«Γαστρονομία δεν είναι μόνο η υψηλή ποιότητα ενός πολυσύνθετου και ακριβού πιάτου. Γαστρονομία είναι και η απόλαυση του φρέσκου ζυμωτού ψωμιού δίπλα σε μια ζουμερή ντομάτα».
Η ελληνική γαστρονομία δεν είναι απλώς μια παράδοση, είναι μια ζωντανή, εξελισσόμενη αφήγηση που συνδέει το παρελθόν με το παρόν και το τοπικό με το διεθνές. Σε αυτή τη δυναμική πορεία, ξεχωρίζουν προσωπικότητες που όχι μόνο παρακολουθούν τις εξελίξεις, αλλά τις διαμορφώνουν. Ανάμεσά τους, η Άννη Ηλιοπούλου, ειδική στη γαστρονομία, έχει συμβάλει καθοριστικά στην ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας και της σύγχρονης εστιατορικής σκηνής.
«Γαστρονομία είναι μια παλιομοδίτικη φασολάδα της γιαγιάς που σου μιλά, όχι μόνο στον ουρανίσκο, αλλά και στην ψυχή σου»
Η Άννη Ηλιοπούλου γνωρίζει καλά τα μυστικά της γευστικής κουλτούρας, της μαγειρικής, της γαστροτεχνίας, δημιουργός των βραβείων Χρυσών Σκούφων και σήμερα επικεφαλής του θεσμού, με όραμα, συνέπεια και βαθιά γνώση του αντικειμένου, έχει καταφέρει να καθιερώσει ένα σημείο αναφοράς για την ποιότητα και τη δημιουργικότητα στον χώρο της εστίασης.
«Η γαστρονομία είναι μια πολυσύνθετη έννοια», εξηγεί η Άννη Ηλιοπούλου μιλώντας στο iefimerida. «Είναι επιστήμη, πολιτισμός, ιστορία, τέχνη, απόλαυση, συναίσθημα. Το τι τρώμε και πώς το τρώμε σκιαγραφεί με τον καλύτερο τρόπο το ποιοι είμαστε, την ψυχολογία μας, την προσωπικότητά μας και την κουλτούρα μας».
«Για πολύ κόσμο η έννοια της γαστρονομίας είναι παρεξηγημένη. Γαστρονομία δεν είναι μόνο η υψηλή ποιότητα ενός πολυσύνθετου και ακριβού πιάτου στα πολύ καλά εστιατόρια. Γαστρονομία είναι και η απόλαυση μιας φέτας φρέσκου ζυμωτού ψωμιού δίπλα σε μια ζουμερή και αρωματική ντομάτα ή μια παλιομοδίτικη φασολάδα της γιαγιάς που κατέχει το μυστικό τού πώς θα την παράξει σωστά, απλά και νόστιμα, και σου μιλά, όχι μόνο στον ουρανίσκο, αλλά και στην ψυχή σου.
Με λίγα λόγια, γαστρονομία είναι η δημιουργία ποιοτικού φαγητού και ταυτόχρονα η τέχνη να το απολαμβάνεις».
«Το τι τρώμε και πώς το τρώμε σκιαγραφεί με τον καλύτερο τρόπο, το ποιοι είμαστε, την ψυχολογία μας, την προσωπικότητά μας και την κουλτούρα μας», τονίζει στο iefimerida η Αννη Ηλιοπούλου (ΚΑΤΩΜΕΡΗΣ ΚΩΣΤΑΣ/EUROKINISSI)
Πώς προέκυψαν οι Χρυσοί Σκούφοι, ποια ανάγκη δημιούργησε τον θεσμό;
«Η αγάπη μας στη γαστρονομία και ταυτόχρονα η απογοήτευσή μας από το επίπεδο της τότε εστιατορικής σκηνής της Αθήνας. Μην ξεχνάμε ότι το "Αθηνόραμα" ήταν το πρώτο μέσο ενημέρωσης στην Ελλάδα που δημιούργησε δημοσιογραφική στήλη κριτικής εστιατορίων. Η συνεχής ενασχόλησή μας σε αυτόν τον τομέα ήταν μια συνεχής απογοήτευση. Η μια αρνητική κριτική ακολουθούσε την άλλη, εκτός λίγων εξαιρέσεων. Έτσι, ένα μεσημέρι του Απριλίου το 1993 στην καθιερωμένη δημοσιογραφική σύσκεψη που η απελπισία των κριτικών εστιατορίων είχε πιάσει ταβάνι, “…πού θα πάμε πάλι για κριτική, πάλι αρνητικές κριτικές θα δημοσιεύσουμε…”, μια ιδέα καρφώθηκε στο μυαλό μου. Ίσως αν δημιουργούσαμε έναν θεσμό που θα βραβεύει κάθε χρόνο τα καλύτερα εστιατόρια; Θα κινητοποιούσε την αγορά; Θα έβαζε σε άμιλλα επιχειρήσεις εστίασης και σεφ; Θα τάραζε τα νερά της εστίασης; Θα εκπαίδευε το κοινό».
