Υπάρχουν άνθρωποι που χαίρονται με την πρόοδο των συνανθρώπων τους. Ένας τέτοιος ήταν ο Γεράσιμος Βασιλόπουλος, ιδρυτής της γνωστής αλυσίδας σούπερ-μάρκετ. Που συμβούλεψε τον Ζαφείρη Τρικαλινό, του γνωστού αυγοτάραχου, να αφήσει το Αιτωλικό και να μεταφέρει την επιχείρηση του στην Αθήνα.
Μία κίνηση για να κατακτήσει τον κόσμο. Ας ξεκινήσουμε από την Τήνο. Το Εστιατόριο Thama του Δημήτρη Κατριβέση έχει καθιερωθεί μέσα στα κορυφαία του είδους και το απέδειξε για άλλη μια φορά καλωσορίζοντας το φετινό καλοκαίρι με ένα μοναδικό γαστρονομικό event παγκόσμιας εμβέλειας. Εκεί συγκεντρώθηκαν η all-star team της παγκόσμιας γαστρονομίας. Συμμετείχαν και μαγείρεψαν οι κορυφαίοι σεφ Jacob Jan Boerma (3 αστέρια Michelin Star Chef, από την Ολλανδία), Giorgio Diana (επίσημος σεφ των The Best Chefs Awards & εστιατόριο Lucida στο Κάϊρο ), Xavi Donnay (βραβευμένος ως ο καλύτερος ζαχαροπλάστης στον κόσμο, pastry chef στο εστιατόριο Lasarte 3 αστέρια Michelin στην Βαρκελώνη), Stefan Heilemann (Chef of the year 2021 Gault Millau, 2 αστέρια Michelin ,Widder Restaurant στη Ζυρίχη), Przemyslaw Klima, Ebbe Vollmer (εστιατόριο Vollmers 2 αστέρια Michelin στο Malmo) και Miles Watson (Pure Berlin). Το παρών έδωσε επίσης ο ιδιοκτήτης των Best Chef Awards, Christian Gadau, οποίος μαγεύτηκε από το αυγοτάραχο Τρικαλινός. Γεγονός που μας δίνει την ευκαιρία να κάνουμε μια δεύτερη στάση, στο Αιτωλικό.
Είναι οικογενειακή υπόθεση το αυγοτάραχο
Όλα ξεκίνησαν το 1856 όταν ο Γιώργος Τρικαλινός, ένας από τους καλύτερους ψαράδες της περιοχής του Αιτωλικού, δουλεύοντας στα «διβάρια»- τα ιχθυοτροφεία της εποχής- άρχισε να ασχολείται με το αυγοτάραχο και να το εκμεταλλεύεται εμπορικά. Η απασχόληση αυτή συνεχίστηκε στη δεύτερη γενιά, του «παππού» Ζαφείρη, πού ήταν κι αυτός ήταν καπετάνιος ενώ έβγαζε επεξεργαζόταν και εμπορευόταν το αυγοτάραχο από τα τότε «ιχθυοτροφεία» της λιμνοθάλασσας που νοίκιαζε από το κράτος. Το 1942 ανέλαβε την επιχείρηση ο Παναγιώτης Τρικαλινός, ένας από τους κορυφαίους «καραβοκύρηδες» στη χώρα που έφτιαξε διβάρια σε όλη την Ελλάδα. Μάλιστα, για τον ίδιο λόγο(να κατασκευάσει τα αντίστοιχα «διβάρια») τον είχανε πάρει στη Λιβύη και την Αίγυπτο. Τότε η μητέρα του σημερινού ιδιοκτήτη της επιχείρησης τον έβαζε με τα αδέλφια του και κλαίγανε για να μη φύγει ο πατέρας τους. Ο ίδιος, θυμάται τον πατέρα του πελαγωμένο μέσα στη θάλασσα με την τρίτσα, το καπέλο του κι ένα τσιγάρο να σκέφτεται πως θα φτιάξει τους φραγμούς και θα εγκλωβίσει τα ψάρια. Αυτή η φωτογραφία έμεινε καρφωμένη στο μυαλό του γιου του, Ζαφείρη. Ο οποίος μας είπε «Θυμάμαι τον εαυτό μου από μικρό παιδί μέσα στις καλύβες και τις βάρκες ενώ η μητέρα μου έφτιαχνε το αυγοτάραχο. Πάντοτε στο σπίτι μια κατσαρόλα ήταν γεμάτη με κερί για να το βουτάμε και να το μονώνουμε από την οξείδωση».
