Ο Παναγιώτης Λενάκης ζει μόνιμα στο Όσλο. Ο σεφ, που έχει δημιουργήσει τη δική του επιχείρηση, εξηγεί στο iefimerida.gr γιατί προωθεί την ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό.
- Αν και ξεκίνησε σπουδές στα Οικονομικά, ακολούθησε το πάθος του για τη μαγειρική. Άρχισε την καριέρα του στα ελληνικά νησιά, επιλέγοντας συνειδητά να μην εργαστεί στην Αθήνα, αναζητώντας νέες εμπειρίες και προκλήσεις από νωρίς.
- Μετά από μια σύντομη εμπειρία στην Αγγλία και εργασία στην Κύπρο, μετακόμισε στη Νορβηγία για να γνωρίσει τη σκανδιναβική κουζίνα. Εργάστηκε σε βραβευμένα εστιατόρια στο Όσλο, όπου αποφάσισε τελικά να εγκατασταθεί μόνιμα.
- Στο Όσλο, ίδρυσε τη δική του εταιρεία private dining, «Noema», για να προωθήσει την αυθεντική ελληνική κουζίνα και φιλοξενία. Εισάγει ελληνικά προϊόντα και προσφέρει κλασικά πιάτα όπως μουσακά, τζατζίκι και ταραμοσαλάτα.
- Συμμετείχε στη γαστρονομική διοργάνωση «Greek Chefs Abroad», όπου παρουσίασε ένα μενού που συνδύαζε μεσογειακές γεύσεις με σκανδιναβικές τεχνικές. Το δείπνο εστίασε σε καπνιστά αρώματα και στη φιλοσοφία του μοιράσματος των πιάτων.
Από τις γεύσεις της παιδικής του ηλικίας στην Αθήνα μέχρι τις βραβευμένες κουζίνες του Όσλο, ο Παναγιώτης ακολούθησε μια διαδρομή που δεν ήταν ποτέ προδιαγεγραμμένη. Αν και ξεκίνησε σπουδάζοντας Οικονομικά, τελικά επέλεξε να ακολουθήσει αυτό που αγαπούσε πραγματικά: τη μαγειρική. «Από μικρός μου άρεσε να μαγειρεύω δίπλα στη μαμά και στη γιαγιά μου. Παρ' όλα αυτά, όταν έπρεπε να αποφασίσω τι θα σπουδάσω, επέλεξα τα Οικονομικά. Πέρασα στην Πάντειο και ξεκίνησα να σπουδάζω, όμως ένιωθα ότι αυτό δεν με γέμιζε. Έτσι, μετά από τρία χρόνια αποφάσισα ότι είχε έρθει η στιγμή να ασχοληθώ με τη μαγειρική, γιατί πίστευα πως εκεί βρισκόταν το πάθος μου. Ήταν κάτι που θυμάμαι να θέλω να κάνω καθημερινά: να μαγειρεύω.» αναφέρει ο ίδιος στο iefimerida.gr
Από την Αθήνα στην Ευρώπη
Οι πρώτες του γαστρονομικές αναμνήσεις είναι άρρηκτα συνδεδεμένες με την ελληνική οικογένεια. «Δεν θυμάμαι ποια ήταν τα πρώτα πιάτα που είχα αρχίσει να μαγειρεύω. Σίγουρα ήταν κλασικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Ίσως αυτός είναι και ο λόγος που έχω τόσο μεγάλη αγάπη για την ελληνική κουζίνα, παρόλο που ζω στο εξωτερικό. Από τις παιδικές μου μνήμες θυμάμαι τη γιαγιά μου να φτιάχνει κεφτεδάκια, ντολμαδάκια και γεμιστά, που μέχρι σήμερα είναι από τα αγαπημένα μου πιάτα.»
