Οι αρχικές πατάτες των McDonald's θεωρούνται από πολλούς μελετητές της γεύσης ως η καλύτερη τηγανητή πατάτα που παρήχθη ποτέ σε μαζική κλίμακα.
- Στο πρώτο κατάστημα, οι τοπικές πατάτες russet τηγανίζονταν σε καθαρό ζωικό λίπος βοδινού. Η μοναδική τους γεύση και η τραγανή υφή τους τις κατέστησαν το πιο ξεχωριστό προϊόν, προσελκύοντας πελάτες αποκλειστικά για αυτές.
- Ο Ρέι Κροκ, αναγνωρίζοντας την αξία της πατάτας, αγόρασε τα δικαιώματα και έχτισε την αυτοκρατορία του. Τυποποίησε τη διαδικασία με μυστικά μείγματα, όπως τη «Formula 47», και τεχνολογία για να διασφαλίσει σταθερή ποιότητα παντού.
- Ο βιομήχανος Φιλ Σοκόλοφ ξεκίνησε μια δημόσια σταυροφορία κατά των λιπαρών τροφίμων μετά από καρδιακή προσβολή. Η καμπάνια του κορυφώθηκε το 1990, αναγκάζοντας την αλυσίδα να εγκαταλείψει οριστικά το ζωικό λίπος από τη συνταγή.
- Η αλλαγή της συνταγής εισήγαγε τρανς λιπαρά και μια πιο επίπεδη γεύση. Μια ανώνυμη συνταγή που κυκλοφορεί online, με διπλό τηγάνισμα σε μείγμα λιπών, φαίνεται πως αναδημιουργεί με επιτυχία την αυθεντική χαμένη γεύση.
Από τη Ζιλί Σιλντ μέχρι τον Πολ Μποκίζ, μερικά από τα μεγαλύτερα ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομίας έχουν εξομολογηθεί δημόσια την αγάπη τους για τις ίδιες τηγανητές πατάτες, ένα πιάτο που γέννησε κυριολεκτικά μια αυτοκρατορία. Το πρόβλημα είναι πως κανείς δεν έχει δοκιμάσει αυτές τις πατάτες εδώ και περισσότερα από 30 χρόνια.
Η καλύτερη τηγανητή πατάτα που παρήχθη ποτέ;
Οι αρχικές πατάτες του McDonald's τηγανίζονταν σε ζωικό λίπος βοδινού. Ακριβώς γι' αυτόν τον λόγο εξοβελίστηκαν από την παραγωγή χάρη σε έναν καλοπροαίρετο επιχειρηματία και αυτοαποκαλούμενο υπερασπιστή της δημόσιας υγείας, ο οποίος, χωρίς να το καταλάβει, «έθαψε» αυτό που πολλοί θεωρούν την καλύτερη τηγανητή πατάτα που παρήχθη ποτέ σε μαζική κλίμακα.
«Οι πατάτες ήταν πολύ καλές» είχε πει η Σιλντ σε συνέντευξή της το 1995, «και μετά έπεσαν πάνω τους οι διατροφολόγοι... και έκτοτε είναι μαλακές... Πάντα τις κριτικάρω αυστηρά, ελπίζοντας μήπως αλλάξουν».
Η Σιλντ δεν πρόλαβε να δει τις πατάτες να επιστρέφουν στην παλιά τους δόξα, και τίποτα δεν δείχνει ότι κάτι τέτοιο θα συμβεί ποτέ. Αυτός ήταν και ο λόγος που ξεκίνησε η αναζήτηση για τη χαμένη αυθεντική συνταγή: εβδομάδες δουλειάς, συνομιλίες με ειδικούς γαστρονομίας, με φανατικούς συλλέκτες αναμνηστικών και με έναν 79χρονο πρώην υπάλληλο του πρώτου καταστήματος της αλυσίδας.
«Τις μαγειρεύαμε, τις αλατίζαμε, τις πουλούσαμε»
Πριν αναδημιουργηθεί ένα αριστούργημα, αξίζει να θυμηθούμε από πού ξεκίνησε. Ο Μπεν Στακς δούλεψε στο πρώτο κατάστημα των αδελφών Ρίτσαρντ και Μόρις Μακ Ντόναλντ στην Καλιφόρνια «από το καλοκαίρι του '54 μέχρι που με κάλεσαν στον στρατό, το '60».
Μόνο τα Σάββατα, θυμάται, επεξεργαζόταν πάνω από 450 κιλά πατάτες, όλες πωλημένες και φαγωμένες μέσα στην ίδια μέρα. «Τα παιδιά της γειτονιάς ζούσαν και ανέπνεαν για το άνοιγμα του McDonald's», λέει. «Έτρεχαν με τα ποδήλατά τους μόνο για τις πατάτες».
