Κρυμμένο μέσα σε μια στοά της Αθήνας βρίσκεται το μοναδικό εστιατόριο επιδορπίων που δημιούργησε ένας ανήσυχος pastry chef ερχόμενος από το Λονδίνο.
Στην καρδιά της Αθήνα, εκεί όπου οι στοές κρύβουν ακόμα μικρές εκπλήξεις για όσους ξέρουν να τις αναζητούν, ένα διαφορετικό εστιατόριο έχει καταφέρει τα τελευταία δύο χρόνια να αλλάξει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το επιδόρπιο. Το Dessert Wise δεν είναι απλώς ένας χώρος για γλυκό, αλλά ένα εστιατόριο επιδορπίων, όπως το χαρακτηρίζει ο δημιουργός του, Παναγιώτης Πολυχρόνης, που η εμπειρία ξεκινά από την είσοδο και ολοκληρώνεται στο πιάτο.
Μπαίνοντας στη στοά, που βρίσκεται επί της Ακαδημίας, και περνώντας το κατώφλι του, ο επισκέπτης νιώθει πως μεταφέρεται σε ένα ευρωπαϊκό σαλόνι άλλης εποχής. Ο χώρος είναι μικρός, γοητευτικός, με έντονη ρετρό αισθητική, γεμάτος από ετερόκλητα καθιστικά σε vintage αποχρώσεις. Η ατμόσφαιρα θυμίζει έντονα σαλόνι άλλης εποχής τότε που ο χρόνος κυλούσε πιο αργά και η απόλαυση γινόταν τελετουργία.
Πίσω από αυτή την ιδέα βρίσκεται ο pastry chef και ιδιοκτήτης Παναγιώτης Πολυχρόνης, ο οποίος, έχει βρεθεί σε κουζίνες βραβευμένες με αστέρι Michelin φτιάχνοντας τις γλυκές του δημιουργίες. «Πάντα με ενδιέφερε η ζαχαροπλαστική και ασχολήθηκα μόνο με γλυκά. Το φαγητό ποτέ δεν με τράβηξε. Επικεντρώθηκα μόνο στη ζαχαροπλαστική» θα μου σχολιάσει ο ίδιος.
Έτσι, από το Λονδίνο μετακόμισε στην Αθήνα φέρνοντας μαζί του μια φιλοσοφία που δίνει στο γλυκό πρωταγωνιστικό ρόλο. Στο Dessert Wise, για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά, ξεδιπλώνει ένα προσωπικό αφήγημα υψηλής ζαχαροπλαστικής, όπου κάθε δημιουργία είναι αποτέλεσμα τεχνικής ακρίβειας και έμπνευσης.
Στο κουκλίστικο Dessert Wise δεν θα συναντήσετε βιτρίνες γεμάτες πάστες. Αντίθετα, η παραγγελία σας θα εκτελεστεί μέσα στην ανοιχτή κουζίνα και το γλυκό φτάνει στο τραπέζι σε κομψά σερβίτσια που αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της εμπειρίας.
Στο εστιατόριο επιδορπίων έφτασα μετά από ένα σχολιασμό ενός φίλου που θυμήθηκε τον εξαίσιο μπακλαβά που είχε δοκιμάσει όταν είχε άνοιξε το μαγαζί. Μην περιμένετε να δείτε μπροστά σας το κλασικό σιροπιαστό γλυκό -αντίθετα η τελική εικόνα παντρεύει την παραδοσιακή γεύση με τις σύγχρονες τεχνικές. Μια νόστιμη κρέμα με γεύση γαλακτομπούρεκου ακουμπάει σε τραγανά φύλλα, πολύ σωστά σιροπιασμένα, και οι ξηροί καρποί με αποξηραμένα φρούτα προσθέτουν την τελική πινελιά στο γλυκό. Συνδυάζεται με παγωτό δεντρολίβανο, το οποίο απογειώνει τη γεύση. Πρόκειται για το γλυκό με τις μεγαλύτερες πωλήσεις που βρίσκεται στο μενού από το άνοιγμα του και δεν βγαίνει από τον κατάλογο. Το ίδιο συμβαίνει και με το γλυκό Αρμπαρόριζα.
Πριν περάσω στη βιωματική εμπειρία, να σημειώσω ότι το μενού αλλάζει δύο φορές το χρόνο. Το καλοκαίρι κυριαρχούν πιο δροσερές, ανάλαφρες γεύσεις, ενώ τον χειμώνα οι δημιουργίες αποκτούν βάθος και ένταση. Κάθε πιάτο μοιάζει να αφηγείται μια μικρή ιστορία, με ισορροπία ανάμεσα στο γνώριμο και το αναπάντεχο. Επιπλέον, η παρασκευή της σοκολάτας γίνεται από τον ίδιο τον pastry chef.
Η δική μας εμπειρία
Καθώς παρατηρώ τον κατάλογο με τις ονομασίες των γλυκών, φτάνει στο τραπέζι ένα καλωσόρισμα: ζελέ από κόκκινο κρασί, αποξηραμένος χαλβάς και πέρλες από θυμάρι. Μάλιστα, κάθε επιδόρπιο μπορείτε να το απολαύσετε με το προτεινόμενο κρασί που αναγράφεται στο μενού.
Το επιδόρπιο με την ονομασία Πιπεριά Φλωρίνης μου τράβηξε από την αρχή το ενδιαφέρον και τελικά με αποζημίωσε σε γεύση. Το σορμπέ πιπεριά Φλωρίνης και βατόμουρου ακουμπάει πάνω σε ένα σφουγγάρι από ταχίνι και μια χειροποίητη σοκολάτα γάλακτος. Το συνολικό αποτέλεσμα είναι φίνο, πολυεπίπεδο και εκλεκτό σε γεύση. Απόλαυσα την κάθε μπουκιά.
Το επόμενο best seller το επιδόρπιο Αρμπαρόριζα είναι μια ξεχωριστή γλυκιά δημιουργία του pastry chef. Πρόκειται για βραχάκια από vegan ganache σοκολάτας που στο εσωτερικό τους περιέχουν κρέμα. Τριγύρω στο πιάτο θα βρείτε πέρλες χαβιαριού αρμπαρόριζας και υγρή καραμέλα που όλο το αποτέλεσμα μαζί είναι νόστιμο. Το συγκεκριμένο επιδόρπιο θα παραμείνει στο καλοκαιρινό μενού με τη διαφορά ότι μια δροσερή γρανίτα αρμπαρόριζας θα πάρει τη θέση του χαβιάρι και η καραμέλα θα σερβίρεται ξηρή.
Το επιδόρπιο με την ονομασία Αυγοτάραχο ξεδιπλώνεται μπροστά σας σε δύο πράξεις: πρώτα είναι το semifreddo χειροποίητης λευκής σοκολάτας με πυρήνα από gel μοσχολέμονο κι ένα παγωτό λευκής σοκολάτας με μοσχολέμονο και αληθινό αυγοτάραχο δίνει μια πιο αλμυρή γεύση στο γλυκό που ομολογώ έχει ενδιαφέρον. Προσωπικά, χρειάστηκα κάποιες επιπλέον μπουκιές για να καταλάβω πως ολόκληρο το αποτέλεσμα ταιριάζει γευστικά στον ουρανίσκο μου.
Ακαδημίας 18, Αθήνα