Μετά τη σχολή μαγειρικής βούτηξε κατευθείαν στα βαθιά, επιλέγοντας συνειδητά να ξεκινήσει την επαγγελματική του πορεία στα ελληνικά νησιά αντί για την Αθήνα. «Πρώτη μου δουλειά ήταν στη Μύκονο, σε ένα beach restaurant που έκανε πάρα πολλά κουβέρ καθημερινά. Ήταν μια πολύ καλή εμπειρία και έπειτα συνέχισα στη Σαντορίνη, όπου έμεινα συνολικά τρία χρόνια, ακόμη και χειμώνα. Δεν έχω δουλέψει ποτέ σε αθηναϊκό εστιατόριο από επιλογή. Δεν ήθελα να μείνω στον τόπο που γεννήθηκα για μεγάλο διάστημα. Με το που τελείωσα τη σχολή μαγειρικής έφυγα εντελώς από την Αθήνα.»σχολιάζει ο ίδιος.
Η πρώτη του εμπειρία στο εξωτερικό ήρθε στην Αγγλία, όμως δεν ήταν αυτή που θα τον έκανε να μείνει. «Εργάστηκα πρώτη φορά στο εξωτερικό στην Αγγλία, σε ένα Four Seasons έξω από το Λονδίνο. Ήταν η πρώτη μου εμπειρία σε κουζίνα ξενοδοχείου και ήταν κάτι που δεν απολάμβανα τόσο πολύ. Το θεωρούσα πιο διαδικαστικό. Έμεινα λίγους μόνο μήνες, ενώ είχε και έναν πολύ βαρύ χειμώνα που δεν είχα ξαναζήσει. Ήμουν μικρός σε ηλικία. Η Αγγλία δεν μου άρεσε καθόλου.» εξηγεί.
Παναγιώτης Λενάκης: Γιατί επέλεξε τη Νορβηγία
Πώς αποφάσισε ο ίδιος να πάει στη Νορβηγία; «Μετά την Αγγλία μετακόμισα στη Λεμεσό, όπου κάναμε το άνοιγμα ενός πολύ όμορφου beach restaurant με διεθνή κουζίνα. Μετά τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του ήθελα να γνωρίσω τη σκανδιναβική κουζίνα. Ήταν στο μυαλό μου ως μια κουζίνα που εξελισσόταν συνεχώς και ακουγόταν πολύ η Nordic Cuisine, αλλά και όλη η φιλοσοφία της σκανδιναβικής κουλτούρας. Έστειλα αιτήσεις, πήρα θετική απάντηση από ένα εστιατόριο και έτσι πήγα στη Νορβηγία.»
Τον ρωτώ πώς ήταν η πρώτη του επαφή με τη χώρα και γενικότερα με τη σκανδιναβική κουζίνα και κουλτούρα που είναι εντελώς διαφορετική από τη μεσογειακή. «Οι διαφορές ήταν τεράστιες. Ωστόσο, η πρώτη μου επαφή με τη χώρα ήταν πολύ καλή. Θυμάμαι ότι είχα πάει άνοιξη και ήταν από τους πιο ζεστούς μήνες των τελευταίων ετών. Το καλοκαίρι η φύση στη Νορβηγία είναι φανταστική, όλα είναι καταπράσινα και οι ώρες της νύχτας είναι ελάχιστες. Η Νορβηγία αλλάζει μορφή κάθε εποχή, κάθε μήνα. Άλλη είναι τον χειμώνα με τα χιόνια και άλλη το καλοκαίρι, όταν ο κόσμος απολαμβάνει τη φύση. Για μένα ήταν κάτι πρωτόγνωρο. Μου άρεσε τόσο η ζωή στο Όσλο και η σκανδιναβική κουζίνα που αποφάσισα να μείνω περισσότερο. Μεταξύ άλλων, εργάστηκα στο Contrast, ένα εστιατόριο βραβευμένο με αστέρι Michelin, και τότε άρχισα να σκέφτομαι μήπως τελικά άξιζε να μείνω μόνιμα στη Νορβηγία.»
Παρότι ενθουσιάστηκε με τη χώρα, επέστρεψε προσωρινά στη Λεμεσό, όπου ανέλαβε θέση sous chef. «Επέστρεψα πίσω στη Λεμεσό γιατί είχα πρόταση να γίνω sous chef. Άρχισα στην κουζίνα να εφαρμόζω όσα είχα μάθει από τη σκανδιναβική κουζίνα, καθώς εκεί είχα μεγαλύτερη ευχέρεια να κάνω πράγματα.»