«Η ιδέα μάς ενθουσίασε και η απόφαση πάρθηκε. Ήταν, θα έλεγα, μια ηρωική απόφαση. Δύσκολη, φιλόδοξη, απαιτητική, χρειαζόταν χρόνο και χρήμα και, πάνω απ' όλα, τόλμη. Με την πρώτη απονομή βραβείων το 1994 η αγορά εστίασης έπαθε σοκ. Ήταν η πρώτη ένδειξη ότι ο θεσμός θα πετύχει και έτσι έγινε. Ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων έφερε επανάσταση. Το κοινό αντιμετώπισε τα βραβεία σαν ιερό ευαγγέλιο. Τα βραβευμένα εστιατόρια γέμισαν κόσμο. Οι βραβευμένοι ένιωσαν περήφανοι και όσοι δεν βραβεύτηκαν έβαλαν ως στόχο την απόκτηση ενός Χρυσού Σκούφου. Αυτό ήταν. Από χρόνο σε χρόνο τα καλά εστιατόρια πλήθαιναν».
Πόσο έχει αλλάξει η εστίαση μέσα σε αυτά τα χρόνια και πόσο την καθόρισε ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων;
«Δεν υπάρχει καμία σύγκριση μεταξύ τού τότε και του τώρα. Και αλίμονο αν υπήρχε. Σήμερα, όχι μόνο η Αθήνα, αλλά ολόκληρη η Ελλάδα διαθέτει μια ενδιαφέρουσα γαστρονομία και, σε ένα ικανοποιητικό ποσοστό, ποιοτικότατη. Οι επιχειρηματίες έχουν συνειδητοποιήσει τη σημαντικότητά της, επενδύουν σοβαρά, οι σεφ έχουν επίπεδο, κουλτούρα και διεθνείς εμπειρίες».
«Παράλληλα, το κοινό έχει γίνει πιο απαιτητικό, ενδιαφέρεται για την ποιοτική εστίαση και το καλό φαγητό, η έξοδος σε εστιατόριο απασχολεί όλο και περισσότερους. Η γαστρονομία σήμερα αποτελεί πεδίο σημαντικού ενδιαφέροντος, εμπεριέχεται στο σύγχρονο στιλ της ζωής μας, και είναι δημοφιλής. Στο πόσο καθόρισε την ανάδειξή της και την αναβάθμισή της ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων, θα απαντήσω παραθέτοντας την άποψη της αγοράς. Επιχειρήσεις και σεφ δηλώνουν ότι ο θεσμός κινητοποίησε τον τομέα της εστίασης, άλλαξε αντιλήψεις, δημιούργησε συναγωνισμό και φιλοδοξίες, star system. Υπήρξε ό,τι πιο επιδραστικό για την αναβάθμιση και την ποιοτική της εξέλιξη, εκπαίδευσε το κοινό, της χάρισε δημοφιλία και αναγνώριση.
Πώς αυτός ο θεσμός εδώ και 33 χρόνια είναι στον αφρό της επικαιρότητας και δεν αμφισβητείται;
«Δεν είναι καθόλου εύκολο για έναν αξιολογητικό θεσμό να παραμένει τόσα χρόνια στον αφρό της επικαιρότητας, αιχμηρός, δυναμικός και πάνω απ’ όλα να μην αμφισβητείται. Η επιτυχία του βασίζεται στην εγκυρότητά του. Η γευσιγνωστική επιτροπή των Χρυσών Σκούφων αξιολογεί και βαθμολογεί βάση συγκεκριμένου κανονισμού, με αυστηρότητα, υπευθυνότητα και με αδιαπραγμάτευτη ανεξαρτησία από οποιοδήποτε εμπορικό συμφέρον.
