Η μπεσαμέλ, γνωστή και ως λευκή σάλτσα, αποτελεί μία από τις πιο κλασικές συνταγές.
Χρησιμοποιείται ευρέως σε πιάτα με ζυμαρικά, σε πίτες, αλλά και σε γέμιση αλμυρών σνακ. Στην Ισπανία θεωρείται σχεδόν απαραίτητη για την παρασκευή των παραδοσιακών κροκέτων, καθώς προσδίδει ιδιαίτερα κρεμώδη υφή στο εσωτερικό τους.
Ο Ισπανός σεφ Ντάνι Γκαρσία υποστηρίζει ότι για ένα καλύτερο αποτέλεσμα υπάρχει ένα ασυνήθιστο συστατικό που μπορεί να κάνει τη διαφορά χωρίς να επηρεάζει τη γεύση της μπεσαμέλ: η ζελατίνη. Σύμφωνα με τον ίδιο, η προσθήκη της στη μπεσαμέλ βελτιώνει σημαντικά την υφή της ζύμης των κροκέτων. Όταν το μείγμα κρυώσει, η ζελατίνη συμβάλλει στη σταθεροποίησή του, διευκολύνοντας την ξεκούραση, τον χειρισμό και το πλάσιμο των κροκέτων. Έτσι, οι μάγειρες μπορούν να δουλέψουν με μια πιο απαλή και λεπτή ζύμη που δεν χάνει τη δομή της.
Το αποτέλεσμα αυτό είναι προσωρινό, καθώς κατά το τηγάνισμα η ζελατίνη χάνει την πηκτική της δράση και το εσωτερικό των κροκέτων γίνεται κρεμώδες.
Ένας άλλος λόγος που οι σεφ προτιμούν τη ζελατίνη είναι για να μειώσουν την ποσότητα αλευριού στη συνταγή, ώστε να μην βγει υπερβολικά πηχτή η ζύμη και να μην γίνεται αντιληπτή η γεύση του αλευριού.
Η συνταγή για ισπανικές κροκέτες με μπεσαμέλ
Για να φτιάξετε ισπανικές κροκέτες με μπεσαμέλ θα χρειαστείτε:
- 250 γρ. ψιλοκομμένο ψητό κοτόπουλο
- 250 γρ. ψιλοκομμένο ή σε φέτες ζαμπόν
- 200 γρ. βούτυρο
- 140 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 λίτρο πλήρες γάλα
- 500 ml κρέμα γάλακτος
- 1 φακελάκι φύλλα ζελατίνης χωρίς γεύση
- 2 κουταλιές της σούπας καραμελωμένο κρεμμύδι
- Αλάτι και πιπέρι κατά βούληση
- 2 αυγά
- τριμμένη φρυγανιά
- λάδι για τηγάνισμα
Προετοιμασία
Ζεστάνετε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε λίγο αλάτι και πιπέρι.
Μουλιάστε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό για λίγα λεπτά, στραγγίξτε τα καλά και προσθέστε τα στο ζεστό μείγμα γάλακτος και κρέμας γάλακτος. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθούν εντελώς.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα λιώστε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και, μόλις λιώσει, προσθέστε το αλεύρι. Μαγειρέψτε για δύο έως τρία λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
Προσθέστε το ψιλοκομμένο κοτόπουλο, το ζαμπόν και, αν επιθυμείτε, το καραμελωμένο κρεμμύδι. Ανακατέψτε καλά όλα τα υλικά και προσθέστε σταδιακά το μείγμα γάλακτος, κρέμας γάλακτος και ζελατίνης, συνεχίζοντας το ανακάτεμα ώστε να μην δημιουργηθούν σβόλοι.
Μαγειρέψτε το μείγμα για περίπου πέντε λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να αποκτήσει λεία και κρεμώδη υφή.
Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα ταψί ή σε μια μεγάλη πιατέλα και αφήστε το να κρυώσει. Καθώς κρυώνει, η ζελατίνη θα βοηθήσει να σταθεροποιηθεί χωρίς να χρειαστεί να προσθέσετε επιπλέον αλεύρι.
Όταν το μείγμα κρυώσει και σφίξει, πλάστε τις κροκέτες στο μέγεθος που επιθυμείτε. Περάστε τις από χτυπημένο αυγό και στη συνέχεια από τριμμένη φρυγανιά, ώστε να καλυφθούν ομοιόμορφα.
Τηγανίστε τις σε άφθονο καυτό λάδι μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα. Σερβίρετέ τις με τη σάλτσα της επιλογής σας.