Μαρτυρίες εργαζομένων περιγράφουν τοξικά περιβάλλοντα, με έναν σεφ να αναφέρει ότι πριν από κάθε βάρδια ένιωθε «σαν να πηγαίνει σε πόλεμο».
- Η ενότητα αναφέρεται στις αποκαλύψεις για κακοποιητικές συμπεριφορές στον χώρο της υψηλής γαστρονομίας και στην αντίδραση του σεφ Ρετζέπι, υπογραμμίζοντας πως τέτοιες πρακτικές ήταν κρυμμένες για χρόνια.
- Αναλύεται η δομή της επαγγελματικής κουζίνας, το ιεραρχικό μοντέλο, και πως αυτό συμβάλλει στην συγκέντρωση εξουσίας και στην κανονικοποίηση της επιθετικής συμπεριφοράς.
- Η ενότητα εστιάζει στην επιρροή της ποπ κουλτούρας και των τηλεοπτικών εκπομπών στην κανονικοποίηση της επιθετικής συμπεριφοράς, με παραδείγματα από γνωστές σειρές και εκπομπές.
- Η ενότητα κλείνει με θετικές ενδείξεις αλλαγής, την αυξανόμενη καταγγελία περιστατικών και την ανάγκη για επαναπροσδιορισμό των αξιών ολόκληρου του συστήματος της υψηλής γαστρονομίας.
Η εικόνα της λεγόμενης «υψηλής γαστρονομίας» κρύβει εδώ και δεκαετίες μια σκοτεινή πραγματικότητα, που πλέον γίνεται όλο και πιο δύσκολο να αγνοηθεί. Η πρόσφατη αποχώρηση του σεφ Ρενέ Ρετζέπι από το εστιατόριο Noma, έπειτα από καταγγελίες για ακραία κακοποιητική συμπεριφορά, δεν προκάλεσε μόνο διεθνή αίσθηση, αλλά άνοιξε ξανά μια συζήτηση που σιγοβράζει στην... κατσαρόλα της εστίασης εδώ και χρόνια.
Ο Ρετζέπι, ένας από τους πιο επιδραστικούς σεφ της σύγχρονης εποχής, είχε ταυτιστεί με τη λεγόμενη «σκανδιναβική επανάσταση» στη γαστρονομία, φέρνοντας στο προσκήνιο πρώτες ύλες από δάση και ακτές και μετατρέποντάς τες σε υψηλή κουζίνα.
Η δημόσια συγγνώμη του προς το προσωπικό και η απόφασή του να απομακρυνθεί προσωρινά από το εστιατόριο ήρθαν μετά από δημοσίευμα των The New York Times που έκανε λόγο για περιστατικά σωματικής και ψυχολογικής κακοποίησης, όπως χτυπήματα, επιθετική συμπεριφορά και εξευτελιστικές πρακτικές μέσα στην κουζίνα. Για πολλούς, ωστόσο, η είδηση δεν αποτέλεσε έκπληξη, αλλά επιβεβαίωση ενός γνώριμου μοτίβου, τουλάχιστον με τον τρόπο που το αναδεικνύει ένα προ ημερών εκτενές ρεπορτάζ του αμερικανικού CNN.
Αυτονόητα στοιχεία της δημιουργικής διαδικασίας
Στον κόσμο των εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας, η ένταση, η πίεση και η αυστηρή πειθαρχία θεωρούνται σχεδόν αυτονόητα στοιχεία της δημιουργικής διαδικασίας.
Για δεκαετίες, η γραμμή ανάμεσα στην απαιτητικότητα και την κακοποίηση παρέμενε θολή, συχνά στο όνομα της τελειότητας. Η σεφ Adrienne Cheatham, υποψήφια για τα βραβεία James Beard, περιγράφει στο CNN τη συγκεκριμένη χρονική συγκυρία ως σημείο καμπής: «Είναι μια καθοριστική στιγμή για τον κλάδο, γιατί όλοι το επεξεργαζόμαστε πλέον σε πραγματικό χρόνο». Όπως σημειώνει, τέτοιες συμπεριφορές «ήταν για χρόνια κρυμμένες κάτω από το χαλί», ενώ τώρα πολλοί επαγγελματίες αναγκάζονται να επανεξετάσουν τις εμπειρίες τους και τον τρόπο που λειτουργούν οι ίδιοι.
