Ο Ανδρέας Λαγός μάς ξεναγεί στο όμορφο νησί του, τη Σάμο και εξηγεί γιατί δεν θέλει να προβάλλει τη συνεργασία που έχει με τον πρίγκιπα Γουίλιαμ και την Κέιτ Μίντλετον.
Μεγαλωμένος στη Σάμο, ο Ανδρέας Λαγός, μέσα από τα κτήματα της οικογένειας του ήρθε σε επαφή με την πρώτη ύλη μαθαίνοντας τη σπουδαιότητα της και πόσο σημαντικό ρόλο παίζει στη γαστρονομία. Ο ίδιος γνώριζε από 6 ετών πως θα γίνει μάγειρας, καθώς η κουζίνα ήταν το μέρος που περνούσε χρόνο με την μαμά του, και το πιο χαρακτηριστικό της μαγειρικής του είναι πώς φτιάχνει παραδοσιακά φαγητά δίνοντας βάση στη πρώτη ύλη και την εποχικότητα.
Ο Ανδρέας Λαγός έχει ταξιδέχει σε κάθε μέρος του πλανήτη, στο βιογραφικό του έχει σημαντικές συνεργασίες, ενώ τα τελευταία χρόνια μαγειρεύει στις διακοπές τους ή σε prive δείπνα για τον πρίγκιπα Γουίλιαμ και την Κέιτ Μίντλετον, τους οποίους γνώρισε στη γαλλική εξοχή και απολαμβάνουν να γεύονται χωριάτικη σαλάτα, φάβα, πιάτα με θαλασσινά και λαχανικά.
Ο Ανδρέας Λαγός σε ένα διάλειμμα από τις επαγγελματικές του υποχρεώσεις μάς ξεναγεί στον τόπο καταγωγής του, τη Σάμο και δίνει τα καλύτερα tips: αξιοθέατα, πού να πάμε για φαγητό κι γλυκό, ποια χωριά να επισκεφτούμε και πού να κολυμπήσουμε σε έμα από τα ωραιότερα νησιά του βορείου Αιγαίου.
Ανδρέας Λαγός: «Για να συνυπάρχω με τη μαμά μου εξοικειώθηκα με την κουζίνα..»
Πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με τη μαγειρική;
Ήταν κάτι που υπήρχε μέσα μου από τη παιδική μου ηλικία και στην ουσία ξεκίνησε από την ανάγκη μου να είμαι πιο κοντά στη μητέρα μου. Η ίδια έλειπε όλη την ημέρα και είχαμε χρόνο μόνο το βράδια που γυρνούσε στο σπίτι από τη δουλειά κι έπρεπε να μαγειρέψει για την επόμενη ημέρα στους εργάτες που είχαμε στα κτήματα. Οπότε, με θυμάμαι από μικρό παιδάκι, να είμαι δίπλα στο πετρογκάζ κάτω από τη φούστα της μαμάς μου. Η ανάγκη της επικοινωνίας και το να συνυπάρχω με την μαμά μου, η οποία μου έλειπε, και είχαμε το χρόνο την ώρα που μαγείρευε με έκανε σιγά- σιγά να εξοικειωθώ με το κομμάτι της κουζίνας. Μεγαλώνοντας έτσι το εξήγησα μέσα μου. Ήξερα από 6 ετών ότι θέλω να γίνω μάγειρας -όπως και συνέβη.
Από το δημοτικό με θυμάμαι να υπογράφω ως μάγειρας και εκτός από τη σύνδεση με τη μητέρα μου το συγκεκριμένο επάγγελμα μου έδινε την ελευθερία του να φύγω από τη Σάμο, ήταν μια διέξοδος. Στη πορεία μεγαλώνοντας κατάλαβα πως όχι μόνο δεν ήθελα να φύγω από το νησί μου, αλλά ο βασικός πυλώνας της ύπαρξης μου είναι η Σάμος. Όμως εκείνα τα χρόνια το να φύγω μου έδινε ώθηση, να ταξιδέψω, να δημιουργήσω και να μάθω – η μάθηση παραμένει ισχυρό κίνητρο για τη δουλειά μου. Κάπως έτσι ξεκίνησα.
