Στους θεσσαλικούς αμπελώνες φτιάχνεται το τσίπουρο, ένα απόσταγμα απόλυτα συνυφασμένο με την τοπική κοινωνία. Είδαμε όλη τη διαδικασία βήμα - βήμα με τον Κώστα Τσιλιλή.
Αν υπάρχει ένα ποτό που συνοψίζει απόλυτα τη φιλοσοφία της Θεσσαλίας, αυτό είναι το τσίπουρο. Πρόκειται για ένα τοπικό προϊόν, συνυφασμένο με τον τρόπο ζωής των κατοίκων, με την τελετουργία να είναι σαν μια μικρή γιορτή και φυσικά κομμάτι της ταυτότητας ενός τόπου που γνωρίζει πολύ καλά να σέβεται τη γη του.
Ολόκληρη η Θεσσαλία με την εύφορη πεδιάδα της και τα απλωμένα αμπέλια, κρατά βαθιές ρίζες στην αμπελουργία. Από τον Τύρναβο και τα Φάρσαλα, ως τον Βόλο και την Καρδίτσα, το σταφύλι δεν είναι μόνο καλλιέργεια, αλλά κομμάτι πολιτισμού. Άλλωστε, μετά τα τελείωμα του τρύγου ξεκινά η ιεροτελεστία της απόσταξης. Τα καζάνια ανάβουν, οι πρώτες σταγόνες κυλούν στα δοχεία και οι παρέες μαζεύονται γύρω τους. Η μυρωδιά του αποστάγματος γεμίζει τον αέρα, ανακατεμένη με κουβέντες, τραγούδια και τη θαλπωρή της φωτιάς. Δεν είναι μόνο η παραγωγή ενός ποτού -είναι σαν το πανηγύρι της ζωής, μια στιγμή που ενώνει τις γενιές.
Άλλωστε, κάνοντας μια βόλτα στη Θεσσαλία, από τα χωριά του κάμπου μέχρι τα περίφημα βλαχοχώρια, δεν υπάρχει σπίτι χωρίς αμπέλι. Και στην εκπνοή του φθινοπώρου, τον Νοέμβριο η νέα σοδειά τσίπουρου είναι έτοιμη.
Αξίζει να αναφέρουμε ότι ειδικότερα στην περιοχή του Τύρναβου το τσίπουρο δεν είναι ένα απλό προϊόν -είναι ιστορία και ξεκινάει από τα τέλη του 19υ αιώνα όπου οι κάτοικοι της περιοχής ασχολούνταν με την αμπελουργία και την απόσταξη. Το Μοσχάτο Αμβούργου, η αρωματική ποικιλία που κυριαρχεί στη Θεσσαλία, προσφέρει το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γλυκύτητα του τοπικού τσίπουρου. Το Τσίπουρο Τυρνάβου έχει αναγνωριστεί ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (Π.Γ.Ε.), μαζί με το Τσίπουρο Θεσσαλίας, Μακεδονίας και την Τσικουδιά Κρήτης. Το μικροκλίμα, το χαλικοαμμώδες έδαφος και η φροντίδα των αμπελουργών χαρίζουν ένα απόσταγμα με προσωπικότητα: διαυγές, καθαρό και γεμάτο αρώματα.
Εξερευνώντας τη Θεσσαλία το τσίπουρο δεν λείπει από τα σπίτια, αλλά και τα μέρη εστίασης και ποτού. Οι ντόπιοι βγάζοντας τσίπουρο με λίγα μόνο μεζεδάκια, μια πίτα, ελιές, φέτα και ψωμί, θα σε καλωσορίσουν στο σπίτι ή το μαγαζί τους. Κάθε φορά που γεμίζει ένα ποτηράκι με τσίπουρο δεν είναι ένα απλό ποτό -η κάθε γουλιά του έχει σταγόνες ιστορίας και παράδοσης.
