Ο κριτικός εστιατορίων Τάσος Μητσελής μιλάει στο iefimerida.gr για την κυρίαρχη σε όλο τον κόσμο τάση του Farm-to-table, από το αγρόκτημα στο τραπέζι.
Ποια εστιατόρια στην Ελλάδα διαθέτουν δική τους φάρμα και πώς όλο αυτό που θεωρούνταν κάποτε αυτονόητο για τις ταβέρνες στα νησιά και τα καφενεία του χωριού, που μαγείρευαν ό,τι είχαν στο μποστάνι τους, σήμερα είναι όχι απλώς μια παγκόσμια φιλοσοφία γαστρονομίας, αλλά μια αληθινή επανάσταση;
Γιατί η τάση Farm-to-table είναι μια αληθινή τομή στη γαστρονομία, που θα μονοπωλήσει το ενδιαφέρον τις επόμενες δεκαετίες; Ποιοι σεφ είναι οι πρωτεργάτες της στο εξωτερικό και την Ελλάδα; Ποιος είναι ο γαστρονομικός χάρτης του Farm-to-table στη χώρα μας;
Ο κριτικός εστιατορίων Τάσος Μητσελής, συνεργάτης του site γαστρονομίας FNL, μας λύνει όλες τις απορίες και μας προτείνει τα καλύτερα εστιατόρια με φάρμα στη χώρα μας.
Τι είναι το farm-to-table και γιατί όλοι στη γαστρονομία μιλούν πλέον γι' αυτό;
Μιλάμε για μία οικουμενική τάση, της οποίας η σπουδαιότητα έγκειται στη σύνδεση της υψηλής γαστρονομίας με την οικολογία. Τα τελευταία δέκα χρόνια συντονίστηκε και η δική μας γαστρονομική σκηνή σε αυτή την τάση και έγιναν αξιοσημείωτες προσπάθειες. Έλληνες σεφ, εμπνεόμενοι από πρωτεργάτες αυτής της πράσινης γαστρονομικής επανάστασης, συνέδεσαν τα εστιατόριά τους με φάρμες, με αγνά προϊόντα, με φυσικές γεύσεις, θέλοντας όχι μόνο να προσφέρουν στον καταναλωτή το καλύτερο δυνατό, αλλά να χτίσουν με όρους υψηλής γαστρονομίας το μενού τους πάνω, για παράδειγμα, σε μία εξαιρετική ντομάτα που μόλις έκοψαν από τον κήπο τους, ένα ολοζώντανο λαχανικό και ούτω καθεξής.
Εδώ βέβαια υπάρχει ένα παράδοξο: η αντίληψη για το farm-to-table υπήρχε στην Ελλάδα εδώ και πάρα πολλά χρόνια και εφαρμοζόταν, όχι σε αυτό το υψηλό επίπεδο, αλλά σε ένα πολύ απλό, παραδοσιακό τερέν.
Το farm-to-table είναι η ρίζα της μεσογειακής διατροφής. Αν πας στους καφενέδες της Κρήτης, σε παραδοσιακές ταβέρνες στις Κυκλάδες ή την Πελοπόννησο, σε πάρα πολλά μέρη της Ελλάδας, θα συναντήσεις μάγειρες που σερβίρουν τους ντόπιους και τους επισκέπτες με πιάτα μαγειρεμένα με ό,τι έχουν στο μποστάνι τους. Η γιαγιά στον καφενέ με τι υλικά μαγειρεύει; Με αυτά που παράγει η ίδια στην αυλή τη δική της ή της γειτόνισσας.
Οι μεγάλοι σεφ των μητροπόλεων, στη Νέα Υόρκη ή το Παρίσι, εμπνεύστηκαν από μεσογειακές χώρες όπως η δική μας, και δημιούργησαν μια γαστρονομική τάση που πρωτοστατεί αυτή τη στιγμή διεθνώς και μέσα από το οικολογικό μήνυμά της θα καθορίσει το μέλλον της γαστρονομίας.
Το farm-to-table θέτει ένα βασικό ερώτημα: Στο όνομα της νεωτερικότητας πόσο πολύ έχουμε αποκοπεί από τις ρίζες μας; Εάν ο μάγειρας, ο σεφ ενός εστιατορίου, πήγαινε προς τα πίσω, όχι με την έννοια της οπισθοδρόμησης, αλλά για ν' ανακαλύψει τι συμβαίνει στον τόπο του, το Farm-to-table θα είχε ανθήσει πολύ νωρίτερα.
