννενα. Κατέβηκα για να εργαστώ στην Αθήνα και στη συνέχεια σπούδασα στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Κέρκυρα. Στην πορεία εργάστηκα για κάμποσα χρόνια στην κουζίνα της «Μεγάλης Βρεταννίας», που αποτέλεσε μεγάλο σχολείο για εμένα, και τα τελευταία έξι χρόνια είμαι μέλος των Nomade et Sauvage. Έχω σταθεί πολύ τυχερός και πολύ άτυχος ταυτόχρονα που μεγάλωσα και ως άνθρωπος και ως μάγειρας μέσα στη «Μεγάλη Βρεταννία». Εκεί έζησα τις καλύτερες στιγμές μου και με έμαθαν να είμαι άνθρωπος πρώτα και μετά μάγειρας.
«Βάλσαμο η εμπειρία των Nomade et Sauvage»
Αν η κουζίνα της «Μεγάλης Βρεταννίας» και γενικότερα η πολύχρονη θητεία του στο fine dining αποτέλεσαν ένα μεγάλο σχολείο, η εμπειρία των Nomade et Sauvage είναι μια απελευθερωτική διαδικασία που φτάνει πολύ βαθιά στην ψυχή, καθώς η διαρκής επαφή με τη φύση είναι το παν στη γαστρονομία. Μια τέτοια κουζίνα, νομαδική και πρωτόγονη, παραδοσιακή και ελεύθερη, είναι ψυχοθεραπεία, βάλσαμο. Πάει βαθιά στη γη, στην Ιστορία και στην παράδοση και, όπως λέει ο Παναγιώτης Σιαφάκας, αν και είναι μια μαγειρική που κοιτάει πίσω, στο παρελθόν, έχει τόσα να μας πει για το μέλλον.
Έχει κάτι η Ιστορία, η παράδοση, το παρελθόν, που σας έλκει;
Όπως σας είπα, μαγειρεύω με τα βιώματα της γιαγιάς μου. Έχω γίνει γραφικός γιατί το λέω συνέχεια, παντού. Μπορεί να ακούγεται ντεμοντέ, αλλά είναι η αλήθεια. Η στροφή στην παράδοση δεν έπρεπε να είναι τάση, ούτε μόδα, αλλά η βάση μας. Οι ρίζες της γαστρονομίας είναι ταυτόχρονα και το μέλλον της. Υπό αυτή την έννοια, δεν θα έπρεπε να θεωρείται πρωτοπόρο πρότζεκτ η νομαδική κουζίνα των Nomade et Sauvage, γιατί μιλάει για την ουσία των πραγμάτων. Θα έπρεπε να το κάνουν κι άλλοι, να μην είναι η εξαίρεση στη γαστρονομική μας κουλτούρα, αλλά η ρίζα μας.
Πώς είναι η νομαδική ζωή με τους Nomade et Sauvage;
Οι Nomade et Sauvage είναι μια... αρρώστια που μου κόλλησε ο Ioρδάνης Τσενεκλίδης. Το ξεκίνησε ο Ιορδάνης δειλά-δειλά, μετά βρήκε εμένα, και μόλις είδα όλο αυτό που γίνεται, μόλις πρωτομαγείρεψα σε υπαίθρια κουζίνα, είπα: «Εδώ είμαστε, δεν θέλω τίποτε άλλο. Αυτή είναι η μαγειρική μου ζωή, η μαγειρική μου αγάπη. Δεν μαγειρεύουμε μόνο μέσα στη φύση. Τα νομαδικά γεύματα στήνονται και μέσα στην πόλη, παντού. Ουσιαστικά, είναι μια μετακινούμενη κουζίνα που στήνεται πότε σε μια παλιά αποθήκη ή σε ένα εγκαταλελειμμένο εργοστάσιο στην καρδιά μιας πόλης, και πότε στήνεται στον Ταΰγετο, στον Όλυμπο, στα νησιά».
Πώς είναι να ζει σαν νομάς;
Ελεύθερα. Αυτή η ελευθερία η μαγειρική είναι για εμένα το παν. Είναι μια συνήθεια όλο αυτό, να φεύγεις από το σπίτι σου και να γυρνάς μετά από έναν μήνα ή δεκαπέντε ή είκοσι ημέρες.