Είδαμε πως φτιάχνεται το τσίπουρο βήμα -βήμα: Από τους αμπελώνες στα καζάνια
Στην καρδιά του φθινοπώρου, ο Κώστας Τσιλιλής, ιδιοκτήτης του διάσημου θεσσαλικού τσίπουρου ξενάγησε το iefimerida.gr στην αμπελουργική ζώνη Τυρνάβου, στην ολοκαίνουργια μονάδα του, που θα εγκαινιαστεί τους προσεχείς μήνες, αλλά και στην παλιά που υπάρχει χώρος για γευσιγνωσία, και στους ιστορικούς αμπελώνες κάτω από τα Μετέωρα.
Ξεκινώντας η ξενάγηση μου από την αμπελουργική ζώνη Τυρνάβου έφτασα στη νέα μονάδα παραγωγής τσίπουρο προκειμένου να δω όλη τη διαδικασία της απόσταξης. «Η νέα μας μονάδα αποτελεί ότι πιο σύγχρονο υπάρχει σήμερα στο κομμάτι της απόσταξης. Μετά από 35 χρόνια εμπειρίας, διορθώσαμε τεχνικά λάθη του παρελθόντος, βρήκαμε τα πατήματά μας και δημιουργήσαμε έναν χώρο που συνδυάζει την παράδοση με την τεχνολογία αιχμής» αναφέρει ο κύριος Τσιλιλής στο iefimerida.gr
Για την στρατηγική επιλογή του χώρου θα αναφέρει σχετικά: «Βρισκόμαστε στην αμπελουργική ζώνη του Τυρνάβου, μια περιοχή με βαθιά παράδοση στην αμπελοκαλλιέργεια και στην παραγωγή τσίπουρου. Η περιοχή καλύπτει περίπου 25.000 στρέμματα αμπελώνων, εκ των οποίων τα 15.000 αφορούν την ποικιλία Μοσχάτο Αμβούργου -μια αρωματική ποικιλία, ιδανική για την παραγωγή αποσταγμάτων υψηλής ποιότητας.
Το συγκεκριμένος έδαφος αναγκάζει τις ρίζες των αμπελιών να κατεβαίνουν βαθιά για να βρουν τροφή. Έτσι εξασφαλίζεται καλύτερη ποιότητα και ένταση στα αρωματικά χαρακτηριστικά. Από το 1989 συνεργαζόμαστε στενά με αμπελουργούς της περιοχής, στηρίζοντας μια σχέση εμπιστοσύνης και κοινής ποιοτικής φιλοσοφίας».
Εν συντομία, ο σχεδιασμός της νέας παραγωγικής μονάδας υπηρετεί έναν διπλό στόχο: Από τη μία, να εξασφαλίσει την διατήρηση της φρεσκάδας, των αρωμάτων και των γευστικών χαρακτηριστικών της πρώτης ύλης χάρη στην άμεση εγγύτητα με τον αμπελώνα που μειώνει το χρόνο μεταφοράς του σταφυλιού. Από την άλλη, να επιτρέψει την πλήρη παρακολούθηση της αμπελουργικής διαδικασίας σε όλα τα στάδιά της, διασφαλίζοντας κορυφαία ποιότητα στην τελική παραγωγή.
Όπως προανέφερα, το Τσίπουρο Τυρνάβου αποτελεί προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη μαζί με το τσίπουρο Θεσσαλίας, Μακεδονίας και την Τσικουδιά Κρήτης. «Η μονάδα μας βρίσκεται ακριβώς στο κέντρο της παραγωγής, ώστε να μη χρειάζεται να μεταφέρονται σε μεγάλες αποστάσεις τα σταφύλια- τα αμπέλια είναι δίπλα μας. Έτσι, η πρώτη ύλη φτάνει φρέσκια και αλώβητη, διατηρώντας στο ακέραιο τα αρωματικά και γευστικά της χαρακτηριστικά.
Η παραγωγική δυναμικότητα αποθήκευσης της πρώτης ύλης φτάνει τα 7.000.000 κιλά σταφυλιών. Η πλειονότητα προέρχεται από Μοσχάτα σταφύλια Τυρνάβου, ωστόσο, μετά από πειραματισμούς και δοκιμές, εντάξαμε και άλλες ποικιλίες για να εμπλουτίσουμε το τελικό αποτέλεσμα με πολυπλοκότητα και χαρακτήρα» εξηγεί ο Κώστας Τσιλιλής στο iefimerida.gr
Όσο για την καλλιέργεια και τον τρύγο; «Οι γεωπόνοι μας συνεργάζονται με τους αμπελουργούς, παρέχοντας συμβουλές ώστε τα σταφύλια να έχουν το ιδανικό επίπεδο σακχάρων, αρωμάτων, οξύτητας και τανινών. Διαθέτουμε επίσης 250 ιδιόκτητα στρέμματα αμπελώνων, αν και ο κύριος όγκος προέρχεται από τοπικούς παραγωγούς.