Πώς έγινε διεθνής τάση και πώς έφτασε να είναι το απόλυτο διακύβευμα στη γαστρονομία;
Ξεκίνησε πριν από περίπου 20 χρόνια. Πρωτεργάτες του Farm-to-table ήταν δύο οικολόγοι, οραματιστές, σπουδαίοι καλλιτέχνες της γευστικής φιλοσοφίας: Ο Νταν Μπάρμπερ, ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου έξω από τη Νέα Υόρκη που ονομάζεται Blue Hill at Stone Barns θεωρείται ογκόλιθος στο είδος του. Ουσιαστικά ήταν ο πρώτος που εφάρμοσε σε τέτοιο βαθμό και με τρομερή ακρίβεια το Farm-to-table, συνδέοντας το διακεκριμένο με δύο αστέρια Michelin εστιατόριο του με μία αδιανόητη για την εποχή φάρμα που είχε δημιουργηθεί από τους Ροκφέλερ.
Η φιλοσοφία του Μπάρμπερ πίσω από αυτό το εγχείρημα ήταν η εξής: Η βιομηχανοποιημένη τροφή επιφέρει μόνο δεινά στον άνθρωπο και ο μόνος τρόπος αντίστασης σε αυτό το πρόβλημα, είναι το να επενδύσεις στην οικολογία της γεύσης, αξιολογώντας όλα τα χαρίσματα των αγνών τροφών. Έτσι αντί να δώσουμε περίπλοκες συνταγές με τέτοια προϊόντα, διαλέγουμε να δώσουμε ό,τι αγνότερο και πολυτιμότερο έχει ο κήπος μας. Το έκανε σε τέτοιο υψηλό επίπεδο, καταφέρνοντας να συνδέσει την ανερχόμενη τότε τάση του βιγκανισμού, πριν καν γίνει γνωστή ως φιλοσοφία. Ήταν από τους πρώτους μάγειρες που στήριξε όλο το μενού του σε προϊόντα του κήπου του, κρατώντας μόνο για το τέλος ένα πιάτο με ψάρι ή άλλη πρωτεΐνη, βάζοντας έτσι ουσιαστικά τον πρώτο σπόρο για να ξεκινήσει αυτή η επανάσταση.
Υπήρξε και ένας άλλος, ο διάσημος Γάλλος σεφ Αλέν Πασάρ, ο οποίος αυτή τη σπίθα της γαστριμαργικής επανάστασης την πήρε και την έκανε φωτιά. Στις αρχές του 2000 περίπου είχε ένα πασίγνωστο, παγκοσμίου βεληνεκούς εστιατορίου στο Παρίσι, το Arpège, τριών αστεριών Michelin, το οποίο ήταν διάσημο για το κρέας του. Αποφάσισε, λοιπόν, ότι δεν θέλει πλέον να μαγειρεύει κρέας και τόλμησε να μετατρέψει το εστιατόριο του σε vegetarian.
Τεράστιο ρίσκο για την εποχή!
Ακριβώς. Αποφάσισε από τη μία μέρα στην άλλη λοιπόν, να κόψει το κρέας και άρχισε να σερβίρει ντομάτες, λαχανίδες, πεπόνια, ό,τι δηλαδή αγνότερο είχε η δική του φάρμα, φτιαγμένη έξω από το Παρίσι, με πολύ υψηλές βεβαίως προδιαγραφές. Όχι απλώς διατήρησε τα τρία του αστέρια του, αλλά κατάφερε να εκτοξεύσει αυτή την τάση εμπνέοντας χιλιάδες θα έλεγα σεφ, μαζί με τον Νταν Μπάρμπερ, σε όλο τον κόσμο, ώστε να ακολουθήσουν κι αυτοί με τη σειρά τους τη φιλοσοφία Farm-to-table. Όταν αυτοί οι δύο πρωτοπόροι μίλησαν πρώτη φορά για το Farm to table, όλο αυτό ακουγόταν σαν σενάριο επιστημονικής φαντασίας. Τώρα μπορεί να θεωρούνται ως και αυτονόητα όλα αυτά, αλλά πριν από σχεδόν είκοσι και παραπάνω χρόνια ήταν πρωτοποριακά και καινοτόμα. Μετά, βέβαια, στις αρχές της προηγούμενης δεκαετίας ήρθε η επανάσταση της Σκανδιναβικής φυσιολατρικής γαστρονομίας όπου οι σεφ έγιναν εραστές της φύσης και της απλότητας.
