Τι σημαίνει αλήθεια να είναι κάποιος σομελιέ, υπεύθυνος δηλαδή για το κρασί. Ο Άρης Σκλαβενίτης, διεθνώς αναγνωρισμένος σομελιέ, κάτοχος του τίτλου του καλύτερου οινοχόου, μιλάει στο iefimerida για το κρασί, την κουλτούρα γύρω από αυτό και μας βοηθά στις επιλογές για το τραπέζι των γιορτών.
Ο Άρης Σκλαβενίτης με πτυχίο στην Οινολογία, πιστοποιημένος Sommelier από την Παγκόσμια Ένωση Οινοχόων, έχει κερδίσει τον τίτλο του καλύτερου Έλληνα οινοχόου για το 2016, το 2019 και το 2023, άρα είναι ο κατάλληλος άνθρωπος για να ταιριάξει τα φαγητά και τα γλυκά των γιορτών με το σωστό κρασί για το τραπέζι μας.
O No1 sommelier προτείνει κρασιά για το τραπέζι των γιορτών
Τι σημαίνει, όμως, να είσαι σομελιέ; «Είναι ένα επάγγελμα που ξεκίνησε στις αρχές του '90, ουσιαστικά ως ο άνθρωπος που κάνει τις παραγγελίες κρασιού στα μαγαζιά, ανοίγει το κρασί, βλέπει αν είναι υγιές και σερβίρει στους καλεσμένους» λέει ο Άρης Σκλαβενίτης στο iefimerida.
Έναν σομελιέ μπορεί να τον αντιμετωπίζουν με καχυποψία σε αυτό που προτείνει; «Αυτό έχει να κάνει με τον τρόπο αλλά και την προδιάθεση του πελάτη. Ένας επαγγελματίας δεν θα κάνει κάτι τέτοιο. Πολλές φορές στο Oinoscent προτείνω κάτι και με λιγότερα χρήματα από αυτό που έχουν ζητήσει, γιατί ξέρω ότι θα τους ικανοποιήσει στη γεύση».
Δύσκολη, επίπονη και ψυχοφθόρα η διαδικασία του διαγωνισμού για τον καλύτερο σομελιέ, μάλιστα το 2026 ο Άρης Σκλαβενίτης θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον παγκόσμιο διαγωνισμό για τον καλύτερο οινοχόο του κόσμου. «Δεν σημαίνει κάτι να είσαι Νο 1, αλλά δεν το αφορίζω κιόλας» λέει ο Άρης Σκλαβενίτης. «Μάλιστα, πριν κερδίσω τον τίτλο του καλύτερου σομελιέ, όταν με ρωτούσαν τι κάνω, έλεγα πως δουλεύω σέρβις σε μαγαζί. Ξέρεις, ήρθαν λίγο τυχαία τα πράγματα στη ζωή μου, μάλιστα τη σχολή μού τη δήλωσε στο μηχανογραφικό η μητέρα μου».
H κουλτούρα του κρασιού
Mόλις ολοκληρώθηκε ο τρύγος και η κουβέντα μας περιστρέφεται γύρω από την εφετινή παραγωγή. «Είναι μία δύσκολη χρονιά στο κρασί... Έβρεξε όταν δεν έπρεπε, έκανε έντονα καιρικά φαινόμενα όταν το αμπέλι δεν το ήθελε. Σίγουρα έχουμε μειωμένη παραγωγή, ωστόσο το κομμάτι της ποιότητας δεν έχει επηρεαστεί, μάλιστα σε πολλές περιοχές το κρασί θα είναι στα καλύτερά του» λέει ο Άρης Σκλαβενίτης.
«Το κρασί είναι μόδα, αυτό όμως δεν είναι κακό. Ο κόσμος πίνει κρασί, είναι και το τρεντ για πιο χαμηλού αλκοόλ ποτά. Ο κόσμος βρίσκει από πολύ φθηνές επιλογές μέχρι εκεί που δεν υπάρχει ταβάνι. Το κρασί είναι τρόπος ζωής. Ανοίγεις ένα μπουκάλι, κάθεσαι με τους φίλους σου με ένα πλατό τυριών, περνάς ευχάριστα την ώρα σου και το απολαμβάνεις. Είναι μια ολόκληρη διαδικασία, μια ολόκληρη κουλτούρα».
