«Μέσα από τις αισθήσεις που ξυπνά το φαγητό με τοπικά προϊόντα βρίσκουμε ρίζα, καταγωγή και σύνδεση, τη μνήμη τού συνανήκειν». Ο σεφ Ανδρέας Λαγός μαγειρεύει με τοπικά ελληνικά προϊόντα.
Ετσι έμαθε από μικρός όταν έκανε πειράματα στην κουζίνα του σπιτιού του. «Μεγάλωσα μέσα στη μοσχοβολιά των περιβολιών της Σάμου. Μαγείρευα από πιτσιρίκι με απίστευτες γευστικές αταξίες. Στα 19 μου χρόνια το πάθος μου πήρε το χρυσό μετάλλιο στον Πανευρωπαϊκό Διαγωνισμό Μεσογειακής Μαγειρικής στην Κρήτη. Μετά ήρθε η Αθήνα και το Παρίσι με σπουδές στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική και μαθήματα οινολογίας. Αλλά μαθητής είμαι και τώρα ως chef στην μπριγάδα μου και στο concept nomad», τονίζει ο Ανδρέας Λαγός, μιλώντας στο iefimerida με αφορμή την κυκλοφορία ενός λευκώματος με συνταγές και υλικά που ευωδιάζουν Ελλάδα.
«Επιλέξτε το αυθεντικό κι ακατέργαστο, αυτό που απαιτεί τη μικρότερη δυνατή αποδόμηση κι επεξεργασία»
«Καλώς ήρθατε σε ένα ανθολόγιο ιδεών και συναισθημάτων που μαγειρεύονται με εδώδιμους καρπούς του μόχθου των Ελλήνων παραγωγών» λέει ο Ανδρέας Λαγός προτρέποντας να πειραματιζόμαστε στην κουζίνα μας.
Ο σεφ προτείνει να μαγειρεύουμε με τα προϊόντα του τόπου μας, να επιλέγουμε τα υλικά μέσα από τον πλούτο της ελληνικής φύσης, των ελληνικών τυροκομείων, τα όσπρια και τα λαμπερά λάδια.
«Φέρτε στην κουζίνα σας αυτό που μπορείτε να εμπιστευτείτε. Επιλέξτε το αυθεντικό και ακατέργαστο, αυτό που απαιτεί τη μικρότερη δυνατή αποδόμηση κι επεξεργασία, αλλά δίνει το μέγιστο μαγειρικό και ψυχοσωματικό όφελος. Αν κάτι σας ενθουσιάζει, δοκιμάστε συνδυασμούς, τολμήστε».
«81 πιάτα με ελληνικά προϊόντα»
Ο Ανδρέας Λαγός παρουσιάζει 80+1 συνταγές με ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα. 81 ψηφίδες από το «μωσαϊκό» της ελληνικής κουζίνας της αναζήτησής μου που αναδεικνύουν τον ανεξάντλητο «διάλογο» με την αυθεντικότητα της ελληνικής φύσης. «Γιατί το θεμέλιο της κορυφαίας γεύσης είναι η εξαιρετική πρώτη ύλη» όπως υποστηρίζει ο ίδιος μέσα την κουζίνα αλλά και την εκπομπή του.
Aρώματα που ανασύρουν μνήμες
«Διαβάζω ανιχνεύοντας ή ταξιδεύω δοκιμάζοντας τους ορίζοντες της Μεσογειακής Κουζίνας. Γράφω και παρουσιάζω τι άλλο… ό,τι σχετίζεται με τη διατροφική ποιότητα» όπως τονίζει.
