Τι κάνει τα λαζάνια ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα ζυμαριών; Η γέμιση, το τυρί, η σάλτσα, οι στρώσεις;
Ο σεφ Φραντσέσκο Λουκατόρτο, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Ceci’s Gastronomia στο Λος Άντζελες και γεννημένος στη Γένοβα της Ιταλίας, εξηγεί στο thekitchn τα βασικά στοιχεία που συνθέτουν τα αυθεντικά λαζάνια, όπως τα έμαθε από τη γιαγιά του και άλλες Ιταλίδες «nonnas».
Ο Λουκατόρτο μεγάλωσε στη Γένοβα και πέρασε πολλά καλοκαίρια στην περιοχή Εμίλια-Ρομάνια, όπου έμαθε να παρασκευάζει φρέσκα ζυμαρικά, γλυκά, σαλάτες και άλλα παραδοσιακά πιάτα. Πολλές από τις συνταγές που σερβίρονται σήμερα στο εστιατόριό του προέρχονται απευθείας από τις παραδόσεις στη μαγειρική που ακολουθούσαν οι «nonnas».
Σερβίρει λαζάνια σε δύο εκδοχές: είτε με σάλτσα μπολονέζ είτε με πέστο, μια εκδοχή που προέρχεται από τη Λιγουρία.
Τα μυστικά για τα λαζάνια
Όταν ο συντάκτης του thekitchn του ζητά συμβουλές για τα λαζάνια ο Λουκατόρτο ξεκαθαρίζει από την αρχή ότι η ρικότα δεν αποτελεί μέρος της παραδοσιακής συνταγής που ο ίδιος θεωρεί ιδανική. Σύμφωνα με τον ίδιο, τα τρία βασικά συστατικά είναι τα φύλλα ζυμαρικών, η μπολονέζ και η μπεσαμέλ. Παρότι σε ορισμένες περιοχές της Ιταλίας η μπολονέζ μπορεί να αντικατασταθεί από πέστο, προσούτο ή ακόμη και μανιτάρια, το πιο σημαντικό στοιχείο για τον Λουκατόρτο στα λαζάνια είναι το πάχος των φύλλων: πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο λεπτά.
Ο Λουκατόρτο υποστηρίζει ότι τα λαζάνια πρέπει να έχουν όσο το δυνατόν περισσότερες στρώσεις, τουλάχιστον έξι ή επτά. Για να επιτευχθεί αυτό, τα φύλλα πρέπει να είναι εξαιρετικά λεπτά. Όπως εξηγεί, τα χοντρά και υπερβολικά βρασμένα φύλλα απορροφούν περισσότερη υγρασία από τη σάλτσα, έτσι διογκώνονται ακόμα περισσότερο και δημιουργούν ένα βαρύ και συμπαγές αποτέλεσμα.
Γι’ αυτόν τον λόγο προτείνει να γίνονται τα λαζάνια με φρέσκα ζυμαρικά και σε καμία περίπτωση με εκείνα που έχουν κυματιστές άκρες, τα mafaldine. Τα λεπτά φύλλα προσφέρουν διαφορετική υφή και γεύση, ενώ συμβάλλουν στη δημιουργία τραγανών άκρων μετά το ψήσιμο. Όπως τονίζει μάλιστα ο σεφ, στην Ιταλία, τα μικρά παιδιά θέλουν πάντα κομμάτι λαζάνια από την άκρη του ταψιού. Για τον λόγο αυτό, στο εστιατόριό του χρησιμοποιούνται μικρότερα ταψιά διαστάσεων περίπου 33 επί 20 εκατοστά, τα οποία δημιουργούν περισσότερες γωνίες και μεγαλύτερη επιφάνεια με τραγανή κρούστα.
Για όσους μπορούν να παρασκευάσουν τα φύλλα για τα λαζάνια στο σπίτι, ο Λουκατόρτο συνιστά να χρησιμοποιήσουν στη μηχανή στη ρύθμιση για να βγουν τόσο λεπτά ώστε να μπορούν να δουν το χέρι τους μέσα από τη ζύμη, να υπολογίζουν επτά στρώσεις φύλλων και να χρησιμοποιήσουν μικρότερα σκεύη ψησίματος αντί για ένα μεγάλο ταψί.
Στη συνέχεια συμβουλεύει να βράζονται τα φύλλα ζυμαρικών για περίπου δύο λεπτά και να μεταφέρονται αμέσως σε παγωμένο αλατισμένο νερό, ώστε να σταματήσει το μαγείρεμα και να διατηρηθεί η επιθυμητή υφή, η οποία πρέπει να παραμένει ελαφρώς σφιχτή αλλά να κόβεται εύκολα με το πιρούνι.