Αυτό είναι έντονο στοιχείο και στη μυθολογία των Σκανδιναβών.
Έτσι, είναι. Αυτή η τάση λοιπόν πιστώνεται στον Ρενέ Ρεντζεπί και το εστιατόριό του Noma, το οποίο ουσιαστικά κατέρριψε τη μοριακή γαστρονομία, μία από τις ισχυρότερες τάσεις της προηγούμενης δεκαετίας που είχε πρωτεργάτη τον Iσπανό Φεράν Αντριά και το εστιατόριο του El Bulli στη Μαδρίτη, με τα γνωστά techno-emotional πιάτα του. Ο Ρενέ Ρεντζεπί, λοιπόν, κάθισε στην αντιπέρα άκρη του τραπεζιού και είπε: εμάς δεν μας ενδιαφέρει πλέον αυτή η ισχυρή τάση, ούτε είμαστε υπό αυτήν την έννοια πειραματιστές, και αυτό που μας ενδιαφέρει είναι από εδώ και πέρα ένας μεν ιδιοσυγκρασιακός, αλλά ταυτόχρονα πολύ απλός, σύμφωνα με τη δική μας αντίληψη τρόπος, απόδοσης της φύσης, στο πιάτο.
Όσα λοιπόν ξεκίνησαν ο Μπάρμπερ και ο Πασάρ ήρθαν και σφιχταγκαλιάστηκαν με το ωστικό κύμα που άρχισε να δημιουργεί το Noma και ακολούθησαν και πολλά άλλα γνωστά σκανδιναβικά εστιατόρια, όπως το Geranium. To Farm-to-tabe, λοιπόν, άρχισε από τις αρχές της προηγούμενης δεκαετίας, εκεί γύρω στο 2010 με 2011, να εξαπλώνεται και να επηρεάζει τους Ισπανούς με ταχύτατους ρυθμούς και έτσι πολλά ισπανικά σπουδαία εστιατόρια άρχισαν να εφαρμόζουν στην αρτιότητά της αυτή τη γαστρονομική φιλοσοφία.
Να αναφέρω ενδεικτικά το εστιατόριο Azurmendi, που είναι ίσως το εστιατόριο που εισήγαγε πρώτο τον όρο αειφορία στη γαστρονομία, αυτό που μας αφορά όλους και είναι κομμάτι της τάσης Farm-to-table. Ο σεφ αυτού του εστιατορίου λοιπόν, ο μεγάλος καλλιτέχνης σεφ των Βάσκων, Εneko Atxa, με σταθερό, επίμονο και μεγάλο οικολογικό όραμα, προσπάθησε και κατάφερε με υπέροχο τρόπο να περάσει αυτή τη γαστρονομική τάση στο εστιατόριό του. Όλα αυτά λειτούργησαν σαν αλυσιδωτή αντίδραση: αυτό που ξεκίνησαν ο Νταν Μπάρμπερ και ο Πασάρ, αυτό που έκανε ο Ρεντζεπί και συνέχισε από τη δική του μεριά, με τη δική του αισθητική ο Eneko Atxa που χρησιμοποιούσε και ανανεώσιμες πηγές ενέργειας, καθώς ο ίδιος σκέψου, μάζευε μέχρι και το νερό της βροχής.
Η οικολογία, λοιπόν, είναι αυτή που κάνει αυτή την τάση τόσο ισχυρή, ώστε να φαντάζει το κυρίαρχο παράδειγμα στη γαστρονομία για τις επόμενες δεκαετίες;
Εκεί στηρίχθηκε το μεγαλύτερο και ουσιαστικότερο μέρος του εν λόγω αφηγήματος. Γιατί αυτό που δεν αντιλαμβανόμαστε πλέον, είναι το ότι αν αποσχίσουμε την οικολογία από τη γαστρονομία, το μέλλον της γαστρονομίας και των εστιατορίων θα είναι δυσοίωνο. Γι' αυτό επιμένουμε να λέμε ότι όλοι αυτοί οι σεφ, κι άλλοι πολλοί που ίσως τώρα ξεχνάω, υπήρξαν οραματιστές. Διότι πολύ πριν από εμάς διέγνωσαν αυτό το επαναστατικό στοιχείο και πρόβλημα.
