Ο βραβευμένος σεφ Παναγιώτης Γιακαλής μάς ξενάγησε στη The Margi Farm στα Καλύβια, έναν επίγειο παράδεισο μισή ώρα από το κέντρο της Αθήνας.
Πώς είναι η καθημερινότητα σε ένα κτήμα που προμηθεύει με βιολογικά λαχανικά, βότανα και τσίπουρο ένα fine dining εστιατόριο;
Αμπέλια που παράγουν αποστάγματα. Μποστάνια με μαρούλια, αγκινάρες, σέλερι, άγριες φράουλες, παραπούλια και πολλά ακόμα βιολογικά λαχανικά που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία πιάτων υψηλής γαστρονομίας. Τραπέζια στρωμένα στην καρδιά ενός ελαιώνα. Κότες και κατσικάκια, ένα γαϊδουράκι από τη Μυτιλήνη και τράγοι που κοντράρουν ο ένας τον άλλον με τα κέρατά τους. Καλάθια γεμάτα σκελίδες με σκόρδα, παντζάρια και γαλλικές σαλάτες. Διάδρομοι από χώμα και χαλίκι γεμάτοι με λεβάντες. Δεμάτια σανό που γίνονται τραπεζάκια για το brunch. Αναπαυτικοί ξύλινοι καναπέδες με αφράτα μαξιλάρια πλάι σε ανθισμένες αμυγδαλιές. Πατητήρια και υπαίθριες κουζίνες από πάγκους με τσιμεντοκονία που σε κάνουν να νιώθεις σαν να βρίσκεσαι σε νησί. Δροσερές πέργκολες και απέραντοι ελαιώνες. Όλα αυτά βρίσκονται σε ένα κτήμα είκοσι στρεμμάτων στην Ανατολική Αττική, στα Καλύβια.
Η φάρμα που προμηθεύει με κηπευτικά δυο διάσημα εστιατόρια της Αθήνας
Επισκεφθήκαμε το κτήμα του The Margi Hotel, τη φάρμα που προμηθεύει τα δημοφιλή εστιατόρια του πολυτελούς ξενοδοχείου Malabar και Patio του ξενοδοχείου The Margi στη Βουλιαγμένη των Γιάγκου και Θοδωρή Αγιοστρατίτη.
Περπατήσαμε μέσα στους ελαιώνες, μάθαμε πώς λειτουργεί μια φάρμα στο πλαίσιο ενός farm-to-table εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας και συνομιλήσαμε με τον executive chef του ομίλου, τον βραβευμένο Παναγιώτη Γιακαλή.
Μια κοντινή εκδρομή στην Αθήνα
Ξεκινήσαμε από το Σύνταγμα και σε τριάντα δύο ακριβώς λεπτά, μέσω Αττικής Οδού, βρεθήκαμε στην καρδιά μιας παραδοσιακής φάρμας με καλλιέργειες, φρέσκο μαλακό τυρί από κατσικίσιο γάλα, δικό της τσίπουρο και βιολογικό λάδι. Πήραμε τον περιφερειακό του Υμηττού, περάσαμε το αεροδρόμιο και διασχίζοντας τη λεωφόρο Λαυρίου, περίπου δύο χιλιόμετρα μετά το Μαρκόπουλο στρίψαμε στη λεωφόρο Θορικού. Μετά τη διασταύρωση με τη λεωφόρο Προφάρτας στα Καλύβια, βρεθήκαμε μπροστά στην πέτρινη πύλη του The Margi Farm.
Ενα κτήμα που θυμίζει χωριό γαλλικής εξοχής σε απόσταση μισής ώρας από την Αθήνα
Εδώ όλα θυμίζουν χωριό γαλλικής εξοχής. Ελιές, λεβάντες, δεντρολίβανο. Μικρά μονοπατάκια οριοθετημένα με ξύλινους φράχτες. Τσάπες μέσα στο χώμα. Λασπωμένες γαλότσες. Καρότσια αγροτικά ξέχειλα με παραπούλια. Ο αέρας από το βάθος φέρνει τα βελάσματα από μικρά κατσικάκια και αρνάκια. Το πρώτο που βλέπεις είναι ένα αμπέλι και ένα σπιτάκι με κεραμίδια, περιτριγυρισμένο από μποστάνια, τυλιγμένο με ένα αναρριχώμενο φυτό και με δεμάτια σανό αφημένα πλάι στην είσοδό του. Εδώ μένει πάντα κάποιος που ασχολείται με τη γη, όπως σε μια λειτουργική φάρμα που έχει ζώα και καλλιέργειες.