Θυμάσαι ποιο είναι το πρώτο φαγητό που έμαθες να μαγειρεύεις όταν ήσουν μικρός;
Νομίζω ομελέτες που προσπαθούσα να αντιγράψω. Μάλιστα, όταν δεν με άφηναν να βάλω υλικά μέσα στο φαγητό πετούσα σπίρτα, μαχαιροπίρουνα- δεν ήταν τόσο η μαγειρική όσο το να με προσέξουν.
Τις πρώτες συνταγές τις έφτιαχνα για τα κοτόπουλα, τον γάιδαρο και τα ζώα που είχαν ο παππούς και η γιαγιά -έφτιαχνα συνταγές με πίτουρα και λαχανικά για να ταΐσω τα ζώα που είχαμε στο χωριό. Ήταν το παιχνίδι μου να πάω στο κοτέτσι και να δώσω τις τούρτες από πίτουρα.
Πριν τριάντα χρόνια δεν ήταν συνηθισμένο το επάγγελμα του μάγειρα. Είχαν αντιρρήσεις οι γονείς σου;
Όπως σου ανέφερα είχα αποφασίσει από μικρό παιδί πως θα γίνω μάγειρας και το πιο σημαντικό ήταν πως οι γονείς μου με άφησαν και δεν με πίεσαν καθόλου.
Κάποια στιγμή είπα μέσα στο σχολείο πως θα γίνω μάγειρας και τα άλλα παιδιά, που ξέρεις πόσα σκληρά μπορούν να γίνουν, με κορόιδεψαν και θυμάμαι πως αντί να μου ακυρώσουν το όνειρο μου έγινε πιο δυνατό. Απλώς μέχρι να τελειώσω το λύκειο έλεγα πως θα ασχοληθώ με τα τουριστικά επαγγέλματα.
Στη πρώτη γυμνασίου, την ημέρα του αγιασμού, μοίραζαν φυλλάδια από την ιδιωτική σχολή μαγειρικής Le Monde, και εγώ το κράτησα για έξι χρόνια μέχρι που τελείωσα το λύκειο και με αυτό πήγα και γράφτηκα στην Αθήνα.
Από τη σχολή πώς συνεχίστηκε το ταξίδι σου στη μαγειρική;
Όταν γράφτηκα στη σχολή ξεκίνησε όλο αυτό το μαγικό ταξίδι, ζούσα στο δικό μου παράδεισο. Από τη σχολή με βοήθησαν πάρα πολύ κι ένιωσα μια δεύτερη οικογένεια. Ωστόσο, όταν πήγα ήμουν ήδη έτοιμος μάγειρας. Από το πρώτο κιόλας χρόνο, αν και δεν επιτρεπόταν, με έστειλαν να δουλέψω ως βοηθό στο τότε μαγαζί «Αριστερά- δεξιά» δίπλα στον Χρύσανθο Καραμολέγκο κι εκεί ξεκίνησε ένα άλλο όνειρο. Έμεινα δίπλα του για 6 χρόνια και συνεργαστήκαμε σε πολλά μαγαζιά -ήταν τόσο έντονη η λαχτάρα και η δημιουργικότητα. Μέχρι σήμερα νιώθω πως κάνω το κέφι μου, δεν αισθάνομαι τη μαγειρική ως δουλειά.
Δεν σου κρύβω πως υπήρξαν και κάποιες άλλες επιλογές στο μυαλό μου, που ασχολούμαι και σήμερα, όπως είναι η κηπουρική, η αρωματοθεραπεία, η ανθοκομική, το interior-design. Δηλαδή, αν δεν ήμουν μάγειρας θα ήμουν κάτι από αυτά -ξεκάθαρα καλλιτεχνική φύση.