Αφού η τάση Farm-to-table έχει τις ρίζες της στις Κυκλάδες, τα μεσογειακά χωριά, στις φάρμες και τα καφενεία, γιατί δεν αναπτύχθηκε νωρίτερα στη χώρα μας; Γιατί δεν αξιοποιήσαμε αυτή την κληρονομιά μας;
Σίγουρα προϋπήρξαν και υπάρχουν στοιχεία αυτής της τάσης βαθιά ριζωμένα στην παράδοσή μας. Βέβαια, ο αντίλογος σε όλο αυτό είναι ότι δεν μπόρεσε αυτό το πράγμα να εκφραστεί με μία πλήρη εικόνα, διότι αναγκάστηκε μετά ο ταβερνιάρης πχ. στην Κρήτη, από εκεί που υποδεχόταν πενήντα άτομα, λόγω του τουρισμού να υποδέχεται τετρακόσια άτομα, οπότε αναγκαστικά όλο αυτό αλλοιώθηκε. Όμως στοιχεία αυτής της παγκόσμιας τάσης υπήρξαν βαθιά ριζωμένα στην ελληνική παράδοση και αυτό αρχίζουμε να το ανακαλύπτουμε πάλι τώρα. Επίσης, μην ξεχνάς ότι η ελληνική παράδοση για πολλά χρόνια, κυρίως από την ίδια τη χώρα, υπήρξε παραγκωνισμένη και ενοχοποιημένη. Έτσι δεν ψάξαμε μέσα στα σεντούκια της, δεν ψάξαμε να βρούμε τους θησαυρούς που είχε και έχει. Αυτό δηλαδή που πολλές άλλες χώρες, οι Γάλλοι, οι Ιταλοί, οι Ισπανοί, το έκαναν. Ο ένας επηρεάστηκε από τον άλλον, με τη Γαλλία φυσικά να είναι ο πρωτεργάτης σε όλο αυτό, καθώς έχει μεγάλη παράδοση αιώνων στη γαστρονομία. Αυτό οφείλεται φυσικά στο μεγάλο ζήλο και την επιμονή που έδειξαν για τις πρώτες ύλες τους και την παράδοσή τους. Εμείς λοιπόν αντίθετα δεν ξεκινήσαμε από τα χώματά μας και τα προϊόντα μας να εξερευνούμε τους θησαυρούς μας, όπως για παράδειγμα τα ψάρια μας. Έρχονται στην Ελλάδα και τρώνε μπαρμπούνι και κλαίνε.
Το οποίο ουσιαστικά πέρα από τις ψαροταβέρνες είχε εγκαταλειφθεί σχεδόν από τα εστιατόρια. Εδώ και περίπου δέκα χρόνια έχουμε αρχίσει να τα αξιοποιούμε όλα αυτά.
Ακριβώς. Οπότε έχει ρίζες μεν αυτό το πράγμα στην παράδοσή μας αλλά οι συνθήκες όχι μόνο δεν επέτρεπαν στην τάση αυτή να γεννηθεί εδώ, αλλά ούτε καν το είχαμε διανοηθεί. Το παράδοξο λοιπόν είναι ότι ενώ έπρεπε να θεωρούμε αυτονόητη την τάση Farm-to-table για τη χώρα μας, καθώς το οποιοδήποτε καφενείο για παράδειγμα ή ταβέρνα ενός χωριού ή μας επαρχιακής πόλης δεν υπήρχε περίπτωση να φέρει προϊόντα από αλλού για να μαγειρέψει τα καθημερινά του πιάτα, αλλά θα τα έφτιαχνε με ό,τι καλό είχε στο μποστάνι, o μπαχτσές ή η φάρμα της περιοχής του και ενώ αυτή η φιλοσοφία προϋπήρχε, εμείς στην Ελλάδα όχι μόνο την προσπεράσαμε, αλλά ούτε καν την είδαμε.
