Η ιταλική κουζίνα δεν είναι απλώς μαγειρική, είναι μια μορφή τέχνης με βαθιές τοπικές ρίζες και μυστικά που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά σε ό,τι αφορά τα ζυμαρικά.
- Κορυφαίοι Ιταλοί σεφ απορρίπτουν τα «hacks» των social media, τονίζοντας πως η φιλοσοφία της κουζίνας τους βασίζεται στην ένωση της σάλτσας με το ζυμαρικό, ώστε να δημιουργηθεί ένα ενιαίο και αρμονικό πιάτο και όχι δύο ξεχωριστά συστατικά.
- Η προσθήκη λαδιού στο νερό του βρασμού είναι άχρηστη, καθώς εμποδίζει τη σάλτσα να ενσωματωθεί στο ζυμαρικό. Επίσης, το ξέπλυμα μετά το σούρωμα αφαιρεί το πολύτιμο άμυλο, καταστρέφοντας την υφή και τη γεύση του πιάτου.
- Το σπάσιμο των σπαγγέτι θεωρείται γαστρονομικό λάθος, καθώς το μήκος τους είναι μέρος της εμπειρίας. Παράλληλα, το πέταγμα στον τοίχο για να ελεγχθεί το βράσιμο είναι μύθος που απλώς υποδηλώνει παραβρασμένα και ακατάλληλα ζυμαρικά.
Ωστόσο, στην προσπάθειά μας να ετοιμάσουμε ένα γρήγορο γεύμα, συχνά πέφτουμε στην παγίδα λανθασμένων τεχνικών.
Ποιος δεν έχει μεγαλώσει σπάζοντας τα σπαγγέτι στη μέση ή πετώντας τα μακαρόνια στον τοίχο για να δει αν κόλλησαν, άρα αν είναι έτοιμα;
Τα… άβραστα ζυμαρικά και το ξέπλυμα με νερό
Σήμερα, η κατάσταση περιπλέκεται περισσότερο με τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Τα «hacks» στο TikTok και το Instagram υπόσχονται θαύματα: από το ψήσιμο άβραστων ζυμαρικών μαζί με μια ολόκληρη φέτα σε ένα ταψί, μέχρι το ξέπλυμα με κρύο νερό. Είναι όμως αυτά γαστρονομικές λύσεις ή καταστροφή;
Κορυφαίοι Ιταλοί σεφ παίρνουν θέση και αποκαλύπτουν τα πιο συχνά λάθη που πρέπει να σταματήσουμε να κάνουμε αμέσως.
Για τους επαγγελματίες που περνούν τη ζωή τους τελειοποιώντας σάλτσες και ζυμαρικά, το μυστικό κρύβεται στη βάση.
«Όλη η φιλοσοφία του ιταλικού ζυμαρικού βασίζεται στην ένωση. Το ζυμαρικό και η σάλτσα πρέπει να γίνουν ένα πιάτο, όχι δύο ξεχωριστά συστατικά στο ίδιο πιάτο» εξηγεί η Johanna Hellrigl, σεφ και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Ama. Οποιαδήποτε πρακτική δημιουργεί «τείχος» ανάμεσα στα δύο θεωρείται λάθος.
Τα 4 πιο συχνά λάθη
1. Λάδι στο νερό που βράζει: Μια άχρηστη σπατάλη
Πρόκειται για τον μεγαλύτερο μύθο της κουζίνας. «Μισώ όταν βάζουν ελαιόλαδο στο νερό για να μην κολλήσουν τα μακαρόνια. Δεν ισχύει! Το μόνο που καταφέρνετε είναι να σπαταλάτε καλό λάδι» τονίζει η Silvia Barban, executive chef του LaRina Pastificio & Vino.
Η Hellrigl συμπληρώνει πως το λάδι απλώς επιπλέει στην επιφάνεια. Όταν όμως σουρώνουμε τα μακαρόνια, τα καλύπτει με ένα φιλμ, εμποδίζοντας τη σάλτσα να ενσωματωθεί.
Η λύση: Χρησιμοποιήστε άφθονο νερό, μεγάλη κατσαρόλα και ανακατέψτε καλά τα πρώτα δύο λεπτά.
2. Το ξέπλυμα των ζυμαρικών μετά το βράσιμο
Ο Joshua Frias, executive chef του Naples Ristorante e Bar, θεωρεί το ξέπλυμα το πιο εκνευριστικό λάθος, καθώς αφαιρεί το πολύτιμο άμυλο από την επιφάνεια του ζυμαρικού, αλλοιώνοντας την υφή και τη γεύση του.
«Κρύο νερό, ζεστά μακαρόνια, η σάλτσα γλιστράει και φεύγει: δεν είναι αυτό το ζητούμενο», υπερθεματίζει η Hellrigλ.
Η εξαίρεση: Το ξέπλυμα επιτρέπεται μόνο αν προορίζονται για κρύα μακαρονοσαλάτα.
3. Το σπάσιμο των σπαγγέτι στη μέση
«Είναι πραγματικά επώδυνο να το βλέπεις», δηλώνει η Hellrigl. «Στην Ιταλία, τα μακριά ζυμαρικά είναι μακριά για κάποιον λόγο. Το μήκος είναι μέρος της εμπειρίας - ο τρόπος που τυλίγονται στο πιρούνι, ο τρόπος που συγκρατούν τη σάλτσα».
Η εξαίρεση: Ο Frias παραδέχεται ότι ως σεφ το θεωρεί έγκλημα, αλλά ως πατέρας ενός 4χρονου παιδιού αναγκάζεται να το κάνει για να αποφύγει το... χάος στο πάτωμα.
4. Το «πέταγμα» στον τοίχο
Το να πετάμε τα μακαρόνια στον τοίχο για να δούμε αν είναι έτοιμα ανήκει στη σφαίρα του μύθου. Αν το μακαρόνι κολλάει σημαίνει, απλώς, ότι έχει παραβράσει και έχει βγάλει υπερβολικό άμυλο.
Η λύση: Δοκιμάστε το ζυμαρικό δύο λεπτά πριν από τον αναγραφόμενο χρόνο της συσκευασίας. Πρέπει να υπάρχει μια μικρή λευκή κουκκίδα αντίστασης στο κέντρο (al dente).
Τρεις χρυσές συμβουλές από τους σεφ
Αντί για τα παραπάνω, οι Ιταλοί σεφ προτείνουν τρεις παραδοσιακές τεχνικές:
- Αλατίστε σωστά το νερό: Χρησιμοποιήστε ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι. Είναι η μόνη ευκαιρία να νοστιμίσει το ζυμαρικό από μέσα προς τα έξω.
- Κρατήστε το νερό των ζυμαρικών: Αυτό το θολό, γεμάτο άμυλο νερό είναι «υγρός χρυσός». Λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής που δένει τη σάλτσα με τα μακαρόνια, δίνοντας μεταξένια υφή εστιατορίου.
- Τελειώστε το μαγείρεμα μέσα στη σάλτσα: Βγάλτε τα μακαρόνια από το νερό ένα λεπτό νωρίτερα και ρίξτε τα απευθείας στο τηγάνι με τη σάλτσα και λίγο από το νερό που κρατήσατε. Έτσι, το ζυμαρικό θα απορροφήσει τη σάλτσα, αντί απλώς να καλυφθεί από αυτήν.