Δύο θαυματουργά πηκτικά υλικά της κουζίνας μας που μοιάζουν αρκετά αλλά δεν είναι ίδια.
Όσοι αγαπούν να μαγειρεύουν αλλά και όσοι απλά τρώνε με ευχαρίστηση αυτά που τους μαγειρεύουν οι άλλοι έχουν σίγουρα ακούσει τις λέξεις «κορν φλάουρ» και «νισεστέ». Πρόκειται για δύο φυσικά πηκτικά υλικά, σε μορφή σκόνης, που κάνουν τις σάλτσες και τις κρέμες βελούδινες, χυλώνουν τα όσπρια και τα λεμονάτα, δένουν ακόμα και το πιο αραιό μείγμα. Οι περισσότεροι βέβαια πιστεύουν ότι αυτά τα δύο είναι το ίδιο πράγμα, επειδή κατά κανόνα τα χρησιμοποιούμε για τους ίδιους λόγους και με τους ίδιους τρόπους. Ωστόσο, στην πραγματικότητα, πρόκειται για δύο εντελώς διαφορετικά πράγματα.
Νισεστέ: Άμυλο σιταριού ή καλαμποκιού
To νισεστέ λοιπόν, ή νισεστές, είναι καθαρό άμυλο που προέρχεται από καλαμπόκι ή σιτάρι. Στην περίπτωση του σιταριού προκύπτει με την μέθοδο τςη υγρής άλεσης. Πιο συγκεκριμένα, οι κόκκοι πρώτα μουλιάζονται για μέρες μέχρι να μαλακώσουν καλά και στη συνέχεια πολτοποιείται. Έτσι διαχωρίζεται το άμυλο από τις φυτικές ίνες και τη γλουτένη. Ύστερα σουρώνεται σε πολύ ψιλό σουρωτήρι. Μετά το σούρωμα, το άμυλο (νισεστέ) κάθεται στον πάτο νερό σαν κατακάθι και όταν στραγγιστεί καλά μένει στον ήλιο για στεγνώσει τελείως. Στο τέλος, μένει μια πολύ ψιλή, λευκή σκόνη, σαν πούδρα. Στην περίπτωση του καλαμποκιού, προκύπτει από την καρδιά κάθε κόκκου καλαμποκιού (ενδοσπέρμιο) που είναι πιο αμυλώδης.
Kορν φλάουρ: Αλεύρι καλαμποκιού
Το κορν φλάουρ είναι το αλεύρι του καλαμποκιού το οποίο προκύπτει από ολόκληρο τον καρπό. Η άλεση είναι πολύ λεπτή για αυτό και το τελικό αποτέλεσμα είναι ολόιδιο με το άμυλο καλαμποκιού. Όσο για τις χρήσεις τους, είναι κοινές αφού πρακτικά σε όλες τις συνταγές που θέλουν νισεστέ μπορείτε να βάλετε κορν φλάουρ και το αντίθετο. Και τα δύο απορροφούν υγρασία και έτσι δίνουν αμέσως απαλό και βελούδινο σώμα σε όποιο υδαρές μείγμα τις προσθέσουμε.
SOS: Για να μη σβολιάσει
Αν ρίξετε κατευθείαν σε μια κατσαρόλα με καυτό φαγητό 1-2 κουταλιές νισεστέ ή κορν φλάουρ το σίγουρο είναι ότι αντί να διαλυθεί ομοιόμορφα με το ανακάτεμα, θα σβολιάσει και η σούπα δεν θα πήξει ποτέ. Για να το αποφύγετε αυτό, πρέπει να διαλύσετε πρώτα το νισεστέ ή το κορν φλάουρ σε λίγο κρύο νερό και ύστερα να το ενώσετε με το φαγητό ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα ή ανακινώντας απλά το σκεύος.
Αντί για αυγολέμονο και για να μην κολλήσουν τα φύλλα
Γιουβαρλάκια, κοτόσουπα, λαχανοντολμάδες, φρικασέ, πρασοσέλινο και μαγειρίτσα είναι μόνο μερικά από τα φαγητά τα οποία συνηθίζουμε να αυγοκόβουμε. Ωστόσο, αν θέλετε να τα φτιάξετε πιο ανάλαφρα αλλά να γίνουν βελούδινα και πηχτά τότε μπορείτε να τα πετύχετε με 1-2 κ.σ. νισεστέ ή κορν φλάουρ. Επίσης, τα δύο αυτά υλικά είναι ιδανικά για να ανοίξετε λεπτές ζύμες π.χ. φύλλα για πίτες ή ζυμαρικά. Βοηθούν στο να μην κολλάνε, να μην κόβονται και να γίνονται τραγανά στο ψήσιμο.