Λέγεται Εμανουέλε Φιλίμπερτο ντι Σαβόια, εγγονός του Ουμπέρτο Β', τελευταίου βασιλιά της Ιταλίας.
Είναι κυριολεκτικά... ο Πρίγκιπας της Βενετίας που φτιάχνει φρέσκα ζυμαρικά στους δρόμους του Λος Άντζελες.
Σ’ ένα νυχτερινό γύρισμα στο κέντρο του Λος Άντζελες, το 2016, ένας 45χρονος Ιταλός με βασιλικό επώνυμο ψάχνει απεγνωσμένα για ένα πιάτο μακαρονιών.
Βρίσκει μπιφτέκια, τάκο, ακόμη και σούσι. Μακαρόνια; Μόνο mac and cheese. «Δεν μπορείς να ζητήσεις από έναν Ιταλό να φάει mac and cheese», λέει γελώντας.
Η προσωπική του αποστολή
Έξι μήνες αργότερα, η έλλειψη αυτή έχει γίνει η προσωπική του αποστολή: ένα γυαλιστερό, βασιλικό μπλε βαν, ραμμένο με τα χρώματα της ιταλικής σημαίας, παρκάρει στην κεντρική λεωφόρο και μέσα του σιγοβράζουν μακαρόνια.
Το όνομα του οχήματος είναι σχεδόν αστείο από μόνο του: Prince of Venice. Μόνο που εδώ δεν έχουμε να κάνουμε με ένα παρατσούκλι. Γιατί ο άνθρωπος στο ταμείο είναι ο Εμανουέλε Φιλίμπερτο ντι Σαβόια, εγγονός του Ουμπέρτο Β', τελευταίου βασιλιά της Ιταλίας. Κυριολεκτικά... ο Πρίγκιπας της Βενετίας που φτιάχνει φρέσκα ζυμαρικά στον δρόμο.
Η διαδρομή του δεν ήταν ευθύγραμμη. Ο οίκος των Σαβόια εκθρονίστηκε το 1946 με δημοψήφισμα, για τη συνενοχή του καθεστώτος στα χρόνια του Μουσολίνι. Η οικογένεια εξορίστηκε, ο ίδιος γεννήθηκε μοναχοπαίδι στην Ελβετία και μεγάλωσε με μια ιδιότυπη σκιά: ανήκε σε μια χώρα στην οποία δεν μπορούσε να πατήσει.
«Δεν καταλάβαινα γιατί η εξορία ίσχυε και για μένα. Τι έκανα;» θα θυμηθεί αργότερα. Το 2002, μετά από δημόσιες συγγνώμες και νομικές μάχες, το απαγορευτικό έπεσε. Στα 30 του χρόνια, ο Εμανουέλε περπάτησε πρώτη φορά σε ιταλικό έδαφος. «Ήταν σαν να ανακάλυπτα μια χώρα που πάντα ήξερα, αλλά δεν είχα δει», θα πει.
Η επιστροφή δεν έφερε στέμμα, έφερε όμως αναγνωρισιμότητα. Ο «εξόριστος πρίγκιπας» κέρδισε κοινό και καρδιές με τηλεοπτικά σόου: παρουσίασε καλλιστεία, πήρε μέρος σε reality, κέρδισε το ιταλικό «Dancing With The Stars» («με τεράστια διαφορά», υπογραμμίζει ο ίδιος), πρωταγωνίστησε μέχρι και σε διαφήμιση ελιών που «σε κάνουν να νιώθεις βασιλιάς».
Αυτή η τηλεοπτική τροχιά τον έφερε συχνά στο Χόλιγουντ - και σ’ εκείνη τη νυχτερινή λιγούρα του 2016 που θα του άλλαζε τη ζωή περισσότερο από κάθε κάμερα.
Η ιδέα ήταν τόσο απλή που έμοιαζε αδύνατη: να φτιάχνεις φρέσκα ζυμαρικά, επιτόπου, μέσα σε ένα φορτηγό. Σ’ έναν κορεσμένο κόσμο από food trucks, η ξηρή πάστα ήταν αργή· δέκα λεπτά βρασμού είναι αιώνας για πελάτη του δρόμου. Η φρέσκια ζύμη όμως χρειάζεται μόλις 90 δευτερόλεπτα.
Η προφανής λύση θα ήταν να παράγει τη ζύμη το πρωί σε ένα εργαστήριο και να βράζει κατά παραγγελία. Ο Φιλίμπερτο αρνήθηκε. «Δεν θα άφηνα η κινητικότητα να ρίξει την ποιότητα», έλεγε. Έτσι, μπήκε στο βαν μια θηριώδης μηχανή ζυμαρικών: κοχύλια, πένες, μπουκατίνι, ακόμη και οι περίτεχνες creste di gallo. Κάθε πρωί, ο σεφ παράγει περίπου 15 κιλά ζυμαρικών. Οι πελάτες στέκονται στη βιτρίνα και κοιτούν το κορδόνι της ζύμης να γεννιέται, να κόβεται, να πέφτει στη κατσαρόλα. «Κανείς δεν μου είπε ότι είναι κακή ιδέα», αστειεύεται.
Η επιμονή στο «φρέσκο» συμπληρώνεται από μια σχεδόν ρομαντική εμμονή στις πρώτες ύλες. «Στα ζυμαρικά δεν έχεις τίποτα να επινοήσεις», επαναλαμβάνει. Το παιχνίδι είναι η πρώτη ύλη και το χέρι. Ό,τι δεν βρίσκεται ποιοτικά στην Καλιφόρνια έρχεται από την πατρίδα: σκληρό αλεύρι από το Πεδεμόντιο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Τοσκάνη, μαύρες και λευκές τρούφες από την Καμπομπάσο.
