Όσο καλοί μάγειρες και να είμαστε κάποια υλικά, όπως το αυγό, επιμένουν να κολλάνε στο τηγάνι. Ευτυχώς, υπάρχει τρόπος να καθαρίσουμε τα επίμονα υπολείμματα.
Το αυγό είναι εξ ορισμού ένα δύσκολο υλικό. Θέλει προσεκτική αποθήκευση και διαχείριση, να μη σπάσει, να μην το πιάσουμε ωμό ή να μην πέσει σε κάποια επιφάνεια, να μαγειρευτεί καλά για να είναι ασφαλές κ.ο.κ. Ειδικά όταν το τηγανίζουμε το πιο συχνό «ατύχημα» που μπορούμε να πάθουμε είναι να μας στο κολλήσει, να μην το σερβίρουμε ατόφιο και ό,τι μείνει στο σκεύος να καεί και να μην βγαίνει στο πλύσιμο.
Αυτό συμβαίνει γιατί όταν το αυγό πέφτει στο τηγάνι, οι πρωτεΐνες του κολλάνε κατευθείαν στη ζεστή μεταλλική επιφάνεια. Πολλές φορές μάλιστα ο πάτος του τηγανιού είναι χαραγμένος από προηγούμενες χρήσεις, γρατζουνισμένος από κουτάλες, μαχαίρια κλπ. και το ρευστό αυγό μπαίνει στις χαρακιές οι οποίες διαστέλλονται με την άνοδο της θερμοκρασίας. Στη συνέχεια ψήνεται-καίγεται και εγκλωβίζεται εκεί αφού μόλις κρυώσει το μέταλλο (συνήθως ατσάλι) οι ρωγμές επανέρχονται (συστέλλονται).
Το κόλπο με το νερό, τη σόδα και το ξίδι στο τηγάνι
Για να καθαρίσουμε το τηγάνι ευκολότερα πρέπει, μετά το τηγάνισμα και αφού σερβίρουμε τα τηγανητά αυγά, να το γεμίσουμε με νερό και να το αφήσουμε πάνω στο ζεστό μάτι. Έτσι οι ρωγμές του τηγανιού θα μείνουν ανοιχτές, θα ζεσταθεί καλά το νερό, θα μουλιάσουν τα υπολείμματα και θα ξεκολλήσουν ευκολότερα όταν το βάλουμε στο πλυντήριο ή το πλύνουμε στο χέρι τρίβοντας με σφουγγάρι. Ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα θα έχετε αν στο ζεστό νερό ρίξετε 1-2 κουταλιές ξίδι ή λίγη μαγειρική σόδα. Όταν κρυώσει τρίψτε με σφουγγάρι (μαλακή μεριά για να μην χαραχτεί το σκεύος) και καθαριστικό πιάτων ή βάλτε το στο πλυντήριο.
Τα μυστικό του τέλειου αυγού είναι η προθέρμανση
Τα πιο συνηθισμένα τηγάνια που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε αυγά είναι τα αντικολλητικά και αυτά που είναι φτιαγμένα από ανοξείδωτο ατσάλι. Στην πρώτη περίπτωση η διαδικασία είναι εύκολη και δεν υπάρχει θέμα με το καθάρισμα, εκτός αν το τηγάνι έχει χαραχτεί και έχει χαλάσει η επίστρωσή του. Σε αυτή την περίπτωση πρέπει να το πετάξουμε γιατί η επίστρωση ξεφτίζει και τα κομμάτια πηγαίνουν στο φαγητό μας.
Αν χρησιμοποιούμε ανοξείδωτο, η σωστή προετοιμασία είναι αυτή που εξασφαλίζει το αποτέλεσμα. Το μεγάλο μυστικό είναι στην ένταση της φωτιάς. Τα αυγά θα κολλήσουν αν το τηγάνι είναι πολύ κρύο, αλλά θα κολλήσουν επίσης και αν το τηγάνι είναι πολύ ζεστό. Καλό είναι λοιπόν να το προθερμαίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία ώστε όταν ρίχνουμε μέσα το αυγό να μην αρπάζει από κάτω και να μην καίγεται αμέσως αλλά να στερεοποιείται σιγά σιγά δημιουργώντας ένα στρώμα ατμού (ανάμεσα στο αυγό και στον πάτο) και μια λεπτή κρούστα που γλιστράει πάνω στην μεταλλική επιφάνεια.
Το φαινόμενο Λάιντενφροστ
Η προθέρμανση είναι ένα απλό κόλπο για να μην κολλάνε τα φαγητά στα τηγάνια. Για να ελέγξουμε ότι την κάνουμε σωστά αρκεί να ρίξουμε μερικές σταγόνες νερό σε ένα θερμαινόμενο τηγάνι. Αν το τηγάνι έχει ζεσταθεί σωστά, το νερό θα «χορέψει» στην επιφάνεια του και κάτω από τις σταγόνες θα δούμε να δημιουργείται ατμός. Αυτό είναι το λεγόμενο «φαινόμενο Λάιντενφροστ» (Leidenfrost effect). Αφού τσεκάρουμε λοιπόν την κατάσταση, προσθέτουμε όποια λιπαρή ουσία θέλουμε (ελαιόλαδο, βούτυρο κλπ.) και στη συνέχεια προσθέτουμε το αυγό και συνεχίζουμε το τηγάνισμα.