Ο σεφ Βασίλης Ρούσσος άφησε την Σαντορίνη για να αναλάβει την κουζίνα του βραβευμένου εστιατορίου «The Zillers».
Οι ιστορίες των πρωταγωνιστών στις κουζίνες για το πώς εμπνεύστηκαν ώστε να ασχοληθούν με το επάγγελμα τους συνήθως κρύβουν ενδιαφέρον. Όπως η ιστορία του sommelier Βασίλη Παπαδόπουλου που τον μύησαν στο χώρο του κρασιού οι Iron Maiden, έτσι και ο Βασίλης Ρούσσος, η αφορμή που ασχολήθηκε με τη γαστρονομία, ήταν ο «σκληρός» ρόλου του Αλ Πατσίνο, στην περίφημη ταινία «Ο Νονός».
Η περίπτωση του βραβευμένου σεφ Βασίλη Ρούσσου είναι ξεχωριστή και για έναν ακόμα λόγο. Έκανε την αντίστροφη διαδρομή, δηλαδή άφησε τη ζωή στη Σαντορίνη, και τα ηνία του εστιατορίου που είχε, για να έρθει πίσω στην Αθήνα.
Ο ταλαντούχος σεφ Βασίλης Ρούσος αγαπούσε από μικρός τη μαγειρική και από παιδί θυμάται έντονα τις εικόνες με τη μαμά και τη γιαγιά του να μαγειρεύουν στο σπίτι. Μεγαλώνοντας κάποιες ταινίες, όπως ο «Νονός», που πιο «σκληροί» άντρες έμπαιναν στην κουζίνα να μαγειρέψουν τον ιντρίγκραν και άρχισε να σκέφτεται ότι ίσως η μαγειρική γίνει το επάγγελμα του.
Ξεκινώντας βρέθηκε στην κουζίνα του εστιατορίου Aleria με ένα πολύ καλό σεφ της εποχής, τον Κομνηνό Μουφλουζέλη, με τον οποίο συνέχισε στο Βαρούλκο και ταυτόχρονα η εμπειρία σε εστιατόρια με αστέρι Michelin κατάλαβα ότι βρίσκεται στο χώρο που πραγματικά επιθυμεί. Ο ίδιος θα μου εξηγήσει ότι δεν είναι μόνο η αγάπη που τρέφει για το φαγητό, αλλά όλη η εμπειρία της φιλοξενίας που επιθυμεί να βιώσει ο επισκέπτης. Σαν κάθε βράδυ να δίνεται μια παράσταση.
«Ήταν κάτι που το ήθελα από πολύ μικρός, χωρίς να ξέρω που θα καταλήξει όλο αυτό – δεν είχα την εικόνα της γαστρονομίας. Μου άρεσε από παιδί η μαγειρική είχα εικόνες από τη μαμά και τη γιαγιά που μαγείρευαν -το έκανα συνέχεια στο σπίτι. Αργότερα έβλεπα ταινίες, όπως ο «Νονός» και δυνατοί άντρες τους έβλεπα να μαγειρεύουν. Μετά το στρατό αποφάσισα να ακολουθήσω το στρατό» μου αναφέρει.
Ο Βασίλης Ρούσσος ανέλαβε το βραβευμένο με αστέρι Michelin, The Zillers τον περσινό Φεβρουάριο -πριν είχε συνεργασία με τον Έκτορα Μποτρίνη και ήταν ο σεφ στο εστιατόριο «Σελήνη» στη Σαντορίνη.
Τα προηγούμενα χρόνια ο σεφ εργαζόταν στη Σαντορίνη μέχρι που πήρε την απόφαση να μετακομίσει στην Αθήνα και να μπει στην κουζίνα του βραβευμένου εστιατορίου με αστέρι Michelin, «The Zillers».
Πριν τρία χρόνια το εστιατόριο έλαβε το πρώτο του αστέρι Michelin και ρωτώ τον σεφ, αν ήταν δύσκολο να το διατηρήσει. «Είναι δύσκολο, αλλά τα καταφέραμε. Μάλιστα, ειδικά όταν υπάρχει αλλαγή σεφ ελέγχεται το εστιατόριο πιο τακτικά. Επιπλέον, είμαστε στο κέντρο της πόλης που σημαίνει δεν ξέρεις πότε θα έρθουν και καθημερινά έχεις άτομα που δειπνούν μόνα τους» μου εξηγεί.
Ποια είναι η φιλοσοφία των δύο degustation menu; «Το ένα μενού είναι πιο μικρό και το άλλο μεγαλύτερο -η ολοκληρωμένη εμπειρία ονομάζεται «Σύνθεσις» και η μικρότερη «Συνεκδοχή». Έχουμε δώσει τις συγκεκριμένες ονομασίες για να τονίσουμε τι σημαίνει συν στην ελληνική γλώσσα -σύντροφος, συνάδεφος, συμπορευόμαστε, συντρώμε -όλα αυτά που βάζει το πρόσημο. Και στα δύο μενού προσπαθούμε να δείξουμε στον επισκέπτη μας τι θα συναντήσει γευστικά στην Ελλάδα ταξιδεύοντας στα νησιά και στα χωριά μας.
