Δοκιμάσαμε την πολυσυζητημένη πάβλοβα του νέου ζαχαροπλαστείου Pavlov στη Φιλελλήνων, στο Σύνταγμα, και επισκεφθήκαμε τον pastry chef Άλεξ Παβλόφ στο εργαστήριό του για να δούμε πώς τη φτιάχνει.
Σπούδασε στο Πάντειο Πανεπιστήμιο Διεθνείς Σχέσεις, αλλά ευτυχώς για εμάς τον κέρδισε η ζαχαροπλαστική. Ο pastry chef Άλεξ Παβλόφ, μετά από σχεδόν δέκα χρόνια επιτυχίας στα βόρεια προάστια, κατέβηκε στη Φιλελλήνων και μας έχει κάνει όλους να μιλάμε για τη λαχταριστή του πάβλοβα, η οποία παρασκευάζεται επί τόπου μπροστά στους πελάτες και σερβίρεται τρία μονάχα λεπτά μετά την παραγγελία.
To εντυπωσιακό, τόσο στη γεύση όσο και στην εμφάνιση, γλυκό, φτιάχνεται με χειροποίητες μαρέγκες, κρέμα πατισερί, ολόφρεσκες φράουλες, φρούτα του δάσους, καραμελωμένα καρύδια και ένα θεϊκό κουλί, μια απίθανη δηλαδή σάλτσα/μαρμελάδα από φρούτα.
Ένα φίνο πατισερί φέρνει γαλλικό αέρα στην οδό Φιλελλήνων
Όπως και ο χώρος του Pavlov, έτσι και ο ίδιος ο pastry chef Άλεξ Παβλόφ, αλλά και οι γευστικές δημιουργίες του, αφήνουν στον επισκέπτη μια πολύ γλυκιά αίσθηση σαν να άνοιξε την πόρτα στη Φιλελλήνων και να μεταφέρθηκε κατευθείαν στη Μονμάρτρη.
Το ζαχαροπλαστείο Pavlov του Συντάγματος δεν είναι ένα απλό υποκατάστημα στο γνωστό Pavlov Lab της Νέας Ερυθραίας, αλλά μια καλά μελετημένη και πιο ώριμη μετεξέλιξή του, όπως εξηγεί στο iefimerida ο Άλεξ Παβλόφ.
Ένα φίνο παριζιάνικο πατισερί που σε κάνει να νιώθεις σαν να βρίσκεσαι στην καρδιά του Παρισιού, με γυάλινες προθήκες όπου τα γλυκά δεσπόζουν σαν μικρά minimal γλυπτά, με θηλυκές καμάρες, με ωραία ξύλινα τραπεζάκια και καρέκλες ενός μοντέρνου μπιστρό, με βαζάκια με μαρμελάδες στα ράφια και μια καταπληκτική τοιχογραφία που σχεδιάζει η ταλαντούχα Μελίνα Κοάν.
Στο έργο της φημισμένης street artist απεικονίζεται μια γειτονιά με τα θρυλικά Haussmann κτίρια με τις σοφίτες στη στέγη, τα οποία συναντά κανείς περπατώντας στην καρδιά της γαλλικής μητρόπολης.
Το έργο της Κοάν δεν έχει ολοκληρωθεί και είμαστε πολύ τυχεροί που την ημέρα της επίσκεψής μας στο Pavlov την πετυχαίνουμε σκαρφαλωμένη στη σκάλα να χρωματίζει με το πινέλο της μια λεπτομέρεια στην παριζιάνικη στέγη του έργου της.
Το... πείραμα του Παβλόφ: Από το Πάντειο, στον Παρλιάρο
Ο Άλεξ Παβλόφ δεν ήθελε να γίνει ζαχαροπλάστης. Αγαπούσε φυσικά τα γλυκά και τα φαγητά που έφτιαχνε η σεφ μητέρα του Σουζάνα Πάβλοβα, αλλά ποτέ δεν είχε φανταστεί ότι θα γινόταν ο ίδιος pastry chef.
