Οι τηγανητές πατάτες, το πιο ακαταμάχητο συνοδευτικό, κρύβουν μυστικά που αποκαλύπτουν κορυφαίοι σεφ για το τέλειο, τραγανό αποτέλεσμα στο πιάτο μας.
- Κορυφαίοι Ισπανοί σεφ, βραβευμένοι με αστέρια Michelin, όπως ο Jordi Cruz και ο Dani García, αποκαλύπτουν τις τεχνικές τους για τέλειες τηγανητές πατάτες, δίνοντας έμφαση στην προετοιμασία της πρώτης ύλης πριν από το μαγείρεμα.
- Το πρώτο κρίσιμο βήμα είναι το μούλιασμα των κομμένων πατατών σε κρύο νερό. Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη για την απομάκρυνση του περιττού αμύλου, το οποίο θεωρείται «εχθρός» για το τραγανό αποτέλεσμα στο τηγάνισμα.
- Για ακόμα πιο επαγγελματικό αποτέλεσμα, σεφ όπως ο Dani García και ο Dabiz Muñoz εφαρμόζουν την τεχνική του διπλού τηγανίσματος. Η μέθοδος αυτή εξασφαλίζει την απόλυτα τραγανή υφή που χαρακτηρίζει τις πατάτες των κορυφαίων εστιατορίων.
- Η επιτυχία εξαρτάται θεμελιωδώς από την επιλογή της σωστής πατάτας. Οι ειδικοί της γαστρονομίας συμφωνούν ότι η ποικιλία Agria είναι η πλέον κατάλληλη, ενώ η Kennebec αποτελεί μια εξίσου αξιόπιστη εναλλακτική λύση για τηγάνισμα.
Μπορεί να μοιάζει με την πιο εύκολη γαστρονομική διαδικασία, όμως η τέλεια τηγανητή πατάτα αποτελεί δοκιμασία τεχνικής.
Το απόλυτο συνοδευτικό για μπέργκερ, κρέας ή ψάρι, που στην Ισπανία απογειώνεται με την εμβληματική σάλτσα brava, απαιτεί γνώση.
Τηγανητές πατάτες: Το κρύο νερό απομακρύνει τον «εχθρό»
Κορυφαίοι Ισπανοί σεφ, όπως ο Dani García και ο Jordi Cruz, οι οποίοι συγκεντρώνουν μαζί πάνω από τρία αστέρια Michelin, μοιράστηκαν στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης τα δικά τους μυστικά για το ιδανικό αποτέλεσμα.
Ο Jordi Cruz, κριτής του ισπανικού MasterChef και σεφ του βραβευμένου με 3 αστέρια Michelin εστιατορίου ABaC, παρουσίασε σε βίντεο πώς να φτιάξει κανείς υγιεινές αλλά εξαιρετικά τραγανές πατάτες στη φριτέζα αέρος.
Το πρώτο βήμα, αφού κοπούν οι πατάτες σε ομοιόμορφες λωρίδες πάχους ενός εκατοστού, είναι το μούλιασμα σε κρύο νερό. «Τις αφήνω στο νερό γιατί θέλω να απομακρύνω το περίσσιο άμυλο. Αυτό είναι το μυστικό για να γίνουν πραγματικά τραγανές», εξηγεί ο Cruz.
Την ίδια ακριβώς μέθοδο ακολουθεί και ο Dani García. Ο διάσημος σεφ από τη Μαρβέγια κόβει τις πατάτες σε κανονικό μέγεθος -ούτε πολύ ψιλές, ούτε πολύ χοντρές- και τις βαπτίζει σε κρύο νερό με τον ίδιο ακριβώς στόχο.
Η τεχνική του διπλού τηγανίσματος
Ο García, ωστόσο, προχωρά ένα βήμα παραπέρα εφαρμόζοντας το διπλό τηγάνισμα. Πρόκειται για μια τεχνική που υιοθετούν πολλοί επαγγελματίες του χώρου, ανάμεσά τους και ο Dabiz Muñoz του εστιατορίου DiverXO, του μοναδικού τριάστερου γαστρονομικού προορισμού της Μαδρίτης.
Η ιδανική ποικιλία για το τηγάνι
Η επιτυχία, πάντως, ξεκινά πριν καν ανάψει η εστία, από την επιλογή της πρώτης ύλης. Οι ειδικοί της γαστρονομίας συμφωνούν ομόφωνα: η ποικιλία Agria είναι η πλέον κατάλληλη. Πρόκειται για μια εξαιρετικά ευέλικτη πατάτα που ανταποκρίνεται άψογα σε διάφορες τεχνικές μαγειρέματος, με κορυφαίο το τηγάνισμα. Εναλλακτικά, οι σεφ προτείνουν εξίσου την ποικιλία Kennebec για εγγυημένο αποτέλεσμα.