Μεγάλωσε στην Κυψέλη, έζησε για πολλά χρόνια στον Καναδά και επέστρεψε για να φτιάξει εστιατόριο με μανιτάρια στην Ήπειρο. Ο Βασίλης Κατσούπας μιλά στο iefimerida.
Στο χωριό Βίτσα, το οποίο ανήκει στο σύμπλεγμα των Ζαγοροχωρίων, υπάρχει ένα θεματικό εστιατόριο με την ονομασία «Κανέλα και γαρύφαλλο», που στο μενού του κυριαρχούν τα πιάτα με μανιτάρια. Από τα ορεκτικά μέχρι το επιδόρπιο όλα κινούνται γύρω από ποικιλίες μανιταριών, τις οποίες καλλιεργεί ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου, ενώ συνεργάζεται και με συλλέκτες, αναβαθμίζοντας συνεχώς το εκλεπτυσμένο μενού και προσφέροντας μια γαστρονομική εμπειρία στους επισκέπτες.
Η αγάπη του Βασίλη Κατσούπα για τα μανιτάρια ήταν η αφορμή για να ανοίξει το θεματικό εστιατόριο σε ένα ηπειρώτικο χωριό, πριν από 18 χρόνια, ωστόσο δεν ήταν αυτό το αρχικό του πλάνο. Όταν μετακόμισε από τον Καναδά στην Αθήνα, αποφάσισε να ζήσει μόνιμα στην Ήπειρο, τόπο καταγωγής της οικογένειάς του, προκειμένου να ασχοληθεί με μια μονάδα καλλιέργειας μανιταριών. Αν και ο ίδιος ήταν μεγαλωμένος μέσα σε κουζίνα εστιατορίου, είχε διαφορετικά πλάνα για την επαγγελματική του σταδιοδρομία. Όταν όμως αποφάσισε να εστιάσει καθαρά πάνω σε ένα θεματικό εστιατόριο, που το μενού του θα βασίζεται σε ποικιλίες μανιταριών, όλα πήραν τον δρόμο τους.
Ο Βασίλης Κατσούπας, μεγαλωμένος στην Κυψέλη, περνούσε από μικρός αρκετό χρόνο μέσα στην κουζίνα, καθώς η οικογένειά του είχε μαγαζί εστίασης, την περίφημη ταβέρνα «Η Θράκα», στη Φωκίωνος Νέγρη, την εποχή που η περιοχή ζούσε μεγάλες δόξες. Ο ίδιος δεν σκέφτηκε ποτέ να ακολουθήσει το επάγγελμα του εστιάτορα. Σπούδασε στον Καναδά, όπου έζησε για πολλά χρόνια, και επέστρεψε μόνιμα στην Ελλάδα το 2004. Το όνειρό του ήταν να ασχοληθεί με μια μονάδα καλλιέργειας μανιταριών. Έτσι, άφησε πίσω του την Αθήνα και μετακόμισε στην Ήπειρο -η οικογένειά του κατάγεται από την περιοχή του Πωγωνίου.
Στο χωριό Βίτσα άνοιξε το θεματικό εστιατόριο «Κανέλα και γαρύφαλλο», με τα σχέδια για μεγάλη μονάδα καλλιέργειας μανιταριών να μπαίνουν σε παύση. Το μενού ανανεώνεται κάθε εποχή του χρόνου, ωστόσο κάποια πιάτα δεν βγαίνουν ποτέ, και πάντα μια βόλτα μέσα στο δάσος τον εμπνέει.
Στα σχέδια του ιδιοκτήτη είναι να δημιουργήσει μενού με μικρότερα πιάτα, έτσι ώστε ο επισκέπτης να μπορεί να δοκιμάζει μεγάλη γκάμα. Από το εστιατόριο δεν λείπει το κελάρι, εμπλουτισμένο με προσεγμένες ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα για μια μοναδική γαστρονομική εμπειρία.
Η ιδέα για το θεματικό εστιατόριο στα Ζαγοροχώρια
Πώς ξεκίνησε η ιδέα για το θεματικό εστιατόριο που το μενού βασίζεται στα μανιτάρια; Ποια είναι η φιλοσοφία;
Επιστρέφοντας από τον Καναδά, είχα στόχο να κάνω μια μονάδα καλλιέργειας μανιταριών στην Ήπειρο, τόπο καταγωγής της οικογένειάς μου. Δεν ήταν τόσο απλό αυτό που ήθελα να κάνω, ούτε οι συγκυρίες κατάλληλες. Έτσι αποφάσισα να ανοίξω ένα θεματικό εστιατόριο με μανιτάρια, να έχω περιορισμένη παραγωγή, μόνο για τη διάθεση του μαγαζιού, και να συλλέγω άγρια μανιτάρια από την περιοχή.
