Ο πιο έμπειρος γευσιγνώστης της Ελλάδας και ιδρυτής των βραβείων γαστρονομίας FNL Awards, μιλάει στο iefimerida.gr και μας αποκαλύπτει όλα όσα θέλουμε να γνωρίζουμε για τη γεύση στην Αθήνα αυτή τη σεζόν: Ποια είναι τα νέα hot καλά εστιατόρια; Πού να πάμε για νόστιμο burger; Υπάρχει καλή, φτηνή κουζίνα στην πόλη μας; Πώς διαμορφώνονται οι τάσεις στην εστίαση; Ποιοι είναι οι πιο δυνατοί παίκτες στην υψηλή γαστρονομία τώρα; Πού θα φάμε τις καλύτερες τηγανιτές πατάτες;
Ο Πάνος Δεληγιάννης γεννήθηκε το 1969 και από το γυμνάσιο ήθελε να γίνει πυρηνικός φυσικός. Κάπου στο δεύτερο έτος στο Μαθηματικό του Πανεπιστημίου Αθηνών του πέρασε το ψώνιο της φυσικής και τον χτύπησε κατακέφαλα το ψώνιο του κρασιού, της γεύσης και της καλής ζωής! Με έναν φίλο δημιούργησε το wine-club «Εμείς» μέσα στο καλύτερο εστιατόριο της εποχής, το Bajazzo. Δυο χρόνια αργότερα ανέλαβε το μεγαλύτερο wine-club τότε, την Ελληνική Ακαδημία Οίνου, και πέρασε υπέροχα γνωρίζοντας ανθρώπους με το ίδιο πάθος, κάνοντας φιλίες που κρατούν ακόμη και οργανώνοντας δοκιμές κρασιών, σεμινάρια, δείπνα και εκδρομές. Από το 1995 μπήκε στην επιτροπή του θεσμού των Χρυσών Σκούφων και από το 1996 ξεκίνησε να γράφει στο Αθηνόραμα και το Ευ Ζην για γεύση, κρασί, εστιατόρια και… πούρα. Το 2004 έγινε αρχισυντάκτης του Ευ Ζην και από το καλοκαίρι του 2007 διευθυντής του. Aπό το 2011 κάνει το επόμενο βήμα δημιουργώντας -μαζί με τον Βίκτωρα Σίμωσι και την Εύη Φέτση- και διευθύνοντας το FNL, ένα website που ασχολείται με τη γαστρονομία και την καλή ζωή στο υψηλότερο δυνατό επίπεδο. Τα τελευταία πέντε χρόνια το FNL βραβεύει τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας σε κάθε κατηγορία μέσα από τον θεσμό FNL Best Restaurant Awards, αξιολογώντας τα με αστέρια.
Ποια είναι τα νέα εστιατόρια που ανοίγουν τις πόρτες τους φέτος και αξίζουν την προσοχή μας;
Το Delta Restaurant στο Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος είναι αναμφίβολα το σημαντικότερο γαστρονομικό opening των τελευταίων χρόνων. Ένα εστιατόριο που ξεκίνησε πολύ δυναμικά, με πολύ υψηλές προδιαγραφές και εύλογη φιλοδοξία για μεγάλες διακρίσεις εγχώριες και διεθνείς. Πρόκειται για ένα γαστρονομικό εστιατόριο-γκαλερί (όπως τα χαρακτηρίζω προσωπικά) που απαιτεί γευστική παιδεία και καλλιέργεια για να το εκτιμήσει κανείς, ένα δύσκολο project που παρακολουθούμε με ιδιαίτερο ενδιαφέρον το πώς θα το αγκαλιάσει τελικά ο κόσμος. Δεν είναι όμως το μόνο δυνατό opening της χρονιάς. Το Pelagos του Four Seasons Athens άνοιξε αυτό το καλοκαίρι και κινείται σε εξαιρετικά υψηλό επίπεδο. Μέσα στον Οκτώβριο περιμένουμε να ανοίξει ξανά το διάσημο και διεθνές Milos Estiatorio που θα φιλοξενείται μάλιστα στο πρώτο Milos Xenodocheio του κόσμου, αλλά και το εστιατόριο Soil του εξαιρετικού σεφ Τάσου Μαντή που αποχώρησε μόλις από το Hytra. Περιμένουμε επίσης την επιστροφή του Στράτου Δρακούλη που πρωτοπόρησε στην τάση της κορυφαίας κρεατοφαγίας και έχει συνάψει πλέον νέα συνεργασία με τον Δήμο Στασινόπουλο. Τα νέα είναι πολλά, η σεζόν αναμένεται ενδιαφέρουσα.
