Ο βραβευμένος σεφ Νίκος Καραθάνος, επέστρεψε από τη Σουηδία και κάνει νέα αρχή στο «Ateno» φτιάχνοντας «μαμαδίστικα» πιάτα με σύγχρονες πινελιές.
Το όνομα του Νίκου Καραθάνου είναι συνώνυμο της ελληνικής κουζίνας, καθώς από τα πρώτα του βήματα κατάφερε να ξεχωρίσει προσελκύοντας τους λάτρεις της γαστρονομίας να δοκιμάσουν τα δημιουργικά πιάτα του. Η διαδρομή του μακρά με τον ίδιο από νεαρή ηλικία να βρίσκεται σε κουζίνες βραβευμένων εστιατορίων: από το Βαρούλκο δίπλα στον Λευτέρη Λαζάρου, πηγαίνει στην εμβληματική «Σπονδή» του Απόστολου Τραστέλη, το εστιατόριο που έγινε φυτώριο αξιόλογων μαγείρων, έχοντας σεφ τον Jérôme Serres.
Στη συνέχεια, η μεγάλη ευκαιρία θα του δοθεί αναλαμβάνοντας τη «Hytra», του ίδιου ομίλου, γράφοντας ιστορία. Ο Νίκος Καραθάνος, σε ηλικία μόλις 27 ετών, φέρνει στο εστιατόριο το πρώτο αστέρι Michelin και μέχρι σήμερα κατέχει τον τίτλο του νεότερου Έλληνα σεφ με αστέρι Michelin. Το ίδιο συμβαίνει και με την Galazia Hytra, την καλοκαιρινή βερσιόν του εστιατορίου που κατακτά αστέρι Michelin με τον ίδιον στην κουζίνα. Οι τίτλοι είναι απλά μια λεπτομέρεια όταν γεύεσαι τα αριστοτεχνικά πιάτα που συλλαμβάνει και μετατρέπει σε έργα Τέχνης ο Νίκος Καραθάνος.
Κλείνοντας αυτός ο κύκλος με μια ομάδα ανθρώπων που αγαπούν την ελληνική κουζίνα δημιουργούν την Cookoovaya δίνοντας έμφαση στις παραδοσιακές αυθεντικές συνταγές. Το εστιατόριο γίνεται από τα πιο περιζήτητα της εποχής και λίγα χρόνια μετά ο Καραθάνος αλλάζει πορεία.
«Οι κουζίνες που βρέθηκα στο εξωτερικό με βοήθησαν πάρα πολύ για να βρω τελικά την ταυτότητα μου. Γιατί καλό είναι ένας μάγειρας να έχει τη δική του ταυτότητα και να ξεφεύγει από τις τάσεις της μόδας» μου εξηγεί ένα μεσημέρι που τον συνάντησα στο «Ateno», το νέο του εγχείρημα μαζί με τον Βασίλη και Σπύρο Λιάκου.
Για ένα χρονικό διάστημα, θα βρεθεί σε κουζίνες του εξωτερικού: Σαν Σεμπάστιαν, Λονδίνο, Νίκαια και Στοκχόλμη. Όλες απαιτητικές, καταξιωμένες και μισελινάτες. Ανοίγοντας περισσότερο οι ορίζοντες του θα θελήσει να επιστρέψει πίσω και να αφοσιωθεί στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Μια φιλοσοφία που δεν επικεντρώνεται στη fine dine κουζίνα, αλλά πατάει πάνω στην ευρύτερη φιλοξενία. Γιατί η συγκέντρωση γύρω από ένα τραπέζι δεν έχει να κάνει μόνο με το να ικανοποιήσουμε την ανάγκη για φαγητό. Κι ο ίδιος έχει αφήσει πίσω του τη fine dine γαστρονομία.
Από την Στοκχόλμη πίσω στην Αθήνα
Πολλοί άνθρωποι αφήνουν την Αθήνα για να εγκατασταθούν μόνιμα στο εξωτερικό, όπως ο Φίλιππος Χρονόπουλος που πήγε στο Παρίσι και το εστιατόριο του έχει δύο αστέρια Michelin, και ο Τάκης Παναγάκης που έφτιαξε το δικό του εστιατόριο στη Χάγη φιγουράροντας στα προτεινόμενα του οδηγού Michelin. Ο Νίκος Καραθάνος, αν και εργάστηκε στη Σουηδία, με τη σκανδιναβική γαστρονομία να είναι παγκόσμια τάση, αποφάσισε να επανέλθει δυναμικά στην Αθήνα.
Ο ίδιος έχει επιστρέψει από την Στοκχόλμη με άλλες εικόνες, νέα οράματα και συγκεκριμένη ταυτότητα βρίσκοντας το μαγειρικό του προφίλ. «Η Στοκχόλμη είναι από τις ωραιότερες πόλεις που έζησα και μου άρεσε πάρα πολύ ο τρόπος ζωής που έχουν στη Σκανδιναβία. Ακόμα και όταν χιόνιζε η ζωή κυλούσε κανονικότατα, δεν άλλαζε κάτι» μου αναφέρει, καθώς ένα ενδιαφέρον πιάτο ελληνικής σαλάτας έρχεται στο τραπέζι.