Μετά τη θητεία του στη Ρόδο, όπου ως head chef άλλαξε τη φιλοσοφία ενός εστιατορίου από ασιατική σε σύγχρονη ελληνική κουζίνα με μεγάλη επιτυχία, ακολούθησε το Τελ Αβίβ. Ο επόμενος σταθμός ήταν το Όσλο, μια επιστροφή που, όπως αποδείχθηκε, ήταν μονόδρομος. Σήμερα ζει και εργάζεται μόνιμα στη νορβηγική πρωτεύουσα, όπου εξελίχθηκε επαγγελματικά και ανέλαβε τη θέση του head chef σε ένα από τα κορυφαία ξενοδοχεία της πόλης.
«Έπιασα δουλειά σε εστιατόριο ξενοδοχείου και μέχρι να ξεκινήσει ο Covid ήταν όλα πολύ καλά. Μετά ήταν λίγο δύσκολο γιατί μόλις είχα έρθει και δεν είχα ακόμη γνωστούς. Παρ' όλα αυτά, η κατάσταση ήταν καλύτερη σε σχέση με την Ελλάδα. Δεν σταμάτησα ποτέ εντελώς να εργάζομαι. Μου πέρασε από το μυαλό να επιστρέψω, αλλά τελικά έμεινα γιατί τα πράγματα ήταν καλύτερα. Στο εστιατόριο άρχισα να ανεβαίνω θέσεις μέχρι που έγινα head chef. Ήταν ένα από τα καλύτερα ξενοδοχεία του Όσλο, με πολύ καλό πελατολόγιο, και η κουζίνα που κάναμε ήταν μεσογειακή με νορβηγικές επιρροές.»
Ο Έλληνας σεφ έχει τη δική του επιχείρηση στο χώρο της εστίασης
Πλέον, ο Παναγιώτης έχει δημιουργήσει τη δική του εταιρεία private dining, τη Noema, μέσω της οποίας συστήνει την ελληνική γαστρονομία στο νορβηγικό κοινό. «Κάνουμε private dining και προωθώ πολύ την ελληνική κουζίνα και στη συνέχεια τη μεσογειακή. Μέσα από την ελληνική κουζίνα θέλω να δείξω και όλη τη φιλοσοφία της ελληνικής φιλοξενίας και την εμπειρία γύρω από ένα τραπέζι. Πλέον, πέρα από τα private dinners, η εταιρεία προσφέρει και weekly meals, μια λύση για ανθρώπους που θέλουν να τρώνε σωστά και νόστιμα μέσα στην εβδομάδα αλλά δεν έχουν τον χρόνο ή τις γνώσεις να μαγειρέψουν. Στα πιάτα μας υπάρχουν, μεταξύ άλλων, ταραμοσαλάτα, κοπανιστή, τζατζίκι, μουσακάς, παστίτσιο, γεμιστά, αλλά και λαζάνια, ισπανικά κεφτεδάκια και γεύσεις από τη Μέση Ανατολή.»
Η επιθυμία του να προωθήσει την ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό
Τον ρωτώ αν έχει απήχηση η ελληνική κουζίνα. «Ναι, έχει πραγματικά απήχηση, γιατί όποιος την έχει δοκιμάσει μέσα από τα ταξίδια του στην Ελλάδα την έχει αγαπήσει.
Μάλιστα, μια από τις πιο διάσημες καλλιτέχνιδες στη Νορβηγία όταν μου ζήτησε να μαγειρέψουμε για τα γενέθλια της κόρης της ήθελε ελληνική κουζίνα. Το μενού είχε τζατζίκι, κοπανιστή, χούμους, χωριάτικη σαλάτα, τυρόπιτα, σπανακόπιτα, χοιρινά και κοτόπουλο σουβλάκια μαριναρισμένα και στο τέλος μουσακά. Το είχε ζητήσει η ίδια να είναι ελληνική, αυθεντική κουζίνα.»
