Το να πλένουμε το ψάρι κάτω από τρεχούμενο νερό πριν το μαγείρεμα είναι ένα βήμα που ακολουθούν πολλοί. Ωστόσο, σύμφωνα με τον διάσημο σεφ Άνχελ Λεόν, αυτή η πρακτική αποτελεί ένα σοβαρό λάθος.
Ο διάσημος σεφ, γνωστός ως ο «σεφ της θάλασσας», θεωρεί πως το πλύσιμο του ψαριού με νερό μπορεί να αλλοιώσει το τελικό αποτέλεσμα του πιάτου.
Βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin και επικεφαλής του εστιατορίου Aponiente στο Κάντιθ της Ισπανίας, ο Λεόν υποστηρίζει ότι το ψάρι δεν πρέπει ποτέ να πλένεται κάτω από τρεχούμενο νερό, εκτός κι αν θέλετε να χάσει την τραγανότητά του. Σίγουρα ξέρει τι λέει, αφού το εστιατόριό του αποτελεί σημείο αναφοράς για τη γαστρονομία της χώρας όσον αφορά στα θαλασσινά.
Το πλύσιμο του ψαριού μπορεί να επηρεάσει την υφή του πιάτου
Ο Λεόν εξηγεί ότι το πρόβλημα με το πλύσιμο του ψαριού κάτω από τρεχούμενο νερό είναι πως αυτή η διαδικασία αλλοιώνει τη φυσική υφή του και προσθέτει περιττή υγρασία.
«Όταν κάποιος μου λέει ότι το ψάρι δεν του πέτυχε, η πρώτη ερώτηση που κάνω είναι αν το έπλυνε. Και σχεδόν πάντα αυτό είναι το πρόβλημα», επισημαίνει ο σεφ σε συνέντευξή του στην εφημερίδα El País.
Σύμφωνα με τον Λεόν, όταν το ψάρι πλένεται κάτω από τη βρύση, το κρέας του απορροφά νερό και αυτή η υγρασία εμποδίζει τον σχηματισμό τραγανής κρούστας. Επιπλέον, όταν έρθει σε επαφή με καυτό λάδι, η επιδερμίδα του ψαριού αποκολλάται από το σώμα του.
Επομένως, αν θέλετε να βελτιώσετε τις συνταγές σας με τηγανητό ψάρι, αποφύγετε να το πλύνετε κάτω από τη βρύση.
Ο σωστός τρόπος καθαρισμού των ψαριών
Ο Λεόν συνιστά να καθαρίζουμε το ψάρι με ένα καθαρό και ελαφρώς νωπό πανί ή χαρτί κουζίνας. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να αφαιρέσετε τυχόν υπολείμματα από την επιφάνεια χωρίς να επηρεάσετε την υφή του. Αν υπάρχουν πιο επίμονες ακαθαρσίες ή κατάλοιπα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρή ποσότητα νερού, αλλά ποτέ μην αφήνετε το ψάρι κάτω από τη βρύση για πολλή ώρα.
Μάλιστα, ο σεφ καθησυχάζει όσους ανησυχούν αν το ψάρι τους θα είναι ασφαλές για βρώση σε περίπτωση που δεν το βάλουν κάτω από τη βρύση. Εξηγεί πως το φρέσκο ψάρι που πωλείται σε σούπερ μάρκετ και σε ιχθυοπωλεία έχει ήδη περάσει από φιλετάρισμα και έλεγχο. Δηλαδή είναι έτοιμο προς κατανάλωση, χωρίς να χρειάζεται πλύσιμο. Φυσικά, αυτό ισχύει για προϊόντα που έχουν αποθηκευτεί σωστά και έχουν αγοραστεί από αξιόπιστα καταστήματα.
Τα εννέα βήματα καθαρισμού εάν το ψάρι δεν έχει περάσει έλεγχο
Η οδηγία αυτή, ωστόσο, αλλάζει όταν έχετε πιάσει εσείς οι ίδιοι το ψάρι στη θάλασσα ή σας το έχει δώσει κάποιος ερασιτέχνης που κάνει ψαροντούφεκο. Τότε τα βήματα πρέπει να είναι ακόμα πιο προσεκτικά.
Ο ιστότοπος ncseafood.com κωδικοποιεί τα εννέα βήματα που πρέπει να ακολουθήσετε, τα οποία είναι:
1) Αρχική προετοιμασία: Στρώστε εφημερίδα γύρω από την επιφάνεια κοπής για να συγκρατήσετε τυχόν ακαθαρσίες. Αυτό θα βοηθήσει να διατηρηθεί ο πάγκος της κουζίνας καθαρός και θα κάνει τον καθαρισμό πιο εύκολο. Τοποθετήστε το ψάρι πάνω στην επιφάνεια κοπής. Βεβαιωθείτε ότι είναι σταθερό, για να αποφύγετε το γλίστρημα.