Ο τρύγος πραγματοποιείται χειρονακτικά, την ημέρα που ορίζει ο βαθμός ωρίμανσης κάθε αμπελιού. Τα φορτηγά μας παραλαμβάνουν τα σταφύλια σε τελάρα και τα μεταφέρουν απευθείας στη μονάδα, όπου μπαίνουν αμέσως σε ψυκτικούς θαλάμους, ώστε να διατηρηθεί χαμηλή θερμοκρασία μέχρι την επεξεργασία.
Σχετικά με την επεξεργασία, τα σταφύλια αδειάζονται σε ειδικά μηχανήματα που διαχωρίζουν τη ρώγα από το κοτσάνι. Στη συνέχεια, γίνεται ο διαχωρισμός της φλούδας από τον μούστο.
-Τα ζουμιά οδηγούνται σε δεξαμενές για την παραγωγή κρασιού.
-Τα στέμφυλα, μαζί με μικρή ποσότητα μούστου, τοποθετούνται σε άλλες δεξαμενές, όπου θα υποστούν ζύμωση για την παραγωγή τσίπουρου.
Όλες οι δεξαμενές είναι ψυχόμενες, ώστε να εξασφαλίζεται ελεγχόμενη θερμοκρασία ζύμωσης. Η αλκοολική ζύμωση είναι η διαδικασία μετατροπής των φυσικών σακχάρων του σταφυλιού σε αλκοόλη, χάρη στους ζυμομύκητες που «τρέφονται» με αυτά. Η διατήρηση χαμηλής θερμοκρασίας είναι κρίσιμη για να μη χαθούν τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του σταφυλιού.
Η απόσταξη γίνεται μετά από 10–15 ημέρες, όταν έχει ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση και τα σάκχαρα έχουν μετατραπεί πλήρως σε αλκοόλη. Τότε, λοιπόν, ξεκινά η απόσταξη που είναι η «καρδιά» όλη της διαδικασίας. Εκεί διαχωρίζετε η αλκοόλη από τα στέμφυλα και τα ζυμωμένα ζουμιά, δημιουργώντας το απόσταγμα που θα εξελιχθεί στο αυθεντικό, γνήσιο τσίπουρο.
«Εδώ βρισκόμαστε στο πιο καθοριστικό στάδιο της παραγωγής, την απόσταξη. Έπειτα από τη ζύμωση, τα στέμφυλα έχουν πλέον αναπτύξει αλκοόλη, και στόχος μας είναι να απομονώσουμε αυτήν την αλκοόλη μαζί με τις πολύτιμες αρωματικές ενώσεις που θα δώσουν στο τσίπουρο το μοναδικό του χαρακτήρα. Για να το πετύχουμε, τοποθετούμε τα στέμφυλα, μαζί με επαρκή ποσότητα ζουμιών, μέσα στους άμβικες. Οι άμβικες διαθέτουν διπλό μανδύα, μέσα από τον οποίο κυκλοφορεί ατμός. Παράλληλα, ένας αναδευτήρας φροντίζει να ανακατεύεται συνεχώς το περιεχόμενο, ώστε να μην κολλήσει η φλούδα στην επιφάνεια του άμβικα και να διασφαλιστεί ομοιόμορφη θέρμανση.
Ουσιαστικά, πρόκειται για μια διαδικασία παρόμοια με το «μαγείρεμα στον ατμό». Σταδιακά, ο ατμός ζεσταίνει το περιεχόμενο έως ότου αυτό αρχίσει να βράζει. Όταν η θερμοκρασία φτάσει περίπου στους 78°C, η αλκοόλη, που είναι πτητική ουσία, μετατρέπεται σε αέρια μορφή και αρχίζει να ανεβαίνει προς τα επάνω.