Για να διατηρεί αυθεντικές τις γεύσεις του, δεν διστάζει να φέρνει προϊόντα απευθείας από την Ελλάδα. «Ταραμά και αυγοτάραχο σίγουρα από την Ελλάδα, γιατί δεν υπάρχουν εύκολα στη Νορβηγία. Φέρνω επίσης πάντα τραχανά, φρέσκια ρίγανη και φυσικά φέτα, γιατί σαν τη βαρελίσια φέτα δεν βρίσκεις εύκολα πουθενά. Είναι ένα εξαιρετικό προϊόν.»
Η δική μου εμπειρία από το δείπνο του Έλληνα σεφ στo event Greek Chefs Abroad
Με αφορμή τη συμμετοχή του στο Greek Chefs Abroad, τη σημαντική γαστρονομική διοργάνωση που πραγματοποιήθηκε πριν από λίγες ημέρες στο Elix, Mar-Bella Collection, είχα την ευκαιρία να γνωρίσω από κοντά τον σεφ Παναγιώτη Λενάκη και να δοκιμάσω το μενού που δημιούργησε ειδικά για την περίσταση.
«Ήταν η πρώτη φορά που συμμετείχα σε ένα τέτοιο event ως Έλληνας που ζει και εργάζεται στο εξωτερικό και ήταν μια πολύ όμορφη εμπειρία», μου είπε. «Ο κόσμος γνωρίζει Έλληνες σεφ που διαπρέπουν στο εξωτερικό και έχει την ευκαιρία να δοκιμάσει τη δουλειά μας. Για μένα είναι πολύ σημαντικό να επιστρέφω και να μαγειρεύω στη χώρα μου».
Από τη στιγμή που έφτασα στην παραλία Καραβοστάσι κατάλαβα ότι αυτό δεν θα ήταν ένα συνηθισμένο δείπνο. Τα τραπέζια ήταν στρωμένα πάνω στην άμμο, μπροστά στη θάλασσα, ακριβώς κάτω από το πεντάστερο ξενοδοχείο. Το δείπνο ξεκινούσε την ώρα που ο ήλιος βυθιζόταν στο Ιόνιο, βάφοντας τον ουρανό με αποχρώσεις του πορτοκαλί και του ροζ. Η ατμόσφαιρα ήταν τόσο ειδυλλιακή, που από μόνη της προετοίμαζε τον ουρανίσκο για όσα θα ακολουθούσαν.
Από την πρώτη κιόλας συζήτηση με τον σεφ έγινε ξεκάθαρο πως δύο στοιχεία καθόρισαν τη φιλοσοφία του μενού: ο καπνός και το μοίρασμα του φαγητού. «Ήθελα το δείπνο να έχει έναν πιο casual χαρακτήρα και οι καλεσμένοι να μοιράζονται τα πιάτα στο κέντρο του τραπεζιού. Επίσης ήθελα ο καπνός να είναι ένα στοιχείο που θα διατρέχει όλο το μενού, γι' αυτό χρησιμοποιήσαμε καπνιστές γεύσεις στην κοπανιστή, στον ταραμά αλλά και στο κυρίως πιάτο με καπνιστό βούτυρο και chorizo», μου εξήγησε.
Το δείπνο άνοιξε με δύο αλοιφές που δύσκολα μπορούσες να προσπεράσεις. Ταραμά από καπνιστό αυγοτάραχο μπακαλιάρου με λάδι άνηθου και τριμμένο αυγοτάραχο και μια αφράτη καπνιστή κοπανιστή με κατσικίσια φέτα, καμένη πιπεριά Φλωρίνης και πιπέρι Espelette, συνοδευόμενες από ζεστή πίτα προζυμιού.
Η πίτα ήταν τόσο αφράτη που γέμιζα κάθε κομμάτι με μια γενναία ποσότητα από την καπνιστή κοπανιστή. Ο καπνός εμφανιζόταν διακριτικά, χωρίς να καλύπτει τις υπόλοιπες γεύσεις, ενώ τα αρώματα της καμένης πιπεριάς και της φέτας έδεναν εξαιρετικά με τη δροσερή Μαλαγουζιά του Κτήματος Γεροβασιλείου. Ήταν από εκείνες τις απλές μπουκιές που δεν θέλεις να τελειώσουν.
