Για δεύτερη χρονιά το Brutus Tavern, στο Κολωνάκι, φιγουράρει στη λίστα με τα καλύτερα steakhouse του κόσμου. Τα πιάτα που ξεχωρίσαμε.
Το να βλέπεις ένα ελληνικό steakhouse να φιγουράρει ανάμεσα στα 101 καλύτερα του κόσμου δεν είναι απλώς μια διάκριση. Είναι μια επιβεβαιώση ότι η εγχώρια γαστρονομική σκηνή μπορεί να σταθεί με αξιώσεις στο διεθνές στερέωμα. Το Brutus επιβεβαιώνει αυτή την αίσθηση για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά, κατακτώντας φέτος την 72η θέση- μια εντυπωσιακή άνοδος αν αναλογιστεί κανείς πως πέρυσι βρισκόταν στην 101η.
Η διάκριση αυτή αποκτά ακόμη μεγαλύτερο ενδιαφέρον αν λάβει κανείς υπόψη πως, όπως μου εξηγεί ο σεφ, Στέφανος Ρίζος, δεν υπήρξε καμία στρατηγική προσαρμογή του μενού με στόχο τη λίστα. Δεν ήταν αυτοσκοπός. Αντίθετα, το Brutus επέμεινε σε αυτό που ξέρει να κάνει καλά: σωστή φιλοξενία, ειλικρίνεια στον κατάλογο, προσεγμένη wine list και, πάνω απ’ όλα, συνέπεια στα πιάτα που σερβίρονται. Αυτά είναι που διαμορφώνουν ένα σταθερό κοινό και, τελικά, είναι αυτά που εκτιμώνται από όσους αξιολογούν τα κορυφαία steakhouse παγκοσμίως.
Η διαφοροποίηση ξεκινά ήδη από τα starters, εκεί όπου το εστιατόριο αποφεύγει τις προβλέψιμες επιλογές. Το tartare, ένα από τα πιο δυνατά χαρτιά του μενού, αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα: φιλέτο μοσχαρίσιο, ελαιόλαδο, λεμόνι και σχοινόπρασο. Μια προσέγγιση λιτή, σχεδόν μινιμαλιστική, που δεν επιχειρεί να καλύψει αλλά να αναδείξει την εξαιρετική ποιότητα της πρώτης ύλης, αφήνοντας το κρέας να πρωταγωνιστήσει χωρίς περισπασμούς.
Στο επίκεντρο, φυσικά, βρίσκεται το βοδινό. Στο Brutus δουλεύουν με επιλεγμένα κρέατα από την Αυστραλία και τις τις Ηνωμένες Πολιτείες μέχρι την Ισπανία και το Βέλγιο, εφαρμόζοντας τόσο υγρή όσο και ξηρή ωρίμανση. Δεν λείπουν, μάλιστα, και κοπές που δύσκολα συναντά κανείς αλλού στην Ελλάδα, όπως το βελγικό rib eye ή η Charra μια ιδιαίτερη ισπανική/γαλλική ράτσα με έντονο γευστικό χαρακτήρα.
Καθοριστικό ρόλο παίζει και το ψήσιμο. Εδώ, η φωτιά και το κάρβουνο δίνουν τον τόνο, με τη διαδικασία να προσαρμόζεται σε κάθε κοπή και στον βαθμό ωρίμανσής της. «Κάθε κομμάτι έχει τη δική του συμπεριφορά», επισημαίνει ο σεφ, εξηγώντας πως η σωστή καθοδήγηση προς τον πελάτη είναι μέρος της εμπειρίας.
Το medium-rare παραμένει η ιδανική πρόταση στις περισσότερες περιπτώσεις, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δεν υπάρχει ευελιξία - αντίθετα, υπάρχει σαφής κατεύθυνση για το πώς κάθε κοπή αποδίδει στο μέγιστο.