Ο Ανδρέας Λαγός εξηγεί γιατί νιώθει νομάς μάγειρας
Στα social συστήνεσαι ως «νομάς» σεφ. Μπορείς να μου εξηγήσεις τι σημαίνει αυτό και γιατί σε χαρακτηρίζει;
Πρόκειται για μια ολόκληρη φιλοσοφία που αρχικά περιγράφει πως είμαι περιπλανώμενος μάγειρας, δηλαδή δεν είχα ποτέ σταθερή κουζίνα και ποτέ δεν ήμουν σταθερά σε κάποιο εστιατόριο για να μαγειρεύω -τουλάχιστον μέχρι σήμερα. Αυτό συνέβη λόγω συνεργασιών και δραστηριοτήτων που έχουν να κάνει με τη μαγειρική τόσο στην Ελλάδα, όσο τη Γαλλία, το Μαϊάμι, το Ντουμπάι, το Λονδίνο. Εκτός από το μαγειρικό κομμάτι της περιπλάνησης είναι και η φιλοσοφία της ζωής μου ότι μου αρέσει να είμαι ένας άνθρωπος που απολαμβάνει να συλλέγει εμπειρίες και γνώση μέσα από τη μαγειρική γνωρίζοντας νέους ανθρώπους και κάνοντας συνεργασίες. Για μένα είναι ένας τρόπος εξέλιξης.
Στο εξωτερικό είναι μεγάλη τάση σωστά; Μάλιστα πλέον υπάρχουν πολλοί λογαριασμοί στα social που προτρέπουν το μαγείρεμα στη φύση και έχουν απήχηση.
Ναι, όντως πολλοί πλέον μαγειρεύουν στη φύση και είναι αυτή η μοναδική ελευθερία που σου δίνει η μαγειρική σε σχέση με άλλες δουλειές. Μπορείς να μαγειρέψεις πάνω σε βράχο με δύο υλικά και μόνο με φωτιά ή και χωρίς φωτιά. Νομίζω πως αυτό είναι το ωραίο και το μαγικό της μαγειρικής: εκφράζεσαι ελεύθερα κι για μένα αυτό που έχει αξία και τη προσδιορίζει είναι η εξαιρετική πρώτη ύλη. Ως μάγειρας πρέπει να σέβεσαι τη πρώτη ύλη και να την αναδεικνύεις, να την κάνεις καλύτερη.
Προσωπικά σέβομαι και εκτιμώ την πρώτη ύλη. ΣΕ μένα είναι η ταυτότητα μου κι πάντα αυτό με ξεχώριζε. Ξέρω πως καλλιεργείται η ντομάτα, όλα τα λαχανικά γιατί πάντα δούλευα στα κτήματα της οικογένειας μου, στα αμπέλια, στις ελιές. Δεν σου κρύβω πως τότε το μισούσα γιατί έπρεπε να ποτίσω, να πάω στα ζώα, στα μποστάνια δεν υπήρχαν διακοπές. Βέβαια μεγαλώνοντας συνειδητοποίησα πως όλο αυτό όρισε τη δική μου φιλοσοφία και θεωρώ πως είναι μεγάλη κληρονομιά.
Ανδρέας Λαγός: Η συνεργασία με τον πρίγκιπα Γουίλιαμ και την Κέιτ Μίντλετον
Πριν εφτά χρόνια είχες μαγειρέψεις στη γαλλική εξοχή για τον πρίγκιπα Γουίλιαμ και την Κέιτ Μίντλετον. Πώς ήταν ως εμπειρία;
Πρόκειται για μια συνεργασία που υπάρχει μέχρι σήμερα.
Εξακολουθείς να μαγειρεύεις για το πριγκιπικό ζευγάρι της Ουαλίας;
Υπάρχει συμβόλαιο, ναι. Όμως πέρα από αυτό έχω κάνει κι άλλα πράγματα. Σχετικά με τη συνεργασία μου μαζί τους δεν είναι κάτι που το αναφέρω γιατί πολλοί μένουν σε αυτό και δεν είναι μόνο αυτό που ορίζει τη δουλειά μου -είναι ένα κομμάτι της δουλειάς μου. Δεν κάνω κάτι το διαφορετικό από οποιονδήποτε πελάτη που πάω και του μαγειρεύω.
Περνάω καλά, είναι μια ωραία εμπειρία από την οποία δεν μαθαίνω κάτι μαγειρικά, αλλά βλέπω και μαθαίνω άλλα πράγματα. Να σου πω την αλήθεια είναι πολυτέλεια μέσα από τη δουλειά σου να γνωρίζεις και διαφορετικό κόσμο.
