Οι σεφ Μελίνα Χωματά και Μαρία Ντιούδη επέλεξαν signature πιάτα και ένα γλυκό από τις à la carte επιλογές του Merceri, συνθέτοντας ένα degustation menu επτά σταδίων που αντικατοπτρίζει τη γαστρονομική τους φιλοσοφία.
Η Μελίνα Χωματά και η Μαρία Nτιούδη, στην πολύχρονη θητεία τους στο μεσογειακό εστιατόριο του πολυτελούς resort Mystique στη Σαντορίνη, είχαν υποδεχτεί πλήθος jet-setters και μεγάλων σταρ, από την Lady Gaga, την Αντζελίνα Τζολί, τον Ντάνι Ντε Βίτο και τον Τζάστιν Μπίμπερ, μέχρι το ζεύγος Μπιγιονσέ και Jay Z, οι οποίοι μάλιστα μετά το τέλος του δείπνου τους σηκώθηκαν όρθιοι για να χειροκροτήσουν τα πιάτα που μόλις είχαν δοκιμάσει, ενθουσιασμένοι με τα ελληνικά βότανα από τη σαντορινιά γη που είχαν χρησιμοποιηθεί σε αυτά. Μετά την πανδημία, οι δύο σεφ αποφάσισαν ότι ο κύκλος της Σαντορίνης είχε κλείσει και οι συνθήκες είχαν ωριμάσει ώστε να κάνουν το επόμενο βήμα στην καριέρα τους, με ένα δικό τους εγχείρημα αυτή τη φορά. Έτσι, τον Αύγουστο του 2021 άνοιξαν στον πεζόδρομο της Ηρακλειδών, στο Θησείο, το εστιατόριο Merceri, το οποίο μέσα σε μερικούς μήνες μπήκε στον οδηγό Michelin.
Το Merceri είναι προσανατολισμένο στη μεσογειακή κουζίνα, δίνοντας έμφαση στο ψάρι και τα θαλασσινά, ένα γαστρονομικό πεδίο το οποίο η Μελίνα και η Μαρία γνωρίζουν καλά, έχοντας πίσω τους μια μακρά πορεία: είκοσι τριών χρόνων εμπειρίας στο fine dining η πρώτη και δεκατεσσάρων η δεύτερη. Οι δύο σεφ συνειδητά απέφυγαν τις μεγάλες σάλες, ακολουθώντας τη γαστρονομική τάση των μικρών μπιστρό στις εκτός πιάτσας γειτονιές του Κέντρου. Έτσι, δημιούργησαν ένα χαμηλότονο χώρο που ήθελαν να είναι διακριτικός και ταυτόχρονα μοντέρνος.
Η εσωτερική σάλα του Merceri συνδυάζει το ξύλο, το μπλε και το παστέλ ροζ
Ποντάροντας σε μια σειρά από αντιθέσεις, συνδύασαν το Neo-Scandi style με μια japanese minimal open space κουζίνα, το μπλε με το παστέλ ροζ, το βελούδο με το σκανδιναβικό ξύλο, χρησιμοποιώντας το μαύρο ως ενοποιητικό στοιχείο στο όλο σύνολο. Εδώ, και οι δύο σεφ πάντα παρούσες καθημερινά στην κουζίνα τους -εκτός Τρίτης, που το εστιατόριο είναι κλειστό-, δημιουργούν τα βράδια μια γαστρονομία που όπως εξηγούν οι ίδιες, δεν θέλει να ποζάρει, ούτε να εστιάζει στον πειραματισμό και την καινοτομία, αλλά στη γεύση, στον αρμονικό συνδυασμό υλικών, υφών και αρωμάτων από τη Μεσόγειο και την ελληνική γη.
«Δεν θα βρείτε σε εμάς έναν αφρό εδώ, ένα σύννεφο παρακάτω. Μπορεί να απογοητεύσουμε κάποιον που θα ήθελε μια άλλου τύπου γαστρονομία. Ωστόσο, εμείς δεν θέλουμε να κάνουμε τίποτα που δεν μας εκφράζει στο όνομα του εντυπωσιασμού. Ποντάρουμε στην σημασία της απλότητας. Αντισταθήκαμε στο δήθεν, σε μια εποχή που μας κυνηγούσε από παντού, δεν θα το κάναμε τώρα που η γαστρονομία αρχίζει να στρέφεται ξανά στη ρίζα της: τη γεύση, την ουσία. Ο άλλος θέλει να βγει και επιλέγει ένα εστιατόριο για φαγητό, όχι για να δει μια έκθεση ζωγραφικής ή γλυπτικής», εξηγεί στο iefimerida η Μελίνα Χωματά.
Το νέο degustation menu του Merceri
Λίγο πριν φύγει το 2023, μέσα στον Δεκέμβριο, η Μελίνα Χωματά και η Μαρία Ντιούδη δημιούργησαν μία νέα αλληλουχία γεύσεων, σε επτά στάδια, με έξι αλμυρά πιάτα και ένα γλυκό, που ουσιαστικά είναι μια επιλογή από signature δημιουργίες που υπάρχουν και στο à la carte menu, εδώ όμως τα βρίσκουμε για ευνόητους λόγους σε μισή ποσότητα ώστε να λειτουργήσει σωστά η γαστρονομική εμπειρία. Ωστόσο, αξίζει να σημειώσουμε ότι πέντε από τα επτά αυτά στάδια είναι καινούργια πιάτα που προστέθηκαν στο à la carte menu αυτή τη σεζόν.