Έχει ένα εξαιρετικό know how, τα μέλη της είναι επαγγελματίες δημοσιογράφοι γεύσης και κριτικοί εστιατορίων και αυτό παίζει σημαντικό ρόλο. Δεν είναι ούτε bloggers ούτε απλώς amateurs της γεύσης».
«Τα αυθεντικά fine dinning εστιατόρια -και όχι όλα όσα δηλώνουν ότι είναι- ανήκουν, κατά την άποψή μου, στον χώρο των καλών τεχνών»
Ποιες είναι οι τάσεις σήμερα στην κουζίνα διεθνώς;
«Σήμερα η γαστρονομία διεθνώς είναι ένας πολύ δημοφιλής τομέας, έχοντας απελευθερωθεί από νόρμες και στερεότυπα. Αναδεικνύεται συνεχώς με νέες ιδέες και προσεγγίσεις και οι τάσεις που διαμορφώνονται αντικατοπτρίζουν τις σύγχρονες κοινωνικές αλλαγές. Η υψηλή γαστρονομία, το fine dining, αποτελεί πάντα τη ναυαρχίδα. Δύσκολος τομέας, απαιτητικός και, δυστυχώς, με πολλά οικονομικά προβλήματα λόγω υψηλού κόστους παραγωγής».
«Τα πραγματικά, τα αυθεντικά fine dinning εστιατόρια -και όχι όλα όσα δηλώνουν ότι είναι- ανήκουν κατά την άποψή μου στον χώρο των καλών τεχνών. Εδώ συγκεντρώνονται η δημιουργικότητα και η υψηλή τεχνική, το φινίρισμα, η αισθητική, η εμπειρία, η απόλαυση. Μια ακόμα τάση είναι η επιστροφή στην εθνική κουζίνα κάθε χώρας. Στην κουζίνα που είναι οικεία και αγαπημένη, που προσφέρει συναίσθημα και αναμνήσεις».
«Άλλη σύγχρονη τάση αποτελεί η πολυπολιτισμική κουζίνα. Πρόκειται για ένα status που δημιουργήθηκε από τις συνεχείς μετακινήσεις πληθυσμών, μεταξύ των οποίων, φυσικά, είναι και οι σεφ. Ένα πολύχρωμο μωσαϊκό επιρροών από διαφορετικές κουζίνες, με πιάτα που δημιουργούνται από τα προσωπικά βιώματα των σεφ, αναμειγνύοντας ελεύθερα υλικά, τεχνικές και στιλ, χωρίς σύνορα. Υπάρχει, επίσης, η τάση της επιστροφής στην “καθαρότητα” και στην απλότητα της γεύσης, δηλαδή στον σεβασμό της πρώτης ύλης χωρίς παρεμβάσεις στη γεύση και στην υφή της, τάση πολύ αγαπητή στις μέρες μας».
«Τέλος, θα πρέπει να αναφέρω την “πολιτική τάση”. Έχει δημιουργηθεί από την ευαισθητοποίηση κάποιων σεφ σε ό,τι αφορά την προστασία του πλανήτη. Πρόκειται για τη βιώσιμη γαστρονομία, η οποία δεν πετάει τίποτα από τα προϊόντα που χρησιμοποιεί, εκμεταλλεύεται ακόμα και όσα θεωρούσαμε “σκουπίδια”, βασίζεται στα εποχιακά προϊόντα για να μην βιάζει τη φύση και χρησιμοποιεί μόνο τις πρώτες ύλες που παράγονται στην περιοχή όπου βρίσκεται το εστιατόριο, για να μην επιβαρύνεται το περιβάλλον από τους ρύπους των μεταφορών».
«Το "τίμιο" φαγητό»
Η ποιότητα της εστίασης συμβαδίζει με το υψηλό κόστος για τον πελάτη; Δηλαδή, μπορείς να φας φθηνά και καλά;
«Εξαρτάται από το τι εννοούμε καλά και από το τι εννοούμε φθηνά. Υπάρχουν εστιατόρια, στα οποία πληρώνεις ακριβά και τρως απαράδεκτα για τα χρήματα που πλήρωσες. Υπάρχουν εστιατόρια που πληρώνεις φθηνά και τρως χάλια. Υπάρχουν εστιατόρια που τρως συμπαθέστατα και το κόστος βρίσκεται κάπου στη μέση, είναι αυτά για τα οποία συνήθως λέμε ότι έχουν “τίμιο φαγητό”. Υπάρχουν και εστιατόρια που πληρώνεις ακριβά, αλλά αυτό που τρως αποτελεί μια μοναδική εμπειρία που τη θυμάσαι για πάντα».