Η κουλτούρα αυτή δεν είναι μεμονωμένο φαινόμενο. Στο παρελθόν, έχουν υπάρξει αντίστοιχες καταγγελίες για γνωστούς σεφ, όπως ο Yannick Alléno στη Γαλλία ή ο Tom Kitchin στο Ηνωμένο Βασίλειο, ενώ συνδικαλιστικές οργανώσεις έχουν ζητήσει ακόμη και την αφαίρεση αστεριών Michelin από εστιατόρια όπου διαπιστώνονται περιστατικά κακοποίησης. Παρά τις κατά καιρούς αντιδράσεις, το σύστημα που επιτρέπει την αναπαραγωγή αυτών των πρακτικών σπάνια τίθεται στο επίκεντρο.
Στην καρδιά του προβλήματος
Στην καρδιά του προβλήματος βρίσκεται η δομή της επαγγελματικής κουζίνας. Το λεγόμενο brigade de cuisine, το ιεραρχικό μοντέλο που καθιέρωσε ο Auguste Escoffier στα τέλη του 19ου αιώνα, βασίζεται στην αυστηρή κατανομή ρόλων και στην απόλυτη πειθαρχία. Αν και σχεδιάστηκε για να εξασφαλίζει αποτελεσματικότητα, δημιουργεί ταυτόχρονα ένα περιβάλλον όπου η εξουσία συγκεντρώνεται σε λίγα χέρια.
«Η ιδέα ήταν να διατηρείται η τάξη και η αποδοτικότητα, αλλά έχει χρησιμοποιηθεί με επικίνδυνο τρόπο», επισημαίνει η Hassel Aviles, συνιδρύτρια της οργάνωσης Not 9 to 5.
Έρευνα του 2022 για σεφ με αστέρια Michelin κατέδειξε ότι η κακοποίηση και ο εκφοβισμός συχνά θεωρούνται μέρος της επαγγελματικής εξέλιξης. Όσοι «αντέχουν» την πίεση αντιμετωπίζονται ως πιο άξιοι, ενώ η εμπειρία της σκληρής εκπαίδευσης μετατρέπεται σε παράσημο. Ο ακαδημαϊκός Robin Burrow σημειώνει ότι «όσοι δεν υπέφεραν, δεν θεωρούνταν πραγματικοί σεφ». Μαρτυρίες εργαζομένων περιγράφουν περιβάλλοντα όπου λάθη τιμωρούνται με εξευτελισμό, με έναν σεφ να αναφέρει ότι πριν από κάθε βάρδια ένιωθε το σώμα του «σαν να πηγαίνει σε πόλεμο».
H κανονικοποίηση της επιθετικής συμπεριφοράς
Την ίδια στιγμή, η εικόνα του αυταρχικού, εκρηκτικού σεφ έχει ενισχυθεί και από την ποπ κουλτούρα. Εκπομπές όπως το Hell's Kitchen με τον Gordon Ramsay έχουν συμβάλει στη σχεδόν κανονικοποίηση της επιθετικής συμπεριφοράς ως στοιχείου ψυχαγωγίας. «Αυτή η δραματοποίηση έχει γίνει σχεδόν αποδεκτός τρόπος λειτουργίας», σημειώνει ο Kris Hall, υπογραμμίζοντας ότι το κοινό γελά με συμπεριφορές που στην πραγματικότητα συμβαίνουν καθημερινά σε επαγγελματικές κουζίνες.