Η πρώτη σας γνωριμία είχε γίνει σε chateau στη Γαλλία, σωστά;
Ναι, εκεί τους γνώρισα το 2016, σε chateau στο οποίο θα πάω κι φέτος -πηγαίνω κάθε χρόνο εκεί. Η πρώτη μας επαφή από εκεί ξεκίνησε γιατί μια από τις δραστηριότητες που έκανα τότε, πλέον το κάνω μια δύο φορές το χρόνο σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, ήταν να μαγειρεύω σε ανθρώπους που κάνουν διακοπές στο εξωτερικό. Για μένα ήταν αφορμή για ταξίδι κι έτσι ξεκίνησε…
Ποιο ελληνικό πιάτο τους αρέσει περισσότερο;
Δεν θέλω να πω κάτι παραπάνω για τους συγκεκριμένους. Προσωπικά σε όλους τους ανθρώπους που μαγειρεύω βάζω τη δική μου ταυτότητα που έχει να κάνει με τα ελληνικά προϊόντα που κουβαλάω πάντα μαζί μου στη βαλίτσα χωρίς να απαξιώνω τα τοπικά υλικά και φαγητά που έχουν ενδιαφέρον. Σίγουρα αυτό που αρέσει σε όλους κι μεγαλώνοντας το βλέπω πιο έντονα είναι η ξεκάθαρη κουζίνα. Δηλαδή αν ψήσεις ένα φρέσκο ψάρι κι έχεις μια ωραία πρώτη ύλη με βραστά λαχανικά, ανθό αλατιού και ελαιόλαδο είναι ένα απλό και τόσο μαγικό πιάτο. Οπότε μαγειρεύω με αυτή τη λογική και τα προϊόντα ημέρας που θα βρω στην τοπική αγορά.
Δηλαδή δεν δίνεις συγκεκριμένο μενού;
Πολλές φορές μου ζητάνε μενού και λέω «δεν έχω μενού θα το εμπνευστώ από τα προϊόντα ημέρας». Το διαμορφώνω ανάλογα με το τι θα βρω στους κήπους, στις αγορές και μου αρέσει να χρησιμοποιώ εποχιακά υλικά γιατί έτσι μεγάλωσα. Δεν τρώγαμε ποτέ ντομάτα από τον Σεπτέμβριο κι μετά γιατί πολύ απλά δεν υπήρχε. Θέλω να σου πω πως όλοι το έχουν εκτιμήσει αυτό. Για μένα το σημαντικότερο από όλα είναι να μάθουμε από που προέρχεται η τροφή και την αξία της πρώτης ύλης. Η τροφή δίνει ευημερία, χαρά, ζωή, σεξουαλικότητα και παίζει μεγάλο ρόλο αν τρως στο πόδι ή απολαμβάνεις το φαγητό σου με ωραία παρέα, τι τρως, αν ακολουθείς μια ισορροπημένη διατροφή. Για μένα δεν έχει σημασία πώς θα βγουν αφράτα τα μπιφτέκια ή πως θα φτιάξεις τον τέλειο μουσακά όσα τα οφέλη της διατροφής -μετά φτάνεις και στο φαγητό. Προτεραιότητα έχει να αναδείξεις την πρώτη ύλη.
Τα τελευταία χρόνια πολλοί σεφ είναι ένθερμοι οπαδοί της φιλοσοφίας «από τη φάρμα στο τραπέζι». Γιατί λέμε τώρα πως είναι τάση όταν στη δική μας κουλτούρα είναι τρόπος ζωής και ειδικά στη περιφέρεια είναι η καθημερινότητα των ανθρώπων;
Ακριβώς! Ξαφνικά έχουν βγει όλοι και το πουλάνε σαν τάση -είναι πολύ ωραίο που γίνεται γνωστό, αλλά δεν είναι τάση γιατί πολύ απλά οι περισσότεροι έτσι έχουμε μεγαλώσει. Απλά αποποιηθήκαμε την κουλτούρα μας για πολλούς λόγους που δεν θα τους αναλύσω τώρα. Θέλαμε να γίνουμε Δύση γιατί θεωρήσαμε πώς έτσι θα γίνουμε πολιτισμένοι άνθρωποι. Η ουσία της ζωής βρίσκεται σε αυτά τα απλά, τα οποία ορίζουν τη ζωή μας. Αν τα μαθαίναμε αυτά στο σχολείο θα ήμασταν άλλοι άνθρωποι.
