Μια φάρμα, λίγο έξω από το Ηράκλειο Κρήτης, που αναβιώνει την αυθεντική κρητική κουζίνα και είναι επισκέψιμη για το κοινό.
Αν ένα νησί έχει συνδεθεί απόλυτα με τη γαστρονομία του και τις νόστιμες γεύσεις που έχουν καταφέρει να ταξιδεύουν, ανά τον κόσμο, σίγουρα είναι η Κρήτη. Ένας τόπος γεμάτος πλούσια αρώματα, μοναδικά προϊόντα και παραδοσιακές συνταγές που παραμένουν ζωντανές και μεταφέρονται από γενιά σε γενιά. Απάκι, κριθαροκουλούρες, σταμναγκάθι, χοχλιοί, καλιτσούνια, αντικρυστό, σκιφουχτιά μακαρόνια και το περιβόητο γαμοπίλαφο είναι μόνο μερικά από τα παραδοσιακά φαγητά που θα δοκιμάσετε στην Κρήτη συνοδεύοντας τα με την ρακί, το τοπικό ποτό του νησιού με την πλούσια γαστρονομία.
Στα πλαίσια του φεστιβάλ Γαστρονομίας που πραγματοποιήθηκε για τέταρτη χρονιά στο Ηράκλειο, υπό την αιγίδα του Υπουργείου Τουρισμού, γνωρίσαμε τοπικά προϊόντα, ανακαλύψαμε εστιατόρια που τιμούν τη μεσογειακή διατροφή και ανακαλύψαμε μια φάρμα, σε ένα ορεινό χωριό λίγο πιο έξω από το Ηράκλειο.
Το εστιατόριο Peskesi, από τα πιο γνωστά του νησιού, έχει φτιάξει ένα προσεγμένο μενού με ντόπια κρεατικά, ενώ τα βότανα, τα μυρωδικά και φυσικά τα λαχανικά δίνουν το δικό τους γευστικό στίγμα με το τελικό αποτέλεσμα να ενθουσιάζει και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Κι αφού δοκιμάσαμε τα εκλεκτά πιάτα ήρθε η ώρα να επισκεφτούμε τη βιολογική φάρμα του εστιατορίου εκεί που καλλιεργούνται τα βότανα και τα λαχανικά και εκτρέφονται τα ζώα. Γιατί η παγκόσμια τάση στο χώρο της γαστρονομίας μπορεί να είναι «από τη φάρμα στο τραπέζι», ωστόσο σε πολλά μέρη της Ελλάδας είναι στάση ζωής.
Η επίσκεψη στη φάρμα
Αφήνοντας το Ηράκλειο, ακολουθείς τις πινακίδες για το χωριό Γούβες και από εκεί ανεβαίνεις προς το ορεινό χωριό Χαρασό όπου βρίσκεται η φάρμα.
Ο ιδιοκτήτης, Παναγιώτης Μαγγανάς, κάνει πράξη αυτό που λέμε «από τη φάρμα στο τραπέζι» και το ανακαλύψαμε εκείνο το κυριακάτικο πρωινό όπου Έλληνες και Γάλλοι δημοσιογράφοι και η σεφ Ντίνα Νικολάου περιπλανηθήκαμε στη φάρμα, είδαμε από κοντά πως φτιάχνονται τα παραδοσιακά φαγητά και το τυρί και απολαύσαμε την πιο ζεστή φιλοξενία.
Το καταπράσινο κτήμα γεμάτο καλλιέργειες βλέπει από την μία άκρη το βουνό και από την άλλη το γαλάζιο της θάλασσας και καθώς περπατάς για να φτάσεις στην ανοιχτή κουζίνα που έχει στηθεί το τραπέζι σε συνοδεύουν οι μυρωδιές από τη ρίγανη, το δεντρολίβανο και το θρούμπι.