Ακολούθησαν τα θαλασσινά ντολμαδάκια τυλιγμένα σε λάχανο σαβόι, με αυγολέμονο από οστρακοειδή και λάδι πράσου. Ένα πιάτο ανάλαφρο, καλοκαιρινό και απόλυτα ταιριαστό με το σκηνικό της θάλασσας. Η οξύτητα του Sauvignon Blanc ισορροπούσε ιδανικά τη βουτυράτη υφή του αυγολέμονου και ανέδειξε ακόμη περισσότερο τη λεπτότητα των θαλασσινών.
Η στιγμή όμως που προσωπικά θα θυμάμαι περισσότερο ήταν το κυρίως πιάτο. Μια dry-aged συναγρίδα ψημένη στα κάρβουνα, τοποθετημένη στο κέντρο του τραπεζιού ώστε όλοι να σερβίρονται από το ίδιο πιάτο, συνοδευόμενη από ένα μεσογειακό cassoulet με λευκά φασόλια, chorizo, εποχικά λαχανικά, καπνιστό βούτυρο και λεμόνι κονφί.
Ήταν ίσως το πιο έξυπνο πιάτο της βραδιάς. Ο σεφ ατάφερε να παντρέψει τη σκανδιναβική τεχνική με τη μεσογειακή ψυχή χωρίς τίποτα να υπερισχύει. Επειδή ταξιδεύω στη Σουηδία, αυτή η γεύση μού ξύπνησε αμέσως τη θαλπωρή ενός οικογενειακού τραπεζιού στις βόρειες χώρες, αλλά ταυτόχρονα διατηρούσε όλη τη φρεσκάδα και τη ζωντάνια του ελληνικού καλοκαιριού μέσα από τα λαχανικά, το chorizo και το λεμόνι κονφί. Ένα πιάτο βαθιά νόστιμο, ισορροπημένο και με χαρακτήρα. «Ήταν ένα πιάτο με νορβηγική βάση αλλά με μεσογειακές επιρροές, με το chorizo και τα καλοκαιρινά λαχανικά», μου είπε ο ίδιος, περιγράφοντας ακριβώς αυτή τη γευστική ισορροπία.
Ο επίλογος γράφτηκε με ένα απόλυτα ελληνικό επιδόρπιο: κατσικίσιο γιαούρτι, κουμκουάτ και καμένο θυμαρίσιο μέλι, που συνοδεύτηκε από μια Μαλαγουζιά από υπερώριμα σταφύλια. Δροσερό, αρωματικό και όσο γλυκό χρειαζόταν για να ολοκληρώσει ιδανικά τη βραδιά.
Λίγο πριν αποχαιρετιστούμε, τον ρώτησα πόσο σημαντικές θεωρεί τέτοιες διοργανώσεις για την προβολή της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό. «Η ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας διεθνώς είναι κάτι που θέλω πολύ να γίνει. Είναι το όνειρό μου, μέσα από το Noema, να αναγνωρίζεται ακόμη περισσότερο η ελληνική κουζίνα. Πρωτοβουλίες όπως το Greek Chefs Abroad είναι σημαντικές γιατί φέρνουν κοντά Έλληνες σεφ που εργάζονται σε διαφορετικές χώρες και ταυτόχρονα δίνουν στο κοινό την ευκαιρία να γνωρίσει τη δουλειά μας. Η γαστρονομία δεν είναι μόνο το φαγητό. Είναι φιλοσοφία, είναι πολιτισμός και κυρίως είναι ένας τρόπος να φέρνεις τους ανθρώπους γύρω από το ίδιο τραπέζι.»
Η τελευταία του φράση, τελικά, ήταν και η καλύτερη περιγραφή της βραδιάς. Γιατί περισσότερο από ένα δείπνο υψηλής γαστρονομίας, ήταν μια εμπειρία που έφερε αγνώστους γύρω από ένα τραπέζι, τους έκανε να μοιραστούν πιάτα, γεύσεις και ιστορίες, ακριβώς όπως είχε οραματιστεί ο ίδιος ο σεφ.