Το καλό ξαλμύρισμα είναι το πιο σημαντικό στάδιο για τον μπακαλιάρο της 25ης Μαρτίου. Ιδού όλα τα μυστικά για να γίνει όπως πρέπει.
Οι παλιοί λένε ότι το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου ξεκινάει τρεις μέρες πριν την 25η Μαρτίου. Ας μην είμαστε όμως υπερβολικοί. Ένα εικοσιτετράωρο αρκεί για να τον ετοιμάσουμε όπως πρέπει, με την προϋπόθεση ότι θα ακολουθήσουμε με προσοχή τη διαδικασία. Σε κάθε περίπτωση, το ζητούμενο είναι να έχουμε στο τέλος ένα νόστιμο ψάρι, αλμυρό όσο πρέπει για να μπορούμε να το απολαμβάνουμε χωρίς να μας ενοχλεί (να μην είναι λύσσα).
Ξαλμύρισμα βήμα βήμα
Ξεπλένουμε πάρα πολύ καλά τον μπακαλιάρο κάτω από τρεχούμενο νερό. Αφήνουμε τη βρύση να τρέχει πολύ και τρίβουμε δυνατά το ψάρι με τα χέρια μας για να φύγει εντελώς το αλάτι που το καλύπτει.
Αν δεν έχουμε πάρει φιλέτο, με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε τα πτερύγια, το κομμάτι της ουράς (και το δέρμα, σε περίπτωση που θέλουμε να μαδήσουμε τον μπακαλιάρο και να τον κάνουμε κροκέτες). Στη συνέχεια τον κόβουμε σε μέτρια κομμάτια.
Σε μεγάλη λεκάνη με μπόλικο νερό βουτάμε τον μπακαλιάρο με το δέρμα προς τα κάτω και τον αφήνουμε εκεί για 24 ώρες. Για να είναι καλά βυθισμένος μέσα στο νερό βάζουμε από πάνω ένα μεγάλο πιάτο, να τον πιέζει.
Το πιο σημαντικό είναι ότι κάθε 3 ώρες πρέπει να αλλάζουμε το νερό, να ξεπλένουμε καλά το ψάρι και να το τοποθετούμε ξανά μέσα στη λεκάνη γυρίζοντάς το πλευρά.
Το πάχος κάνει τη διαφορά
Το πόσες ώρες χρειάζεται ο μπακαλιάρος για να ξαλμυριστεί έχει να κάνει με το πόσο χοντρό είναι το κομμάτι που έχουμε επιλέξει και φυσικά πόσο παστωμένος είναι και αντίστοιχα πόσο ξαλμυρισμένο τον θέλουμε. Ο μέσος όρος είναι η μία μέρα και οι αλλαγές ανά 3ωρο που σας αναφέρουμε παραπάνω. Αν τον θέλετε όμως εντελώς «ανάλατο» αυξήστε τον συνολικό χρόνο ξαλμυρίσματος και αλλάξτε το νερό περισσότερες φορές (π.χ. σύνολο: 36-48 ώρες, αλλαγή κάθε 2 ώρες).