Για την εστία, επέμεινε σε Ιταλό αρχιμάγειρα: ο Τζενερόσο Τσελεντάνο είναι πάνω από τα τηγάνια, φτιάχνει σάλτσες που αγκαλιάζουν τη ζύμη αντί να την πνίγουν, και τελειώνει τα πιάτα σε έναν κρατήρα παρμεζάνας: μια κατσαρόλα με καυτά μακαρόνια, μια βουτιά στο εσωτερικό του parmigiano reggiano, ένα λεπτό πέπλο λιωμένου τυριού, πασπάλισμα, πάει.
Το μενού είναι μια περιδιάβαση από τον ιταλικό νότο στον βορρά: conchiglie alla Norma με μελιτζάνα και ρικότα αλ σαλάτα, bucatini all’amatriciana με γκουαντσιάλε και κοκκινοπίπερο, και η... σταρ της καντίνας, ένα «πιάτο-ερωτική επιστολή» από το Πεδεμόντιο: ζυμαρικά με τρούφα που ευωδιάζει σαν δάσος μετά τη βροχή. Στο πλάι, κομμάτια ντομάτας που ακόμη θυμούνται τον ήλιο, γαρίδες με σάρκα θάλασσας, ένα λάδι που λαμπυρίζει χρυσαφί. Είναι ο ορισμός του fast-fine dining: η ταχύτητα του δρόμου με τη λεπτότητα ενός τραπεζιού με λινά τραπεζομάντηλα.
Κι ο «πρίγκιπας»; Συχνά θα τον βρεις στο ταμείο. «Είναι καλύτερα όταν μαγειρεύει ο Τζενερόσο», λέει γελώντας. Του αρέσει να βγαίνει, να πιάνει κουβέντα με τον κόσμο, να ακούει επαίνους και παράπονα με την ίδια άνεση. Το πιο γοητευτικό του προνόμιο στην Αμερική δεν είναι το αίμα του - είναι η ανωνυμία του. «Εδώ είμαι ευτυχής, είμαι άγνωστος», παραδέχεται. Εξ ου και η μικρή απόλαυση: να σερβίρεις κάποιον που δεν έχει ιδέα ότι το χέρι που του δίνει ρέστα ανήκει σε άνθρωπο που μεγάλωσε εξόριστος επειδή το έθνος του απέρριψε τον θρόνο του.
Η απόφαση να στριμώξει μια μηχανή ζυμαρικών σε ένα βαν έμοιαζε στους επαγγελματίες ως παράλογη πολυτέλεια. Σεφ της Νέας Υόρκης προτίμησαν κεντρική παραγωγή και βράσιμο a la minute. Όμως η εικόνα - η ζύμη που γεννιέται μπροστά σου - έχει δύναμη που δεν μετριέται με δευτερόλεπτα.
Το φαγητό παράγεται, μαγειρεύεται και τρώγεται στο ίδιο τετραγωνικό - μόνο που το τετραγωνικό κινείται όλη μέρα στους δρόμους του L.A. Το αποτέλεσμα; Κριτικοί όπως η Jen Harris στους Los Angeles Times μίλησαν για την «πιο εντυπωσιακή και περίτεχνη» καντίνα της πόλης. Οι λίστες του Thrillist και του Time Out: LA το κατατάσσουν στα καλύτερα food trucks, σε μια αγορά όπου τα βαν είναι μικρά εστιατόρια με ρόδες και μεγάλες φιλοδοξίες.
Στην καρδιά όλου αυτού υπάρχει μια απλή ψυχολογία: εξορία με γεύση πατρίδας. «Έλειψα τόσο πολύ, που ό,τι έκανα μετά είχε να κάνει με τον ιταλικό πολιτισμό», λέει. Τα μακαρόνια είναι κώδικας DNA, μνήμες από γιαγιάδες και οικογενειακά τραπέζια - με την κομψή εξαίρεση ότι η δική του γιαγιά ήταν… βασίλισσα και δεν μαγείρευε συχνά. Το βαν λειτουργεί σαν μηχανή ανάκτησης χρόνου: κάθε πιάτο μια μικρή αποζημίωση για τα χρόνια που δεν περπάτησε στους δρόμους της χώρας του.
Και βέβαια, πίσω από την ιταλική ευγένεια, υπάρχει επιχειρηματικό ένστικτο. Ο Φιλίμπερτο κατάλαβε ότι το Λος Άντζελες είναι μια πόλη όπου η υψηλή κουζίνα μπορεί να σερβιριστεί στην άκρη του πεζοδρομίου, αρκεί να είναι τίμια.
Δεν προσποιείται τον σεφ-σταρ· προτιμά να στέκεται στο άνοιγμα της καρότσας, να χαμογελάει, να συστήνει ένα bucatino που κρατάει δόντι, να ρωτά «πώς σας φάνηκε;». Με την επιτυχία του βαν, ήρθε φυσικά και το επόμενο βήμα: ένα σταθερό μαγαζί στο Studio City, για να αράξει ο πρίγκιπας τον θρόνο του ζυμαρικού του. Δεν είναι βασίλειο, αλλά είναι κάτι ίσως πιο ανθεκτικό: κοινότητα.
Όσο για την αρχική αμφιβολία - «θα θέλουν άραγε οι Αμερικανοί να τρώνε ζυμαρικά στον δρόμο;» -, η απάντηση έχει ήδη δοθεί, πιάτο με πιάτο. Το βαν του πρίγκιπα δείχνει ότι το al dente μπορεί να σταθεί δίπλα σε μπουρίτο και μεξικανικό comfort food, ότι ο ατμός από μια κατσαρόλα μπορεί να γίνει ομίχλη από ιστορία, ταυτότητα, προσωπικός μύθος.