Πού σας αρέσει να πηγαίνετε για...
...καλό κρέας: Base Grill και Drakoulis
...θαλασσινά/ψάρι: Παπαϊωάννου και Τραβόλτα
…σπαγγέτι: Napule
...καλό κρασί: Paleo
...ωραία ατμόσφαιρα: Frati, Cash, Helios, Nikkei
...πίτσα: Dal Professore, Κεντρίνα
...καλά σπιτικά μαγειρευτά: σπίτι μου ή εκτός Αθήνας
...σουβλάκι: Hoocut, Κώστας
…ωραία cocktails: Baba Au Rum, The Clumsies, 42, Mr. Fox
...παραδοσιακή ταβέρνα: καμία
...sushi: Matsuhisa, Kinjo
...τις πιο ωραίες τηγανητές πατάτες: Blue Pine, Σπύρος & Βασίλης
Πού θα προτείνατε να πάει κάποιος για…
...πρώτο ραντεβού: Sense, Ziller’s
...να ευχαριστήσει επισκέπτη από το εξωτερικό: Cookoovaya, Hytra, Aleria
...επαγγελματικό γεύμα/δείπνο: Βασίλαινας, Tudor Hall, Βαρούλκο
...χαλάρωση με φίλους: Vezene
...να του μείνει αξέχαστη η εμπειρία: Herve, Σπονδή, Botrini’s
Ποια είναι τα στοιχεία που καθιστούν ένα εστιατόριο καλό;
Θεωρώντας δεδομένα την καθαριότητα, την ασφάλεια, την συνέπεια και μια στοιχειώδη άνεση, εμείς στο FNL δίνουμε το μεγαλύτερο βάρος στην κουζίνα. Η ποιότητα των πρώτων υλών, η αναζήτηση υλικών και προμηθευτών, η σωστή διαχείρισή τους, η τεχνική και η σταθερότητα της κουζίνας, η δημιουργικότητα, η πρωτοτυπία, ο σωστός συνδυασμός υλικών, η ισορροπία και η αρμονία στη γεύση είναι βασικά κριτήρια αξιολόγησης της κουζίνας ενός εστιατορίου. Από εκεί και πέρα, το σέρβις πρέπει να είναι ευγενικό, ενημερωμένο, άμεσο αλλά όχι φορτικό, να εξασφαλίζει την σωστή επικοινωνία κουζίνας και πελάτη. Με δυο λόγια να βελτιώνει και όχι να υποσκάπτει την γαστρονομική εμπειρία. Πρόσθετα στοιχεία είναι η λίστα των κρασιών-ποτών κλπ και βέβαια μετρά αποφασιστικά -όχι στη βαθμολογία μας αλλά στην γνώμη όλων μας ως πελάτες- η ατμόσφαιρα και το location
Ποιες είναι οι νέες μεγάλες τάσεις στη γαστρονομία αυτή τη στιγμή διεθνώς; Εφαρμόζονται στη χώρα μας;
Η αειφόρα ανάπτυξη, το farm to table, το sourcing των υλικών, η υπευθυνότητα στην επιλογή πρώτων υλών, είναι πράγματα που κυριαρχούν στη διεθνή γαστρονομική ατζέντα και συζητούνται σε ένα βαθμό και στην Ελλάδα. Από εκεί και πέρα, πιστεύω ότι παρά την αναμφίβολη καταξίωση των περίτεχνων τεχνικών, των εξεζητημένων εμπειριών και των υπερ-δημιουργικών σεφ κινούμαστε σιγά-σιγά προς μια κατεύθυνση μεγαλύτερης ουσίας, όπου η πρώτη ύλη επανέρχεται στο προσκήνιο με τις εντυπωσιακές τεχνικές να υπάρχουν πάντα αλλά να «κρύβονται» στο κουζινικό παρασκήνιο.