Εκτός από τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, εντάσσονται σε αυτή την τάση του farm to table και απλές ταβέρνες που έχουν ένα δικό τους μποστάνι;
Εντάσσονται, βέβαια είναι μία τάση που θέλει επένδυση. Δηλαδή, απαιτεί μια τεχνογνωσία και ένα κόστος, στο οποίο οι περισσότεροι δεν μπορούν να ανταποκριθούν. Δηλαδή, για να βρουν π.χ. ο Δουράμπεης, ο Παπαϊωάννου, τα Κανάρια αυτή την ντομάτα που σερβίρουν ακόμα και το Δεκέμβριο και πιστεύεις ότι είναι ντομάτα του Ιουλίου, έχουν ιδρώσει τη φανέλα. Έχουν ψάξει όλη την Ελλάδα για να βρουν πού υπάρχει μία καλλιέργεια που μπορεί να τους δίνει αυτού του είδους τα υλικά. Αυτό απαιτεί χρόνο, χρήμα, μόχθο.
Τα τελευταία χρόνια παρατηρούμε μια στροφή των εστιατορίων στην ουσία της γαστρονομίας, που είναι η πρώτη ύλη. Δεν είναι το design του χώρου ή ο σεφ που προβάλλονται, αλλά η ποιότητα των υλικών. Σημαίνει κάτι αυτό για το κοινό των εστιατορίων, ότι ωρίμασε και αναζητεί την ουσία και την ποιότητα, ή πρόκειται για συνολικότερη αλλαγή προς μια πιο πράσινη κουλτούρα;
Πιστεύω ότι το κοινό πλέον ταξιδεύει πολύ, δοκιμάζει, υπάρχουν foodies σε όλο τον κόσμο, άνθρωποι που γοητεύονται από τη γαστρονομία σε όλες τις βαθμίδες της και ψάχνουν από ένα απλό αλλά φευγάτο street food μέχρι ένα ωραίο μπιστρό, ένα γοητευτικό έθνικ εστιατόριο, ένα fine dining πολυτελές εστιατόριο κτλ. Άρα αυτό το κοινό αυξάνεται και πληθύνεται συνεχώς. Οπότε ναι, εγώ ποτέ δεν πίστεψα ότι το κοινό είναι χαζό ή δεν καταλαβαίνει τι του δίνεις. Το κοινό εκπαιδεύεται.
Περιοδικά όπως το Wallpaper την εποχή του 2000, έκαναν ακριβώς αυτή τη δουλειά: εκπαίδευαν τον κόσμο πάνω στην πρώτη ύλη και την γαστρονομική, εθνική ταυτότητα της κάθε χώρας.
Βεβαίως, και μην ξεχνάς πως πέρα από τα προσωπικά ταξίδια του καθενός υπάρχει το διαδίκτυο, όπου ανά πάσα ώρα και στιγμή μπορείς πολύ γρήγορα να διαβάσεις άπειρα πράγματα πλέον γι' αυτή την τάση που είναι συνδεδεμένη με τον ίδιο τον άνθρωπο. Είναι μια φιλοσοφία ανθρωποκεντρική, ολιστική, γιατί σχετίζεται με την πέψη, με την υγεία, την οικολογία. Σου λένε, λοιπόν, ότι εδώ θα έρθεις και θα δοκιμάσεις ό,τι καλύτερο, πολυτιμότερο και αγνότερο βγάζει ο κήπος μου και εξυπακούεται ότι αυτό που θα δοκιμάσεις είναι άφταστης ποιότητας που σωματικά θα έχεις βιώσει μία εμπειρία, και πέρα από την πνευματικότητα και γοητεία όλης αυτής της εμπειρίας, κυρίως θα αισθάνεσαι και ως οργανισμός πολύ καλά. Άλλο ένα μεγάλο χαρτί αυτών που ξεκίνησαν αυτήν την τάση ήταν το να μην αφήνουμε στην άκρη τον άνθρωπο.
Στην Ελλάδα ποιοι είναι οι κυριότεροι εκφραστές της γαστρονομικής φιλοσοφίας Farm-to-table;
Την τελευταία δεκαετία υπάρχουν και υπήρξαν ευτυχώς και οραματιστές επιχειρηματίες και άνθρωποι της εστίασης, οι οποίοι λειτούργησαν με αυτόν τον τρόπο, ήταν εξερευνητές, δηλαδή, της πρώτης ύλης και τους αφορούσε 100% και η οικολογία της γεύσης, το να δίνουν στον πελάτη άριστα προϊόντα. Δεν μπορούμε αυτό το πράγμα να το βγάλουμε έξω από το κάδρο.