Ένα μονοπάτι μέσα στις ελιές οδηγεί σε μια πέργκολα με ανοιχτή κουζίνα. Μεγάλοι πάγκοι από τσιμεντοκονία και μπροστά τους μοναστηριακά τραπέζια με ξύλινα παγκάκια.
Πίσω τους μια πέτρινη αποθήκη που περιλαμβάνει μια πλήρως εξοπλισμένη επαγγελματική κουζίνα εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας. Στο πλάι, δεξιά, ένα πέτρινο παραδοσιακό πατητήρι, όπου κάθε Σεπτέμβρη, στην εποχή του τρύγου, οι αγρότες της φάρμας μαζί με όλο το προσωπικό της φάρμας σε μια μικρή οικογενειακή γιορτή πατούν το σταφύλι που θα παράγει μετά το απόσταγμα του The Margi, μια ποικιλία τσίπουρου που ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής χαρίζει στους πελάτες των εστιατορίων Malabar και Patio στη Βουλιαγμένη.
Στα αριστερά υπάρχει ένα υπαίθριο σαλόνι με ξύλινους καναπέδες στη σκιά των ελαιόδεντρων. Πίσω τους ξεκινάνε το κοτέτσι με τις εκατοντάδες κότες και οι ξύλινες στάνες με τα κατσίκια, τους τράγους και τα αρνάκια.
Σε μια από αυτές, υπάρχει ένα γαϊδουράκι από τη Μυτιλήνη, τον τόπο καταγωγής του Παναγιώτη Γιακαλή, ένα νησί που μαζί με το παλιό καφενείο του πατέρα του στην είσοδο του Ερυθρού Σταυρού στους Αμπελοκήπους, διαμόρφωσε τον γαστρονομικό χαρακτήρα ενός σεφ με ισχυρή ταυτότητα και χαρακτήρα.
Από το καφενείο στους Αμπελοκήπους, στους Χρυσούς Σκούφους
Ο Παναγιώτης Γιακαλής κρατά ο ίδιος επαφή με τη φάρμα που τροφοδοτεί τις κουζίνες των εστιατορίων του The Margi που διοικεί ο ίδιος ως executive chef. Από τους πρωτοπόρους του farm-to-table στη χώρα μας, ο Γιακαλής, ξέρει πολύ καλά τη σημασία των αγνών υλικών για μια κουζίνα νέας φιλοσοφίας που σέβεται και συνομιλεί με το φυσικό περιβάλλον και επιστρέφει την υψηλή γαστρονομία στις ρίζες της.
Σκύβει, εξετάζει τα φύλλα των μαρουλιών, παρατηρεί τις άγριες αγκιναριές, μυρίζει το δεντρολίβανο. Όλα αυτά φτάνουν καθημερινά στον πάγο της κουζίνας του και χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία gourmet, γευστικών πιάτων που όσοι γνωρίζουν από γαστρονομία τα περιγράφουν ως εθιστικά.
Αυτό δικαιολογείται τόσο από τα βραβεία όσο και από τη μακρά θητεία του σε εστιατόρια υψηλών απαιτήσεων όπως η βραβευμένη με δύο αστέρια Michelin «Σπονδή» στην Αθήνα, το βραβευμένο επίσης με δύο αστέρια Michelin «Trussardi ala Scala» στο Μιλάνο, το διακεκριμένο με τρία αστέρια Michelin «Bristol» στο Παρίσι και, τα τελευταία δέκα χρόνια, τα εστιατορίων του The Margi, όπου ο σεφ απέσπασε τη μεγάλη διάκριση Toques D’Or στους Χρυσούς Σκούφους.
Περιγράψτε μας πώς λειτουργεί η φάρμα αυτή και πώς συνδέεται με την κουζίνα σας; Πώς συνδιαλέγεται ένα κτήμα με ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας;
Yπάρχει πάντα στη φάρμα ένας άνθρωπος που δούλευε στο ξενοδοχείο χρόνια και ασχολείται με την λειτουργία της. Σε συνεννόηση με μένα, καθορίζουμε τι θα φυτευτεί ώστε να υπάρχει στην παραγωγή μας.