«Η Αθήνα έχει καλύτερη γαστρονομική σκηνή από όση πραγματικά αξίζει η δυναμική της αγοράς της»
Ποιους σεφ ξεχωρίζετε στην Αθήνα;
Αυτή είναι μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα ερώτηση που χρειάζεται αρκετές εκατοντάδες λέξεις σαν απάντηση. Κατά καιρούς στο FNL έχουμε δημοσιεύσει λίστες με τους σημαντικότερους σεφ των τελευταίων χρόνων, τους καλύτερους νέους κλπ. Δεν μπορώ να φανταστώ πως θα μπορούσα να απαντήσω εδώ χωρίς να αφήσω έξω πολλούς και σημαντικούς σεφ… Και είναι τόσοι που ήδη λατρεύουν να με μισούν που λέω να φυλαχτώ!
Τι λείπει από την Αθήνα σε γαστρονομικό επίπεδο;
Καταρχήν και πάνω από όλα λείπει η καλή, παραδοσιακή ελληνική κουζίνα: Τόσο οι καλές ταβέρνες (και με μαγειρευτή κουζίνα) που πρέπει να αποτελούν μια «γιορτή» της καλής πρώτης ύλης όσο και τα καλά, αστικά, καθημερινά εστιατόρια. Από εκεί και πέρα μπορούμε να συζητήσουμε πολλά και ο καθένας ανάλογα και με τα προσωπικά γούστα του μπορεί να επικεντρώσει στο Α ή το Β, πρέπει όμως να σας πω ότι γενικά μιλώντας η Αθήνα έχει καλύτερη εστιατορική σκηνή από όση πραγματικά αξίζει η δυναμική της αγοράς της. Ωστόσο είναι βέβαιο ότι η θεαματική ανάπτυξη της Αθηναϊκής Ριβιέρας και η επανεκκίνηση του τουρισμού και στην πόλη θα φέρει ακόμη μεγαλύτερη πλούτο επιλογών στη γαστρονομία της.
Υπάρχει κάποια εγχώρια τάση που βλέπετε να διαμορφώνεται που θεωρείτε ότι είναι επιζήμια για το χώρο;
Αυτό που είναι σίγουρα επιζήμιο είναι η άκριτη αντιγραφή που είναι κάτι που χαρακτηρίζει το ελληνικό επιχειρείν ευρύτερα φοβάμαι.
Έχει απεγκλωβιστεί η γαστρονομία της Αθήνας από τα κλισέ του ‘80 και του ‘90;
Σε μεγάλο βαθμό ναι, αν και πρέπει να σας πω ότι κάποια από αυτά τα γευστικά κλισέ ειδικά των 70ς και 80ς επιστρέφουν ως μόδες διεθνώς και για κάποια από αυτά προσωπικά χαίρομαι πολύ!
Ποια είναι η σχέση ποιότητας/τιμής στο φαγητό στην Αθήνα; Φτηνό και ταυτόχρονα ποιοτικό φαγητό γίνεται ή είναι σχήμα οξύμωρο;
Η σχέση ποιότητας και τιμής είναι ίσως το απόλυτο κριτήριο επιλογής εστιατορίου, είναι όμως και αυστηρά προσωπικό. Θα τονίσω όμως ότι σχέση ποιότητας και τιμής χωρίς ποιότητα δεν υπάρχει, δηλαδή καμιά τιμή δεν είναι ικανοποιητική για ένα πολύ μέτριο ή κακό φαγητό. Τούτων λεχθέντων, θα πρέπει να έχουμε υπόψη ότι ως καταναλωτές κάτι πρέπει να θυσιάζουμε και εμείς για να κερδίζουμε σε χρήμα. Αν για παράδειγμα η ποιότητα των πρώτων υλών και της μαγειρικής είναι αδιαπραγμάτευτα, τότε ίσως θα έπρεπε να έχουμε στο μυαλό μας ότι δεν μπορεί να είναι εξίσου αδιαπραγμάτευτο ότι πρέπει όλοι να βγούμε ταυτόχρονα για φαγητό στις 9.30 το βράδυ Παρασκευή και Σάββατο και να καθίσουμε και τέσσερις ώρες στο τραπέζι. Κάτι δίνεις κάτι παίρνεις, έτσι είναι η ζωή
Η γαστρονομία είναι οικονομική ή ακριβή στην Ελλάδα σε σχέση με το εξωτερικό;
Είναι μάλλον ακριβή σε σχέση και με το μέσο εισόδημα. Ωστόσο, αν διαβάσετε και την παραπάνω απάντηση και σκεφτείτε τι γίνεται για παράδειγμα στο Λονδίνο όπου τα εστιατόρια κάνουν διαδοχικά sitting το μεσημέρι και μετά από τις 6.30 μέχρι τις 11 το βράδυ, ίσως έχετε μια εξήγηση. Και βέβαια δεν είναι μόνο αυτός ο λόγος, οι λόγοι είναι πολλοί το μόνο που θα πω εγώ είναι ότι δεν έχω γνωρίσει ακόμη κάποιον εστιάτορα στην Ελλάδα που να έγινε πλούσιος από το εστιατόριό του. Αν κάποιος καταφέρει να ανοίξει πολλά ή να συνδυάσει και διασκέδαση και all day λειτουργία τότε το ξανασυζητάμε.