Σε τι έγκειται η διαφορά αυτού του μενού γευσιγνωσίας από το βασικό μενού του εστιατορίου; «Είναι μια πιο μελετημένη ροή γεύσεων, σε επτά στάδια που συνομιλούν τόσο μεταξύ τους, όσο και με τα wine pairings από ελληνικό ή διεθνή αμπελώνα», εξηγεί στο iefimerida η Μαρία Nτιούδη.
«Το κίνητρο για να δημιουργήσουμε ένα degustation menu που θα υπάρχει ως επιλογή παράλληλα με το à la carte menu μας, ήταν το να μπορέσουμε να παρουσιάσουμε δείγματα από τη δουλειά μας σε μία μόνο επίσκεψη, αλλά σε μια ολοκληρωμένη εμπειρία που θα δημιουργεί πληρότητα σε όποιον τα δοκιμάζει στάδιο-στάδιο, βήμα-βήμα», προσθέτει η Μελίνα Χωματά.
Τα δύο πρώτα στάδια του degustation menu είναι ωμά πιάτα, το ένα με ψάρι σεβίτσε και το άλλο με χτένια, στο τρίτο στάδιο σερβίρεται μια σούπα με παστινάκι και αστακό, στο τέταρτο βήμα έχουμε ζυμαρικά, στο πέμπτο ψάρι, και στο έκτο, στο φινάλε των αλμυρών πιάτων, περνάμε στο κρέας, ενώ το έβδομο είναι το γλυκό.
Οι πελάτες έχουν την επιλογή να ακολουθήσουν το μενού γευσιγνωσίας με κρασί ή κοκτέιλ της επιλογής τους, ενώ υπάρχουν και δύο wine pairings με επτά κρασιά από ελληνικό ή διεθνή αμπελώνα.
Εμείς επιλέξαμε τον ελληνικό αμπελώνα και βιώσαμε μια εμπειρία ισορροπημένη γευστικά, με πιάτα που σου δημιουργούν πληρότητα. Oι μερίδες στο degustation menu του Μerceri είναι μεγαλύτερες, πιο πλούσιες, από άλλες αντίστοιχες fine dining εμπειρίες. Έτσι, δεν έχει μια-δυο μπουκιές στο πιάτο σου, αλλά τόσες όσες χρειάζεσαι για να καταλάβεις τι τρως.
Το μπλε ζυμαρικό paccherini με γαρίδες, πανσέτα μαύρου χοίρου, πορτοκάλι, περγαμόντο και αυγά πέστροφας, που σε προηγούμενη επίσκεψη με είχε εντυπωσιάσει, παραμένει σταθερά ένα δυνατό πιάτο, χαρακτηριστικό της μαγειρικής φιλοσοφίας των δύο σεφ, και δικαίως βρίσκεται στην καρδιά του degustation menu.
Ωστόσο, την κορύφωση αυτή τη φορά τη φέρνει ένα κρέας: το εξαιρετικό Flap Steak με σελινόριζα. Πρόκειται για ένα χορταστικό πιάτο με ψητά καρότα, καταπληκτικά κρεμμυδάκια εσαλότ και φασκόμηλο.
Το degustation menu λειτουργεί σαν απόσταγμα, σαν μια εισαγωγή στη φιλοσοφία του Merceri. Είναι οι καλύτερες στιγμές του εστιατορίου μαζεμένες σε μια επίσκεψη. Και τα επτά στάδια συνομιλούσαν αρμονικά με τα κρασιά, πότε δίνοντας σπιρτάδα στο φαγητό (κυρίως οι επιλογές σε κόκκινα κρασιά) και πότε σβήνοντας την αψάδα των πιο πικάντικων λάτιν υλικών, ειδικά στα δύο πρώτα spicy ορεκτικά: Το σεβίτσε χριστόψαρο σε μια περουβιανής προέλευσης νόστιμη σάλτσα με πιπεριά aji rocoto, κόλιανδρο και φρέσκο κρεμμύδι.
Και το tiradito, δηλαδή ένα σεβίτσε χωρίς όμως κρεμμύδι, με χτένια που δημιουργούσαν έναν φλογερό συνδυασμό πιπεριάς aji amarillo, πιπεριάς Φλωρίνης και τσίλι που έκανε μικρά πυροτεχνήματα να σκάνε απολαυστικά στους γευστικούς κάλυκες, με το δροσερό αγγούρι σε ρόλο πυροσβέστη. Αυτό το ορεκτικό, ήταν μαζί με το μαγιάτικο και το Flap Steak, οι τρεις καλύτερες στιγμές του μενού.
Info: Merceri, Ηρακλειδών 21, Θησείο, Αθήνα, τηλ. 2103417511, merceri.gr
instagram.com/merceri_athens | facebook.com/Merceri-food-drink
Τιμές: To degustation menu κοστίζει €65 το άτομο. To wine pairing από ελληνικό αμπελώνα κοστίζει €35, ενώ από διεθνή αμπελώνα €55.
- ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ
- Ανανεώθηκε το viral εστιατόριο Spit Jack στο Σύνταγμα με τα γκουρμέ σουβλιστά κρέατα-Γιατί αξίζει μια βραδιά εκεί
- 10: Urban Roof -Δοκιμάσαμε το μενού του Hervé Pronzato στο νέο εντυπωσιακό εστιατόριο με θέα πιάτο την Αθήνα
- Τρία value for money δοκιμασμένα μεζεδοπωλεία στην Αθήνα, με νόστιμα πιάτα ιδανικά για sharing