Πώς απογείωσε το αυγοτάραχο
Στα μέσα της δεκαετίας του’90 ο Ζαφείρης Τρικαλινός αναλαμβάνει την οικογενειακή επιχείρηση. Αποτελώντας τη ζωντανή διάψευση του ελληνικού ρητού που θέλει το αγκάθι να γεννά το ρόδι και από το ρόδι να προκύπτει το αγκάθι, κατάφερε να ξεπεράσει τον πατέρα του και να κάνει το προϊόν του γνωστό σε όλον τον κόσμο. Οπότε στην περίπτωση της οικογένειας Τρικαλινού το “ρόδι γέννησε ρόδι”. Όπως μου το είπε και ο ίδιος όμως, ένιωθε την ανάγκη να αφήσει το δικό του στίγμα στην ιστορία της «φαμίλιας» . Έτσι κατάφερε να απογειώσει το αυγοτάραχο, από τη θέση ενός προϊόντος για «πεσκέσι» σε αυτή του ελληνικού τροφίμου που μπήκε στο χάρτη της παγκόσμιας υψηλής γαστρονομίας. Αλλά πως ξεκίνησε η εμμονή του Ζαφείρη Τρικαλινού με τη διατροφική αξία του αυγοτάραχου; Ο ίδιος είχε πει πως περιμένοντας έναν φίλο που έκανε τσεκάπ στο νοσοκομείο έπεσε πάνω σε ένα βιβλίο που μιλούσε για την υγιεινή διατροφή κι έλεγε πως το αυγοτάραχο αύξανε την πίεση και τη χοληστερίνη. Άρχισε λοιπόν, να ψάχνεται και “ότι δεν ήξερε το πλήρωνε”. Πήγε σε πανεπιστήμιο και ζήταγε να του κάνουν αναλύσεις κάθε φορά που άλλαζε κάτι στο αυγοτάραχο. Κάποια στιγμή μετά από πολλές αναλύσεις κατάλαβε τι έπρεπε να γίνει» και έτσι έφερε «τούμπα» ένα προϊόν που είχε ξεχαστεί στη συνείδηση του κόσμου, για πεσκέσι ήταν μόνο να το πάρει ο φτωχός να το δώσει στον δικηγόρο να του λύσει μια υπόθεση, να το πάρει ο γιατρός να γίνει καλά, ή στον πολιτικό να διορίσει το παιδί του, μου έλεγε χαρακτηριστικά.
Οταν η «Φόνισσα» του Παπαδιαμάντη δωροδοκούσε με αυγοτάραχο τις Αρχές
Οι λέξεις «πεσκέσι» κι «αυγοτάραχο» ήταν συνδεδεμένες για αιώνες. Από την εποχή του Βυζαντίου δινόταν για να κερδίσει ο «αρωγός» του θέσεις. Αργότερα, ο Παπαδιαμάντης αναφέρει στη «Φόνισσα» ότι η Φραγκογιαννού δωροδοκούσε με αυγοτάραχο τις κρατικές αρχές. Σε κάποιο σημείο αναφέρει μάλιστα ότι το μόνο έξοδο που δεν έλεγχαν οι μητροπόλεις από τις εκκλησίες ήταν η αγορά του αυγοτάραχου προκειμένου να γίνει δώρο. Τώρα το αυγοτάραχο μετατράπηκε σε «βόμβα υγείας». Τις 4 Δεκεμβρίου του 2013 παρουσιάστηκε από το κέντρο γενετικής της Ουάσινγκτον στο Κογκρέσο ως ένα από τα πιο υγιεινά τρόφιμα. Υπάρχουν έρευνες που παρουσιάζουν την ευεργετική επίδρασή του σε πάσχοντες από καρδιαγγειακές παθήσεις, ιδιαίτερα κατά της αθηρομάτωσης (Ινστιτούτο Παστέρ, 15ο Διεθνές Συμπόσιο Αθηροσκλήρωσης και Συναφών Παραγόντων Κινδύνου, 2011) και που το προτείνουν ως ένα προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας (Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, «Journal of Agricultural and Food Chemistry», 2008).