Ο Ανδρέας Λαγός μάς ξεναγεί στη Σάμο
Ανδρέα γιατί ένας επισκέπτης αξίζει να έρθει στη Σάμο;
Η Σάμος είναι ένας ξεχωριστός τόπος. Για πολύ κόσμο είναι το νησί του φαντάρου, απομακρυσμένο, ωστόσο είναι ένας σπουδαίος τόπος γιατί συνδέεται με την αρχαιότητα μέσω του Πυθαγόρα, του Επίκουρου όπου έζησε δέκα χρόνια, της Κλεοπάτρας που έκανε τα μπάνια της στο Πυθαγόρειο της Σάμου, έχει βαθιά ιστορία μέσα στους αιώνες και αναδεικνύει πολλά κομμάτια της σύγχρονης γαστρονομίας. Ας μην ξεχνάμε πως η σύγχρονη μεσογειακή διατροφή βασίστηκε στα λεγόμενα του Πυθαγόρα.
Το νησί έχει μοναδική φύση και σε σχέση με άλλα νησιά συνδυάζει αλπικό τοπίο -έχει βλάστηση στα ορεινά χωριά, έχει κάμπο και θάλασσα οπότε η μορφολογία του είναι ιδιαίτερη και έχει φανταστικά μονοπάτια για πεζοπορία. Σίγουρα είναι αρνητικό που είναι μακριά σε σχέση με άλλα νησιά και θα μπορούσε να είχε αναπτυχθεί περισσότερο η τοπική γαστρονομία γιατί είναι ένας τόπος που μπορείς να βρεις τα πάντα από χειμερινά λαχανικά μέχρι αβοκάντο, μπανάνες και μάνγκο. Το νησί χρειάζεται πολλή δουλειά στο κομμάτι της γαστρονομίας. Πρέπει να πετάξουμε φαγητά από τις δεκαετίες των ‘80s και 90s όπως το κοτόπουλο αλα κρεμ, το ηλιέλαιο μέσα στη σαλάτα και το λευκό τυρί από τη Βουλγαρία -κάτι που δεν συμβαίνει μόνο στην Σάμο.
Επιπλέον, στα πλεονεκτήματα είναι η σύνδεση με με το Κουσάντασι, την Έφεσο, το Παμούκαλο που μπορείτε να περάσετε απέναντι και να δείτε και μια άλλη χώρα. Μάλιστα, πολλά χωριά των δύο χωρών μοιάζουν πάρα πολύ μεταξύ τους. Εγώ όταν τα επισκέφτηκα δεν αισθάνθηκα πως είμαι σε άλλη χώρα -συνδέονται και γαστρονομικά.
Ποια τοπικά προϊόντα και φαγητά να δοκιμάσουμε στη Σάμο;
Ντόπιο κρασί, ρεβυθοκεφτέδες, κατσικάκι γεμιστό, μια συνταγή που έρχεται από τη Μικρά Ασία και υπάρχουν παραλλαγές στο Αιγαίο, όμως το δικό μας έχει σαμιώτικο κρασί που το κάνει πιο εύγευστο. Κρεμμυδοντολμάδες, έχουμε μια ποικιλία που λέγεται μακρουλοκρέμμυδα ιδανικά για γέμισμα που όπου και να τα βάλεις το φαγητό γίνεται το κάτι άλλο, κατημέρια κι αυτά από Μικρά Ασία που είναι είδος τηγανόψωμου και το σερβίρουμε με κατσικίσιο τυρί ή μέλι ή πετιμέζι.
Στη Σάμο δεν θα βρείτε κλασικές πίτες, εμείς έχουμε τα μπουρέκια που τα γεμίζουμε με κολοκύθα, μπόλικο κρεμμύδι και ίσως τουλομοτίσιο τυρί- δηλαδή το τυρί που ωριμάζει μέσα σε ασκό ζώου. Επίσης θα βρείτε πολλά βότανα, τα οποία τα βρίσκεις όπου και αν περπατάς στο νησί.
Σε ποια ταβερνάκια και εστιατόρια θα απολαύσουμε παραδοσιακά φαγητά και γλυκά;
Ο «Τριαντάφυλλος», στο Παλαιόκαστρο είναι μια ωραία ψαροταβέρνα που σερβίρει θαλασσινά ημέρας και βάζει τη δημιουργικότητα του και το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό από σαλάτες και όσπρια μέχρι θαλασσινά.