Οι πατάτες, θυμάται ο Στακς, φτιάχνονταν από τοπικές πατάτες τύπου russet, ξεφλουδισμένες, κομμένες και ξεπλυμένες από το άμυλο σε ένα υπόστεγο πίσω από το κατάστημα. Έμεναν σε κρύο νερό μέχρι μια ώρα πριν από το τηγάνισμα και μετά βυθίζονταν σε καθαρό λίπος βοδινού. «Τις μαγειρεύαμε, τις αλατίζαμε, τις πουλούσαμε», λέει. «Ήταν υπέροχες. Ένα καλό μπιφτέκι το έβρισκες παντού, τίποτα το ιδιαίτερο εκεί, αλλά αυτές οι πατάτες ήταν πραγματικά κάτι το ξεχωριστό».
Οι πατάτες τράβηξαν την προσοχή του πωλητή μηχανών μιλκσέικ Ρέι Κροκ, ο οποίος επισκέφθηκε το κατάστημα απορημένος γιατί οι μηχανές του χαλούσαν τόσο γρήγορα. Η απάντηση ήταν οι ουρές μπροστά στο κατάστημα, που δεν άφηναν τις μηχανές να ξεκουραστούν.
Εκεί, λέει ο Στακς, «είχε το όραμά του» ο Κροκ. Λίγα εστιατόρια εκείνη την εποχή τολμούσαν καν να φτιάξουν τηγανητές πατάτες, μια διαδικασία πολύ χρονοβόρα για να γίνει σε εμπορική κλίμακα. Τα αδέλφια Μακ Ντόναλντ όμως είχαν ένα μυστικό: εκμεταλλεύονταν τον ξηρό αέρα της ερήμου για να «ωριμάζουν» τις πατάτες πριν από το κόψιμο, κάτι που τους έδινε μια επιπλέον τραγανή υφή.
«Η τηγανητή πατάτα έγινε σχεδόν ιερή για μένα»
«Η τηγανητή πατάτα έγινε σχεδόν ιερή για μένα», έγραψε αργότερα ο Κροκ στην αυτοβιογραφία του, «η προετοιμασία της μια τελετουργία που έπρεπε να ακολουθείται θρησκευτικά». Το 1955 αγόρασε τα δικαιώματα χρήσης από τα αδέλφια και άρχισε να χτίζει την αυτοκρατορία του, εξασφαλίζοντας ότι οι πατάτες θα διατηρούσαν την ποιότητά τους σε κάθε νέο κατάστημα.
Χρησιμοποίησε υδρόμετρα για να ελέγχει την περιεκτικότητα των πατάτας σε νερό, ανέπτυξε δική του μέθοδο ωρίμανσης και προσέλαβε μηχανικό για να σχεδιάσει έναν «υπολογιστή πατάτας», που ρύθμιζε με ακρίβεια τη θερμοκρασία του λαδιού. Δημιούργησε ακόμη ένα μυστικό μείγμα ζωικού και φυτικού λίπους που ονόμασε «Formula 47».
Μέχρι το τέλος της δεκαετίας του 1960 υπήρχαν 1.000 καταστήματα σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες, και οι πατάτες τους είχαν αποκτήσει σχεδόν θρυλική φήμη. Ακόμη και ανταγωνιστικές αλυσίδες, όπως η Burger King, παρακολουθούσαν στενά κάθε τους κίνηση.
«Αντιγράφαμε τα πάντα» λέει ο Άλμπερτ Οκούρα, τότε υπάλληλος της Burger King και σήμερα ιδιοκτήτης αλυσίδας εστιατορίων, «αλλά τίποτα δεν πλησίαζε».
Ο υπεύθυνος για το τέλος αυτής της εποχής
Ο κύριος υπεύθυνος για το τέλος αυτής της εποχής ήταν ένας άνθρωπος που πιθανότατα κάποτε αγαπούσε κι εκείνος τις ίδιες πατάτες. Ο Φιλ Σοκόλοφ, βιομήχανος από τη Νεμπράσκα, υπέστη καρδιακή προσβολή το 1966, σε ηλικία 43 ετών, με χοληστερίνη πάνω από 300. Μετά την ανάρρωσή του ξεκίνησε μια προσωπική σταυροφορία ενάντια στα λιπαρά τρόφιμα, ξοδεύοντας περίπου 15.000.000 δολάρια σε καμπάνιες κατά μεγάλων εταιρειών τροφίμων. Ο ίδιος αυτοαποκαλούνταν «ο μικρός τύπος από την Ομάχα». Ο Τύπος τον έλεγε «τον πολεμιστή κατά του λίπους».
