Οι κροκέτες αποτελούν ένα από τα πιο κλασικά πιάτα της ισπανικής κουζίνας και τα πιο αγαπημένα παγκοσμίως.
Για να γίνουν όμως κρεμώδεις στο εσωτερικό, τραγανές εξωτερικά και να μη διαλύονται στο τηγάνι, απαιτούνται ορισμένα βασικά βήματα. Ένα πολύ ρευστό μείγμα δυσκολεύει το πλάσιμο και αυξάνει τον κίνδυνο να ανοίξουν στο καυτό λάδι, ενώ μια υπερβολικά σφιχτή ζύμη χάνει τη χαρακτηριστική βελούδινη υφή της.
Εξίσου σημαντικό είναι και το σωστό πανάρισμα, καθώς τυχόν ρωγμές επιτρέπουν στην μπεσαμέλ να διαρρεύσει κατά το τηγάνισμα.
Πώς να μαγειρέψετε τις κροκέτες
Η Alfonsa, δημιουργός του καναλιού «Cocina con la Abuela» στο YouTube, προτείνει ένα απλό αλλά αποτελεσματικό μυστικό: να πανάρετε τις κροκέτες δύο φορές, περνώντας τες διαδοχικά από χτυπημένο αυγό και τριμμένη φρυγανιά.
Για τη συνταγή θα χρειαστείτε:
- 250 γρ. ψιλοκομμένο ψητό ή μαγειρεμένο κοτόπουλο
- 750 ml πλήρες γάλα
- 100 γρ. κρεμμύδι
- 80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- μία πρέζα μοσχοκάρυδο
- αλάτι κατά βούληση
- αυγά
- φρυγανιά
- λάδι για το τηγάνισμα
Η συνταγή, βήμα βήμα:
Τρίψτε πολύ ψιλά το κρεμμύδι και μαγειρέψτε το αρχικά χωρίς λάδι μέχρι να αποβάλει μέρος της υγρασίας του. Προσθέστε το ελαιόλαδο και αφήστε το να πάρει ελαφρύ χρώμα. Στη συνέχεια ρίξτε το αλεύρι και μαγειρέψτε το για αρκετά λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να φύγει η ωμή γεύση του. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κοτόπουλο, το μοσχοκάρυδο και το αλάτι και έπειτα ρίξτε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία, κρεμώδης μπεσαμέλ που ξεκολλά από τα τοιχώματα του σκεύους.
Απομακρύνετε τη ζύμη από τη φωτιά, αφήστε τη να κρυώσει, καλύψτε τη με μια καθαρή πετσέτα και βάλτε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον τέσσερις ώρες ώστε να σφίξει.
Στη συνέχεια πλάστε τις κροκέτες και προχωρήστε στο διπλό πανάρισμα, χωρίς να χρησιμοποιήσετε αλεύρι. Περάστε κάθε κροκέτα πρώτα από χτυπημένο αυγό και τριμμένη φρυγανιά και επαναλάβετε ακριβώς την ίδια διαδικασία ακόμη μία φορά. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται ένα πιο ανθεκτικό περίβλημα που προστατεύει την μπεσαμέλ κατά το τηγάνισμα.
Αφού ολοκληρώσετε το πανάρισμα, πιέστε απαλά κάθε κροκέτα με τα χέρια σας ώστε να σταθεροποιηθεί η φρυγανιά και να κλείσουν τυχόν μικρές ρωγμές.
Αν η φρυγανιά αρχίσει να υγραίνεται από το αυγό, αντικαταστήστε τη με καινούργια. Φροντίστε επίσης όλες οι κροκέτες να έχουν παρόμοιο μέγεθος, ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα.
Για το τηγάνισμα χρησιμοποιήστε άφθονο καυτό λάδι, αρκετό ώστε να καλύπτει πλήρως τις κροκέτες. Τηγανίστε λίγες κάθε φορά, ώστε να μη μειώνεται η θερμοκρασία του λαδιού. Αν το λάδι δεν είναι αρκετά ζεστό, οι κροκέτες θα απορροφήσουν περισσότερο λίπος και είναι πιθανότερο να ανοίξουν, ενώ αν είναι υπερβολικά καυτό, η εξωτερική επιφάνεια θα ροδίσει πριν ζεσταθεί σωστά το εσωτερικό.
Μόλις αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα, βγάλτε τες προσεκτικά και αφήστε τες πάνω σε απορροφητικό χαρτί ή σε σουρωτήρι για να στραγγίξουν. Σερβίρετέ τες αμέσως, όσο η κρούστα παραμένει τραγανή και το εσωτερικό τους κρεμώδες.