Αθηναϊκή Ριβιέρα & AirBnB θα τα αλλάξουν όλα
Σε ποιες περιοχές της πόλης παίζεται το παιχνίδι της γεύσης σήμερα;
Μετά από μια περίοδο απαξίωσης, χάρη και στην τουριστική ανάπτυξη, έχει επιστρέψει δυναμικά το ευρύτερο κέντρο της πόλης. Αναμφίβολα είναι το κέντρο όπου βρίσκουμε τα περισσότερα από τα πιο ενδιαφέροντα εστιατόρια της πόλης σε κάθε κατηγορία. Από εκεί και πέρα βόρεια, νότια και δυτικά έχουν μια εστιατορική ταυτότητα που ταιριάζει περισσότερο στο προφίλ των κατοίκων τους και μικρότερη «υπερτοπική» δράση. Πιστεύω πως στο άμεσο μέλλον θα δούμε μια έκρηξη στα νότια καθώς η ανάπτυξη της Αθηναϊκής Ριβιέρας αναμένεται εντυπωσιακή.
Φαινόμενα όπως το Airbnb πώς επηρεάζουν τη γαστρονομία;
Σκεφτείτε μόνο, σε μια καλή χρονιά, πόσοι χιλιάδες τουρίστες «κατοικούν» στο κέντρο της Αθήνας και είναι έξω για φαγητό.
Η κουλτούρα του street food κυριαρχεί στην Αθήνα; Ποιες είναι οι τάσεις;
Σουβλάκι και burger είναι πάντα οι δημοφιλέστερες κατηγορίες, όμως τα τελευταία χρόνια η κουλτούρα του street food γνωρίζει εντυπωσιακή ανάπτυξη και εμπλουτίζεται διαρκώς με νέες ιδέες, έθνικ προτάσεις κλπ. Μόνο τυχαίο δεν είναι ότι στα FNL Best Restaurant Awards έχουμε εντάξει και κατηγορία street food.
Τα τηλεοπτικά reality μαγειρικής όπως το Master Chef βοηθούν την εστίαση και τη γαστρονομία, εκπαιδεύοντας το κοινό;
Η τηλεόραση δημιουργεί μόδα γιατί φέρνει εκατομμύρια κόσμου σε επαφή με ένα αντικείμενο έστω και επιφανειακά. Η γαστρονομία και η μαγειρική δεν αποτελούν εξαίρεση ασφαλώς, όσο επιδερμικά και να αντιμετωπίζεται στα τηλεοπτικά reality. Η μόδα, κατά την άποψή μου, κάνει τελικά καλό σε έναν χώρο γιατί από τα εκατομμύρια εφήμερων «οπαδών» κάποιοι, ένα μικρό ποσοστό ίσως ανακαλύπτουν τελικά ότι τους ενδιαφέρει πραγματικά το αντικείμενο. Από την άλλη δεν υπάρχει αμφιβολία ότι δημιουργούνται και στρεβλώσεις και λανθασμένες εντυπώσεις.
