Το ροκφόρ και τα μπλε τυριά είναι μεν παρόμοια αλλά όχι ίδια.
Τα τυριά που κυκλοφορούν στον πλανήτη είναι περίπου όσα και οι κόκκοι της άμμου. Θέλω να πω ότι, από αρχαιοτάτων χρόνων, κάθε τόπος που παράγει γάλα εξ ορισμού έχει και τη δική του μακρά παράδοση στην τυροκομία. Αυτό όπως καταλαβαίνετε έχει ως αποτέλεσμα πολλά είδη τυριών να μοιάζουν, από λίγο έως πολύ, μεταξύ τους, ακόμη κι αν παράγονται σε διαφορετικές γωνιές του πλανήτη. Πόσο μάλλον αν οι περιοχές καταγωγής τους βρίσκονται σε ίδιες κλιματικές ζώνες ή μοιράζονται συγγενικές γαστρονομικές κουλτούρες π.χ. Λατινική Αμερική, Μεσόγειος κλπ.
Η προέλευση του γάλακτος, ο τρόπος τυροκόμισης και οι συνθήκες ωρίμανσης είναι μερικοί από τους παράγοντες που δίνουν κοινά χαρακτηριστικά στα προϊόντα αλλά παράλληλα τα κάνουν να ξεχωρίζουν κιόλας. Υπάρχουν μάλιστα περιπτώσεις που οι διαφορές είτε είναι μικρές και δυσδιάκριτες είτε αφορούν συνθήκες, τυπικές και ουσιαστικές, που δεν αντικατοπτρίζονται απαραίτητα στη γεύση. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ο τελικός καταναλωτής να μην τις γνωρίζει και να μην μπορεί να τις καταλάβει κιόλας. Μια τέτοια περίπτωση είναι το ροκφόρ και τα μπλε τυριά που στο μυαλό πολλών, ακόμη και εκείνων που τα αγαπούν και τα απολαμβάνουν συχνά, συγχέονται. Πάμε να δούμε όμως τις πραγματικές ομοιότητες και τις διαφορές που έχουν.
Τί είναι το ροκφόρ;
Πρόκειται για ένα τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα αυστηρά και μόνο στην οριοθετημένη ζώνη του χωριού Roquefort-sur-Soulzon στη Γαλλία. Είναι το πρώτο Π.Ο.Π. γαλλικό τυρί (επίσημα από το 1925) του οποίου όμως το μονοπώλιο ανήκε στους κατοίκους του συγκεκριμένου χωριού από το 1411 (επί βασιλείας Καρόλου ΣΤ’). Το ροκφόρ ξεκινάει ως φρέσκο τυρί, φτιαγμένο από πρόβειο γάλα, και στη συνέχεια παλαιώνεται στις φυσικές σπηλιές του χωριού Roquefort-sur-Soulzon όπου μένει από 3 έως 6 μήνες για να ωριμάσει. Από όλη αυτή τη διαδικασία προκύπτουν τα έντονα αρώματά του, η πλούσια υφή, η αρκετά αλμυρή γεύση και φυσικά η μακρά επίγευση που διαθέτει.
Η ρομαντική ιστορία που το συνοδεύει λέει ότι το πιο γνωστό μπλε τυρί του πλανήτη ανακαλύφθηκε από έναν βοσκό που τη ώρα που απολάμβανε το γεύμα του μέσα σε μια σπηλιά γοητεύτηκε από μια γυναίκα. Έτσι εγκατέλειψε τα ζώα του αλλά και το ψωμί με το τυρί που έτρωγε εκείνη τη στιγμή για να την ακολουθήσει. Επιστρέφοντας λοιπόν, κάποιες μέρες μετά, το προζυμένιο ψωμί του είχε μουχλιάσει και η μούχλα είχε περάσει και στο τυρί που ήταν πλάι του. Πεινούσε όμως αρκετά και μη έχοντας κάτι άλλο δοκίμασε το μουχλιασμένο τυρί το οποίο προς έκπληξή του είχε υπέροχη γεύση.
Τα άλλα μπλε τυριά
Και τώρα που ξεκαθαρίσαμε ότι το ροκφόρ ανήκει μεν στην κατηγορία των μπλε τυριών και είναι το πιο γνωστό αλλά όχι το μοναδικό, πάμε να δούμε και τα υπόλοιπα της κατηγορίας. Σε γενικές γραμμές λοιπόν μπλε τυριά είναι όσα τα βάζουμε να «μουχλιάσουν» για να γίνουν πιο νόστιμα. Φτιάχνονται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα μέσα στο οποίο αναπτύσσεται ο ασφαλής για κατανάλωση μύκητας Penicillium roqueforti. Τα πιο γνωστά μπλε τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης είναι το αγγλικό Stilton, η ιταλική Gorgonzola, το δανικό Danablu και το ισπανικό Cabrales. Στην Ελλάδα έχουμε κι εμείς τα δικά μας μπλε τυριά τα οποία είναι νοστιμότατα. Το ένα ονομάζεται Κυανό και φτιάχνεται από κατσικίσιο γάλα στην ορεινή Μακεδονία και το άλλο είναι το σπάνιο Καρίκι της Τήνου που φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα και ωριμάζει μέσα σε κολοκύθες.