Το παγωτό που φτιάχνουμε στο σπίτι, χωρίς μηχανή, βγαίνει ιδιαίτερα σκληρό και γεμάτο κρυστάλλους, υπάρχει όμως κόλπο για να γίνει βελούδινο.
- Η δημιουργία κρυστάλλων στο σπιτικό παγωτό δεν οφείλεται στη συνταγή, αλλά στη μέθοδο κατάψυξης. Χωρίς ανακάτεμα, το μείγμα παγώνει ως ένας συμπαγής όγκος, χάνοντας την κρεμώδη υφή του.
- Τα υλικά παίζουν κρίσιμο ρόλο, απαιτώντας υψηλά λιπαρά και ζάχαρη για να εμποδιστούν οι κρύσταλλοι. Η χρήση κρέμας γάλακτος ή ζαχαρούχου γάλακτος και η αποφυγή υλικών με πολύ νερό είναι απαραίτητη.
- Το κλειδί για βελούδινη υφή είναι το συνεχές ανακάτεμα του παγωτού. Η διαδικασία πρέπει να επαναλαμβάνεται κάθε μισή ώρα για τις πρώτες 2-3 ώρες που το μείγμα βρίσκεται στην κατάψυξη.
- Η σωστή αποθήκευση απαιτεί ρηχό μεταλλικό δοχείο. Το μείγμα καλύπτεται απευθείας με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνειά του και το δοχείο κλείνει ερμητικά, προστατεύοντάς το από την ψύξη.
Υπάρχουν δύο τρόποι να φτιάξουμε σπιτικό παγωτό. Ο ένας είναι να βάλουμε όλα τα υλικά σε μια ειδική μηχανή και να την αφήσουμε να κάνει τη δουλειά μόνη της (συχνό ανακάτεμα, σωστό πάγωμα κλπ.) και ο άλλος να έχουμε συνέχεια το νου μας να ανακατεύουμε το μείγμα του παγωτού όσο είναι στην κατάψυξη. Αυτό ακριβώς το στάδιο είναι και το πιο σημαντικό αν θέλουμε να γίνει βελούδινο το παγωτό μας.
Κρύσταλλοι: Δεν φταίει η συνταγή αλλά το πάγωμα
Όταν βάζουμε το σπιτικό παγωτό στην κατάψυξη σκληραίνει και γεμίζει μικροσκοπικούς κρυστάλλους. Έτσι χαλάει η υφή του και δεν γίνεται κρεμώδες και βελούδινο όπως το αυτό της παγωτομηχανής ή το έτοιμο. Το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό τότε είναι η συνταγή και ψάχνουμε να βρούμε τι πήγε λάθος. Στην πραγματικότητα όμως φταίει η κατάψυξη, για την ακρίβεια ο τρόπος που παγώνει το παγωτό μας. Όταν το αφήνουμε να παγώσει χωρίς να το ανακατεύουμε συνέχεια τότε γίνεται σκέτος, μονοκόμματος πάγος όπως όλα τα πράγματα που βάζουμε στην κατάψυξη. Για να μην γίνει αυτό πρέπει να το ανακατεύουμε συνέχεια, ειδικά τις πρώτες ώρες.
Φουλ λιπαρά, φουλ ζάχαρη, καθόλου νερό
Για να γίνει σωστό το παγωτό που φτιάχνουμε στο σπίτι πρέπει να έχει οπωσδήποτε λιπαρά γι αυτό και κατά κανόνα χρησιμοποιούμε κρέμα γάλακτος. Πρέπει επίσης να έχει και μπόλικη ζάχαρη ή μέλι που όταν λιώσουν μαλακώνουν το τελικό μείγμα και εμποδίζουν τους κρυστάλλους. Μια λύση που καλύπτει και τα δύο ζητούμενα είναι να βάλουμε ζαχαρούχο γάλα ή για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, γιαούρτι και ζάχαρη. Μπορούμε επίσης να χτυπήσουμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί πριν τη βάλουμε στο παγωτό ώστε να δώσει ακόμα πιο μεταξένια υφή στο μείγμα. Γενικά, τα υλικά που χρησιμοποιούμε πρέπει να έχουν όσο λιγότερο νερό γίνεται για να μην δημιουργούνται κρύσταλλοι όταν παγώνει. Το γάλα, ας πούμε, ακόμα κι αν είναι πλήρες έχει μέσα πολύ νερό γι αυτό βάζουμε κρέμα γάλακτος. Επίσης, αυτός είναι ο λόγος που τα παγωτά με φρούτα τύπου μπανάνα γίνονται πιο συμπαγή από άλλα (π.χ. καρπούζι). Το ίδιο ισχύει και για παγωτά που έχουν μέσα σοκολάτα, κρέμες ξηρών καρπών και άλλα υλικά με έξτρα λιπαρά.
Συνεχόμενο ανακάτεμα και σωστό κάλυμμα
Όπως αναφέραμε και παραπάνω το Α και το Ω είναι το ανακάτεμα. Πιο συγκεκριμένα, πρέπει να ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά το παγωτό κάθε μισή ώρα για τις πρώτες 2-3 ώρες. Ωστόσο, είναι πολύ σημαντικό επίσης να έχουμε καλύψει καλά το παγωτό μας ώστε να μην έρχεται κατευθείαν σε επαφή με την κατάψυξη. Το ιδανικό είναι να βάλουμε το μείγμα του παγωτού σε ρηχό μεταλλικό δοχείο που κλείνει ερμητικά με καπάκι αλλά και να το καλύψουμε πρώτα με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια του μείγματος.