Για να τηγανίσεις τέλεια τα ψάρια και να βγουν κρατσανιτσά στο ψήσιμο πρέπει να είναι μικρά και μεγάλα αντίστοιχα. Θέλουν όμως και μαεστρία στη διαδικασία.
- Για να μην κολλήσουν τα ψάρια στο τηγάνι και να γίνουν τραγανά, απαιτείται άφθονο και καλά ζεσταμένο λάδι. Με αυτόν τον τρόπο, τα ψάρια επιπλέουν, αποκτούν αμέσως θερμοκρασία και δεν ακουμπούν στον πάτο του σκεύους.
- Το τηγάνισμα πρέπει να γίνεται σε μικρές δόσεις, ώστε να μην πέφτει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού. Αυτό επιτρέπει στα ψάρια να δημιουργήσουν κρούστα, να μην κολλάνε μεταξύ τους και να γυρίζονται εύκολα χωρίς να σπάνε.
- Για να μην κολλήσει το ψάρι στη σχάρα, είναι απαραίτητο να λαδωθεί καλά τόσο η ψησταριά όσο και το ίδιο το ψάρι. Εναλλακτικά, η τοποθέτηση φετών λεμονιού πάνω στη σχάρα προσφέρει επιπλέον υγρασία και προστασία.
- Το τύλιγμα σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, μαζί με μυρωδικά, κρατά το ψάρι ζουμερό. Για εξαιρετικά τραγανή πέτσα, το αλάτισμα με χοντρό αλάτι πριν το ψήσιμο δημιουργεί μια κρυσταλλωμένη, αλμυρή κρούστα κατά το ψήσιμο.
Ο απαράβατος κανόνας της ψαροφαγίας λέει ότι στο τηγάνι μπαίνουν τα μικρά ψάρια και στη σχάρα τα μεγάλα. Μαγείρισσες και ψήστες συμφωνούν ότι ο γαύρος, η μαρίδα, τα μαρμπούνια, οι κουτσομούρες, τα μπακαλαράκια και οι σαρδέλες γίνονται τέλεια όταν αλευρώνονται, ή και όταν δεν αλευρώνονται, και βουτάνε στο καυτό λάδι. Ενώ οι τσιπούρες, τα λαβράκια, οι κολιοί, οι σαργοί, οι ροφοί, οι σφυρίδες και οι συναγρίδες ψήνονται υποδειγματικά στη σχάρα και στον φούρνο. Και στις δύο περιπτώσεις βέβαια, χρειάζεται να ξέρεις τα κόλπα για να μη σου κολλήσουν και να βγουν τραγανά έξω και ζουμερά μέσα.
Τραγανά και ζουμερά ψάρια στο τηγάνι με 3 κινήσεις
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνεις για να μην κολλήσουν τα ψάρια στο τηγάνι και διαλυθούν είναι να βάλεις μπόλικο λάδι να ζεσταθεί καλά ώστε όταν τα ρίξεις μέσα να πάρουν αμέσως θερμοκρασία και να τραγανίσουν γύρω γύρω, είτε τους έχεις βάλει αλεύρι είτε όχι. Έτσι θα επιπλέουν, δεν θα ακουμπάνε στον πάτο αλλά ακόμη κι αν ακουμπάνε δεν θα κολλήσουν. Επίσης, μια τρυπητή κουτάλα θα σε βοηθήσει να τα γυρνάς και να τα βγάζεις όταν είναι έτοιμα, χωρίς να σπάσουν και να χαλάσει το σχήμα τους. Αυτό όμως που πρέπει να προσέξεις ίσως περισσότερο από όλα είναι να μην τα ρίξεις όλα μαζί. Το τηγάνισμα θέλει λίγα λίγα κάθε φορά για να μην πέσει απότομα η θερμοκρασία του ζεστού λαδιού από τα κρύα ψάρια και κολλήσουν μεταξύ τους. Μόνο έτσι θα κάνουν κρούστα, όπως είπαμε παραπάνω, θα κολυμπάνε στο λάδι και θα έχεις χώρο να τα γυρίσεις και από τις δύο πλευρές, αν χρειαστεί. Όταν είναι έτοιμα, μην ξεχάσεις να τα στρώσεις σε πιατέλα με χαρτί κουζίνας για να φύγουν τα περιττά λάδια και να μην πανιάσουν.
Κρατσανιστή πέτσα και τρυφερό ψαχνό με αλουμινόχαρτο και λαδόκολλα στη σχάρα
Το πιο εύκολο κόλπο για να μην κολλήσουν τα ψάρια στην ψησταριά είναι να την περάσεις με λάδι και φυσικά να λαδώσεις καλά και τα ψάρια. Επειδή όμως ακόμα και έτσι μπορεί η πέτσα τους να γίνει ένα με τη σχάρα και να μη μπορέσεις να τα βγάλεις ατόφια όταν ψηθούν, είναι καλύτερα να τη στρώσεις και με φέτες λεμονιού που θα δώσουν έξτρα υγρασία, πριν τα ακουμπήσεις επάνω. Ακόμα, μπορείς να τα τυλίξεις με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Ειδικά αν βάλεις μέσα, εκτός από αλατοπίπερο-λαδολέμονο, και σκόρδο, θυμάρι ή ρίγανη θα γίνουν σούπερ αρωματικά και νόστιμα. Όλα αυτά μπορείς εννοείται να τα εφαρμόσεις και όταν τα βάλεις στον φούρνο. Ιδιαίτερα το τύλιγμα τα προστατεύει από το να στεγνώσουν, σε περίπτωση που τα ψήσεις στον αέρα. Στα τελευταία 5 λεπτά βέβαια, καλό είναι να ανοίξεις τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο για να ροδίσουν ωραία τα ψάρια. Τέλος, το απόλυτο μυστικό για πέτσα που σπάει σαν να είναι από γυαλί είναι να αλατίσεις τα ψάρια με χοντρό αλάτι το οποίο λιώνει με το ψήσιμο και κρυσταλλώνει αλαφρά γύρω γύρω.