Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για να μαγειρεύεις τις πιο ωραίες μακαρονάδες.
Όποιος ξέρει να φτιάχνει ζυμαρικά δεν χρειάζεται καμία άλλη μαγειρική γνώση για να επιβιώσει. Μπορεί αυτό να φαίνεται υπερβολή αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι, αφού μια κατσαρόλα με σωστά βρασμένα ζυμαρικά είναι η απόλυτη βάση για κάθε φαγητό, από το πιο απλό μέχρι το πιο περίπλοκο.
Πολλές φορές, βέβαια, αν και το να βράσει κανείς μακαρόνια μοιάζει το πιο εύκολο πράγμα του κόσμου, στην πραγματικότητα δεν είναι. Όχι επειδή είναι δύσκολο να φτιάξει κανείς μακαρόνια αλλά επειδή οι περισσότεροι από εμάς ακολουθούμε διαδικασίες που μάθαμε εμπειρικά και δεν είναι και τόσο σωστές. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να έχουμε μάθει να τρώμε λάθος τα ζυμαρικά, επειδή ακριβώς μάθαμε και να τα μαγειρεύουμε λάθος. Επίσης, λόγω αυτού «παθαίνουμε αποκάλυψη» όταν πηγαίνουμε στην Ιταλία ή έστω σε ένα αυθεντικό ιταλικό εστιατόριο, καθώς εκεί ανακαλύπτουμε τι σημαίνει πραγματικά «al dente».
Πάμε, λοιπόν, να δούμε μερικά χρήσιμα tips που θα μας βοηθήσουν να τα πετύχουμε.
Μεγάλη κατσαρόλα
Για να βράσουν σωστά τα ζυμαρικά χρειάζονται 1 λίτρο νερού ανά 100 γρ. υλικού, οπότε είναι πολύ σημαντικό να έχουμε μεγάλη κατσαρόλα ώστε να υπάρχει περιθώριο να μπουν 5 λίτρα νερό, 500 γρ. ζυμαρικών (ένα πακέτο) και όλο αυτό να κοχλάζει και να πάρει επιπλέον όγκο χωρίς να ξεχειλίσει. Επίσης, πρέπει να μπορούμε να τα ανακατεύουμε και γενικά να βράζουν χωρίς να κολλάνε μεταξύ τους.
Με και χωρίς καπάκι
Για να βράσει το νερό πιο γρήγορα πρέπει η κατσαρόλα να είναι σκεπασμένη. Από τη στιγμή όμως που θα μπουν τα μακαρόνια, η διαδικασία πρέπει να συνεχίζεται με ανοιχτή κατσαρόλα.
Με αλάτι, χωρίς λάδι
Αλατίστε το νερό αφού βράσει, για να γλιτώσετε την αναμονή (το αλατισμένο νερό βράζει πιο αργά). Ρίξτε μπόλικο, μην το φοβηθείτε. Τα ζυμαρικά θέλουν ξεχωριστό αλάτι για να νοστιμίσουν. Δεν αρκεί ή σάλτσα για να τους δώσει τη γεύση που χρειάζονται, όσο έντονη και να είναι. Για να μην κολλήσουν χρειάζονται απλώς συχνό ανακάτεμα και όχι λάδι στο βράσιμο. Γενικά, το λάδι όχι μόνο δεν τα εμποδίζει να κολλήσουν απλά κολλάει επάνω τους και δεν αφήνει τη σάλτσα να απορροφηθεί όπως πρέπει.
Δεν τα σπάμε στη μέση
Κάποιοι θυμόμαστε τις γιαγιάδες μας και γενικά διάφορες ηλικιωμένες γυναίκες στο περιβάλλον μας να σπάνε τα σπαγγέτι στη μέση πριν τα ρίξουν στην κατσαρόλα με το βραστό νερό. Κανείς ποτέ δεν κατάλαβε για ποιον λόγο το έκαναν αυτό και όσο και να ψάξουμε πιθανόν να μη βρούμε την ακριβή εξήγηση. Το σίγουρο είναι ότι με αυτή την κίνηση μετά προσπαθούσαμε να φάμε μακαρόνια που είχαν ένα αψυχολόγητο μήκος, δεν τυλίγονταν άνετα στο πιρούνι και μας εκνεύριζαν.