Δεν θα μπορούσε να έχει την κλασική εικόνα όταν μιλάμε για τον Νίκο Καραθάνο -η ντομάτα «αγκαλιάζει» όλα τα υλικά που βρίσκονται μέσα και όταν αναμειγνύονται όλα μαζί το γευστικό αποτέλεσμα γαργαλάει απολαυστικά τον ουρανίσκο. Άλλωστε, η ελληνική σαλάτα είναι ένα πιάτο συνώνυμο της ελληνικής γαστρονομίας που όταν φτιάχνεται σωστά, δίνοντας έμφαση στις πρώτες ύλες, ξυπνά όλες τις αισθήσεις από την πρώτη κιόλας μπουκιά. Και μια σημαντική υποσημείωση: στο Ateno οι βούτες με καλοζυμωμένο ψωμί επιβάλλονται.
Πρωτοπόρος και ο ίδιος, χτίζοντας ένα δυνατό μαγειρικό brand name, τα προηγούμενα χρόνια, η ζωή στο Βορρά, συγκεκριμένα στη Στοκχόλμη, θα του ανοίξει περισσότερο τους ορίζοντες με τον Νίκο Καραθάνο να βρίσκει τη δική του ταυτότητα. «Η σκανδιναβική γαστρονομία με βοήθησε πάρα πολύ για να κατασταλάξω μέσα μου τόσο σε επίπεδο φιλοσοφίας όσο και στις τεχνικές. Αλλιώς είναι θεωρητικά να μαθαίνεις για τη σκανδιναβική κουζίνα κι άλλος να τη βιώνεις. Κι εγώ το είδα σε πρακτικό επίπεδο. Οι Σκανδιναβοί αγαπούν τις καθαρές γεύσεις, αποφεύγουν τις βαριές σάλτσες, τα φορτωμένα πιάτα δίνοντας μεγάλη βάση στην εποχικότητα και την τοπική πρώτη ύλη» μου αναφέρει.
Η επιστροφή στην Αθήνα τον βρίσκει πιο κατασταλαγμένο κάνοντας ένα restart. Τού είχε λείψει η πόλη που μεγάλωσε, μετά από τις περιπλανήσεις στις κουζίνες του εξωτερικού, και η νέα του επαγγελματική στέγη γίνεται το «Ateno», στον πολυσύχναστο πεζόδρομο της Αιόλου -εκεί που «χτυπά» η καρδιά του τουρισμού. Ένα εστιατόριο, που συνδυάζει και delicatessen, δίνοντας μεγάλη έμφαση στην πρώτη ύλη. Και δεν είναι κοινότυπο όταν μιλάμε για τους αδερφούς Λιάκου, οι οποίοι εδώ και χρόνια αναζητούν την πρώτη ύλη από επιλεγμένους μικροπαραγωγούς κάνοντας τη διαφορά στο Basegrill και στον Τραβόλτα.
Οι τρεις τους ένωσαν τις δυνάμεις τους για να στηθεί το «Ateno», ένας χώρος που σερβίρει σύγχρονη ελληνική κουζίνα από το πρωί μέχρι το βράδυ, ενώ υπάρχει ειδικό bar menu για όσους επιθυμούν να απολαύσουν το κρασί ή το ποτό τους. Δυνατό κομμάτι του «Ateno» είναι και τα προϊόντα delicatessen: αυθεντικά αλλαντικά από ελληνικά κρέατα, -μεταξύ άλλων θα βρείτε αλλαντικό από κόκορα-, ποικιλία τυριών που μπορείτε να τα απολαύσετε σε σάντουιτς που ετοιμάζονται, αλλά και ετικέτες κρασιών.
Δε γίνεται να μην τον ρωτήσω για την κατάκτηση αστεριού Michelin, σε ηλικία μόλις 27 ετών, και αν αυτό το κεφάλαιο της γαστρονομίας έχει κλείσει ή παραμένει ανοιχτό με κάποιον τρόπο. «Όταν κατακτάς αυτό το πολυπόθητο αστέρι, μια τόσο σημαντική διάκριση στην παγκόσμια γαστρονομία, το επόμενο βήμα είναι πάρα πολύ απαιτητικό. Όταν κερδίσεις το αστέρι Michelin σε κυνηγάει στην υπόλοιπη γαστρονομική σου πορεία και χρειάζεται να είσαι ιδιαίτερα απαιτητικός. Ωστόσο, πρέπει να υπάρχουν και όρια. Η μαγειρική είναι σαν να κάνεις πρωταθλητισμό ακολουθώντας ένα αυστηρό πρόγραμμα. Ταυτόχρονα πρέπει να εξελίσσεσαι γιατί μεγαλώνοντας είναι απολύτως φυσιολογικό όταν αλλάζουν τα θέλω σου. Χρειάζεται να υπάρχει ισορροπία.