Ο χώρος της διεθνούς διπλωματίας ήταν το πάθος του, και γι' αυτό επέλεξε να σπουδάσει Διεθνείς Σχέσεις στο Πάντειο Πανεπιστήμιο. Μετά τις σπουδές του προσπαθώντας να δικτυωθεί στον πολύ κλειστό και δύσκολο χώρο του αντικειμένου που είχε σπουδάσει, άρχισε να εργάζεται στην εστίαση για να βγάζει τα δικά του λεφτά. Στην πορεία σπούδασε ξανά, αυτή τη φορά ζαχαροπλαστική, και ενώ εργαζόταν στην μπουτίκ της Nespresso, τον ανακάλυψε ο Στέλιος Παρλιάρος και τον κάλεσε να δουλέψει στο διάσημο εργαστήριό του στο Κολωνάκι. Μετά από αυτή την πολύτιμη θητεία πλάι σε έναν καταξιωμένο pastry chef, τελικά, λίγα χρόνια μετά, άνοιξε το δικό του εργαστήριο στη Νέα Ερυθραία, το οποίο αρχικά είχε άλλο όνομα και στην πορεία μετονομάστηκε σε Pavlov Lab.
Προσεκτικός στα βήματά του, ο Άλεξ Παβλόφ, με καταγωγή από τη Βουλγαρία, κινήθηκε μεθοδικά, κάνοντας τα πράγματα όχι βιαστικά, αλλά αφήνοντας τις συνθήκες να ωριμάσουν. Έτσι, πριν κατέβει στο κέντρο της Αθήνας, πέρασε δέκα δημιουργικά χρόνια στα απαιτητικά βόρεια προάστια όπου ζυμώθηκε, ωρίμασε και απέκτησε μια υπολογίσιμη εμπειρία δέκα χρόνων. Φέτος, κατηφόρισε στο Σύνταγμα, κάνοντας το Pavlov ακόμα πιο γνωστό, με μια πάβλοβα που έγραψε κιόλας δυνατά και, μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα, απέκτησε φήμη στόμα με στόμα.
Γιατί ξεχωρίζει η πάβλοβα του Pavlov
Υπάρχει μια μεγάλη μυθολογία γύρω από την πάβλοβα. Για κάποιους είναι το χριστουγεννιάτικο γλυκό της Νέας Ζηλανδίας, για άλλους ήταν το απότοκο ενός ερωτικού πάθους ενός ζαχαροπλάστη με την διάσημη Ρωσίδα πρίμα μπαλαρίνα, Άννα Πάβλοβα, ένα γλυκό δώρο δηλαδή ενός μαγεμένου άνδρα από τον χορό μιας γυναίκας που είχε συγκλονίσει όλο τον κόσμο στα τέλη του 19ου και τις αρχές του 20ού αιώνα με τις λεπτές και αριστοτεχνικές φιγούρες της.
Οι ιστορίες αλλάζουν ανάλογα με τον αφηγητή, ωστόσο όλες συγκλίνουν στο ίδιο αποτέλεσμα: η πάβλοβα είναι ακαταμάχητη, όμορφη και λαμπερή σαν την ίδια την Άννα Πάβλοβα. Ένα γλυκό που μαγεύει τον θεατή με τη φωτογενή όψη του, με όλα αυτά τα υπέροχα πολύχρωμα φρούτα πάνω στον άσπρο καμβά της μαρέγκας. Δροσερό και τραγανό ταυτόχρονα, με μια θεϊκή κρέμα που λιώνει στο στόμα, με τους χυμούς των φρούτων να δίνουν άρωμα και ακαταμάχητη γεύση. Το μόνο βέβαιο είναι ότι η πάβλοβα είναι μια διαχρονική σταρ της ζαχαροπλαστικής.
Πώς όμως βρέθηκε ο Άλεξ Παβλόφ να φτιάχνει πάβλοβα; Δεν είναι βέβαια να απορεί κανείς με τέτοιο όνομα, πώς θα μπορούσε άλλωστε να μην το κάνει; «Το όνομά μου είναι το αρσενικό της Πάβλοβα. Οι καταβολές μου είναι από τη Βουλγαρία. Παρά το γεγονός ότι σπούδασα αρχικά διεθνείς σχέσεις, στην πορεία ανακάλυψα ότι ο φυσικός μου χώρος ήταν η ζαχαροπλαστική. Ένας καλός μου φίλος, όταν ολοκλήρωσα τη στρατιωτική μου θητεία, μου έβαλε την ιδέα να γραφτώ σε μια σχολή ζαχαροπλαστικής. Μετά όλα πήραν τον δρόμο τους», λέει ο Άλεξ Παβλόφ.