Παρόμοια αίσθηση ρεαλισμού αποτυπώνει και τηλεοπτικά δράματα τύπου «Boiling Point» με τον σπουδαίο ηθοποιό Στίβεν Γκράχαμ (του «Adolescence») ή η σειρά «The Bear», η οποία έχει χαρακτηριστεί από ανθρώπους του χώρου ως μια από τις πιο ακριβείς απεικονίσεις της ζωής στην εστίαση. Η συγγραφέας Ζενεβιέβ Γιαμ σημειώνει ότι δυσκολεύτηκε να την παρακολουθήσει όχι λόγω ποιότητας, αλλά επειδή «ήταν τόσο ακριβής που προκαλούσε δυσφορία».
Παρά την όλη συζήτηση και παραφιλολογία, υπάρχουν ενδείξεις ότι κάτι αλλάζει. Η αυξανόμενη δημόσια καταγγελία περιστατικών, σε συνδυασμό με τη χρήση των κοινωνικών δικτύων, έχει περιορίσει τη σιωπή που χαρακτήριζε τον κλάδο. «Βλέπουμε όλο και περισσότερους ανθρώπους να μιλούν για ψυχολογική και σωματική βλάβη», αναφέρει ο Hall, προσθέτοντας ότι τα περιβάλλοντα που βασίζονται στον φόβο «δεν είναι βιώσιμα ούτε για την υγεία ούτε για την επιχειρηματική λειτουργία εν γένει».
Ταυτόχρονα, ο κλάδος της φιλοξενίας αντιμετωπίζει μια βαθύτερη κρίση, με μαζική αποχώρηση εργαζομένων μετά την πανδημία και αυξημένο κόστος λειτουργίας. Οι εργοδότες αναγκάζονται πλέον να επανεξετάσουν τις προτεραιότητές τους. «Επένδυσαν τα πάντα στην εμπειρία του πελάτη και άφησαν πίσω τις ομάδες τους», σημειώνει ο Hall, επισημαίνοντας ότι η βιωσιμότητα περνά πλέον μέσα από τη φροντίδα των εργαζομένων.
«Πηγαίνουμε προς τη σωστή κατεύθυνση»
Η Aviles βλέπει επίσης αλλαγή στις νεότερες γενιές, οι οποίες εμφανίζονται λιγότερο διατεθειμένες να αποδεχτούν κακοποιητικές συμπεριφορές. «Πηγαίνουμε προς τη σωστή κατεύθυνση, και αυτό μου δίνει ελπίδα», λέει, τονίζοντας όμως ότι το πρόβλημα δεν μπορεί να αντιμετωπιστεί μόνο σε επίπεδο μεμονωμένων προσώπων. «Πρέπει να δούμε το ζήτημα συνολικά, ως πρόβλημα ολόκληρης της βιομηχανίας».
Τελικά, η υπόθεση του Ρετζέπι λειτούργησε ως καταλύτης, όχι μόνο λόγω της φήμης του, αλλά και επειδή αποτελεί μία από τις πρώτες περιπτώσεις όπου ένας κορυφαίος σεφ αναγνωρίζει δημόσια το παρελθόν του και αποσύρεται. «Είναι η πρώτη φορά που βλέπουμε κάποιον να αναλαμβάνει δράση για τις πράξεις του», σημειώνει ο Hall.
Ωστόσο, το ερώτημα που παραμένει αφορά τη δομή που επιτρέπει τέτοιες συμπεριφορές να επαναλαμβάνονται. Η υψηλή γαστρονομία εξακολουθεί να λειτουργεί υπό ασφυκτική πίεση, με τα αστέρια Michelin, τις διεθνείς διακρίσεις και την οικονομική επιβίωση να εξαρτώνται απόλυτα από την τελειότητα. Τούτων δοθέντων, η αλλαγή δεν εξαρτάται μόνο από μεμονωμένες αποφάσεις, αλλά από το αν ολόκληρο το σύστημα είναι διατεθειμένο να επαναπροσδιορίσει τις αξίες του.