Άρα ο σεφ εμπλέκεται με τη φάρμα από το στάδιο πριν τη σπορά ακόμα.
Ναι, ακριβώς. Αφού έχω καταλήξει στις λεπτομέρειες ως προς τις κάρτες του εστιατορίου δίνω κατευθύνσεις στον Κώστα, ο οποίος παράλληλα με συμβουλεύει, αν πχ το έδαφος είναι έτοιμο για κάτι που ζητάω. Από σεζόν σε σεζόν χρειάζεται το διάστημα της αγρανάπαυσης, για να ενυδατωθεί η γη. Όπως είδες εδώ κάποια παρτέρια τώρα είναι άδεια. Όταν σπείρουμε αυτά, θα μείνουν άλλα παρτέρια άδεια, ώστε να ξεκουράζεται το χώμα. Εμείς εδώ δουλεύουμε κυρίως με εποχικά προϊόντα και προσπαθούμε να μην ξεφεύγουμε από αυτό. Η κλιματική αλλαγή έχει φέρει ανατροπές στην εποχικότητα των προϊόντων. Το κλάδεμα των αμπελιών που βλέπεις πίσω σου έχει πάει ένα μήνα μετά, που σημαίνει ότι ο τρύγος πάει κι αυτός αντίστοιχα πιο μετά. Φέτος ο χιονιάς έχει επηρεάσει πολύ τις καλλιέργειες. Δεν είναι σταθερό το κλίμα πια, άρα προχωράμε στην παραγωγή και βλέπουμε. Γι΄ αυτό πριν βάλω κάτι στην κάρτα συμβουλεύομαι τον Κώστα από τη φάρμα.
Το μενού κάθε πότε αλλάζει στο εστιατόριο;
Εμείς επειδή δουλεύουμε πολύ με εποχιακά προϊόντα αλλάζουμε πολύ συχνά πιάτα. Υπάρχουν κάποια πιάτα-σφραγίδες ωστόσο που μένουν σταθερά, όπως είναι τα νιόκι, ένα πιάτο που υπάρχει χειμώνα καλοκαίρι. Η φάρμα μάς προμηθεύει καθημερινά με προϊόντα: ελαιόλαδο και λαχανικά εποχής (παντζάρια, λάχανα, φρέσκα και ξερά κρεμμυδάκια, γαλλικές σαλάτες κ.ά.). Οτιδήποτε υπάρχει στη φάρμα το χρησιμοποιούμε. Αυγά από τις κότες, γάλα από τις κατσίκες. Ο Γιάγκος Αγιοστρατίτης, ο ένας από τους δύο ιδιοκτήτες του The Margi, ήθελε από μικρός να φτιάξει μία φάρμα. Όταν είδε την ενασχόλησή μου με την πρώτη ύλη, το γεγονός ότι έψαχνα πολύ τους μικρούς παραγωγούς, το σκέφτηκαν με τον αδερφό του τον Θοδωρή και ξεκίνησαν τη δημιουργία μιας φάρμας για το Margi. Έτσι το κτήμα φτιάχτηκε το 2014 και ξεκίνησε να λειτουργεί το 2015. Ακόμα αναπτύσσεται και υπάρχουν πολλά σχέδια για την επέκτασή τoυ. Ο στόχος μας είναι μελλοντικά να φτιάξουμε ένα μικρό τυροκομείο εδώ και να μπουν κι άλλα ζώα.
Πώς περάσαμε από μια γαστρονομία με σεφ ροκ σταρ σε μια γήινη γαστρονομία με σεφ στη φάρμα; Τι μεσολάβησε κοινωνικά και φτάσαμε στην επανάσταση του farm-to-table;
Χρησιμοποίησες την κατάλληλη λέξη: «κοινωνικά». Το φαγητό είναι ένα κοινωνικοπολιτιστικό γεγονός, άρα το εστιατόριο οφείλει να συνομιλεί ευθέως με την κοινωνία, να αφουγκράζεται τις ανάγκες της. Όλο αυτό συνεπώς ωθήθηκε από την ίδια την κοινωνία. Μετά την οικονομική κρίση η πολύ υψηλή γαστρονομία άρχισε να δέχεται μεγάλη πίεση, διότι δεν μπορούσε να υποστηριχθεί οικονομικά από τον κόσμο. Οι μεγάλοι σεφ άρχισαν να στρέφονται στην απλοποίηση κάποιων πραγμάτων, φέρνοντας ταυτόχρονα στο προσκήνιο τη σημασία της πρώτης ύλης.