Η φάρμα είναι επισκέψιμη για το κοινό με ραντεβού. «Μέσα στη φάρμα διοργανώνουμε μαθήματα μαγειρικής, κάνουμε γευσιγνωσίες ελαιόλαδου και διοργανώνουμε prive τραπέζια για φαγητό με μενού που επιλέγουμε μαζί με τους οικοδεσπότες. Στο μενού σημαντικό ρόλο παίζει η εποχικότητα γιατί πρέπει όλη η πρώτη ύλη να παράγεται μέσα στη φάρμα» αναφέρει ο ιδιοκτήτης της φάρμας στο iefimerida.gr την ώρα που βάζει στη φωτιά το κουρούπι, ένα μαγειρικό σκεύος που η ιστορία του ξεκινάει από τα μυκηναϊκά χρόνια και εκεί γίνονται οι οφτές πατάτες, τα όσπρια και το κρέας προκειμένου να διατηρούν όλα τους τα αρώματα.
Η Πρόεδρος του Φεστιβάλ, Λένα Ηγουμενάκη μας έδειξε πώς φτιάχνονται τα τόπια, ένα παραδοσιακό πιάτο που η ιστορία του ξεκινάει πολλά χρόνια πίσω: οι γυναίκες έφτιαχναν αυτό το ζυμαράκι σε στρογγυλό σχήμα τα χρόνια της κατοχής ξεγελώντας τα παιδιά πως είναι μικρά κεφτεδάκια. Επιπλέον, μας κέρασε μικρά ζαχαρωτά όπου είχαν τυλιγμένα μέσα μια μαντινάδα και είναι τα κρητικά καλωσορίσματα που κερνάνε τους επισκέπτες.
Το ψωμί παίζει σημαντικό ρόλο στο τραπέζι και ο Δημήτρης Νικολιδάκης, ο οποίος έχει τους «Κρητικούς Φούρνους» ανέλαβε να μας δείξει πώς φτιάχνονται οι κριθαροκουλούρες και το ζυμωτό ψωμί αργής ωρίμανσης. Μόλις βγήκαν ζεστά από τον ξυλόφουρνο τα δοκιμάσαμε με ελαιόλαδο, φρέσκα ντοματίνια και παραδοσιακά εκλεκτά τυριά. «Στην Κρήτη τρώμε πάρα πολύ τις κριθαροκουλούρες και το ψωμί ολικής άλεσης και όπως είδατε ζυμώσαμε το ψωμί με προζύμι, κριθάρι και λίγο αλάτι. Δηλαδή χρειάστηκαν μόνο τρία υλικά για αυτό το καταπληκτικό ψωμί. Όταν έχεις τόσο ωραία ψωμιά και κριθαροκουλούρες προτείνω να τα δοκιμάσεις μαζί με ελαιόλαδο, ντομάτα, ελιές και λευκά τυριά» αναφέρει ο Δημήτρης Νικολιδάκης.
Στο τραπέζι κυριαρχούσαν τα εποχιακά φαγητά που έχουν ταυτιστεί απόλυτα με τη γαστρονομία του τόπου: λαχαναντολμάδες με πλιγούρι, χορτόπιτα, γιαπράκια (με πλιγούρι) μαγειρεμένα μαζί με χοχλιούς στη γάστρα, τουρλού με λαχανικά κατευθείαν από τον κήπο της φάρμας. Από το γευστικό μενού δεν μπορούσε να λείπει το παραδοσιακό αντικριστό και η γουρουνοπούλα που ήρθε άψογα ψημένη και ζουμερή.
Ο επίλογος γράφτηκε με τον πιο γλυκό τρόπο. Ο Δημήτρης Νικολιδάκης ετοίμασε γαλακτομπούρεκο με παχύρρευστη κρέμα, η οποία βγήκε κατά λάθος. Αυτή η εκδοχή του γαλακτομπούρεκου είχε μεγάλη αποδοχή από τους πελάτες του και έχει παραμείνει η συγκεκριμένη εκτέλεση. Αφού βγήκε από τον ξυλόφουρνο πρόσθεσε σιρόπι και μπόλικη κανέλα.