To ελληνικό κρασί, το «χαρτί» του οινοτουρισμού
Ο Άρης Σκλαβενίτης μόλις επέστρεψε από τη Βουργουνδία, όπου δοκίμασε τα κρασιά της περιοχής, μια πόλη 20.000 κατοίκων που δέχεται δύο εκατομμύρια τουρίστες τον χρόνο για τα οινοποιεία της.
Τις τελευταίες δεκαετίες ο οινοχόος έχει εξελιχθεί, είναι εκπαιδευτής, γράφει για το κρασί, ταξιδεύει, μπορεί να είναι αγοραστής για σούπερ μάρκετ ή μεγάλα ξενοδοχεία, κάνει παρουσιάσεις, σεμινάρια και βέβαια βρίσκεται σε έναν χώρο και σερβίρει. «Ο σομελιέ λοιπόν φροντίζει από το ταξίδι, τη γνωριμία με τους οινοποιούς του εξωτερικού και της Ελλάδας, φέρνει τα κρασιά και την κουλτούρα του φαγητού που τα συνοδεύει στα μαγαζιά».
Με αφορμή τη Βουργουνδία, στην κουβέντα μας έρχεται και ο οινοτουρισμός. «Στην Ελλάδα έχει ξεκινήσει και γίνεται σε μεγάλο βαθμό σε όλη τη χώρα, στη Γαλλία βέβαια αυτό συμβαίνει πολλά χρόνια. Σίγουρα ο οινοτουρισμός στα νησιά, την Πελοπόννησο, τη Βόρεια Ελλάδα είναι ένα από τα δυνατά «χαρτιά» για τον τουρισμό. Το ελληνικό κρασί έχει κάνει άλματα σε ποιότητα, ποσότητα, εξαγωγές. Δεν είναι τυχαίο ότι υπάρχει Παγκόσμια Ημέρα για το Ξινόμαυρο, ελληνική ποικιλία, που σκεφτείτε σε κάθε σημείο του πλανήτη εκείνη την ημέρα ανοίγουν μπουκάλια από Φλώρινα, Νάουσα, Αμύνταιο».
Τι επιλέγει να πιει ο Νο1 σομελιέ της Ελλάδας;
Εσάς τι σας αρέσει να πίνετε; «Μου αρέσει το Ασύρτικο, η Ρομπόλα, ο Ροδίτης, κάποιες εκφράσεις της Κυδωνίτσας, το Θραψαθήρι και από ερυθρές, το Ξινόμαυρο, το Λιάτικο, Μαυροδάφνη, Λημνίωνα, το Αγιωργίτικο.
»Έχουμε πολλές γηγενείς ποικιλίες και οι παραγωγοί στηρίζονται σε αυτές. Δεν θα βγεις στο εξωτερικό να πουλήσεις Chardonnay από την Ελλάδα, δεν έχει νόημα. Οι δικές μας ποικιλίες είναι ''όπλο'' για να διεισδύσουν οι Ελληνες οινοποιοί στο εξωτερικό».
Το κρασί στο τραπέζι των Χριστουγέννων, αφρώδη, αποστάγματα
Τραπέζια με λιπαρά, αλμυρές και γλυκές γεύσεις, μεσημέρια και απογεύματα με φίλους, τι κρασιά επιλέγουμε για τις γιορτές από τον ελληνικό αμπελώνα;
«Αρχικά, πρέπει να πίνουμε τα κρασιά που μας αρέσουν, ωστόσο θα προτείνω ως σομελιέ τι θεωρώ πως θα μπορούσε να συνοδέψει τα τραπέζια των γιορτών».
«Ροζέ, λευκό, κόκκινο, στο κομμάτι του κρασιού δεν υπάρχει σωστό σερβίρισμα με βάση το χρώμα. Με μία λογική αρχίζει από τα πιο ελαφριά και πας σε πιο γεμάτα. Πώς όμως τα ξεχωρίζουμε. Ενα κρασί που έχει περάσει από βαρέλι αυτομάτως είναι πιο γεμάτο. Το Ασύρτικο είναι γεμάτο, η Μαλαγουζιά, ο Ροδίτης είναι πιο ελαφριά, και τα αφρώδη είναι ιδανικά για να ξεκινήσεις ένα τραπέζι».