Χρόνος βρασμού
Ασχέτως με το είδος και το σχήμα των ζυμαρικών που φυσικά υποβάλλουν στο περίπου τον χρόνο βρασμού τους, ο μόνος που ξέρει ακριβώς πόσα λεπτά θέλουν για να γίνουν τέλεια είναι ο κατασκευαστής τους. Τηρήστε ευλαβικά τα λεπτά που αναγράφουν οι συσκευασίες, κι ας διαφέρουν από μάρκα σε μάρκα, και θα έχετε υπέροχα ζυμαρικά που θα κρατάνε στο δόντι όπως ακριβώς πρέπει. Άλλωστε δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από μια λασπωμένη μακαρονάδα ή ένα άβραστο γιουβέτσι.
Δεν ξεβγάζουμε ποτέ και για κανέναν λόγο
Οι ίδιες παλιές νοικοκυρές που έκοβαν στη μέση τα σπαγγέτι πριν τα ρίξουν την κατσαρόλα, όταν τα σούρωναν τα ξέβγαζαν κιόλας, βάζοντάς τα (μαζί με το σουρωτήρι) κάτω από το τρεχούμενο νερό της βρύσης. Και σε αυτή την περίπτωση, η κίνηση αυτή δεν έβγαζε κανένα νόημα και δεν είχε καμία πρακτική χρησιμότητα. Το ξέβγαλμα, άλλωστε, διώχνει το άμυλο που έχουν πάνω τους και τα εμποδίζει από το να ενωθούν ωραία με τη σάλτσα. Η μόνη περίπτωση που το ξέβγαλμα έχει κάποια λογική είναι για να τα κρυώσουμε γρήγορα, αν θέλουμε να φτιάξουμε κάποια σαλάτα ή κάτι τέτοιο.
Μια κουτάλα νερό από το βράσιμο κάνει τέλεια τη σάλτσα
Πριν σουρώσουμε, καλό είναι να κρατήσουμε μια κουτάλα νερό για να δέσουμε τη σάλτσα. Μια ναπολιτάνα, ας πούμε, ή μια μπολονέζ δένουν καλύτερα με λίγο νερό που έχει μέσα το άμυλο το ζυμαρικών.
Ενώνουμε ζυμαρικά και σάλτσα πριν από το σερβίρισμα
Το ιδανικό τελείωμα για κάθε μακαρονάδα είναι τα ζυμαρικά να βράσουν το τελευταίο λεπτό μέσα στη σάλτσα τους. Οπότε φτιάχνουμε τη σάλτσα σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι, και τα ρίχνουμε τμηματικά μέσα κατευθείαν από την κατσαρόλα, χρησιμοποιώντας μια λαβίδα. Έτσι ναι μεν θα στραγγίξουν αλλά ταυτόχρονα θα πάρουν μαζί τους και την υγρασία που χρειάζονται ώστε να μη στεγνώσουν. Παράλληλα, θα ρουφήξουν πολύ καλά τη σάλτσα και θα ανακατευτούν σωστά. Το να τα σερβίρουμε χωριστά και να τα ανακατέψουμε στο πιάτο δεν έχει το ίδιο απολαυστικό αποτέλεσμα σε καμία περίπτωση.
Σερβίρουμε αμέσως
Τα ζυμαρικά τρώγονται ζεστά και, δυστυχώς, κρυώνουν αμέσως. Οπότε ο χρόνος που έχουμε από την ώρα που είναι έτοιμα μέχρι την ώρα που πρέπει να καταναλωθούν είναι ελάχιστος, γι' αυτό και πρέπει να κινηθούμε γρήγορα.
Δεν ξαναζεσταίνουμε
Τα ζυμαρικά τρώγονται επιτόπου. Δεν μπαίνουν στο ψυγείο, πόσο μάλλον στην κατάψυξη. Αν μπούμε στη διαδικασία να τα ξαναζεστάνουμε είτε στην κατσαρόλα είτε στον φούρνο θα στεγνώσουν και η υφή τους θα γίνει δυσάρεστη. Είναι φαγητό της τελευταίας στιγμής και δεδομένου ότι ακόμα και η πιο δύσκολη μακαρονάδα δεν παίρνει περισσότερο από μισή ώρα για να γίνει, δεν έχουμε λόγο να τη φτιάχνουμε πολύ πριν από την ώρα του φαγητού.