Η εστίαση μετά την πανδημία
Πώς διαμορφώνεται η κατάσταση στην εστίαση μετά την πανδημία και τα lockdown;
Τα παρατεταμένα και διαδοχικά lockdown έπληξαν ιδιαίτερα την εστίαση που ωστόσο -χάρη στην κρατική αρωγή, την ανάπτυξη του delivery και τον δυναμισμό της τελευταίας επανεκκίνησης τον Μάιο του 2021- δείχνει να άντεξε τελικά καλύτερα από ό,τι φοβόμασταν τον περασμένο χειμώνα. Δεν μπορούμε λοιπόν να μιλάμε ουσιαστικά για ένα νέο γαστρονομικό χάρτη, αλλά περισσότερο για μια αγορά που, έστω με δυσκολίες, ξαναβρίσκει το βηματισμό της. Βέβαια, πρέπει να πούμε ότι πολλά θα κριθούν μέσα στους επόμενους μήνες καθώς μιλάμε για μια εύθραυστη ισορροπία.
Ο διαχωρισμός εμβολιασμένων/ ανεμβολίαστων πώς θα λειτουργήσει σε σχέση με την ανάπτυξη και ευημερία της εστίασης;
Πιστεύω πως ο διαχωρισμός εμβολιασμένων/ανεμβολίαστων είναι μια αναγκαιότητα όπως είναι η κατάσταση και παρά τις διαμαρτυρίες κάποιων επαγγελματιών ο έλεγχος είναι πολύ εύκολος. Θα προχωρήσω μάλιστα ένα βήμα παραπέρα και θα πω ότι θεωρώ απαραίτητο να επεκταθεί η υποχρεωτικότητα του εμβολιασμού και στους εργαζόμενους σε εστίαση (και τουρισμό), ενώ παράλληλα δεν θα πρέπει να ατονήσουν ούτε τα μέτρα ούτε οι έλεγχοι και τα τεστ. Το ζητούμενο πρέπει να είναι να μείνει η αγορά ανοιχτή ουσιαστικά και αυτό δεν έχει να κάνει μόνο με την αποφυγή ενός νέου lockdown, αλλά και με το να εμπνεύσουν τα εστιατόρια αίσθημα ασφάλειας στους πελάτες τους. Προφανώς και υπάρχει αβεβαιότητα, αλλά πιστεύω ότι πλέον έχουμε έναν οδικό χάρτη εξόδου από αυτή την υγειονομική κρίση. Κάθε κρίση κρύβει και ευκαιρίες και αυτή ίσως είναι μια ευκαιρία να αποκτήσει η εστίαση μεγαλύτερο βαθμό επαγγελματισμού σε κάθε επίπεδο, αλλά και οι καταναλωτές να γίνουν πιο συνειδητοποιημένοι και πιο απαιτητικοί.
Υπήρξαν ηχηρά λουκέτα σε εστιατόρια της Αθήνας; Υπάρχει κάποιο/κάποια εστιατόρια που έκλεισαν που θα λείψουν ή συνεργασίες που σταμάτησαν και είναι απώλεια για το χώρο;
Ασφαλώς και υπάρχουν εστιατόρια που δεν άνοιξαν μετά το lockdown, όπως και ορισμένα που δεν θα αντέξουν τελικά αυτόν τον χειμώνα. Ηχηρά λουκέτα ωστόσο δεν έχουμε, έχουμε αναβολές, αλλαγές, συγχωνεύσεις. Συνεργασίες διαλύθηκαν και νέες συνεργασίες δημιουργήθηκαν, δεν μπορώ όμως να μιλήσω για αληθινές απώλειες στον χώρο.
Μπορεί να υπάρχει εστίαση χωρίς μουσική;
Να ξεκαθαρίσω ότι γενικά μιλάω για εστιατόρια και όχι για την εστίαση στο «όλον» της όπως την εννοεί η κυβέρνηση. Προφανώς μπορούν να υπάρχουν εστιατόρια χωρίς μουσική, έτσι είναι άλλωστε τα περισσότερα εστιατόρια στις υπόλοιπες χώρες του κόσμου! Από εκεί και πέρα, η μουσική όντως αποκτά μεγάλη βαρύτητα όσο κινούμαστε προς τη κατεύθυνση της διασκέδασης δηλαδή των bar-restaurants, bars κλπ.