Την άνοιξη του 1990, ο Σοκόλοφ δημοσίευσε μια άκρως λάβρη και καταγγελτική διαφήμιση με τίτλο «McDonald's, τα μπιφτέκια σας έχουν πάρα πολύ λίπος» σε μεγάλες αμερικανικές εφημερίδες. Η αλυσίδα αντέδρασε έντονα, αλλά η σύγκρουση κορυφώθηκε το καλοκαίρι της ίδιας χρονιάς σε τηλεοπτική εκπομπή, όπου ο Σοκόλοφ αντιμετώπισε τον αντιπρόεδρο της εταιρείας χωρίς κανένα έλεος: «Μόλις πριν από τρεις εβδομάδες αφαίρεσαν το δέρμα κοτόπουλου από τα νάγκετς τους. Πείτε τους για τα Egg McMuffin. Πείτε τους για το ζωικό λίπος στις πατάτες». Στις 23 Ιουλίου 1990, το McDonald's άλλαξε σιωπηλά τη συνταγή του.
Η νίκη όμως αποδείχθηκε πύρρειος. Αντικαθιστώντας το ζωικό λίπος με φυτικό λάδι σε υψηλή θερμοκρασία, η αλυσίδα εισήγαγε στο μενού της τρανς λιπαρά, μια απειλή για την καρδιά εξίσου σοβαρή, αν όχι χειρότερη.
«Το McDonald's εξακολουθεί να θεωρείται ότι έχει από τις καλύτερες τηγανητές πατάτες φαστ φουντ» λέει ο συγγραφέας Άνταμ Τσάντλερ, «ακόμη κι αν είναι μια σκιά του εαυτού τους». Σήμερα τηγανίζονται σε μείγμα λαδιού σόγιας και κανόλα, με αποτέλεσμα μια πιο επίπεδη γεύση. «Εξακολουθώ να τρώω McDonald's δύο φορές την εβδομάδα» λέει ο Στακς, «αλλά μου λείπουν οι αρχικές πατάτες. Έμεναν νόστιμες περισσότερη ώρα».
Η αναζήτηση της χαμένης συνταγής
Η αναζήτηση της χαμένης συνταγής οδήγησε τελικά σε ένα ανώνυμο PDF 33 σελίδων που κυκλοφορεί online, με τίτλο που ισχυρίζεται πως βασίζεται στις μεθόδους παραγωγής της αλυσίδας από τις δεκαετίες του '50, του '60 και του '70.
Ο συγγραφέας παραμένει άγνωστος, αν και ισχυρίζεται πως διηύθυνε franchise του McDonald's στις αρχές της δεκαετίας του 1980.
Ο ίδιος ο Τσάντλερ δεν μπορεί να απορρίψει την αυθεντικότητά του. «Πιστεύω σε αυτό το κείμενο, επειδή η αφοσίωσή του στην υπόθεση είναι τόσο εμφανής», λέει. «Αν μου έλεγες ότι είναι ψέμα, δεν θα σε πίστευα».
Η συνταγή περιλαμβάνει πατάτες russet κομμένες σε λεπτές λωρίδες, ένα σύντομο μπάνιο σε νερό με ζάχαρη και σιρόπι καλαμποκιού για μια υποδόρια γλύκα, και διπλό τηγάνισμα σε μείγμα φυτικού shortening και ζωικού λίπους. Το αποτέλεσμα, σύμφωνα με όσους το δοκίμασαν, θυμίζει ξεκάθαρα τη γεύση που πολλοί θυμούνται από την παιδική τους ηλικία. «Μόλις δοκίμασα λίγες από αυτές, βρέθηκα ξανά στο αυτοκίνητο της μητέρας μου το 1988, περιμένοντας να ξεχαστεί η αδελφή μου για να της κλέψω τα νάγκετς», λέει ο Τσάντλερ.
Χωρίς επίσημη επιβεβαίωση από την ίδια την εταιρεία, κανείς δεν μπορεί να είναι απόλυτα σίγουρος αν πρόκειται πράγματι για την αυθεντική συνταγή.
Όπως σημειώνει ο Οκούρα, καθώς η αλυσίδα μεγάλωνε, η μέθοδος παραγωγής πιθανότατα προσαρμοζόταν συνεχώς στην κλίμακα. Το μυστικό, τελικά, ίσως να έφυγε μαζί με τον ίδιο τον Ρέι Κροκ.