Καλλιεργούμε δικά μας μανιτάρια πάνω σε δέντρα, συλλέγουμε άγρια μανιτάρια από τα δάση της περιοχής, συνεργαζόμαστε με συλλέκτες, ενώ χρησιμοποιούμε και του εμπορίου που είναι άξια να ενταχθούν στο μενού μας. Όλο το μενού βασίζεται στα μανιτάρια, από τα ορεκτικά μέχρι το επιδόρπιο.
Καθώς πρόκειται για ένα θεματικό εστιατόριο, ήταν δύσκολο στην αρχή μέχρι να το μάθει ο κόσμος και να καταλάβει τη φιλοσοφία του;
Ήταν πάρα πολύ δύσκολο! Εξακολουθεί να είναι δύσκολο, με την έννοια ότι πολλοί Έλληνες φοβούνται τα μανιτάρια. Δεν θα πω ότι έχουν άδικο, γιατί αν δεν είναι μέσα στην κουλτούρα σου, δεν έχεις γνώσεις, είναι προτιμότερο να φοβάσαι για να προφυλάσσεσαι.
Από την αρχή ήταν ένα στοίχημα το εστιατόριο. Πλέον, έχουμε μπει στον 18ο χρόνο λειτουργίας, αλλά έχει συμβεί να έρχονται πελάτες, να βλέπουν το μενού, και να φεύγουν.
Πιστεύω πως απευθυνόμαστε σε έναν πιο ιδιαίτερο κόσμο, που θέλει να δοκιμάσει νέες γεύσεις, να πειραματιστεί με κάτι καινούργιο. Η κουζίνα μας έχει ρίζες στην τοπική γαστρονομία της Ηπείρου, αλλά και της Ελλάδας, αξιοποιεί εκλεκτές πρώτες ύλες, οι οποίες δεν είναι γνωστές στο ευρύ κοινό, και έχει μια πιο μοντέρνα τεχνική.
Όλο το εγχείρημα ήταν ένα μεγάλο ρίσκο. Όταν ήμουν νεότερος, επειδή έχω μεγαλώσει μέσα σε επαγγελματική κουζίνα και ξέρω πόσο απαιτητική είναι η εστίαση, δεν σκεφτόμουν να ασχοληθώ με εστιατόριο -είναι πραγματικά σκλαβιά. Πολλά χρόνια αργότερα, όταν κατέληξα, είπα θα το κάνω ξεκάθαρα με τους δικούς μου όρους. Από την άλλη, χαίρομαι γιατί έχουμε βρει ένα κοινό που ψάχνονται πολύ γευστικά και έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε ένα «καλό όνομα». Δεν είμαστε για όλους και αυτό είναι δεδομένο.
Ποια είναι τα best seller πιάτα του εστιατορίου;
Το μενού αλλάζει κάθε εποχή, όμως κάποια πιάτα είναι σταθερή αξία και θα τα βρείτε πάντα. Όπως η βελουτέ μανιταρόσουπα, το ριζότο με ποικιλία από πέντε άγρια μανιτάρια, το φιλέτο με κανθαρέλλες (είδος μανιταριού), πορτοκάλι, κόλλιανδρο και τσίλι. Εδώ και δύο χρόνια στα top είναι το πατέ με φρέσκια τρούφα και τσιπς από αλεύρι βελανιδιών -πολύ υγιεινό πιάτο, που μυρίζει δάσος.
Στο εστιατόριο έχουμε και παραδοσιακό ξυλόφουρνο, για να κάνουμε αργά ψησίματα, βάζουμε το φαγητό από το βράδυ και βγαίνει την επόμενη ημέρα. Από τα προτεινόμενα είναι το αρνίσιο κότσι με μορχέλλες -ένα θεϊκό πιάτο.
Για επιδόρπιο προτείνουμε γλυκό του κουταλιού μανιτάρι. Για μένα ήταν στοίχημα όταν έφτιαξα το συγκεκριμένο γλυκό, γιατί ήθελα κάτι πολύ συγκεκριμένο: να υπερισχύει το μανιτάρι και να μην είναι λιγωτικό. Το συνδυάζουμε με παραδοσιακό γιαούρτι -είναι λίγο ξινούτσικο, οπότε έχουμε πετύχει την ιδανική ισορροπία στη γεύση.