Προσπαθούμε να έχουμε πράγματα που έχουν προέλθει είτε σαν υλικό ή σαν συνταγή είτε να έχουν κάποια φιλοσοφία με κάποια κουλτούρα που να συνδέουν τον επισκέπτη με όσα συναντήσει γευστικά στην υπόλοιπη Ελλάδα. Καθώς το εστιατόριο βρίσκεται στο κέντρο της πόλης έχουμε περισσότερους ξένους επισκέπτες, από κάθε μέρος του κόσμου, και επιθυμούμαι να τους δείξουμε την ελληνική κουζίνα» αναφέρει ο σεφ.
Αξίζει να τονίσουμε ότι η πρώτη ύλη στα ψάρια κάποιες φορές αλλάζει, ανάλογα τις καιρικές συνθήκες τροποποιώντας και τον τρόπο που μαγειρεύεται, ενώ πολλά από τα λαχανικά προέρχονται από το αγρόκτημα που έχει το εστιατόριο. «Για παράδειγμα η αθηναϊκή σαλάτα κάποιες φορές γίνεται με πεσκανδρίτσα, άλλες με σαλάχι -αλλάζουμε τα ψάρια μας ανάλογα τον καιρό, αλλά και το μαγείρεμα τους προκειμένου να έχουν το σωστό γευστικό αποτέλεσμα. Ακόμα κι αν έχουμε μπακαλιάρο για το ίδιο πιάτο αλλάζουμε το μαγείρεμα. Αν ο μπακαλιάρος είναι ψητός δε σημαίνει ότι θα μαγειρέψουμε με τον ίδιο τρόπο το σαλάχι -θα το μαγειρέψουμε με τον τρόπο που πιστεύουμε ότι αποδίδει καλύτερα το συγκεκριμένο υλικό».
Ένα γευστικό ταξίδι που ενώνει τις περιοχές της Ελλάδα με υλικά και συνταγές
Η νέα εποχή του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου «The Zillers» βρίσκει στο τιμόνι της κουζίνας τον ταλαντούχο σεφ Βασίλη Ρούσσο, ιδιαίτερα γνωστό για την αγάπη του προς την πρώτη ύλη. Το στοίχημα από την αρχή ήταν μεγάλο και τα πρώτα σημάδια που έδειξε ο σεφ, ο οποίος προερχόταν από το εξαιρετικό «Σελήνη» στην Σαντορίνη, είναι πολύ ενθαρρυντικά. Να σημειώσουμε ότι από το 2022 που το εστιατόριο κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin έχει καταφέρει μέχρι σήμερα να το διατηρήσει παραμένοντας στη πολυπόθητη λίστα.
Ο ζεστός χώρος του εστιατορίου έχει θέα προς την Ακρόπολη, ο φωτισμός δημιουργεί μια ωραία ατμόσφαιρα, ενώ η ανοιχτή κουζίνα επιτρέπει στον επισκέπτη να παρακολουθήσει τη μαγειρική παράσταση από την προετοιμασία μέχρι τα πιάτα να φτάσουν στο τραπέζι. Κάποιες στιγμές, ο σεφ αναφέρει λίγο πιο δυνατά το πιάτο που ετοιμάζει προσδίδοντας μια διαφορετική ατμόσφαιρα -αυτή η τελετουργία σε συνδυασμό με όλη τη ζεστή φιλοξενία είναι που σε κάνει να νιώθεις μέρος της όλης παράστασης δημιουργώντας σου πρόσχαρα συναισθήματα.
Έχοντας δοκιμάσει το μενού λίγες ημέρες νωρίτερα αυτό που με εξέπληξε ευχάριστα ήταν το γεγονός πως απολαμβάνοντας μια ενδιαφέρουσα fine dining εμπειρία, τα πιάτα αν και έρχονται με τεχνικές και σαν έργα Τέχνης μου ξύπνησαν παιδικές μνήμες από πιάτα σε κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι. Ο σεφ μάς κάνει, μέσα από το degustation menu, ένα γαστρονομικό ταξίδι από κάθε περιφέρεια της χώρας, ενώνει περιοχές και πόλεις μέσα από τις τοπικές κουζίνες ανασύροντας μνήμες μέσα από οικείες γεύσεις.
Το δείπνο μας με θέα την επιβλητική Ακρόπολη ξεκίνησε με το degustation menu με το όνομα «Σύνθεσις» που αποτελείται από δέκα πιάτα, ενώ το στάδιο με τα γλυκά ονομάζεται «Μετάβασις». Το συγκεκριμένο μενού είναι το πιο ολοκληρωμένο, ωστόσο υπάρχει ακόμα ένα με την ονομασία «Συνεκδοχή».