Θυμάμαι να μου διηγούνται ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος, αυτοί οι πολύ σημαντικοί και επιδραστικοί εστιάτορες και ιδιοκτήτες του BaseGrill, του Τραβόλτα, της Κουκουβάγιας και άλλων, τον αγώνα για να βρουν κορυφαίες πατάτες στην Ελλάδα για το περίφημο πιάτο τους «αυγά με πατάτες» και για το πώς αγόρασαν μία ολόκληρη παραγωγή με κότες για να μπορέσουν να διασφαλίσουν αυτήν την ποιότητα. Δηλαδή, εμείς πάμε στο Βase Grill και απολαμβάνουμε αυτό το δημοφιλέστατο πιάτο και πίσω του κρύβεται η επιμονή δύο ανθρώπων, του Βαγγέλη και του Σπύρου Λιάκου, οι οποίοι, πραγματικά, αντί να πουν με ένα τηλέφωνο «φέρτε μας έναν τόνο πατάτες», πήγαν, έψαξαν και βρήκαν την καλύτερη πατάτα, τον καλύτερο τρόπο για να βρουν κότες και τα αυγά τους, έχασαν μερόνυχτα ώστε σε δευτερόλεπτα εμείς να απολαμβάνουμε το αποτέλεσμα αυτό.
Ένα από τα πρώτα εστιατόρια που είχε το δικό του μποστάνι είναι το φημισμένο Etrusco στην Κέρκυρα. Πραγματικά, ο Έκτορας Μποτρίνι υπήρξε πολύ καινοτόμος. Νομίζω εκεί στις αρχές του 2012-2013 δημιούργησε έναν εκπληκτικό κήπο, ο οποίος ήταν γεμάτος με βότανα, λουλούδια, ντομάτες, αγγούρια, οτιδήποτε χρειαζόταν για να παράγει τα πιάτα του στο Etrusco. Ο Έκτορας, λοιπόν, ήταν από τους πρώτους που το έκαναν αυτό.
Σημαντικοί επίσης και πρωτοπόροι ο Παναγιώτης Γιακαλής μαζί με τους ιδιοκτήτες του Τhe Margi, Θοδωρή και Γιάγκο Αγιοστρατίτη, που δημιούργησαν τη Margi Farm σε μία έκταση σχεδόν 25 στρεμμάτων στα Καλύβια, με ένα σωρό καλούδια μέσα της: λαχανικά, πατάτες, αγγινάρες, ό,τι μπορείς να φανταστείς, μέχρι και ελιές, τα οποία ο Παναγιώτης χρησιμοποιεί για τα πιάτα του στο Μargi, μέχρι σήμερα, εφαρμόζοντας τη φιλοσοφία Farm-to-table.
Το Matsuhisa στη Μύκονο είχε δικό του κήπο. Το Costa Navarino είχε και έχει δικό του κήπο, τα σημαντικό εστιατόρια Squirrel και Ανδρομέδα στο Danai Beach Resort στη Χαλκιδική καλλιεργούν τα δικά τους λαχανικά, προϊόντα και βότανα, ώστε ο Βασίλης Μουρατίδης να χρησιμοποιεί αγνά υλικά για τα πιάτα του.
O Τάσος Μαντής ξεκίνησε αυτό το πράγμα από τη Hytra, έφτιαξε μια φάρμα στο Αλεποχώρι με πάρα πολλά βότανα, λαχανικά κτλ τα οποία προσέχει και καλλιεργεί ο μπαμπάς του, για τον οποίο το λέει συχνά ότι του χρωστάει πάρα πολλά. Το ίδιο πράγμα κάνει τώρα στο καινούργιο του εστιατόριο Soil στο Παγκράτι.
Το Delta restaurant στο ΚΠΙΣΝ ανήκει σε αυτή την κατηγορία; Οι σεφ του έχουν και εμπειρία στη σκανδιναβική κουζίνα.
Φυσικά και εντάσσεται σε αυτή την κατηγορία, και οι δύο του σεφ, Θάνος Φέσκος και Γιώργος Παπαζαχαρίας, έχουν μεγάλη εμπειρία σε αυτού του είδους τα εστιατόρια. Στο Delta διατηρούν μία τεράστια φάρμα στα Μεσόγεια 32 στρεμμάτων που πραγματικά τροφοδοτεί το εστιατόριο με κότες, λουλούδια, ορτύκια, ό,τι μπορείς να φανταστείς, έχουν και ένα πειραματικό εργαστήριο που κάνουν εκεί τις δοκιμές τους. Το Delta σηκώνει περήφανα και ανεμίζει τη σημαία της αειφορίας, της τροφοσυλλογής και του Farm-to-table.