«Η αλήθεια είναι ότι το πραγματικά καλό φαγητό κοστίζει και στην επιχείρηση που το παράγει και στον πελάτη που το πληρώνει. Με άλλα λόγια -για κάποιον που αναζητά το καλό φαγητό και ξέρει να το αναγνωρίζει, η απάντηση είναι όχι. Δεν μπορεί να φας φθηνά και καλά. Και ναι, η ποιότητα της εστίασης συμβαδίζει με το υψηλό κόστος».
Σε τι επίπεδο βρίσκεται η ελληνική κουζίνα σήμερα;
«Η εθνική μας γαστρονομία βρίσκεται σε πολύ καλό δρόμο, αλλά με ζητήματα που πρέπει να λύσει. Οι σεφ μας λατρεύουν την ελληνική κουζίνα, το κοινό μετά από πολλά χρόνια επιστρέφει σ΄αυτήν, οι ξένοι επισκέπτες είναι ενθουσιασμένοι. Όμως η πλειονότητα των σεφ που δημιουργούν σύγχρονη ελληνική κουζίνα δεν βασίζεται στην παράδοση, δεν την αναδεικνύει, δεν την ψάχνει, δεν πειραματίζεται μαζί της, τη φοβάται. Ουσιαστικά παράγουν προσωπικές τους δημιουργίες πιστεύοντας ότι χρησιμοποιώντας ελληνικά προϊόντα κάνουν ελληνική κουζίνα. Δεν είναι έτσι όμως».
«Όταν μιλάμε για ελληνική κουζίνα, στη σημερινή, στη σύγχρονη εκδοχή της, δοκιμάζοντας ένα πιάτο πρέπει να αναγνωρίζουμε την ελληνικότητά του. Το πιάτο πρέπει να “διαβάζεται” ελληνικά, να μην κόβει τον ομφάλιο λώρο με την παράδοση, να δημιουργεί συνειρμούς, αναμνήσεις, ταύτιση, οικειότητα, και να μην προδίδει την ελληνικότητα προς χάριν του εντυπωσιασμού και της εξτραβαγκάντσα. Όπως ακριβώς συμβαίνει και στις εθνικές κουζίνες και της Γαλλίας και της Ιταλίας, τις οποίες τις χαίρεσαι διπλά και για το ποιοτικό τους επίπεδο και για τον σεβασμό τους στην ιστορία και τις παραδόσεις της κουζίνας τους».
Ένα αξέχαστο πιάτο που δοκιμάσατε κάπου στην Ελλάδα;
«Μέσα από τα χιλιάδες πιάτα που έχω δοκιμάσει όλα αυτά τα χρόνια, υπάρχουν αρκετά “αξέχαστα”. Θα επιλέξω να αναφέρω ένα πιάτο από τις πιο πρόσφατες εμπειρίες μου. Μια καραβίδα που μέσα στο κεφάλι της κρύβεται μια εξαιρετικά δουλεμένη γέμιση από αρνίσια μυαλά, κακάο, φιστίκι Αιγίνης, και συνοδεύεται από ένα ζωμό-ποίημα, από το ίδιο το οστρακόδερμο με ταρτάρ λαχανικών και συκομαϊδα. Ένα υψηλού επιπέδου πιάτο από τον Έκτορα Μποτρίνι».
Η Αννη Ηλιοπούλου υπήρξε επί 35 χρόνια συνιδιοκτήτρια, εκδότρια και διευθύνουσα σύμβουλος της Δέσμης Εκδοτικής που εκδίδει το περιοδικό
«Αθηνόραμα». Σήμερα είναι η πρόεδρος του ΔΣ της εταιρείας και επικεφαλής του θεσμού των Χρυσών Σκούφων.
Οι Χρυσοί Σκούφοι 2025 πραγματοποιήθηκαν στις 9 Μαρτίου, διαβάστε τα βραβευμένα εστιατόρια ΕΔΩ.