Συνταγή για παραδοσιακό «καλόγερο» Νάξου -Το νησιώτικο «παπουτσάκι» που λιώνει στον ουρανίσκο

Υπάρχουν συνταγές που τις γνωρίζει όλη η χώρα και άλλες που τις κρατούν κατά τόπους ως επτασφράγιστο μυστικό. Ο καλοκαιρινός καλόγερος είναι από τα πιο φημισμένα πιάτα της Νάξου και θα κάνει το τραπέζι σας ξεχωριστό και ακαταμάχητο.

Όποιος έχει ταξιδέψει στο νησί των Κυκλάδων σίγουρα έχει σκοντάψει στα ξεχωριστά τυριά της Νάξου, αλλά και τις δικές του συνταγές. Ένα από τα πιάτα που συναντάμε συχνά στις ταβέρνες είναι ο Καλόγερος, μια ναξιώτικη εκδοχή που παντρεύει τις μελιτζάνες ιμάμ με τα παπουτσάκια και το κοκκινιστό μοσχάρι με τα ακαταμάχητα ελληνικά τυριά.

Υλικά

• ½ κιλό μοσχάρι, ελιά κομμένο σε λεπτές φέτες (3)
• 1 κονσέρβα τοματάκια ψιλοκομμένα
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• ½ ποτηράκι λευκό κρασί
• 3 μελιτζάνες φλάσκες
• 2 μέτριες ντομάτες ώριμές
• 100 γρ αρσενικό Νάκου τριμμένο
• 100 γρ φέτα θρυμματισμένη
• 1 κουταλάκι του γλυκού πελτέ ντομάτας
• 1 πρέζα ζάχαρη
• 2/3 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

• Αλατοπιπερώνουμε το μοσχάρι. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία και ψήνουμε το κρέας από τις δύο πλευρές για 1-2 λεπτά να πάρει χρώμα. Αφήνουμε στην άκρη.
• Ρίχνουμε στο ζεστό σκεύος το κρασί και με ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τα υπολείμματα του κρέατος να βγουν στη σάλτσα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και γυρίζουμε 1-2 λεπτά να μαλακώσει καλά και συμπληρώνουμε μισό ποτήρι νερό.
• Αφού εξατμιστεί μέρος του κρασιού και του νερού, προσθέτουμε τον πελτέ, την κονσέρβα με τα τοματάκια και αλατοπιπερώνουμε. Ρίχνουμε πίσω στη σάλτσα το κρέας, τη ζάχαρη και το θυμάρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα να μαλακώσει καλά, ιδανικά σκεπασμένο
• Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος και χαράζουμε τη σάρκα τους. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλατίζουμε ελαφρά και βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν για περίπου 15 λεπτά
• Όταν η σάλτσα είναι έτοιμη ενώνουμε τα υλικά μας. Βάζουμε μια φέτα κρέας και σάλτσα πάνω από κάθε μελιτζάνα, παρσπαλίζουμε με λίγη φέτα, στρώνουμε με μια δυο φέτες ντομάτα φρέσκια και πασπαλίζουμε τέλος με το αρσενικό.
• Ψήνουμε στο φούρνο στους 200 για 15’ λεπτά. Γυρίζουμε τον φούρνο στο γκριλ, στην υψηλότερη θερμοκρασία και γκρατινάρουμε για 5 λεπτά ακόμη