Aυτό είναι σε επίπεδο μόνο ουσιαστικά λαχανικών ή θα το δούμε και σε φάρμες με ζώα, κτηνοτροφικά είδη δηλαδή;
Εξαρτάται. Δεν είναι μόνο σε επίπεδο λαχανικών, αλλά κυρίως είναι σε επίπεδο σπόρων και λαχανικών.
Ίσως γιατί χάνει και τον οικολογικό του χαρακτήρα;
Χάνει μεν ίσως τον οικολογικό του χαρακτήρα αλλά όταν υπάρχει λελογισμένη χρήση των πρωτεϊνών, δηλαδή ποιος δεν θέλει αν δεν είναι βετζετέριαν να φάει μία βιολογική κότα; Δεν είναι λοιπόν μόνο σε επίπεδο λαχανικών αυτή η τάση, το μεγαλύτερο μέρος της βεβαίως ναι, είναι.
Υπάρχουν στην Ελλάδα τέτοια εστιατόρια: από την κτηνοτροφία, δηλαδή, κατευθείαν στο πιάτο;
Από την κτηνοτροφία στο πιάτο, βέβαια, υπάρχουν. Αυτό βέβαια είναι ένα άλλο κομμάτι. Ένα εστιατόριο που αναζήτησε τέτοιες φάρμες ώστε να προσφέρει υψηλής ποιότητας πρώτη ύλη και εδώ είναι το BaseGrill. Δηλαδή, η δουλειά που έχει γίνει πίσω από αυτό το εστιατόριο πραγματικά είναι αδιανόητη. Δεν είναι τυχαία η φήμη του, καθόλου τυχαία.
Το μάρκετινγκ μπορεί να κάνει πάρα πολλά πράγματα αλλά δεν μπορεί να δώσει ικανοποιημένο πελάτη μόλις φεύγει από το εστιατόριο. Δηλαδή πας στην Κουκουβάγια και είναι εμπειρία.
Ακριβώς. Δηλαδή αυτοί οι άνθρωποι, ο Σπύρος και ο Βαγγέλης, ας πούμε, ξεκίνησαν και συνεχίζουν ως παθιασμένοι τροφοσυλλέκτες. Είναι αιωνίως ερωτευμένοι με την πρώτη ύλη, όποια κι αν είναι αυτή. Ένα λαχανικό, ένα μοσχάρι κ.λπ. Το σημαντικό είναι ότι έφεραν στο προσκήνιο αυτόχθονες φυλές βοδινών. Όπως για παράδειγμα έφεραν ξανά στο προσκήνιο το μαύρο χοίρο, την στεπική φυλή τύπου Κατερίνης, έκαναν πολύ μεγάλες παρουσιάσεις για να συστήσουν στο κοινό την αξία όλης αυτής της εξερεύνησης, την αξία του να καταναλώνεις τέτοιου είδους κρέατα, την αξία του να διασωθούν αυτού του είδους οι φυλές. Δεν αρκέστηκαν να πάνε σε ένα χασάπη, αλλά έχτισαν σχέσεις εμπιστοσύνης με μικρούς παραγωγούς και όχι μόνο, πληρώνοντας σε κάποιες περιπτώσεις ακόμα και τα σιτηρά για να θρέφονται σωστά αυτά τα ζώα.
Όλη αυτή την αλυσίδα, λοιπόν, είναι αυτό που πληρώνει και ο καταναλωτής στο τέλος.
Ακριβώς. Και δεν γνωρίζει ο καταναλωτής ότι πίσω από ένα πιάτο, π.χ., που κοστίζει 25 ευρώ, υπάρχει ένας ολόκληρος μαραθώνιος. Δεν είναι ότι πήγα στο διπλανό κρεοπωλείο, πήρα μια μπριζόλα, την έριξα στα κάρβουνα και αυτό πληρώνεις 25 ευρώ. Υπάρχουν λοιπόν εστιατόρια που είναι απέναντι από αυτή την αντίληψη.