Από εκεί, ο αλκοολούχος ατμός περνά μέσα από τον λουλά, όπου πραγματοποιείται μια πρώτη φάση καθαρισμού. Στη συνέχεια, διέρχεται πάνω από ειδικές πέτρες και συνεχίζει σε σωληνώσεις, όπου καταλήγει στο επόμενο στάδιο.
Το αποστακτικό σύστημα διαθέτει πολλαπλά επίπεδα, συνολικά οκτώ στάδια συμπύκνωσης. Σε κάθε ένα από αυτά, ο ατμός συμπυκνώνεται ξανά και εμπλουτίζεται, απομακρύνοντας τις ανεπιθύμητες ενώσεις και διατηρώντας μόνο τις πιο καθαρές και αρωματικές ουσίες.
Έτσι, σταδιακά, γεννιέται το εκλεκτό απόσταγμα: το τσίπουρο, όπως το γνωρίζουμε. Καθαρό, αρωματικό και μεστό, αποτέλεσμα εμπειρίας, τεχνογνωσίας και σεβασμού στην παράδοση» αναφέρει ο κύριος Τσιλιλής που το επίθετο του είναι συνώνυμο με το θεσσαλικό τσίπουρο.
Πώς ξεκίνησε η ιδέα της παλαίωσης του τσίπουρου
Ήταν το 1997 όταν ξεκίνησαν οι πειραματισμοί παλαίωσης σε δρύινα βαρέλια. Ο κύριος Τσιλιλής εξηγεί σχετικά με την παλαίωση του τσίπουρο ένα απόσταγμα με την πιο φίνα γεύση: «Η ιδέα της παλαίωσης γεννήθηκε απλά και φυσικά. Σκέφτηκα: «Δεν γίνεται να παράγονται σπέσιαλ ουίσκι, κονιάκ ή ρούμι — ποτά που βασίζονται σε γεωργικές πρώτες ύλες όπως το κριθάρι, τα δημητριακά ή το ζαχαροκάλαμο — και να μην υπάρχει ένα ποτό του ίδιου επιπέδου που να έχει ως βάση το σταφύλι, και μάλιστα τη φλούδα του.»
Έτσι ξεκινήσαμε να πειραματιζόμαστε. Στην παλαίωση, το τσίπουρο, που ήδη διαθέτει πλούσιες αρωματικές ενώσεις και αλκοόλες, εξελίσσεται μέσα στο βαρέλι. Το ξύλο χαρίζει τανίνες, μπαχαρικά και βάθος, ενώ τα αρώματα ωριμάζουν και αποκτούν πολυπλοκότητα.
Αυτό φάνηκε καθαρά με το Dark Cave, το πρώτο τσίπουρο βαθιάς παλαίωσης που δημιουργήσαμε. Παλαίωσε σε γαλλικά και αμερικανικά δρύινα βαρέλια, τα οποία είχαν φιλοξενήσει προηγουμένως κόκκινο κρασί, και τον τελευταίο χρόνο μεταφέρθηκε σε βαρέλια από Vinsanto, αποκτώντας εκείνον τον χαρακτηριστικό γλυκό, βελούδινο χαρακτήρα που το ξεχωρίζει.
Στην πορεία, μέσα από πειραματισμούς και εξερεύνηση, διαπιστώσαμε ότι το τσίπουρο έχει τεράστιες δυνατότητες εξέλιξης. Έτσι αποφασίσαμε να το παλαιώσουμε με διαφορετικό τρόπο ώστε να διατηρήσει φρέσκα, ζωηρά στοιχεία, αλλά και να αποκτήσει βάθος και πολυπλοκότητα.
Το παλαιώσαμε για έναν χρόνο σε δρύινα βαρέλια, τα οποία δεν είχαν πλέον έντονο ξύλο να δώσουν. Το αποτέλεσμα ήταν ένα απόσταγμα με φρέσκο χαρακτήρα, αλλά και πικάντικες, μπαχαρένιες νότες, ένα προϊόν ισορροπίας ανάμεσα στο νέο και το ώριμο.