Αυτό οδήγησε και στην έκρηξη του street food.
Σωστά. Επειδή ήταν πιο φτηνό φαγητό. Στο επίπεδο της υψηλής γαστρονομίας όμως ήταν επιβεβλημένη μια στροφή στην ποιότητα, στην καλή πρώτη ύλη. Μέσα στην κρίση ξεκαθάρισαν πολλά πράγματα...
Ναι, έφυγε το στοιχείο του εξεζητημένου από τη γαστρονομία. Όχι, εντελώς, φυσικά, γιατί το fine dining είναι μια μορφή υψηλής τέχνης, άρα οφείλει να καινοτομεί.
Η υψηλή γαστρονομία είναι σαν τη Formula 1, δίνει την τεχνοτροπία, το ρυθμό, την καινοτομία.
Παρατηρώντας τα μενού των εστιατορίων πλέον είναι πολύ εμφανές ότι τονίζεται το στοιχείο της πρώτης ύλης ακόμα κι αν δεν είναι το βασικό συστατικό ενός πιάτου. Αυτό κάτι σημαίνει.
Αντικειμενικά έγινε μια πολύ μεγάλη επανάσταση, η οποία ξεκίνησε από τον βορρά, από τις σκανδιναβικές χώρες. Έτσι τονίστηκε πολύ το στοιχείο αυτό, της πρώτης ύλης, που περιγράφεις. Επιπλέον σημαντικός είναι ο ρόλος του τόπου παραγωγής αυτών των πρώτων υλών. Δεν έχει νόημα ας πούμε να είσαι στην Ελλάδα και να τρως λαυράκι από την Κίνα. Πρέπει να αξιοποιήσεις τις πηγές από τον τόπο σου. Εμείς στη Μεσόγειο είμαστε πολύ τυχεροί, έχουμε από τα πιο νόστιμα προϊόντα στη διάθεσή μας. Η μόνη «ένσταση» για τις επιρροές που έχουμε από την κουζίνα του βορρά, είναι η χρήση του τουρσί. Προσωπική μου εκτίμηση είναι ότι σε μια μεσογειακή χώρα όπως η Ελλάδα με άφθονο φρέσκο υλικό δεν έχει νόημα να μπεις στη διαδικασία του τουρσί.
H καταγωγή σας από τη Μυτιλήνη επηρέασε τον τρόπο που μαγειρεύετε;
Πάρα πολύ. Πιστεύω στο γονίδιο.
Από πού κληρονομήσατε το μαγειρικό σας γονίδιο;
Η μητέρα μου ήταν τριάντα χρόνια ζαχαροπλάστης. Η οικογένεια της μητέρας μου, με καταγωγή από την Άρτα, στα Τζουμέρκα, είχε εστιατόρια και έβγαλε πολλούς μάγειρες. Επίσης με επηρέασαν πολύ τα καλοκαίρια που περνούσα σε όλη την παιδική μου ηλικία στη Μυτιλήνη, στα Λουτρά. Η Μυτιλήνη, δεν είναι γνωστό, αλλά είναι πολύ δυνατή στο φαγητό και στην παραγωγή. Καθοριστικό ρόλο έπαιξε, όχι μόνο μαγειρικά, αλλά στη διαμόρφωση συνολικά της προσωπικότητάς μου, το γεγονός ότι μεγάλωσα σε καφενείο, ο πατέρας μου είχε το καφενείο απέναντι από τον Ερυθρό Σταυρό στους Αμπελοκήπους. Εκεί λοιπόν, από τα εννέα μου χρόνια, κατάλαβα ότι η εστίαση είναι στο αίμα μου. Είμαι λάτρης του φαγητού, λάγνος. Όταν ήμουν 18 ετών ήμουν εκατόν έντεκα κιλά. Δεν μαγειρεύω κάτι και δεν το σερβίρω αν δεν αρέσει πρώτα σε μένα. Έχω ανάγκη τη γεύση, τη βαθιά νοστιμιά. Αυτό χαρακτηρίζει την κουζίνα μου. Η ένταση στη γεύση.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά, τι δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα σας;
Οξύτητες, λεμόνια, λάιμ, ξίδια, κρασί, κρεμμύδι, κόκκοι πιπεριού, ζωμοί. Έμαθα την κουζίνα από Γάλλους, οπότε έχω μάθει να μαγειρεύω με ζωμούς, σάλτσες, πράγματα που είναι σημαντικά και στην ελληνική κουζίνα. Τα τελευταία χρόνια επίσης τα θαλασσινά παίζουν πολύ μεγάλο ρόλο στην κουζίνα μου.