Αυγοτάραχο, το αγαπημένο ελληνικό προϊόν των κορυφαίων σεφ
Σήμερα το αυγοτάραχο του Τρικαλινού γυρνάει όλο τον κόσμο: Ιαπωνία, Ταιβάν, Αμερική, στα Κανάρια νησιά, στα μεγαλύτερα ‘γκουρμέ’ εστιατόρια της Γαλλίας βραβευμένα με αστέρια (του οδηγού Μισελέν). Η Τρικαλινός αργά αλλά σταθερά κτίζει ένα ισχυρό brand name, το οποίο είναι συνώνυμο της ποιότητας. Δεν είναι ούτε εύκολο, αλλά πολύ περισσότερο είναι δαπανηρό, καθώς εδώ και 14 χρόνια που ξεκίνησε το ταξίδι των προϊόντων της στις αγορές του εξωτερικού, κάθε χρόνο συμμετέχει σε 3 διεθνείς εμπορικές εκθέσεις και πραγματοποιεί περισσότερα από 200 διαφορετικά event γευσιγνωσίας σε 37 χώρες, όπου βρίσκονται και οι κυριότεροι πελάτες της.
Οταν ο Φεράν Αντριά γνώρισε το αυγοτάραχο
Το αποτέλεσμα αυτής της προσπάθειας είναι να χρησιμοποιεί το αυγοτάραχο τους ένα από τα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου, των αδελφών Roca. Όπως λέει και ο Ζαφείρης «το αυγοτάραχό μας είναι σπουδαίο. Και επειδή αυτό μας οδηγεί από πελάτη σε πελάτη, εμείς οφείλουμε να ακολουθούμε το δρόμο που μας ανοίγει». Λέει ο Ζαφείρης Τρικαλινός, εξηγώντας μου ότι οι περισσότεροι πελάτες τον βρίσκουν γιατί έχουν δοκιμάσει το προϊόν και έχουν μαγευτεί από τη γεύση και την ποιότητά του. Το λέει απλά, και με απόλυτο σεβασμό για το ίδιο το αυγοτάραχο. Όμως είναι εκείνος που το οραματίστηκε, το σχεδίασε και το έφτιαξε κατά τέτοιον τρόπο, που να ξεχωρίζει από όλα τα αυγοτάραχα του κοσμού. Και είναι αυτός ο λόγος που κατάφερε να δώσει στο αυγοτάραχο βιωσιμότητα και μέλλον, καθώς ο Ζαφείρης το βελτίωσε ποιοτικά, γευστικά και στυλιστικά και του έφερε μια πνοή φρεσκάδας. Έτσι το πήρε ο Φεράν Αντριά και φωτογραφήθηκε βάζοντας το στην καρδιά του ενώ στο βιβλίο του “The Fragile Feast, Roots With Ferran Adria” το έβαλε στα 30 καλύτερα τρόφιμα του πλανήτη.