Το δείπνο ξεκίνησε με τη σαλάτα «Εν Αθηναϊς», με αχνιστή πεσκανδρίτσα, χαβιάρι Οσέτρα και λαχανικά από το αγρόκτημα του εστιατορίου, ένα πιάτο πολύ δροσερό, ισορροπημένο σε γεύση που καταλάβαινες όλα τα υλικά, προχωρήσαμε με το «Όσα γνωρίζουν τα κοράλλια», με συμιακό γαριδάκι, αχινό,αυγοτάραχο και μύδια -ένα πιάτο που μυρίζει θάλασσα και πολύ εύστοχη η παρουσίαση σε κοράλλια, τα οποία όντως αγαπούν τη θάλασσα-μια νόστιμη μπουκιά γεμάτη πλούσια αρώματα.
Επόμενο πιάτο το εντυπωσιακό σε παρουσίαση και εξαιρετικό σε γεύση «Βίτσι για Βέρνο» με άγρια μανιτάρια, ένα φημισμένο προϊόν στη Δυτική Μακεδονία, φρέσκια τρούφα και παλαιωμένο αρσενικό Νάξου που ο συνδυασμός των γεύσεων γαργαλάει γευστικά τον ουρανίσκο -αν και μοντέρνα η εκτέλεση του, ωστόσο έχει βελούδινη υφή και βγάζει κάτι οικείο δοκιμάζοντας το από την πρώτη μπουκιά.
Το πιάτο «Μπακαλιάρος -Αγάπη, Χαρά και Παράδοση», που πρόκειται για τρεις διαφορετικές εκδοχές του ψαριού βγάζει τα συναισθήματα του τίτλου που του έχει αποδοθεί στο μενού. Τόσο ο μπακαλιάρος μπιάνκο, που μας ταξιδεύει γευστικά στην Κέρκυρα, όσο το καρπάτσιο και η κροκέτα που βγάζει μια πολύ μαμαδίστικη γεύση, έχουν ωραίες υφές και νόστιμο τελικό αποτέλεσμα -εκλεπτυσμένες γεύσεις που ξυπνούν αναμνήσεις από κυριακάτικα τραπέζια.
«Η βασιλόπιτα που μοιραζόμαστε» προέρχεται από την ονομασία του ψωμιού στη βόρεια Ελλάδα και πρόκειται για προζυμένιο ψωμί, φτάνει ζεστό από το δικό τους αρτοποιείο, και συνοδεύεται από ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής -απολαύστε το με χοντρό αλάτι που του δίνει ξεχωριστή γεύση.
Το πιάτο «Η κοιλάδα της γαρίδας» είναι με κόκκινη γαρίδα, ντομάτα, κουμκουάτ και περγαμόντο από τα best seller με το θαλασσινό να έχει πάνω του όλη τη γεύση.
Προχωράμε με την «Ιστορία δύο πόλεων: Κωνσταντινούπολη -Αθήνα» για ένα πιάτο νόστιμο και φίνο που παντρεύει τα χτένια με την αγκινάρα με το αποτέλεσμα να είναι κιμπάρικο όπως η κουζίνα και τα αρώματα της Πόλης.
Ταξιδεύοντας στις γεύσεις της Λέσβου και της Σίφνου το πιάτο «Η αιώνια σαρδέλα» είναι μια ωδή στη γαστρονομία που ενώνει το Βόρειο Αιγαίο με τις Κυκλάδες και δύο νησιά που φημίζονται για τα προϊόντα και τις συνταγές τους. Ουσιαστικά πρόκειται για μια ρεβυθάδα Σίφνου, λαρδί και μυρωδικά του Αιγαίου -το ψάρι βγάζει αρώματα ισορροπώντας με τα όσπρια.
Προτελευταίο ζεστό πιάτο είναι το «Χοτ ντογκ στιφάδο» με λουκάνικο κόκορα, το οποίο είναι πολύ αφράτο, με κρεμμύδι στιφάδο, που καταλαβαίνεις την ωραία γεύση της κανέλας και των μπαχαρικών, και φουά γκρα. Στο τέλος έρχεται «Το δώρο των πατεράδων μας» που είναι αρνί, μέτρια ψημένο, τραγανό απ’ έξω και λιώνει στο στόμα, με πατάτα και αγκινάρα -ένα πιάτο πολύ αρμονικό σε γεύσεις που ξυπνάει μνήμες αν έχεις καταβολές από κυριακάτικα τραπέζια.
Το δείπνο ολοκληρώθηκε με το στάδιο της «Μετάβασις» δίνοντας τη σκυτάλη στα «Δύο δέντρα σε μια ναυμαχία» που συναντιούνται τα υλικά μανταρίνι, λέμον γκρας και η καραμελωμένη σοκολάτα γάλακτος αλλάζοντας τις γεύσεις με μια μπουκιά.
The Zillers: Μητροπόλεως 54, Αθήνα