Μαλιστα το βιβλίο αυτό το αφιερώνει στους αφανείς ήρωες της ελληνικής γης. «Στους αφανείς πρωταγωνιστές, τους ανθρώπους της ελληνικής γης Δίνετε πνοή στην κουζίνα και υλική υπόσταση στη μαγειρική. Κάνετε το γευστικό μας σύμπαν να μοιάζει αυτονόητο, χωρίς να είναι. Τα ποιοτικά προϊόντα, η απαρχή κάθε συνταγής, είναι «καρποί» της δικής σας γνώσης, σκληρής εργασίας και αφοσίωσης, το απαύγασμα της επαφής σας με την ίδια τη γη. Σε εσάς τους Έλληνες παραγωγούς, τους θεματοφύλακες της πρώτης ύλης, της παράδοσης και της κουλτούρας του φαγητού, νιώθω πως χρωστώ περισσότερα από όσα μπορώ να περιγράψω»
«Ενόσω το ξεφυλλίζετε, ίσως θα σταθείτε στις εικόνες των «πιάτων», θα αφεθείτε για λίγο στα προοίμια αυτών ή θα δείτε με ποια υλικά και πώς δημιουργούνται. Ίσως με εκείνα τα αρώματα που ανασύρονται από τη θύμησή σας, θα μπείτε στην κουζίνα να μαγειρέψετε.
Σε κάθε περίπτωση, βρίσκετε συνειδητά ή ασυνείδητα το δικό σας ίχνος στο νήμα των ελληνικών γεύσεων που μας ενώνει όχι μόνο μεταξύ μας αλλά και με τον τόπο μας, τον ελληνικό τόπο. Γιατί αυτό το βιβλίο φωτίζει μια αλήθεια που περισσότερο τη νιώθει κανείς παρά τη γνωρίζει ή την ορίζει επακριβώς, μέσα από τις αισθήσεις που ξυπνά το φαγητό με τοπικά προϊόντα, βρίσκουμε ρίζα, καταγωγή και σύνδεση, τη μνήμη τού συνανήκειν.
Από την αρχαιότητα έως σήμερα η Ελληνίδα ή ο Έλληνας μαγειρεύει, αλλά μπορεί να μαγειρεύει ωραία χάρη στην ατόφια νοστιμιά όσων γεννά η φύση ή παράγουν οι εργάτες της γης και της θάλασσας. Επειδή καμιά φορά το ξεχνάμε, ας υπενθυμίζουμε στον εαυτό μας ότι το θεμέλιο για την κορυφαία γεύση είναι η εξαιρετική πρώτη ύλη, αν βέβαια κατανοήσουμε την ουσία της, τη σεβαστούμε, την αναδείξουμε και οσμιστούμε τα συνταιριάσματά της» όπως χαρακτηριστικά αναφέρει.
Οι συνταγές του βιβλίου μάς ταξιδεύουν
Σούπα με μαραθόριζα και κυανό Μακεδονίας αλλά και Καπίρες με σαρδέλες Καλλονής. Πολλές άγνωστες λέξεις; ο Ανδρέας Λαγός μάς ξεναγεί στον τόπο μας και μάς μαθαίνει τη γεύση του καθενός. από τις πατάτες Νάξου με σαλάμι αέρος Λευκάδας και κρέμα, μέχρι κασέρι Ξάνθης σαγανάκι με ροδάκινο
Νάουσας. Κροκέτες με τόνο Αλοννήσου και φάβα Φενεού αλλά και γιουβαρλάκια με «καλαθάκι» Λήμνου. Ενα ταξίδι σε όλη την Ελλάδα μέσα από ένα πιάτο.
Φυσικά ακολουθούν και οι γλυκές γεύσεις και παντρέματα, κέικ με χαρούπι, κρέπες με σάλτσα πορτοκαλιού και πευκοθυμαρόμελου Κρήτης. Μπουγάτσα ρυζόγαλο με κασέρι Ελασσόνας. Καραμελωμένη κρέμα με κρόκο Κοζάνης
και μαστίχα Χίου. Μπισκότα γεμιστά με ξηρά σύκα Καλαμάτας
Γαλακτομπούρεκα με μανούρι Θεσσαλονίκης και ούζο. Ρολά κρέμας με ακτινίδια Πιερίας ή γλυκό ψυγείου με κρέμα και λουκούμι Σύρου.
