Υπάρχουν ορισμένα λαχανικά που πρωταγωνιστούν στην κουζίνα τους χειμερινούς μήνες, όμως συχνά η προετοιμασία τους μπορεί να επηρεάσει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα.
Ένα από τα συχνότερα λάθη, σύμφωνα με τον Ισπανό σεφ Toño Rodríguez, είναι ότι καθαρίζουμε και πλένουμε ορισμένα λαχανικά πριν τα μαγειρέψουμε, όπως τα φασολάκια, τα σέσκουλα και το σπανάκι.
Ο Rodríguez, ο οποίος έχει τιμηθεί με ένα αστέρι Michelin στο εστιατόριο La Era de los Nogales, στην Αραγονία, μοιράστηκε ένα απλό κόλπο για την προετοιμασία των συγκεκριμένων πράσινων λαχανικών, υποστηρίζοντας ότι η διαδικασία μπορεί να γίνει πολύ πιο εύκολη.
Το λάθος που γίνεται στην προετοιμασία
Στην περίπτωση των πράσινων λαχανικών, ο σεφ προτείνει το ζεμάτισμα των λαχανικών αυτών πριν το κανονικό μαγείρεμα.
Συγκεκριμένα, προτείνει, αντί να τα πλύνουμε, να τα ζεματίσουμε πρώτα για λίγο σε βραστό νερό και μετά να τα μεταφέρουμε σε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός.
Αφού κρυώσουν, τότε τα πλένουμε και τα καθαρίζουμε.
Με αυτόν τον τρόπο αφαιρούνται πολύ πιο εύκολα το χώμα και οι ακαθαρσίες, ενώ τα λαχανικά διατηρούν καλύτερα το έντονο πράσινο χρώμα και τη σωστή υφή τους.
Επίσης, με αυτόν τον τρόπο, τα λεπτά «νήματα» που βρίσκονται στους βλαστούς απομακρύνονται πολύ πιο εύκολα, χωρίς να χρειάζεται επίπονο καθάρισμα με τα χέρια.
Γιατί δεν πρέπει να παραβράζουμε τα πράσινα λαχανικά
Η ίδια λογική μπορεί να εφαρμοστεί γενικότερα στην κουζίνα όταν μαγειρεύουμε πράσινα λαχανικά.
Τα φασολάκια, τα σέσκουλα και άλλα φυλλώδη λαχανικά συχνά καταλήγουν να βράζουν περισσότερο από όσο χρειάζεται. Το υπερβολικό μαγείρεμα μπορεί να επηρεάσει την υφή, το χρώμα και τη γεύση τους.
Σε πολλές περιπτώσεις, ένα σύντομο ζεμάτισμα και άμεσο σταμάτημα του μαγειρέματος με παγωμένο νερό μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση πιο ζωντανού χρώματος και καλύτερης υφής.
Πρόκειται κυρίως για μια επαγγελματική τεχνική που χρησιμοποιείται για λαχανικά όπως τα σέσκουλα και τα πράσινα φασολάκια. Για τα περισσότερα λαχανικά στην καθημερινή μαγειρική εξακολουθεί να ισχύει ότι πρέπει να πλένονται καλά πριν καταναλωθούν, ιδίως αν πρόκειται να φαγωθούν ωμά.