Brutus: Η δική μας εμπειρία σε ένα από τα καλύτερα steakhouse του κόσμου
Το Brutus είναι από εκείνα τα εστιατόρια που δεν τα επισκέπτεσαι μία φορά, αλλά επιστρέφεις. Προσωπικά, το έχω δει να εξελίσσεται στον χρόνο, από τα πρώτα του βήματα μέχρι σήμερα, με μια σπάνια συνέπεια που αποτυπώνεται ξεκάθαρα στο πιάτο. Κάποια από τα signature του παραμένουν αναλλοίωτα, και το σημαντικότερο, το ίδιο απολαυστικά.
Από την είσοδο κιόλας, η ατμόσφαιρα σε κερδίζει: θεατράλε αλλά χωρίς υπερβολή, φίνα και ταυτόχρονα ζεστή. Είναι ένας χώρος που μοιάζει να έχει σκηνοθετηθεί προσεκτικά, σαν να ετοιμάζεται κάθε βράδυ μια παράσταση με πρωταγωνιστή το κρέας και τις ιδιαίτερες κοπές του. Σε αυτή την αίσθηση συμβάλλει καθοριστικά και η ανοιχτή κουζίνα, που σε βάζει αμέσως μέσα στη δράση -σαν να βρίσκεσαι στη σάλα ενός φιλόξενου σπιτιού και να μοιράζεσαι το δείπνο με την παρέα σου.
Η εμπειρία ξεκινά με ένα εξαιρετικό προζυμένιο ψωμί, που συνοδεύεται από ένα σύνθετο, αρωματικό βούτυρο με καραμελωμένο κρεμμύδι και αποξηραμένο miso μια μικρή εισαγωγή που σε προετοιμάζει για τη δημιουργική διάθεση της κουζίνας. Τα starters, άλλωστε, αποτελούν ξεχωριστό κεφάλαιο στον κατάλογο, αναδεικνύοντας τη διάθεση του Brutus να ξεφύγει από τα αναμενόμενα μιας κλασικής κρεατοφαγικής εμπειρίας.
Εκεί θα συναντήσεις πιάτα με έντονη προσωπικότητα, όπως το BONE, μια κρεμ μπρουλέ από μεδούλι και foie gras, το CRUST – πίτα με μοσχαρίσια ουρά, μανιτάρια και μπεσαμέλ από Comté, το ROLL με λάχανο σαβόι, μοσχάρι, μπισκ και μασίς, αλλά και το YOLK πεϊνιρλί με αυγό, provolone dolce και χαβιάρι. Από τα must, το raw μοσχαρίσιο ταρτάρ, ένα από τα best seller του μενού, και τα mini burgers με dry aged κιμά και τσένταρ, που δύσκολα θα αφήσεις στην άκρη. Στις σαλάτες, η Forest ξεχωρίζει και όχι άδικα: άγρια ωμά μανιτάρια, πεκορίνο με τρούφα, φουντούκια και vinaigrette Dijon συνθέτουν ένα πιάτο με γήινο χαρακτήρα και ισορροπία.
Περνώντας στην ενότητα Carnivorous Habits, το μενού ανοίγει ακόμη περισσότερο, με επιλογές που εκτείνονται από αρμένικο κεμπάπ μέχρι χοιρινό γαλλικής κοπής και πικάνια. Ωστόσο, το επίκεντρο παραμένει στις κοπές: αυστραλιανό Black Angus, αμερικανικό Black Angus, ισπανική CharraT-bone, αλλά και ελληνικό chateaubriand dry aged ωρίμανσης 40 ημερών. Πρόκειται για μια επιλογή που δεν εντυπωσιάζει μόνο σε επίπεδο ποικιλίας, αλλά κυρίως στη συνέπεια και την ακρίβεια της εκτέλεσης.
Ίσως τελικά αυτή η ισορροπία ανάμεσα στη γνώση, τη συνέπεια και την ανεπιτήδευτη προσέγγιση να είναι το πραγματικό μυστικό της επιτυχίας. Και η άνοδος του Brutus στη φετινή λίστα να μην είναι απλώς μια συγκυρία, αλλά το φυσικό επακόλουθο μιας δουλειάς που γίνεται με σαφήνεια και ουσία.