Ποια λάθη κάνουμε μαγειρικά με τα μανιτάρια;
Ένα παρεξηγημένο πιάτο είναι τα μανιτάρια σχάρας, γιατί, δυστυχώς, πολλοί δεν τα ψήνουν σωστά, με αποτέλεσμα να γίνονται σκληρά. Με το σωστό ψήσιμο, το μανιτάρι είναι ωραίο και ζουμερό. Και, προς Θεού, καθόλου μπαλσάμικο πάνω από τα μανιτάρια, γιατί αλλοιώνεται τελείως η γεύση.
Επίσης, το μανιτάρι δεν συνδυάζεται με την ντομάτα -στο δικό μας μενού συναντώνται σε ελάχιστα πιάτα, γιατί θέλουμε να κρατάμε καθαρά τα γευστικά μονοπάτια. Για παράδειγμα, η ντομάτα καλύπτει τη γεύση του μανιταριού κι εμείς χρησιμοποιούμαι λιαστή, σε πολύ μικρή ποσότητα, οπότε έχει έναν διαφορετικό ρόλο μέσα στο πιάτο. Θεωρώ πως το μανιτάρι αναδεικνύεται περισσότερο χωρίς όξινες γεύσεις. Ψαχνόμαστε συνεχώς με γεύσεις και ανανεώνουμε το μενού μας.
Το μανιτάρι είναι μέσα στην κουλτούρα της ηπειρώτικης κουζίνας;
Οι Ηπειρώτες τρώνε ένα-δύο είδη άγριων μανιταριών, που τα κάνουν πολύ απλά, δηλαδή τα αλευρώνουν και τα ρίχνουν στο τηγάνι. Δεν είχε όμως ποτέ το μανιτάρι πρωταγωνιστικό ρόλο στην ηπειρώτικη κουζίνα, η οποία είναι φτωχική και ιδιαίτερα γνωστή για τις πίτες της. Οι βοσκοί συνήθιζαν από τα παλιά χρόνια να παίρνουν μαζί τους πίτα, για να τους κρατάει τις ώρες που είναι πάνω στα βουνά.
Στο εστιατόριο φτιάχνουμε παραδοσιακές συνταγές, τις οποίες τις προσαρμόζουμε ή τις... πειράζουμε λίγο, βάζοντας ως πρωταγωνιστή το μανιτάρι. Είμαστε ένα σύγχρονο μαγαζί, που τιμάει την τοπική παράδοση.
Προμηθεύεστε μόνο τοπικές ύλες στο εστιατόριο;
Το μεγαλύτερο ποσοστό από τις πρώτες ύλες είναι τοπικό. Δεν είναι εύκολο να είναι αποκλειστικά τοπικό, γιατί έχουμε μεγάλη γκάμα πιάτων. Ωστόσο, έχουμε πολλές πρώτες ύλες σε γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως τυριά, κρέατα, μανιτάρια και λαχανικά. Βάζουμε κι εμείς μποστάνι στον κήπο μας, ενώ συνεργαζόμαστε με μικρούς παραγωγούς και παίρνουμε κάποια ειδικά προϊόντα. Συνεργαζόμαστε με δύο φίλους παραγωγούς, οι οποίοι μας προμηθεύουν αμπελοφάσουλα. Αν και τα φασόλια είναι πολύ δημοφιλή στην ηπειρώτικη κουζίνα, τα αμπελοφάσουλα δεν είναι τόσο γνωστά. Ένα από τα ωραιότερα πιάτα μας που βγάζουμε το καλοκαίρι είναι αμπελοφάσουλα με μανιτάρια, πολύ θρεπτικό και υγιεινό πιάτο.
Τα τελευταία χρόνια τα Ζαγοροχώρια έχουν πολλούς τουρίστες από το εξωτερικό. Δοκιμάζουν πιο εύκολα τις δικές σας γεύσεις; Είναι πιο εξοικειωμένοι;
Οι ξένοι είναι πιο ανοιχτοί και με την ιδιαιτερότητα του μενού μας καλύπτουμε ένα κενό που υπάρχει. Όταν επισκέπτονται ένα μέρος δεν μπορούν να τρώνε καθημερινά ψητό κρέας και πατάτες τηγανητές, γίνεται κουραστικό. Επιπλέον, έχουμε πολλά χορτοφαγικά πιάτα και μεγάλο μέρος του μενού καλύπτει τόσο τους χορτοφάγους όσο και τους vegan.
