Από το 1725 μέχρι σήμερα, έχει επιβιώσει από πολέμους, πολιτικές αναταράξεις, οικονομικές κρίσεις και πανδημίες, διατηρώντας αναμμένη –κυριολεκτικά– την ίδια ξυλόσομπα που λειτουργεί αδιάκοπα εδώ και τρεις αιώνες.
Στη Μαδρίτη, λίγα μέτρα από την Plaza Mayor, υπάρχει ένα εστιατόριο που δεν λειτουργεί απλώς ως χώρος φαγητού αλλά ως ζωντανό αρχείο της ευρωπαϊκής ιστορίας. Το Sobrino de Botín, αναγνωρισμένο από το Βιβλίο Ρεκόρ Γκίνες ως το παλαιότερο εστιατόριο στον κόσμο σε συνεχή λειτουργία, γιόρτασε πρόσφατα τριακόσια χρόνια ζωής.
Από το 1725 μέχρι σήμερα, το Botín έχει επιβιώσει από πολέμους, πολιτικές αναταράξεις, οικονομικές κρίσεις και πανδημίες, διατηρώντας αναμμένη –κυριολεκτικά– την ίδια ξυλόσομπα που λειτουργεί αδιάκοπα εδώ και τρεις αιώνες.
Οι θρύλοι που περιβάλλουν το Botín
Οι θρύλοι που περιβάλλουν το Botín είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ταυτότητάς του. Λέγεται ότι ο Francisco Goya εργάστηκε εδώ ως νεαρός αχθοφόρος, πριν γίνει ένας από τους σπουδαιότερους ζωγράφους της Ισπανίας. Ο Ernest Hemingway επέλεξε ένα τραπέζι στον επάνω όροφο για να γράψει την τελευταία σκηνή του The Sun Also Rises, ενώ στους τοίχους υπάρχουν υπογραφές Ισπανών βασιλιάδων. Και φυσικά, υπάρχει και ένα φάντασμα στο κελάρι – ένας δυσαρεστημένος πελάτης, σύμφωνα με τον μύθο, καταδικασμένος να περιπλανιέται αιώνια ανάμεσα στα βαρέλια ως εξιλέωση.
Η μετάβαση σε αυτό που σήμερα ονομάζουμε «εστιατόριο»
Το Botín άνοιξε τις πόρτες του τον Δεκέμβριο του 1725 στο ιστορικό barrio de los Austrias, σε ένα τετραώροφο κτίριο που χρονολογείται τουλάχιστον από το 1590, λίγο μετά τη μεταφορά της βασιλικής αυλής στη Μαδρίτη από τον Φίλιππο Β΄.
Τον 18ο αιώνα, ο Κάντιδο Ρεμίς μετέτρεψε το κτίριο σε ταβέρνα και το ονόμασε Sobrino de Botín, προς τιμήν του θείου του εξ αγχιστείας, του Γάλλου μάγειρα Ζαν Μποτίν, ο οποίος είχε εργαστεί στην αυλή των Αψβούργων.
Εκείνη την εποχή, το Botín λειτουργούσε ως casa de comida: οι ταξιδιώτες έφερναν τα υλικά τους και ο μάγειρας τα μαγείρευε. «Υπάρχει ο μύθος ότι φοβούνταν πως αν τα καπηλειά σέρβιραν φαγητό, οι άνδρες δεν θα γύριζαν ποτέ σπίτι στις γυναίκες τους», εξηγεί η γαστρονομική ανθρωπολόγος Floriana Gennari.
Η μετάβαση σε αυτό που σήμερα ονομάζουμε «εστιατόριο» ήρθε πολύ αργότερα, τον 19ο αιώνα, όταν το Botín άρχισε να υιοθετεί το γαλλικό μοντέλο της επιτραπέζιας εξυπηρέτησης και του σταθερού μενού.
Μέχρι τότε, μάλιστα, ήταν γνωστό για τα γλυκά και τα αρτοσκευάσματά του. Το 1930, το εστιατόριο πέρασε στα χέρια των παππούδων του σημερινού συνιδιοκτήτη, Αντόνιο Γκονθάλεθ. Από τότε μέχρι σήμερα, μόνο δύο οικογένειες έχουν διαχειριστεί το Botín. «Είναι τεράστια ευθύνη», λέει ο ίδιος.
