Νέα δεδομένα έρχονται να ταράξουν αυτή τη βολική βεβαιότητα, υποδεικνύοντας ότι η σχέση μεταξύ λιπαρών γαλακτοκομικών και εγκεφαλικής υγείας ίσως είναι πιο σύνθετη απ’ όσο πιστεύαμε.
Η ιστορία του τυριού είναι τόσο παλιά όσο και η ίδια η ανθρώπινη προσπάθεια να διατηρήσει την τροφή, αλλά και τόσο αντιφατική όσο η σύγχρονη διατροφική επιστήμη. Από τα ίχνη του σε αρχαία ανθρώπινα περιττώματα μέχρι τις τεράστιες ποσότητες που αποθήκευσε το αμερικανικό κράτος σε ορεινά καταφύγια, το τυρί δεν υπήρξε ποτέ απλώς ένα τρόφιμο. Υπήρξε σύμβολο αφθονίας, πολιτισμικό αποτύπωμα, αλλά και στόχος καχυποψίας.
Ειδικά τις τελευταίες δεκαετίες, τα πλήρη σε λιπαρά τυριά βρέθηκαν συχνά στο εδώλιο του κατηγορουμένου, συνδεδεμένα με χοληστερόλη, καρδιαγγειακούς κινδύνους και μια γενικότερη αφήγηση διατροφικής ενοχής. Ωστόσο, νέα δεδομένα έρχονται να ταράξουν αυτή τη βολική βεβαιότητα, υποδεικνύοντας ότι η σχέση μεταξύ λιπαρών γαλακτοκομικών και εγκεφαλικής υγείας ίσως είναι πιο σύνθετη απ’ όσο πιστεύαμε.
Το τυρί «προστατεύει» τον εγκέφαλο
Μια μακροχρόνια σουηδική μελέτη, βασισμένη σε δεδομένα σχεδόν 28.000 ανθρώπων με μέση ηλικία τα 58 έτη κατά την έναρξη της παρακολούθησης, εξέτασε τη διατροφική τους συμπεριφορά και την εξέλιξη της υγείας τους σε βάθος περίπου 25 ετών. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, περισσότερα από 3.200 άτομα ανέπτυξαν κάποια μορφή άνοιας. Το ενδιαφέρον εύρημα δεν ήταν ότι το τυρί «προστατεύει» τον εγκέφαλο με απόλυτο τρόπο, αλλά ότι η συστηματική κατανάλωση συγκεκριμένων γαλακτοκομικών υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά συνδέθηκε με χαμηλότερα ποσοστά εμφάνισης άνοιας σε σύγκριση με όσους τα κατανάλωναν σπάνια.
Συγκεκριμένα, άτομα που κατανάλωναν καθημερινά τουλάχιστον 50 γραμμάρια πλήρους λιπαρού τυριού –ποσότητα που αντιστοιχεί περίπου σε δύο φέτες τσένταρ ή μισό φλιτζάνι τριμμένου τυριού– εμφάνισαν μικρότερο ποσοστό άνοιας σε σχέση με όσους κατανάλωναν λιγότερα από 15 γραμμάρια ημερησίως. Μετά την προσαρμογή των δεδομένων για παράγοντες όπως ηλικία, φύλο, εκπαίδευση και συνολική ποιότητα διατροφής, η διαφορά αυτή μεταφράστηκε σε περίπου 13% χαμηλότερο κίνδυνο. Ακόμη πιο εντυπωσιακά ήταν τα ευρήματα για την αγγειακή άνοια, όπου η μείωση κινδύνου έφτανε σχεδόν το 29%.
Η εικόνα γίνεται πιο σύνθετη όταν εξετάζονται οι επιμέρους τύποι άνοιας και οι γενετικοί παράγοντες. Στην περίπτωση της νόσου Αλτσχάιμερ, η συσχέτιση με την κατανάλωση λιπαρού τυριού φάνηκε να ισχύει κυρίως για άτομα που δεν φέρουν το γονίδιο APOE e4, έναν γνωστό γενετικό δείκτη αυξημένου κινδύνου. Το εύρημα αυτό υποδηλώνει ότι η διατροφή δεν λειτουργεί σε κενό, αλλά αλληλεπιδρά με το γενετικό υπόβαθρο, δημιουργώντας διαφορετικά μονοπάτια κινδύνου ή προστασίας.
Ανάλογη, αν και ελαφρώς μικρότερη, συσχέτιση παρατηρήθηκε και για την κατανάλωση κρέμας γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Άτομα που κατανάλωναν καθημερινά περίπου 20 γραμμάρια –ποσότητα αντίστοιχη με μία έως δύο κουταλιές της σούπας– εμφάνισαν περίπου 16% χαμηλότερο κίνδυνο άνοιας σε σχέση με όσους δεν κατανάλωναν καθόλου. Αντίθετα, χαμηλών λιπαρών εκδοχές τυριών και κρεμών, καθώς και προϊόντα όπως το γάλα, το βούτυρο ή τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά, δεν έδειξαν καμία στατιστικά σημαντική συσχέτιση με τον κίνδυνο άνοιας.
Αυτή η διαφοροποίηση εγείρει ερωτήματα για το τι ακριβώς είναι εκείνο που ενδέχεται να παίζει ρόλο. Δεν φαίνεται να πρόκειται απλώς για τα λιπαρά καθαυτά, αλλά ίσως για τον συνδυασμό λιπαρών, μικροθρεπτικών συστατικών, βιταμινών και βιοενεργών ενώσεων που περιέχονται σε ορισμένα πλήρη γαλακτοκομικά. Παράλληλα, ο τρόπος κατανάλωσης έχει σημασία. Στη Σουηδία, το τυρί καταναλώνεται συχνά ωμό ή ως αυτόνομο τρόφιμο, ενώ σε άλλες χώρες, όπως οι Ηνωμένες Πολιτείες, συνδυάζεται συχνά με επεξεργασμένα κρέατα ή μαγειρεύεται σε πιάτα υψηλής θερμιδικής πυκνότητας, γεγονός που ενδέχεται να μεταβάλλει το συνολικό διατροφικό αποτέλεσμα.
Η ίδια η μελέτη αναγνωρίζει τους περιορισμούς της. Όλοι οι συμμετέχοντες προέρχονταν από μία χώρα με καθολική υγειονομική κάλυψη και σχετικά ομοιογενές κοινωνικοοικονομικό πλαίσιο. Παράγοντες όπως η πρόσβαση σε υγειονομική φροντίδα, η περιβαλλοντική έκθεση και οι συνολικές συνθήκες ζωής μπορούν να επηρεάσουν τόσο την υγεία του εγκεφάλου όσο και τις διατροφικές συνήθειες, καθιστώντας δύσκολη τη γενίκευση των ευρημάτων σε άλλους πληθυσμούς.
Το βασικό συμπέρασμα δεν είναι ότι το λιπαρό τυρί αποτελεί πανάκεια ή ότι θα πρέπει να καταναλώνεται ανεξέλεγκτα. Αντίθετα, υπογραμμίζεται ότι η απλοϊκή διάκριση μεταξύ «καλών» και «κακών» τροφίμων συχνά αποτυγχάνει να συλλάβει την πραγματική πολυπλοκότητα της διατροφής και της ανθρώπινης υγείας. Όταν πρόκειται για τον εγκέφαλο, φαίνεται πως δεν είναι όλα τα γαλακτοκομικά ίσα, και ότι ο ρόλος τους αξίζει να εξεταστεί με μεγαλύτερη ακρίβεια, λιγότερες προκαταλήψεις και περισσότερη επιστημονική επιμονή.