Από τις γαστρονομικές τάσεις που κατά καιρούς έχουν υπάρξει, υπάρχει κάποιο υλικό που έπαιξε πολύ στα εστιατόρια, το οποίο δεν θέλατε να χρησιμοποιήσετε στη δική σας κουζίνα;
Την κινόα. Τουλάχιστον το αβοκάντο τρώγεται. Είναι, η νέα πατάτα τηγανητή. Η κινόα όμως; Σε παρακαλώ... (γέλια)
Η γαστρονομία οδεύει, όπως η αρχιτεκτονική, στην απόλυτη αφαιρετικότητα
Αντίθετα με την αρχιτεκτονική που γίνεται όλο και πιο φουτουριστική σε ένα πράσινο όμως πλαίσιο βιώσιμης ανάπτυξης, η γαστρονομία στρέφεται στο παρελθόν, στις ρίζες κάθε χώρας που εκπροσωπεί. Που οδηγεί αυτό το κύμα;
Και η αρχιτεκτονική και η γαστρονομία κινούνται πλέον προς την αφαιρετικότητα. Φεύγει και από τα δύο το φλύαρο κομμάτι και έρχεται λιτά στο προσκήνιο η ουσία.
Άρα οδεύουμε σε μια πιο ενσυνείδητη αρχιτεκτονική, σε μια πιο ενσυνείδητη γαστρονομία, σε έναν πιο ενσυνείδητο πολιτισμό;
Αλλάζουν τόσο γρήγορα τα πράγματα που είναι δύσκολο να πει κανείς με βεβαιότητα που θα μας πάει αυτό το κύμα. Το μόνο βέβαιο είναι ότι από αυτή τη στροφή της γαστρονομίας στην πρώτη ύλη, αυτή η αλλαγή πλεύσης προς την εποχικότητα, είναι ένας δρόμος χωρίς επιστροφή. Είναι σημαντικό βήμα στη εξέλιξη της γαστρονομίας.
Πώς φαντάζεστε τη γαστρονομία σε τριάντα χρόνια από τώρα;
Υπάρχει μια πολύ μεγάλη αλλαγή στον τρόπο διατροφής, η οποία είχε αρχίσει να συμβαίνει πολύ πριν την πανδημία. Έχει μπει ο βιγκανισμός πολύ δυναμικά στο κάδρο, στρέφοντας τον κόσμο σε μια πιο «υγιεινή διατροφή», αφαιρώντας ή περιορίζοντας το κρέας. Αυτό, βέβαια, εκτός από το ηθικό κομμάτι που είναι σημαντικό, ταυτόχρονα είναι και μία αλλαγή συμφερόντων στην βιομηχανία της διατροφής.
Τι χρειάζεται ο χώρος της εστίασης, και ειδικά η υψηλή γαστρονομία για να επανεκκινηθεί σωστά μετά την πανδημία;
Χρειάζεται, κυρίως από εμάς που δουλεύουμε σε αυτήν, σοβαρότητα. Να μην περιμένουμε τίποτα από κανέναν. Δεν πιστεύω στο κράτος-πατερούλη. Πρέπει να στήσουμε την εστίαση με τέτοιο τρόπο που να μπορεί να σταθεί από μόνη της και να επιβιώσει. Από εκεί και πέρα, στο εξωτερικό υπάρχει κρατική παρεμβατικότητα που υποστηρίζει με διάφορους τρόπους τη γαστρονομία τοπικά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η ανάπτυξη της γαστρονομικής σκηνής της Ισπανίας. Ωστόσο, μη γελιόμαστε, όταν μια προσπάθεια από μόνη της είναι υγιής πάντα βρίσκει ανταπόκριση από τον κόσμο. Όσο οι σεφ παίρνουν την κατάσταση στα χέρια τους, τόσο περισσότερο η γαστρονομία αναπτύσσεται.