Η παλαίωση, βέβαια, έχει και το τίμημά της: Χάνεις σε ποσότητα, αλλά κερδίζεις σε γεύση».
Και αυτή η γεύση είναι η ουσία το αποτύπωμα του χρόνου και της υπομονής μέσα σε κάθε σταγόνα.
Το ιστορικό αμπέλι των Μετεώρων που πρωτοκαλλιεργήθηκε τον 14ο αιώνα
Στη δυτική είσοδο των Μετεώρων, κάτω σχεδόν από το βράχο του Αγίου και Μεγάλου Μετεώρου, βρίσκεται ο ιστορικός αμπελώνας που αποτελεί μέρος της πλούσιας παρακαταθήκης που κληροδότησαν οι Κτίτορες της Μονής. Όταν στα μέσα του 14ου αιώνα, με προτροπή του Οσίου Αθανασίου, θα φυτευτεί το πρώτο αμπέλι στα ριζά των βράχων, θα ξεκινήσει μια παράδοση. Θα ακολουθήσει ένας διάλογος σχεδόν επτά αιώνων μεταξύ του μοναδικού και σχεδόν υπερκόσμιου μετεωρίτικου φυσικού τοπίου και της διακριτικής παρουσίας των μοναχών.
Ο οίνος, ο οποίος αποτελούσε πάντοτε βασικό στοιχείο στην διατροφή των ανθρώπων κατέχει μία ακόμη πιο ιδιαίτερη θέση στη ζωή των μοναχών. Προσφέρεται τις εορτάσιμες ημέρες, ενώ παράλληλα το Νάμα χρησιμοποιείται για την τέλεση του μυστηρίου της Θείας Ευχαριστίας, το οποίο αποτελεί το κέντρο και το αποκορύφωμα της ζωής του μοναχού.
Το 2013 ξεκίνησε η μεγάλη προσπάθεια της αναβίωσης του παλαιού και εγκαταλελειμμένου για χρόνια αμπελώνα της Μονής από τον Κώστα Τσιλιλή που για τον ίδιο ήταν όνειρο ζωής. «Για μένα, το να ασχοληθώ με αυτό το αμπέλι ήταν όνειρο ζωής. Όχι μόνο για την ομορφιά του τοπίου, αλλά για την ιστορία και την κληρονομιά που κουβαλά. Δεν ξέρω αν είναι το πιο όμορφο αμπέλι της Ελλάδας, είμαι όμως βέβαιος πως είναι το πιο πολυφωτογραφημένο. Εδώ η φύση, η κοινότητα και οι ιερές σιωπές των βράχων ενώνονται σε μια σπάνια αρμονία. Η τοποθεσία αυτή είναι μοναδική. Το έδαφος, πλούσιο και ισορροπημένο, σε συνδυασμό με τα φυσικά ρεύματα αέρα που δημιουργούνται ανάμεσα στους βράχους, προστατεύουν τα αμπέλια από ασθένειες κατά την περίοδο της ωρίμανσης. Έτσι, η καλλιέργεια γίνεται βιολογικά, με σεβασμό στη γη και στη μακραίωνη ιστορία του τόπου» αναφέρει ο ίδιος.
Όσο για την αμπελουργία κάτω από τα Μετέωρα; Αποτέλεσμα η παραγωγή τεσσάρων ετικετών κρασιού: Οίνος Ερυθρός Ξηρός, Οίνος Λευκός Ξηρός και Οίνος Ροζέ Ημίγλυκος, ενώ αποκορύφωμα της οινοποιητικής προσπάθειας αποτελεί το νάμα, ο οίνος που προορίζεται για την Θεία Ευχαριστία.
Από τα καζάνια του χωριού στο πρώτο εμφιαλωμένο τσίπουρο
Ο Κώατας Τσιλιλής γεννήθηκε σε ένα ορεινό χωριό των Τρικάλων, κι εκεί, στα παιδικά του χρόνια, τη δεκαετία του ’60, έζησε από κοντά τη μαγεία των καζανεμάτων. Η οικογενειακή παράδοση ξεκινούσε αμέσως μετά τον πόλεμο, όταν ο παππούς μου, ο Ευθύμιος Τσιλιλής, επίτροπος τότε της εκκλησίας του χωριού, είχε την ευθύνη του κοινοτικού άμβυκα απόσταξης. Ήταν ο άνθρωπος που δίδαξε στους συγχωριανούς του τα μυστικά του τσίπουρου .