Μπαίνοντας στο εστιατόριο, αισθάνεσαι ότι περνάς το κατώφλι ενός ζωντανού μουσείου. Στο ισόγειο, τα εμφανή ξύλινα δοκάρια, τα κεραμικά πλακάκια από την Talavera de la Reina και τα παραδοσιακά διακοσμητικά δημιουργούν μια αίσθηση διαχρονικότητας.
Λίγα βήματα πιο πέρα, ο ξυλόφουρνος από γρανίτη –ένα πραγματικό τεχνούργημα– καίει αδιάκοπα εδώ και 300 χρόνια. Κάθε μέρα ψήνονται περίπου 60 ολόκληρα γουρουνόπουλα και 20 αρνιά, για σχεδόν 800 πελάτες. Το εστιατόριο σερβίρει γύρω στα 20.000 γουρουνόπουλα τον χρόνο.
Στο κελάρι, το παλαιότερο τμήμα του κτιρίου, η ατμόσφαιρα αλλάζει. Υγρασία, τούβλινα τόξα, παλιά τραπέζια και στο βάθος μια μυστική δίοδος που συνδεόταν κάποτε με υπόγειες στοές της πόλης. Ο ιστορικός και ξεναγός Alfonso Muñoz εξηγεί ότι στους διαδρόμους αυτούς κρύβονταν φιλελεύθεροι που διώκονταν από το καθεστώς του Φερδινάνδου Ζ΄ και την Ιερά Εξέταση.
Το μενού παραμένει συνειδητά απλό
Το Botín δεν είναι μόνο μνήμη, αλλά και κουζίνα. Το μενού παραμένει συνειδητά απλό: σκόρδα γαρίδες, καλαμάρι, πέρδικα, εποχικό γκασπάτσο. Η φιλοσοφία είναι σαφής. «Το Botín είναι οι παραδοσιακές γεύσεις. Επιβιώσαμε επειδή σεβόμαστε την αυθεντικότητα», λέει ο Γκονθάλεθ. Σε μια εποχή που η ισπανική γαστρονομία πειραματίζεται με fusion και τεχνικές υψηλής κουζίνας, το Botín ακολουθεί τον αντίθετο δρόμο. «Αν το υλικό είναι φρέσκο, δεν χρειάζεται να κρυφτεί πίσω από άλλες γεύσεις», σημειώνει η Gennari.
Το εμβληματικό γουρουνόπουλο, 21 ημερών, ψήνεται ολόκληρο με αλάτι και λαρδί για δύο έως τρεις ώρες, μέχρι να γίνει τραγανό απ’ έξω και ζουμερό από μέσα. «Έτσι έτρωγαν οι αριστοκράτες», λέει ο Muñoz. Το ίδιο λιτό και ακριβές πνεύμα χαρακτηρίζει και το παρασκήνιο: τρία φίλτρα ελέγχου – προμήθειες, κουζίνα, σερβιτόροι – πριν φτάσει το πιάτο στο τραπέζι. Πολλοί εργαζόμενοι ξεκινούν στα 18 τους και μένουν για δεκαετίες. «Κάθε σερβιτόρος γίνεται ειδικός στη δουλειά του», λέει ο Γκονθάλεθ.
Κοιτάζοντας μπροστά, το Botín προσπαθεί να ανανεωθεί χωρίς να αλλοιωθεί. Νέο λογότυπο, ανανεωμένη ιστοσελίδα, επετειακό μενού και εκδηλώσεις για τα 300 χρόνια. Κάποια πράγματα, όμως, δεν αλλάζουν. Ο φούρνος πρέπει να μένει πάντα αναμμένος, γιατί αλλιώς μπορεί να ραγίσει. Πώς τα καταφέρνουν; Ο Γκονθάλεθ χαμογελά: «Κλέβουμε τη φωτιά από τους θεούς», λέει, παραπέμποντας στον Προμηθέα. Στο Botín, η μεταφορά μοιάζει κυριολεκτική.