Στην αρχή, στο δικό του ζαχαροπλαστείο, δεν έφτιαχνε πάβλοβα. Ένας πελάτης του είπε χαριτολογώντας «είναι δυνατόν με τέτοιο όνομα και να μη φτιάχνεις πάβλοβα;». Έτσι, ξεκίνησε να ασχολείται με το γλυκό, που τελικά θα τον έκανε γνωστό στόμα με στόμα.
«Η αυθεντική πάβλοβα είναι πάντα με φράουλα. Το γλυκό με μαρέγκα, σαντιγί και κρέμα κάστανο δεν είναι πάβλοβα, είναι το λεγόμενο Mont Blanc. Φτιάχνεται με λευκή μαρέγκα που παίρνει ένα καφετί χρώμα από το κάστανο και όλο αυτό τo “λευκό όρος” πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη. Η παραδοσιακή πάβλοβα γίνεται μόνο με φράουλες. Εμείς στο Pavlov φτιάχνουμε μια δική μας εκδοχή της πάβλοβα, κάνοντας ένα δημιουργικό twist: χρησιμοποιούμε μια κρέμα βανίλιας, η οποία έχει ως βάση της την κρέμα πατισερί και τη σερβίρουμε με φράουλες αλλά και με φρούτα του δάσους (σμέουρα, μύρτιλλα, μαύρα μούρα)» εξηγεί ο Άλεξ Παβλόφ.
Και συνεχίζει: «Η πάβλοβα που φτιάχνουμε ξεκινά από μια διάσταση για δύο άτομα και φτάνει μέχρι όσο μεγάλη θέλει ο πελάτης. Η μεγαλύτερη που έχουμε φτιάξει ήταν ενάμιση μέτρο. Εκτός από τη χρήση των πολύ καλών πρώτων υλών, η δική μας πάβλοβα έχει δύο πολύ σημαντικά στοιχεία που την αναδεικνύουν: για την κρέμα χρησιμοποιούμε μόνο φυσική βανίλια και επιπλέον έχουμε και μια ιδιαίτερη τεχνική που κάνει τη μαρέγκα πολύ λευκή».
Πώς θα την σερβίριζε ιδανικά ο ίδιος στο σπίτι του; Με τι κρασί ή ποτό ταιριάζει; «Ταιριάζει υπέροχα με ένα ημίγλυκο κρασί, γιατί έχει οξύτητες από τα φρούτα και μια απαλή ολίγον λιπαρή κρέμα από κάτω. Άρα ένα ημίγλυκο κρασί θα κουμπώσει αρμονικά με τη γεύση της. Η πάβλοβα είναι το ιδανικό επιδόρπιο μετά το φαγητό, γιατί δεν προσθέτει επιπλέον βάρος στο στομάχι», λέει ο Άλεξ Παυλόφ.
Info: Pavlov, Φιλελλήνων 4, Σύνταγμα, τηλ. 2103226087, instagram.com/pavlov_patisserie
Τιμή: Η πάβλοβα στο Pavlov ζυγίζεται και για δύο άτομα κοστίζει από 4,5 με 5,5 ευρώ.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Αυτό το ελληνικό γλυκοπωλείο βρίσκεται στα 150 καλύτερα ζαχαροπλαστεία του κόσμου -Με τρίγωνα «κόλαση»
- To συγκλονιστικό μαρμάρινο ζαχαροπλαστείο στην Πάρο που μοιάζει με μουσείο αρχαίων γλυπτών
- Ένας ηλεκτρολόγος άλλαξε ζωή στα 50 φτιάχνοντας γιαούρτι στο χωριό -Το γαλακτοπωλείο που κάνουν ουρές οι Αθηναίοι