Δεν υποτιμώ τους άλλους συναδέλφους, υπάρχουν μαγαζιά με καταπληκτικό μαγειρευτό φαγητό και με ψητά κρέατα και καλό είναι να υπάρχουν επιλογές.
Πλέον, τα Ζαγοροχώρια είναι προορισμός τεσσάρων εποχών, έχει αυξηθεί πολύ ο ξένος τουρισμός και πρέπει να παρέχουμε υπηρεσίες αντάξιες για να ανεβάσουμε την ποιότητα του προϊόντος μας και όλα αυτά παίζουν σημαντικό ρόλο.
Η ζωή στην ελληνική περιφέρεια
Έχοντας ζήσει πολλά χρόνια στον Καναδά, ήταν εύκολο να μετακομίσετε στην ελληνική περιφέρεια;
Ήταν πολύ δύσκολο, γιατί η ελληνική περιφέρεια είναι πίσω σε πολλά πράγματα. Όταν πήγαινα σε διάφορες υπηρεσίες και εξηγούσα το όραμά μου με τα μανιτάρια, με κοιτούσαν λες και ήμουν εξωγήινος. Εδώ, στον τόπο καταγωγής μου, στην περιοχή Πωγώνια, ο κόσμος ήταν πολύ θετικός στο να έρθει ένας νέος άνθρωπος για να ζήσει, καθώς στην περιφέρεια καταγράφεται σταδιακή συρρίκνωση. Δεν ήταν καθόλου εύκολα στην αρχή, όμως δεν το έβλεπα. Γυρίζοντας τον χρόνο πίσω, έχω καταλήξει πως ήθελε μια μεγάλη δόση τρέλας για να το κάνω. Χωρίς τρέλα, τελικά, τίποτα δεν γίνεται.
Πώς είναι μια τυπική σας ημέρα;
Εξαρτάται πάντα από την εποχή. Από τον Μάιο μέχρι τον Νοέμβριο περνάω αρκετές ώρες κάνοντας βόλτα στο δάσος, όχι απαραίτητα για να συλλέξω μανιτάρια. Ελέγχω τι γίνεται, για να συνεννοηθώ με τους συνεργάτες μου που συλλέγουν μανιτάρια τι θα μαζέψουν, αλλά μου δίνει μεγάλη ενέργεια να πηγαίνω στο δάσος. Πολλές φορές φωτογραφίζω τα μανιτάρια που βρίσκω, σκέφτομαι πώς μπορώ να τα αξιοποιήσω.
Το καλοκαίρι, που έχουμε το μποστάνι, βρίσκομαι τουλάχιστον δύο ώρες μέσα στον κήπο. Όταν μένεις στην περιφέρεια έχεις πάντα δουλειές να κάνεις. Επιπλέον, είμαι πάρα πολλές ώρες στο εστιατόριο, γιατί εμείς δεν τα αγοράζουμε όλα έτοιμα, αλλά χρησιμοποιούμαι αυθεντική πρώτη ύλη. Συνέχεια έχουμε μαρμίτες για να κάνουμε τις παρασκευές μας, δεν παίρνουμε έτοιμους ζωμούς, όλα φτιάχνονται στη δική μας κουζίνα. Μπορεί να πάρω ένα κοτόπουλο και το κάθε μέρος του να πάει για διαφορετική παρασκευή.
Από τη βιωματική σας εμπειρία, θα προτρέπατε τους νέους να ζήσουν στην περιφέρεια;
Θα τους προέτρεπα, εφόσον είναι κάτι που θα το κάνουν με αγάπη και θα έχουν μια ιδέα. Πρέπει να ξέρουν τι θέλουν να κάνουν, να έχουν ενέργεια, διάθεση, και να γνωρίζουν πως θα επενδύσουν πολύ προσωπικό χρόνο. Η ζωή στην επαρχία συνεπάγεται πως η δουλειά και η αναψυχή είναι ένα. Δεν είναι όπως όταν είσαι υπάλληλος γραφείου, που έχεις ένα οκτάωρο και όταν επιστρέφεις σπίτι σου είναι ένας διαφορετικός κόσμος. Όταν ζεις στην επαρχία και ασχολείσαι με αγροτική παραγωγή, η δουλειά δεν σταματάει ποτέ. Οπότε σίγουρα κάποιος πρέπει να έρθει συνειδητοποιημένος.
Προσωπικά, χαίρομαι γιατί τα χρόνια που ζω εδώ έχω γνωρίσει νέους ανθρώπους που έχουν μετακομίσει στην περιφέρεια και έχουν κάνει δουλειές.