Από το ψυγείο μέχρι το φως και τις απότομες αλλαγές θερμοκρασίας, μικρά λάθη στην αποθήκευση μπορούν να καταστρέψουν ακόμη και ένα καλό κρασί.
- Ένας συλλέκτης κρασιών έχασε δικαστική διαμάχη 550.000 λιρών, καθώς κρίθηκε συνυπεύθυνος για τη φθορά της συλλογής του. Η υπόθεση ανέδειξε πόσο καταστροφικές μπορεί να είναι οι ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης, ακόμη και για πολύτιμες φιάλες.
- Για τη σωστή συντήρηση του κρασιού, η διατήρηση μιας σταθερά δροσερής θερμοκρασίας είναι σημαντικότερη από την επίτευξη ενός συγκεκριμένου αριθμού βαθμών. Οι συνεχείς αυξομειώσεις θερμοκρασίας υποβαθμίζουν γρήγορα την ποιότητα ενός μπουκαλιού, σύμφωνα με τους ειδικούς.
- Λευκά και αφρώδη κρασιά διατηρούνται στο οικιακό ψυγείο μόνο για μικρό διάστημα, ενώ τα κόκκινα απαιτούν σταθερά δροσερό περιβάλλον 10-14 βαθμών. Για μακροχρόνια αποθήκευση, όλα τα είδη χρειάζονται σκοτεινό μέρος χωρίς απότομες μεταβολές.
- Τα ανοιγμένα μπουκάλια, ακόμη και τα κόκκινα, πρέπει να ξανακλείνονται καλά και να τοποθετούνται στο ψυγείο για να επιβραδυνθεί η οξείδωση. Η χαμηλή θερμοκρασία βοηθά στη διατήρηση της φρεσκάδας τους για περισσότερο χρόνο.
Και όταν πρόκειται για ακριβά ή συλλεκτικά μπουκάλια, οι συνέπειες μπορεί να είναι ιδιαίτερα οδυνηρές.
Χαρακτηριστική είναι η περίπτωση του γνώστη του κρασιού Τομ Ράιμερ, ο οποίος ισχυρίστηκε ότι προβλήματα στα ειδικά ψυγεία του, είχαν προκαλέσει μούχλα και φθορές σε μέρος της πολύτιμης συλλογής κρασιών του.
Ο Ράιμερ προσέφυγε στη Δικαιοσύνη ζητώντας περίπου 550.000 λίρες από την εταιρεία που είχε εγκαταστήσει τα ψυγεία στο πολυτελές διαμέρισμά του στο Λονδίνο. Το δικαστήριο, ωστόσο, απέρριψε την αγωγή του, κρίνοντας ότι ο ίδιος είχε επανειλημμένα απενεργοποιήσει τα συστήματα ψύξης λόγω παραπόνων των γειτόνων για τον θόρυβο, συμβάλλοντας έτσι στις συνθήκες που προκάλεσαν τη ζημιά.
Μετά την ήττα του στη δικαστική διαμάχη, διατάχθηκε να καταβάλει περίπου 110.000 λίρες σε δικαστικά έξοδα.
Η ιστορία του ανέδειξε με τον πιο ακριβό τρόπο πόσο γρήγορα μπορεί να αλλοιωθεί ένα κρασί όταν δεν αποθηκεύεται στις σωστές συνθήκες.
Η σταθερότητα μετρά περισσότερο από την «τέλεια» θερμοκρασία
Ο Μικέλε Λονγκάρι, διευθυντής αγορών της Hay Wines και πρεσβευτής ιταλικού κρασιού για τη Vinitaly International, εξηγεί ότι ακόμη και μικρές αποφάσεις μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά την ποιότητα ενός κρασιού.
Όπως σημειώνει, αν ένα μπουκάλι δεν διατηρείται στη σωστή θερμοκρασία ή αποθηκεύεται σε ακατάλληλες συνθήκες, η ποιότητά του μπορεί να υποβαθμιστεί γρήγορα και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να χαθεί εντελώς.
Δεν χρειάζεται, ωστόσο, να ανησυχεί κανείς υπερβολικά για τις ακριβείς διαφορές θερμοκρασίας ανάμεσα στα διάφορα είδη. Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι ένα σταθερά δροσερό περιβάλλον, χωρίς συνεχείς αυξομειώσεις.
Πρέπει το λευκό κρασί να μένει στο ψυγείο;
Ένα κλειστό μπουκάλι λευκού κρασιού διατηρείται καλύτερα σε δροσερό μέρος με σταθερή θερμοκρασία.
Το οικιακό ψυγείο είναι απολύτως κατάλληλο όταν πρόκειται να καταναλωθεί μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα. Αν, για παράδειγμα, σκοπεύετε να ανοίξετε το κρασί μέσα στις επόμενες δύο εβδομάδες, δεν υπάρχει πρόβλημα να το αφήσετε εκεί.
Για αποθήκευση μεγαλύτερης διάρκειας, όμως, ο Λονγκάρι προτείνει ένα δροσερό και σκοτεινό σημείο ή ένα ειδικό ψυγείο κρασιών.
Πολλά λευκά κρασιά καθημερινής κατανάλωσης είναι άλλωστε φτιαγμένα για να πίνονται μέσα σε λίγα χρόνια από την κυκλοφορία τους. Το πόσο μπορούν να διατηρηθούν εξαρτάται από το στιλ, την οξύτητα, την ποιότητα και ακόμη και τον τύπο του πώματος.
Τα ποιοτικότερα κρασιά, αντίθετα, μπορούν να εξελιχθούν και να βελτιωθούν για πολύ μεγαλύτερο διάστημα, αρκεί οι συνθήκες αποθήκευσης να είναι σωστές.