Ο Φεράν Αντριά γνώρισε το αυγοτάραχο του Τρικαλινού στην Ιαπωνία σε μια έκθεση τροφίμων που είχε γίνει εκεί στην οποία συμμετείχε και ο Έλληνας επιχειρηματίας. Αυτό έγινε μέσω του ‘sous-chef’ που πήρε το προϊόν και το έδειξε στον Φεράν Αντριά που βρισκόταν εκεί. Ο κορυφαίος και σίγουρα διάσημος σεφ το πήρε στο περιβόητο εστιατόριο του El Bulli και το έβαλε στα πιάτα του. Όταν μάλιστα έκαναν τη βιογραφία του, στις σελίδες του βιβλίου “Reinventing Food, Ferran Adria: the man who changed the way we eat” μπορεί να διαπιστώσει κάποιος ότι σε μια καταγραφή των πρώτων υλών που χρησιμοποιούσε ο «πολύς» Ισπανός σεφ στην κουζίνα του το μόνο επώνυμο προϊόν ήταν το «bottarga Trikalinos».
O σταρ της μαγειρικής ξανασυνάντησε το Ζαφείρη Τρικαλινό σε μια φωτογραφική του έκθεση στη Βαρκελώνη. Η πρώτη εικόνα της έκθεσης ήταν αυτή της Αθήνας με την Ακρόπολη. Η δεύτερη ήταν του πατέρα του Ζαφείρη Τρικαλινού με το αυγοτάραχο. Όταν είπαν στον Φεράν Αντριά «ήρθε ο Τρικαλινός» πήγε να τον αγκαλιάσει και είπε στους φωτογράφους «περιμένετε». Παίρνει το αυγοτάραχο το βάζει στην καρδιά του και λέει «τώρα φωτογραφήστε». Όταν τον ευχαρίστησε του είπε το εξής «Κύριε Τρικαλινέ εγώ πρέπει να σας ευχαριστήσω γιατί χωρίς τέτοια προϊόντα εμείς δε θα δημιουργούσαμε. Και αυτό το προϊόν το οποίο είναι πολύτιμο, πρέπει να γίνει σαν το δικό μας το χαμόν που έχει κατακλύσει όλο τον κόσμο». Την ίδια στιγμή, τους άκουσε ένας Ιταλός που είπε «αν γινόταν αυτή η κίνηση για ένα δικό μας προϊόν θα παιζόταν σε όλα τα κανάλια».
Αλλά ο Ζαφείρης επιμένει να βγάζει το προϊόν του από την Ελλάδα κι ας τη λένε “Ψωροκώστενα”. Όταν τον επισκέφτηκε για δεύτερη φορά το Γερμανικό κρατικό κανάλι ARD δύο μέρες πριν το δημοψήφισμα η δημοσιογράφος τον ρώτησε «Τώρα που η χώρα σας περνάει αυτήν την κρίση και κινδυνεύει να βγει από το ευρώ δε θα φύγετε από την Ελλάδα;» Και της απάντησε «Εγώ εδώ γεννήθηκα μεγάλωσα και έφτιαξα το προϊόν μου και κάνω τις εξαγωγές. Σας ξεφεύγει όμως κάτι. Αυτή η χώρα πέρασε πολλές κρίσεις. Πολέμους, κατακτητές. Εμείς υπάρχουμε εδώ από το 1856. Περάσαμε δυσκολίες φτάσαμε μέχρι και να μαλώσουμε μεταξύ μας. Εγώ και μια δραχμή να έχω και να μου’ πουν πήγαινε την έξω να γίνεις πλούσιος δε θα το κάνω…». Μετά από αυτό, μπορείτε να καταλάβετε πως υπάρχουν ακόμα άνθρωποι χάρη στους οποίους η χώρα παραμένει “ζωντανή”.
ΥΓ. Ο Γεράσιμος Βασιλόπουλος παρότρυνε τον Ζαφείρη να μεταφέρει την έδρα του στην Αθήνα να φτιάξει μια μοντέρνα μονάδα κατασκευής κι επεξεργασίας αβγοτάραχου και να το εξάγει εν συνεχεία στο εξωτερικό. Δεν ήταν εύκολη απόφαση, αλλά ο Ζαφείρης άκουσε τη συμβουλή του ιστορικού έλληνα επιχειρηματία.