Απ' όλα αυτά τα νομαδικά ταξίδια που έχετε κάνει, ποιο είναι το πιο εντυπωσιακό ή μάλλον το πιο ουσιαστικό, αυτό που έχει εγγραφεί πιο βαθιά μέσα σας;
Η Ερεικούσα. Μαγειρέψαμε στη μέση τού πουθενά, σε μια παραλία, χωρίς τίποτα. Η λάντζα γινόταν στη θάλασσα. Είναι κι άλλα πολλά, αλλά αυτό μου έχει μείνει, γιατί σε μια τέτοια εμπειρία πρέπει να αναμετρηθείς με τις αντοχές σου. Έπρεπε να μαγειρέψουμε στους 40 βαθμούς Κελσίου.
Μένετε σε σκηνές; Υπάρχει μετακινούμενος μαγειρικός εξοπλισμός;
Όχι, σε σκηνές. Βρίσκουμε καταλύματα σε κάθε περιοχή όπου διανυκτερεύουμε, αλλά όλες τις άλλες ώρες είμαστε έξω στην ύπαιθρο. Εξοπλισμός υπάρχει φυσικά, τεράστιος μάλιστα, αφού μπορεί να ταΐσει από 300 έως 700 άτομα.
Υπάρχουν νταβάδες μοναστηριακοί, υπάρχουν μασίνες και φούρνοι, μετακινούμενα όλα. Υπάρχουν, επίσης, μαγειρεία όπου μαγειρεύουμε σε ανοιχτές φωτιές.
Είστε και τροφοσυλλέκτης;
Ναι, όσο είμαι στη φύση μπορώ να το κάνω. Η φύση παίζει τον νούμερο ένα ρόλο στη μαγειρική μου κουλτούρα. Έχω μεγαλώσει μέσα στη γη, ο πατέρας μου ακόμα και τώρα έχει ένα μποστανάκι και πηγαίνω και τον βοηθάω. Κάνουμε αποστάξεις μαζί, βγάζουμε τσίπουρο, φτιάχνουμε το δικό μας κρασί.
Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε ότι υπάρχει έντονα αυτή η στροφή στην αγνή πρώτη ύλη. Το Farm-To-Table είναι μονόδρομος στη γαστρονομία, είναι το μέλλον; Είναι η επανάσταση που θα αλλάξει τα πάντα στην κουλτούρα της μαγειρικής;
Μακάρι να τα αλλάξει! Δεν εξαρτάται όμως μόνο από τους μάγειρες, εξαρτάται και από το κοινό. Σίγουρα θα γίνει μια μεγάλη στροφή, αλλά δεν ξέρω τι έκτασης θα είναι αυτή η στροφή.
Πώς περάσαμε από μια ελιτίστικη γαστρονομία του εξεζητημένου, του πρωτότυπου, του εστέτ, σε μια γαστρονομία που στρέφεται έντονα στην παράδοση, στο χωριό, στη μαμαδίστικη μαγειρική;
Η ανάγκη και η διεθνής οικονομική κρίση, πιστεύω, άλλαξαν τα δεδομένα. Επίσης, η υγειονομική κρίση που ακολούθησε, με την πανδημία, τόνισε την ανάγκη για περισσότερη ουσία.
Info: instagram.com/panagiotissiafakas | nomadeetsauvage.gr | instagram.com/nomadeetsauvage
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Η ιστορία μιας δικηγόρου που έφυγε από την Αθήνα και καλλιεργεί βότανα στην Κομοτηνή με τον γεωπόνο σύζυγό της
- O ροκ ντράμερ που φτιάχνει τα ωραιότερα μπέργκερ της Αθήνας, σε ένα παλιό συνεργείο φορτηγών στον Κεραμεικό
- Ένας ηλεκτρολόγος άλλαξε ζωή στα 50 φτιάχνοντας γιαούρτι στο χωριό -Το γαλακτοπωλείο που κάνουν ουρές οι Αθηναίοι