Έχω περάσει από τα fine dine, ώσπου αναρωτήθηκα ποια είναι η δική μου ταυτότητα και ποια ταυτότητα θέλω να έχω. Πλέον, αυτό που επιθυμώ είναι να έρχονται οι πελάτες να περνάνε καλά, να τους δίνει χαρά το φαγητό, να τους ξυπνά αναμνήσεις. Θέλω πολύ να μου λένε αυτό που κι εσύ μου σχολίασες «ότι τα φαγητά μου μοιάζουν με την κουζίνα της γιαγιάς σου». Θέλω να δείξω στον κόσμο ότι το φαγητό είναι φροντίδα, νοιάξιμο και φιλοσοφία. Πρωταγωνιστής είναι το φαγητό και όχι ο σεφ..
Η φιλοσοφία πίσω από το «Ateno»
Ο Νίκος Καραθάνος έχει πειραματιστεί αρκετά σε διαφορετικά είδη καταλήγοντας σε μια φιλοσοφία τόσο απλή και ταυτόχρονα απαιτητική. «Αυτό που κάνω είναι σύγχρονη, προσεγμένη ελληνική κουζίνα -πατάω πάνω στην παράδοση, χωρίς να αλλάζω το DNA της συνταγής, αλλά να μαγειρεύω με τον τρόπο που το έκαναν παλαιότερα στα σπίτια μας, στα χωριά μας. Απλά προσπαθούμε να βγάλουμε το πιάτο με πιο σύγχρονο τρόπο, όχι μοντέρνο. Τι να πω για την πρώτη ύλη, όταν οι αδερφοί Λιάκου τα τελευταία 15 χρόνια κάνουν food scouting που τώρα έχει γίνει μόδα. Βρίσκουν μικρούς παραγωγούς, ψάχνουν σχολαστικά προϊόντα εκτός πόλης και τα φέρνουν στην Αθήνα. Για να καταλάβεις ο τραχανάς που έχουμε στο μενού είναι από στεπική αγελάδα από αρχέγονη φυλή ράτσας».
Στο κομμάτι του brunch οι παραδοσιακές γεύσεις έχουν ενδιαφέρον, όπως και η γενικότερη φιλοσοφία της ανακύκλωσης. Για παράδειγμα, οι crispy πατάτες του μουσακά το βράδυ γίνονται για το ελληνικό πιάτο και το μεσημέρι δένουν με τα αυγά και το μπέικον.
Μάλιστα, το συγκεκριμένο είναι από τα πιο νόστιμα πιάτα που θα απολαύσετε με ξεκάθαρες γεύσεις, φίνο βγάζοντας μια αρχοντιά. Προσωπικά, μου έβγαλε ισορροπία στη γεύση και είναι από τα πιάτα που θα μπορούσε να φτιαχτεί με απόλυτα μαμαδίστικο τρόπο.. Όπως μου επισημαίνει ο Νίκος Καραθάνος κυρίαρχο ρόλο παίζει η πρώτη ύλη -τα αυγά έρχονται από παραγωγό της Κρήτης, όπως και κάποια από τα κρέατα.
Αναρωτιέμαι αν μαγειρεύει με μεγαλύτερη διάθεση έχοντας στην κατοχή του τόσο αξιόλογη πρώτη ύλη. Γίνεται πιο δημιουργικός; «Είναι λογικό να κυνηγάμε την πρώτη ύλη, δεν μπορείς να μαγειρέψεις αλλιώς όσο καλός μάγειρας και να είσαι. Η φιλοσοφία στο «Ateno» δεν είναι να αποδείξουμε πόσο καλοί μάγειρες είμαστε, αλλά να υπάρχει φροντίδα προς τον πελάτη από τη στιγμή που θα επισκεφτεί το μαγαζί μέχρι και που θα φύγει. Δίνω βάση στο να τρώνε ωραία και να υπάρχει περιποίηση -δεν θα φας ποτέ άσχημα από μια γιαγιά σε ένα χωριό γιατί το φαγητό της έχει φροντίδα» εξηγεί κόβοντας σε μεγάλες μπουκιές το hot dog με φανταστικό λουκάνικο πρόβατο αναμειγμένο με μοσχάρι και πλούσια νόστιμη σάλτσα.
Όσο για τα best sellers πιάτα που προτείνει ο Νίκος Καραθάνος να δοκιμάσετε στο «Ateno» είναι η ελληνική σαλάτα, τα γεμιστά και ο μουσακάς. Να σημειώσω ότι τα γεμιστά έρχονται κρύα με το ρύζι να μπλέκει μέσα στα πολλά αρωματικά ξυπνώντας παιδικές αναμνήσεις από το φαγητό της γιαγιάς που έβγαινε κατευθείαν από το ψυγείο και λαχταρούσες τόσο να δοκιμάσεις.
Ο ίδιος θα μου πει ότι αυτά τα τρία πιάτα δεν λείπουν ποτέ από το μενού, καθώς κρύβουν τη γαστρονομία του τόπου. Σε άκρως παραδοσιακές γεύσεις κινούνται και τα γλυκά όπως ο παραδοσιακός χαλβάς και το ρυζόγαλο με σορμπέ πορτοκάλι -δύο γλυκά που πλέον δε βρίσκονται εύκολα σε εστιατόρια με ελληνική κουζίνα.