«Εκείνα τα χρόνια δεν υπήρχε εμφιαλωμένο τσίπουρο. Ο παππούς μου ήταν «μάστορας» όπως τον φώναζαν, ήξερε να διαβάζει τον ρυθμό της απόσταξης, να ξεχωρίζει την καρδιά του αποστάγματος από την ουρά. Θυμάμαι τη χαρά όταν «έβγαινε» το πρώτο τσίπουρο, την παρέα των ανθρώπων γύρω από τον άμβυκα, τη ζεστασιά της στιγμής. Ήταν μια τελετουργία που ένωνε τους ανθρώπους. Κάθε σπίτι είχε το δικό του τσίπουρο - ήταν το ποτό της φιλοξενίας.
Αργότερα, κατεβαίνοντας στα Τρίκαλα, τα ποτά της πόλης δεν είχαν ακόμη φτάσει στην επαρχία και πίναμε τσίπουρο, ενώ εξακολουθούσα να παρακολουθώ τα καζανέματα.
Σπούδασα φυσικός και γύρισα στα Τρίκαλα, όπου δίδασκα σε φροντιστήριο. Τότε δεν υπήρχαν πολλές επιλογές -αν ήθελες να δουλέψεις, γινόσουν εκπαιδευτικός. Όμως, συνειδητοποίησα ότι δεν μου ταίριαζε το συγκεκριμένο επάγγελμα κι έτσι αποφάσισα να κατέβω στην Αθήνα να ψάξω κάτι νέο.
Εκείνη την περίοδο, σχεδόν τυχαία, ψηφίστηκε ο νόμος που επέτρεπε για πρώτη φορά να εμφιαλωθεί το τσίπουρο. Για μένα, ήταν ένα σημάδι. Το τσίπουρο ήταν κομμάτι της ζωής μου, στοιχείο της ταυτότητάς μου. Και σκέφτηκα: «Δεν γίνεται να κυριαρχεί το ούζο, ένα ποτό από οινόπνευμα, και να μένει στο περιθώριο το τσίπουρο, το γνήσιο απόσταγμα του σταφυλιού».
Έτσι, στη Ράξα Τρικάλων ίδρυσα το πρώτο αποστακτήριο τσίπουρου και εμφιάλωσα την πρώτη παρτίδα. Όταν όμως βγήκα στην αγορά, οι πόρτες ήταν κλειστές. Ο κόσμος δεν μπορούσε να δεχτεί ότι ένα «σπιτικό» ποτό μπορούσε να μπει σε μπουκάλι. Φοβόντουσαν ότι θα χάσει τη γοητεία του, την αυθεντικότητα.
Κατέβηκα στην Αθήνα με ένα δάνειο και με την αγωνία της καταστροφής προ των πυλών. Το ούζο μεσουρανούσε, ενώ το τσίπουρο θεωρούνταν ποτό των αγροτών, της επαρχίας. Κι όμως, άντεξα. Οι πρώτοι που με στήριξαν ήταν οι επαρχιώτες που ζούσαν στην Αθήνα - εκείνοι που ήξεραν το τσίπουρο από τα χωριά τους και το νοστάλγησαν. Έγιναν οι πρώτοι πρεσβευτές μου.
Και κάπως έτσι, σιγά σιγά, άρχισα να μη προλαβαίνω τη ζήτηση. Το τσίπουρο βρήκε τη θέση του, έγινε αναγνωρίσιμο, απέκτησε ταυτότητα. Σήμερα, τόσα χρόνια μετά, μπορώ να πω πως το τσίπουρο δεν είναι απλώς ένα ποτό -είναι κομμάτι της ελληνικής ψυχής. Και το γεγονός ότι σήμερα είναι leader στην κατηγορία του, με βάση τα νούμερα, δείχνει πως η παράδοση μπορεί να γίνει σύγχρονη χωρίς να χάσει την ψυχή της» εξηγεί ο Κώστας Τσιλιλής στο iefimerida.gr