«Τα ανοιχτόχρωμα ροζέ που μοιάζουν με της Προβηγκίας είναι ευκολόπιοτα και τα πιο βαθιά πιο γαστρονομικά. Αρα, το σομόν στην αρχή του φαγητού και το πιο σκούρο στη συνέχεια. Μάλιστα, το ροζέ ταιριάζει με πολλά πιάτα και τα πρώτα και τα δεύτερα, κυρίως στο ελληνικό τραπέζι που συνήθως στις γιορτές δεν σερβίρουμε πρώτο και δεύτερο πιάτο αλλά καθόμαστε σε ένα τραπέζι γεμάτο φαγητά, όπου υπάρχουν σαλάτες, πίτες, ζυμαρικά, κρέατα».
«Επίσης, μπορούμε να έχουμε ένα δροσερό κρασί για το καλωσόρισμα, στη συνέχεια, στο τραπέζι, στην αρχή ελαφριά λευκά ή ροζέ, ό,τι επιθυμεί ο καθένας, και έπεται το κόκκινο.
Αυτό που χρειάζεται να ξέρουμε είναι πως αν έχουμε ένα λαδερό πιάτο αυτό ισορροπεί τις τανίνες, το στυφό δηλαδή που μένει στο στόμα από το κόκκινο κρασί. Το τηγάνι και το αλάτι θέλει οξύτητα στο κρασί μας. Αν το τραπέζι μας έχει καυτερά θέλουμε ημίξηρο ή ημίγλυκο λευκό ή ροζέ και από κόκκινα μία ετικέτα χωρίς τανίνες. Τα λιπαρά βούτυρα, κρέμες, δεν θέλουν οξύτητα, είναι σαν να βάζεις στο γάλα λεμόνι, θα κόψει, αν όμως έχουμε λιπαρό αρνάκι, χοιρινό, πάπια, εκεί θέλουμε τις οξύτητες».
Ένα τσίπουρο ταιριάζει με τον κουραμπιέ!
«Για το τέλος του τραπεζιού των γιορτών, γλυκά κρασιά και αποστάγματα. Ένα γλυκό κρασί, Μοσχάτο, χρυσαφί, ταιριάζει πολύ ωραία με τα γλυκά στο τραπέζι, δίπλες και μελομακάρονα, ή και σοροπιαστά. Οι σοκολάτες, τα δαμάσκηνα ταιριάζουν με ένα ωραίο Vinsanto και τα αποστάγματα, φρέσκα ή παλαιωμένα, ταιριάζουν με κουραμπιέ ή ακόμα να συνοδέψει ένα πούρο. Είναι πολύ ωραίο το ταίριασμα τσίπουρου με κουραμπιέ».
Πώς ανοίγουμε και πίνουμε ένα παλαιωμένο κρασί
Παλαιωμένα κρασιά στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, πόση ώρα πρέπει να τα ανοίξουμε, πώς τα σερβίρουμε;
«Οταν ένα κρασί είναι για πολλά χρόνια κλεισμένο σε φιάλη, εμείς το ανοίξουμε, το βάλουμε σε καράφα και το αφήσουμε, μπορεί να χάσει όλα τα αρώματά του και να κάνει ''κοιλιά''. Τι κάνουμε, λοιπόν; Παίρνουμε μία καράφα, μία κανάτα νερού, το μεταγγίζουμε, πλένουμε τη φιάλη από το ίζημα, τη στραγγίζουμε και με ένα χωνί επιστρέφουμε στη φιάλη το κρασί, βάζουμε τον φελλό και το σερβίρουμε όταν έρθουν οι καλεσμένοι. Ετσι θα το απολαύσουμε!».
Πολύς λόγος για τα φυσικά κρασιά και θέλω την άποψή σας; «Εγώ αγαπώ το κρασί, δεν ξεχωρίζω φυσικά και μη φυσικά. Υπάρχουν ποιοτικά κρασιά και άλλα που δεν είναι. Αγαπώ κρασιά με ήπιες παρεμβάσεις, όπως και πιο συμβατικά. Είναι μία τάση και παραπλανητική η έννοια ''φυσικό'', όπως μπραντάρεται. Χρειάζεται ενημέρωση στον καταναλωτή για να είναι πιο δίκαιο, τι σημαίνει φυσικό κρασί και τι όχι, το πώς δηλαδή χρησιμοποιούμε τις λέξεις».
Ο Άρης Σκλαβενίτης είναι sommelier και owner του Oinoscent Wine Bar και Νο 1 οινοχόος στην Ελλάδα