Στο χωριό Πλάτανος είναι το εστιατόριο «Ορίζοντες» που το έχουν δύο αδέρφια όπου κάνουν σύγχρονη κουζίνα εντάσσοντας τοπικά προϊόντα κάνουν εξαιρετική δουλειά κι αξίζει να δοκιμάσετε τα πιάτα τους. Το χωριό είναι πανέμορφο με φοβερή θέα.
Στο πάνω Βαθύ βρίσκεται η «Ουρανία» ένα ταβερνάκι όπου η κυρία αυτή μαγειρεύει όπως στο σπίτι της- φτιάχνει 4 φαγητά σχεδόν στην αυλή του δημοτικού σχολείου. Νιώθεις σαν να πηγαίνεις στο σπίτι της μαμάς, της γιαγιά σου να φας και το θεωρώ συγκλονιστικό. Απλά, λιτά, παραδοσιακά και ξεκάθαρα γεύσεις.
Στο Πυθαγόρειο, αν και δυστυχώς το μέρος κουβαλάει ακόμα γαστρονομικές τάσεις των 80s, 90s, αξίζει να πάτε για γλυκό στο «Two spoons», το οποίο έχει ο Μανώλης Φραγκούλης με την αδερφή του και έχουν καταφέρει να κάνουν το μαγαζί τους προορισμό. Εκεί θα πάτε να γευτείτε νόστιμα γλυκά και παραδοσιακά και πιο σύγχρονα όπως πάβλοβα, μιλφέιγ -αυτό που τους ξεχωρίζει είναι πως έχουν το δικό τους αποτύπωμα και υπογραφή και το θεωρώ ξεχωριστό.
Σοβαρή προσπάθεια γίνεται από το εστιατόριο «Αστερίας» του ξεοδοχείου Doryssa, στο Πυθαγόρειο και κάνει πιο σύγχρονη κουζίνα με ωραία αισθητική.
Στους Βουρλιώτες θα βρείτε το μαγαζί «Η Τζιάρα» όπου έχει καταφέρει να κάνει τη διαφορά εδώ και δύο χρόνια -ένα μικρό μπιστρό που έχει γίνει προορισμός.
Τέλος, αξίζει να πάτε στο «Το μαγαζάκι που λέγαμε» στη πλατεία Μυτηλινιών για παραδοσιακή κουζίνα.
Πού να κολυμπήσουμε στη Σάμο;
Το νησί έχει πολλές καλές παραλίες κι πρέπει να γνωρίζετε πως ο τόπος έχει κρύα νερά. Για μπάνιο θα πάτε στη Σβάλα που έχει πεντακάθαρα νερά, στη Τσαμαδού μια μαγική παραλία, στη Ψιλή Άμμο, η συγκεκριμένη παραλία έχει ρηχά νερά και συνδέει τη Σάμο με την Τουρκία αφού τις χωρίζουν μόνο δύο χιλιόμετρα. Φανταστική είναι η παραλία Σεϊτάνι με τα νερά να έχουν πράσινο χρώμα αφού συνδυάζει το τοπίο μοναδικά το βουνό με τη θάλασσα. Από τις πιο δημοφιλείς παραλίες είναι το Ποτάμι στο Καρλόβασι όπου μετά από λίγο περπάτημα έχει καταρράκτες.
Ποια χωριά αξίζει να επισκεφτούμε;
Όλα τα χωριά έχουν τις δικές τους ομορφιές και είναι ξεχωριστά, όπως οι Μανωλάδες, οι Βουρλιώτες, η Άμπελος, οι Σταυρινήδες κι μάλιστα υπάρχουν μαγευτικές διαδρομές μέσα στη φύση σε ρεματιές, σε αμπελώνες, ελαιώνες. Από τα ωραιότερα χωριά είναι ο Πλάτανος. Τέρμα της Σάμου είναι τα χωριά Δρακαίοι και Καλλιθέα, ούτε εγώ έχω πάει, τα οποία τώρα γίνονται γνωστά καθώς είναι εντελώς αποκομμένα από το νησί -σαν να πηγαίνεις σε άλλο τόπο.