2) Πρώτη τομή: Τοποθετήστε την άκρη του μαχαιριού στην κοιλιά του ψαριού, κοντά στο πρωκτικό πτερύγιο (συνήθως βρίσκεται στο κάτω μέρος του ψαριού). Μετακινήστε τη λεπίδα κατά μήκος της κοιλιάς προς το κεφάλι, κρατώντας το μαχαίρι ρηχό για να αποφύγετε το τρύπημα των εντέρων. Η τομή πρέπει να είναι ομαλή και ελεγχόμενη.
3) Άνοιγμα του ψαριού: Ανοίξτε το σώμα του ψαριού για να αποκαλύψετε τα εντόσθια. Αυτό διευκολύνει την αφαίρεση των εσωτερικών οργάνων. Κάντε το με προσοχή για να μη βλάψετε τη σάρκα.
4) Αφαίρεση των εντοσθίων: Με τα χέρια ή με ένα κουτάλι αφαιρέστε προσεκτικά όλα τα εντόσθια, φροντίζοντας να μη μείνει τίποτα μέσα. Τοποθετήστε τα εντόσθια στον κουβά για εύκολη απόρριψη. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο, γιατί τα υπολείμματα οργάνων μπορούν να αλλοιώσουν τη γεύση και την ασφάλεια του ψαριού. Ελέγξτε σχολαστικά για τυχόν μικρά υπολείμματα.
5) Καθαρισμός της κοιλότητας: Εντοπίστε τον πρωκτό του ψαριού και κόψτε τον σε σχήμα «V» για να αφαιρέσετε τυχόν υπολείμματα. Έτσι διασφαλίζετε ότι η κοιλότητα είναι εντελώς καθαρή. Ξεπλύνετε καλά την κοιλότητα με σταθερή ροή νερού. Αυτό βοηθά στην απομάκρυνση αίματος ή υπολειμμάτων, κάτι πολύ σημαντικό για τη γεύση και την ασφάλεια.
6) Αφαίρεση των λεπιών: Αν το ψάρι έχει λέπια, αφαιρέστε τα με εργαλείο καθαρισμού λεπιών (είτε απλό είτε ειδικό εργαλείο). Κρατήστε το ψάρι σταθερά και ξύστε από την ουρά προς το κεφάλι. Αυτή η μέθοδος αφαιρεί αποτελεσματικά τα λέπια, χωρίς να καταστρέφει το δέρμα. Ξεπλύνετε ξανά το ψάρι για να απομακρύνετε τυχόν χαλαρά λέπια. Βεβαιωθείτε ότι το δέρμα είναι λείο και καθαρό πριν προχωρήσετε.
7) Αφαίρεση κεφαλιού (προαιρετικά): Αν το προτιμάτε, μπορείτε να αφαιρέσετε το κεφάλι. Κόψτε ακριβώς πίσω από τα βράγχια και αφαιρέστε το κεφάλι. Αυτό το βήμα είναι προαιρετικό και θέμα προσωπικής προτίμησης. Κάποιοι αφήνουν το κεφάλι για λόγους παρουσίασης, ειδικά όταν μαγειρεύουν ολόκληρο το ψάρι.
8) Τελικός καθαρισμός: Αφού αφαιρέσετε τα εντόσθια και καθαρίσετε την κοιλότητα, τα τελευταία βήματα για το πώς να καθαρίσετε σωστά ένα ψάρι περιλαμβάνουν το πλύσιμο του δέρματος και την προετοιμασία για μαγείρεμα. Αν υπάρχει σκούρος ιστός μέσα στην κοιλιακή κοιλότητα, ξύστε τον με το μαχαίρι για να αποφύγετε έντονη ψαρίλα. Ελέγξτε το ψάρι για τυχόν λέπια ή κόκαλα που μπορεί να έχουν μείνει. Τοποθετήστε το καθαρισμένο ψάρι σε ένα καθαρό σκεύος κατάλληλο για ωμό ψάρι.
9) Καθαριότητα: Καθαρίστε σχολαστικά τον χώρο εργασίας σας για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση. Πλύνετε όλες τις επιφάνειες και τα σκεύη με ζεστό νερό και σαπούνι. Βεβαιωθείτε ότι οι επιφάνειες κοπής, τα μαχαίρια και τα εργαλεία έχουν απολυμανθεί κατάλληλα. Απορρίψτε αμέσως τις εφημερίδες, τα εντόσθια και τυχόν άλλα απόβλητα στον κάδο απορριμμάτων. Αυτό βοηθά στη διατήρηση της υγιεινής και στην αποφυγή δυσάρεστων οσμών.