Ποιος είναι ο καλός μάγειρας;
«Ο καλός μάγειρας ή η καλή μαγείρισσα τα προσεγγίζει όπως ο λογοτέχνης τους χαρακτήρες του, γιατί κάθε υλικό έχει χαρακτήρα ως γέννημα τόπου, εποχής και ανθρώπων που το φρόντισαν, άρα διαδραματίζει συγκεκριμένο ρόλο στο «πιάτο» μας. Έτσι η μαγειρική τέχνη, καθώς τα συγκροτεί σε φαγητό, αφηγείται κάθε φορά μια γευστική ιστορία που αφορμάται από τη δύναμη και τη δυναμική τής παρέας των υλικών. Σε αυτό το αφήγημα «συνεργοί» θαρρώ πως είναι και όσοι πρόκειται να το απολαύσουν, επειδή εξαρχής μαγειρεύεται για εκείνους. Χωρίς την προσδοκία της αγάπης, της συγκίνησης και της ευφορίας που θα προκαλέσουμε, χωρίς την πανάρχαιη διάθεση της ελληνικής φιλοξενίας, τι θα κάναμε με τα τηγάνια και τις κατσαρόλες μας;
Τα λέω όλα αυτά, γιατί τον σεβασμό στα αγνά προϊόντα του ελληνικού μόχθου και τις αρετές τού καλού μάγειρα που «διαβάζει» το νόημα των υλικών του είχα πάντα στην καρδιά μου από όταν πρωτοξεκίνησα να μαγειρεύω. Τώρα όμως στα χρόνια της ωριμότητας τα βιώνω βαθύτερα ως προσωπική μου ευθύνη, επειδή ό,τι με στηρίζει και με ενδυναμώνει, σε αυτό επιθυμώ να αντιγυρίζω τη χάρη. Πρώτα βρίσκοντας ξανά εκείνο τον δρόμο που οδηγεί στην πηγή της δημιουργίας.
Το «81» και ο συμβολισμός του
«Το βιβλίο, λοιπόν, έρχεται ως αντίχαρη. Είναι απόσταγμα μιας αναδρομής που κομίζει ένα συναίσθημα προσωπικό και ελληνικό συνάμα.
Περιλαμβάνει «81» μαγειρικές ιδέες για ελληνικά προϊόντα ως διαλεγμένες ψηφίδες από το «μωσαϊκό» της αναζήτησής μου. Θα μπορούσαν να είναι πολύ περισσότερες, αλλά ακόμη και ο αριθμός τους ήθελα όντως να έχει ξεχωριστή σημασία, να συνδέεται με το έτος της γέννησής μου, το 1981. Από τότε, εξάλλου, χρονολογείται η ιδιαίτερη σχέση μου με την τροφή… Ως σύμβολο πλέον το «81» τίθεται στον τίτλο του βιβλίου και στην κατάληξη της αριθμητικής ακολουθίας των «πιάτων» που γεφυρώνουν το παρελθόν με το παρόν. Σε αυτό υποδηλώνονται οι εμπειρίες που με διαμόρφωσαν: η παιδική ηλικία χαραγμένη στα αμπέλια και στα χωράφια, τα πρώτα ενήλικα χρόνια στις απαιτητικές κουζίνες με τα εξαντλητικά ωράρια, οι δεκαετίες των ατέλειωτων πειραματισμών, οι αστοχίες που έγιναν μαθήματα, οι επιτυχίες που είχαν αξία για μένα μόνον αν μοίραζαν αλήθεια. Τι μένει κυρίαρχο σε όλα αυτά; Ο ανεξάντλητος διάλογός μου με την αυθεντικότητα της ελληνικής φύσης».
«Εκεί που σταματά το βιβλίο μου τώρα, αρχίζετε εσείς. Ελπίζω μέσα στα πιάτα του «81» να συναντήσετε το ερέθισμα που θα το εξελίξετε σε αρωματική και γευστική εμπειρία.
Ο πιο καλός τρόπος να προσεγγίσεις την αλήθεια της μαγειρικής είναι το λάθος. Θα ανακαλύψετε όμως ότι τα ίδια τα υλικά σας ξέρουν να σας οδηγούν και παίρνουν εν τέλει φυσικά τη θέση τους στη δημιουργική φαντασία σας, άρα και στο φαγητό που μαγειρεύετε με αγάπη για να το προσφέρετε. Με τέτοια αγάπη αφήνω εδώ το «ευχαριστώ» μου για εσάς που θα μοιραστείτε το μαγειρικό ταξίδι του «81» και για όλους όσοι συνέβαλαν με το ταλέντο τους στην ολοκλήρωση της έκδοσής του» καταλήγει ο Ανδρέας Λαγός.