Τι ισχύει για τα κόκκινα κρασιά
Τα κόκκινα χρειάζονται επίσης σταθερή και σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, μακριά από φως και πηγές θερμότητας.
Για μακροχρόνια αποθήκευση, οι 10 έως 14 βαθμοί Κελσίου θεωρούνται συχνά μια ιδανική περιοχή θερμοκρασίας.
Αυτό που πρέπει κυρίως να αποφεύγεται είναι οι απότομες μεταβολές. Η έκθεση ενός κρασιού σε ζέστη ή οι συνεχείς αλλαγές θερμοκρασίας μπορούν να επιταχύνουν την παλαίωση και να αλλοιώσουν τη γεύση του.
Δεν έχουν, πάντως, όλα τα κόκκινα την ίδια δυνατότητα παλαίωσης.
Ένα πιο ελαφρύ κρασί, όπως ένα Pinot Noir, μπορεί να καταναλωθεί σχετικά νέο, ενώ πιο γεμάτες επιλογές, όπως ένα Cabernet Sauvignon ή ένα Bordeaux, διαθέτουν συχνά τη δομή που τους επιτρέπει να εξελιχθούν για περισσότερο χρόνο.
Σαμπάνια και Prosecco: Γιατί το ψυγείο δεν είναι για πάντα
Παρόμοιοι κανόνες ισχύουν και για τα αφρώδη κρασιά, όπως η σαμπάνια και το Prosecco.
Μπορούν φυσικά να μπουν στο ψυγείο πριν από το σερβίρισμα, όμως το συνηθισμένο οικιακό ψυγείο δεν θεωρείται ιδανικό για μακροχρόνια αποθήκευση.
Ο λόγος είναι ότι συνδυάζει πολύ χαμηλή θερμοκρασία, ξηρή ατμόσφαιρα και κραδασμούς, παράγοντες που δεν ευνοούν τη σωστή συντήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Για λίγες ημέρες ή εβδομάδες δεν υπάρχει πρόβλημα. Αν, όμως, ένα αφρώδες κρασί πρόκειται να παραμείνει αποθηκευμένο για μεγάλο διάστημα, ένα σταθερά δροσερό περιβάλλον είναι προτιμότερο.
Το ανοιγμένο κόκκινο μπαίνει στο ψυγείο
Ένα από τα συχνότερα λάθη αφορά τα μπουκάλια που έχουν ήδη ανοιχτεί.
Από τη στιγμή που ανοίγει ένα κρασί, ο βασικός στόχος είναι να περιοριστεί όσο γίνεται η οξείδωση και να διατηρηθεί η φρεσκάδα του.
Ο Λονγκάρι συνιστά να ξανακλείνετε το μπουκάλι με τον αρχικό του φελλό ή με ένα ελαστικό πώμα και να το τοποθετείτε στο ψυγείο.
Και αυτό ισχύει όχι μόνο για τα λευκά, αλλά και για τα κόκκινα κρασιά.
Η χαμηλότερη θερμοκρασία επιβραδύνει τις χημικές αντιδράσεις και βοηθά το κρασί να διατηρηθεί περισσότερο μετά το άνοιγμα.
Το μπουκάλι καλό είναι επίσης να μένει όρθιο, ώστε να περιορίζεται η επιφάνεια του κρασιού που έρχεται σε επαφή με τον αέρα, και φυσικά μακριά από άμεσο ηλιακό φως.
Μούχλα στο μπουκάλι δεν σημαίνει απαραίτητα χαλασμένο κρασί
Η εικόνα μούχλας πάνω σε μια ετικέτα, σε ένα μπουκάλι ή ακόμη και σε ένα ξύλινο κιβώτιο μπορεί να προκαλέσει ανησυχία, όμως δεν σημαίνει αυτομάτως ότι το κρασί πρέπει να πεταχτεί.
Σε υγρά κελάρια, η μούχλα μπορεί να εμφανιστεί στην εξωτερική συσκευασία χωρίς να έχει επηρεαστεί το περιεχόμενο ενός καλά σφραγισμένου μπουκαλιού.
Μπορεί, βέβαια, να επηρεάσει την εμφάνιση και συνεπώς τη μεταπωλητική αξία μιας συλλεκτικής φιάλης, όμως αυτό είναι διαφορετικό από το αν το ίδιο το κρασί έχει αλλοιωθεί.
Επομένως, ένα Sauvignon Blanc δεν χρειάζεται να καταλήξει στον νεροχύτη μόνο και μόνο επειδή υπάρχει μούχλα στην ετικέτα του.
Το μεγαλύτερο μυστικό είναι η συνέπεια
Το βασικό μήνυμα των ειδικών είναι τελικά πολύ πιο απλό απ’ όσο ίσως φαντάζεται κανείς.
Ένα κρασί δεν χρειάζεται απαραίτητα περίπλοκες συνθήκες για να διατηρηθεί σωστά, αλλά χρειάζεται σταθερότητα.
Σταθερή θερμοκρασία, περιορισμένη έκθεση στο φως, αποφυγή απότομων αλλαγών και σωστή τοποθέτηση των μπουκαλιών είναι μικρές κινήσεις που μπορούν να κάνουν μεγάλη διαφορά με την πάροδο του χρόνου.
Και στην περίπτωση μιας πολύτιμης συλλογής, αυτές οι φαινομενικά μικρές λεπτομέρειες μπορεί να κάνουν τη διαφορά ανάμεσα σε ένα κρασί που ωριμάζει σωστά και σε ένα μπουκάλι που χάνει οριστικά την αξία και την ποιότητά του.