Ένα υλικό που υπάρχει στην κουζίνα κάθε σπιτιού και χρησιμοποιείται για πάσης φύσεως παναρίσματα και όχι μόνο σε δύο εκδοχές, κλασική και ιαπωνική.
- Στην παγκόσμια γαστρονομία, εκτός της Ιαπωνίας, για το πανάρισμα χρησιμοποιείται η κλασική τριμμένη φρυγανιά. Τα τελευταία χρόνια, όμως, έχει διαδοθεί και το ιαπωνικό πάνκο, ένα διαφορετικό υλικό ως προς την υφή, τη γεύση και το άρωμα.
- Η παραδοσιακή φρυγανιά, που φτιάχνεται από ολόκληρο το ψωμί, είναι πολύ λεπτή και απορροφά περισσότερο λάδι δημιουργώντας συμπαγή κρούστα. Χρησιμοποιείται επίσης για να δένει μείγματα όπως μπιφτέκια ή ως επικάλυψη σε φαγητά ταψιού.
- Το πάνκο παρασκευάζεται αποκλειστικά από την ψίχα του ψωμιού, με αποτέλεσμα τα κομμάτια του να είναι πιο χοντρά, ξηρά και τραγανά. Στην Ιαπωνία πανάρει κυρίως κοτόπουλο, γαρίδες και χοιρινό, που σερβίρονται με ρύζι και σάλτσες.
- Το πάνκο έχει πλέον ενσωματωθεί στη δυτική μαγειρική, όπου χρησιμοποιείται σε ευρωπαϊκά πιάτα όπως σνίτσελ και κροκέτες. Οι Αμερικανοί το προτιμούν για να δώσουν έξτρα τραγανή υφή σε ζυμαρικά, λαχανικά και τηγανητό κοτόπουλο.
Το πανάρισμα είναι εγγύηση υφής και γεύσης, ακόμα και για το πιο άνοστο υλικό. Από καλαμαράκια και κοτόπουλο μέχρι μπρόκολο και μπάμιες, ό,τι και να περάσεις μέσα από τραγανά ψίχουλα γίνεται αυτομάτως εκλεκτή λιχουδιά, είτε βουτήξει σε μπόλικο λάδι είτε περάσει από φούρνο ή air fryer. Το τέλειο βέβαια είναι πριν από όλα αυτά να έχει μπει και σε αυγό και αλεύρι αλλά ας μείνουμε στα ψίχουλα που λέγαμε πριν καθώς έχουν περισσότερο ενδιαφέρον από όσο νομίζεις. Όταν λέμε λοιπόν πανάρισμα στην Ελλάδα αλλά σε ολόκληρο τον υπόλοιπο πλανήτη, εκτός από την Ιαπωνία, εννοούμε την κλασική τριμμένη φρυγανιά που έχουμε όλοι στο ντουλάπι μας. Τα τελευταία χρόνια όμως, όσο οι παραδοσιακές κουζίνες του κάθε λαού ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο, συνδυάζονται, βγαίνουν στα media και μετατρέπουν τις μεγάλες πρωτεύουσες σε γαστρονομικές μητροπόλεις μέσω έθνικ εστιατορίων, έχουμε ακούσει και για το πάνκο (panko). Πρόκειται για ένα άλλο υλικό που χρησιμοποιείται από τους Ιάπωνες για τις ίδιες παρασκευές (τηγανητά κλπ.) αλλά είναι διαφορετικό στην υφή, στη γεύση, ακόμα και στο άρωμα.
Φρυγανιά ή γαλέτα: Η σκόνη που ρουφάει λάδια και υγρασία
Η γνωστή μας φρυγανιά είναι πολύ λεπτή, οριακά σαν αλεύρι, και είναι ουσιαστικά φρυγανιές τριμμένες στο μούλτι. Γι αυτό και μπορούμε πανεύκολα να την φτιάξουμε μόνοι μας, από φρυγανιές ή μπαγιάτικο ψωμί (γαλέτα). Επίσης περιέχει όλα τα μέρη του ψωμιού (κόρα και ψίχα) γι αυτό και έχει και πιο σκούρο χρώμα. Το σημαντικότερο όμως είναι ότι έχει την ιδιότητα να τραβάει περισσότερο λάδι και κάνει μια κρούστα συμπαγή και ομοιόμορφη (σαν πέτσα). Όμως, τη φρυγανιά δεν τη χρησιμοποιούμε μόνο για να πανάρουμε αλλά τη βάζουμε και μέσα σε μείγματα για μπιφτέκια, κεφτέδες, κροκέτες κλπ. ώστε να απορροφήσει τα υγρά και να δέσει το τελικό αποτέλεσμα. Τέλος, τη βάζουμε κάτω και πάνω από πίτες, παστίτσιο μουσακά, ομελέτες και άλλα φαγητά για να μην κολλήσουν στο ταψί αλλά και να ροδίσουν ωραία από πάνω.
Panko: Οι πιο τραγανές νιφάδες έρχονται από την Άπω Ανατολή
Το πάνκο φτιάχνεται μόνο από ψίχα γι αυτό είναι σχεδόν λευκό. Επίσης, δεν αλέθεται, απλώς θρυμματίζεται και μετά αποξηραίνεται, γι αυτό τα κομμάτια του είναι πιο χοντρά από αυτά της φρυγανιάς αλλά πιο ξερά. Σε κάθε περίπτωση λοιπόν, το πάνκο γίνεται πιο τραγανό όταν μπει στο τηγάνι ή ψηθεί στον φούρνο. Μπουκιές κοτόπουλου, ολόκληρες γαρίδες και λεπτές φέτες χοιρινού είναι μερικά υλικά που κατά κανόνα πανάρονται με πάνκο και συνδυάζονται με αρωματικό ρύζι, σερβίρονται με sweet chilly sauce και μπαίνουν μέσα σε bao και sando μαζί με πικλαριμένα λαχανικά κ.ά.
Ωστόσο, το πάνκο από τότε που ταξίδεψε στη Δύση και έγινε τόσο γνωστό ώστε να το βρίσκουμε στα ράφια των μαγαζιών με ιαπωνικά προϊόντα αλλά και στις προθήκες των μεγάλων σούπερ μάρκετ μπαίνει και σε φαγητά που απέχουν πολύ από την μαγειρική κουλτούρα που το γέννησε. Οι Ευρωπαίοι ας πούμε το βάζουν στα γερμανικά σνίτσελ και στις ιταλικές/ισπανικές κροκέτες ενώ οι Αμερικάνοι πασπαλίζουν καλά τα ζυμαρικά και στα λαχανικά πριν τα φουρνίσουν. Και φυσικά, στο πολυαγαπημένο τους τηγανητό κοτόπουλο που ομολογουμένως απογειώνεται με πάνκο.